Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных
Скачать 377.11 Kb.
|
                 Тема Урока: Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных. Аннотация. Чтобы быть квалифицированным специалистом обучающим своей профессии, нужно постоянно работать над собой хорошо знать свой предмет и его перспективы, уметь ответить обучающимся на разнообразные вопросы, которые их волнуют. Поэтому все свои действия я стремлюсь направить на овладение обучающимися глубокими знаниями, умениями и навыками, профессиональная значимость которых необходима для успешной трудовой деятельности в недалеком будущем. В данной разработке мною описывается разносторонние, подробные рекомендации по организации и методике изучения темы. Содержание
Сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных мастерских будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен. Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Практика показывает, что к изучению очередной темы нельзя приступить, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем. В то же время надо знать и содержание последующих тем, чтобы, изучая очередную тему готовить обучающихся к восприятию учебного материала, который будет изложен в дальнейшем. При планировании совей работы мастеру необходимо строго учитывать фонд времени, отпускаемый на изучение каждой темы учебной программы. Все это дается основание утверждать, что решающим фактором успешного обучения и воспитания является систематическая и тщательная подготовка мастера к занятию, она складывается из трех последовательных. Этапов: подготовки к учебному году, подготовки обучающихся к изучению темы и к конкретному занятию (к уроку). 2.Подготовка мастера к уроку: Подготовка к учебному году всегда начинается с изучения квалификационной характеристики. Мастер уясняет требования к объему теоретических знаний, профессиональных и обще трудовых умений и навыков, которые должен овладеть обучающийся в предстоящем учебном году. Необходимая учебно-производственная документация: -Комплексные планы на год по модульному обучению -Планы на неделю -Комплексные планы уроков -Технологические карточки -Карточка задания -Карточки опроса -Карточки по технике безопасности -буклеты -Рефераты -Слайды или видео просмотр с помощью технические средств обеспечения (Персональный компьютер, мультимедийная техника, интерактивная доска). Зная и представляя эти требования, мастер производственного обучения определяет содержание учебного материала, его объем и последовательность изучения. Эти сведения представлены в тематическом плане и учебных программах производственного обучения. В этих документах изложено содержание учебного материала с разбивкой его по содержанию. В них указано также время, отводимое на изучение отдельных тем, определен период, к которому приурочивается прохождение каждой темы программы. Руководствуясь перечнем учебно-производственных работ и разработанной учебно-технической документацией мастер производственного обучения заблаговременно продумывает материально - техническое оснащение занятий. В необходимых случаях он заказывает недостающие материалы, полуфабрикаты. В ходе подготовки мастер знакомится с информацией, отраслевой литературой и инструкциями. Подготовка к проведению конкретного занятий (урока производственного обучения) - завершающий этап многогранной подготовительной деятельности мастера. Он охватывает методическую, техническую подготовку мастера. Мастер знакомиться с методическими материалами - пособиями и разработками, разъясняющие наиболее целесообразные приемы и способы подачи учебного материала. Мастеру необходимо заранее определить содержание т и последовательность показа приемов и способов работы, ход объяснений. Эффективность урока во многом зависит от умения мастера подобрать и объяснить факты и примеры, иллюстрирующие связь изучаемого материала. План урока разрабатывается в соответствии с программой обучения. Разработка плана урока всегда должна начинаться с анализа результатов предшествующего занятия. Мастер устанавливает, в какой мере решены задачи прошедшего урока анализирует недостатки и недочеты. Определяет на основе результатов анализа, какие изменения требуется внести в следующие занятие. При этом мастер должен стремиться, чтоб оно соответствовало современному уровню техники, технологии и организации труда. Очень важно чтобы содержание было связано с предыдущими занятиями, а также подготавливало обучающихся к усвоению учебного материала последующих уроков и способствовало решению воспитательных задач, далее мастер определяет структуру урока и дозировку времени каждой его части. Необходимо учитывать уровень сформированности умений и навыков обучающихся, следует учитывать индивидуальные особенности. Подбирая индивидуальные задания мастер стремиться к тому, чтобы работы в наибольшей мере способствовали дальнейшему росту мастерства каждого обучающегося. Выполнение заданий может проводиться фронтально, бригадами и индивидуально, окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью обучающихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем. Успешность обучения следует рассматривать в нескольких сторон: качество и время выполнения задания, уровень профессиональной самостоятельности, соответствие освоенных движений, приемов и действий учебной программе. Результативность определяется контролем и оценкой трудовой деятельности обучающихся. 3. План урока и его обеспечение: Тема Урока: Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных. Цели Урока: 1.Обучающая цель: -Научить правильной и рациональной организации рабочего места в горячем цехе подбору посуды, инвентаря, инструментов. Привить навыки соблюдения санитарных правил и правил техники безопасности. -Научить учащихся производить расчет сырья на данное количество изделий. -Научить учащихся правильно вести технологический процесс с соблюдением сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления. -Научить оценивать качество готового блюда. 2.Развивающая цель: -Развить познавательную активность и учебно-производственную самостоятельность. - Развить навыки самоконтроля. -Развить умения и навыки, применяя знания теории и практики. -Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюда. -Способствовать развитию технического, логического мышления, ставить перед учащимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников. -Способствовать развитию памяти и творческого мышления. - 3.Воспитательная цель: -Воспитать аккуратность, добросовестность, внимательность в работе. -Привить любовь к избранной профессии трудолюбие. -Воспитывать ответственное отношение к труду. -Воспитать эстетический и художественный вкус. Тип Урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций Метод Урока: -Словесный (беседа, объяснение, рассказ); -Наглядный (технологические карточки, демонстрация трудовых приемов); -Практический показ (упражнения в освоении трудовых приемов); -Активный (закрепление с элементами деловой игры, фронтальный опрос, решение проблемных вопросов). Оснащение Урока: Технические средства обеспечения: Персональный компьютер, мультимедийная техника, интерактивная доска. Методическое оснащение: План урока, технологические карточки, дополнительный материал: полезные сведения, в мире интересного. Карточка опроса по технике безопасности и личной гигиены. Оборудование и инвентарь: Рабочий стол, доска, инструменты, оборудование, весы, сырье, дополнительный материал, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, плита электрическая. Меж. предметные связи: Кулинария, спец-технология, физиология питания, оборудование, организация питания и обслуживания, товароведение. 4. Структура и ход реализации плана урока: Организационный момент: (5мин.) - Приветствие. - Проверить явку обучающихся. -Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку. -Проверить наличие дневников, рецептурников -Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену. Вводный инструктаж: (3мин.) -Сообщение новой темы и целей урока. -Актуализация опорных знаний по теме «Приготовление суши и роллов» Проверить знание обучающихся по заданию на день. ( 5мин.) Подведение итогов проверки знаний. -Объяснение нового материала. (12мин) -Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, с рецептурой, инструментами, инвентарем. -Проведение инструктажа по технике безопасности. Опрос обучащихся по оборудованию горячего цеха (электрическая плита и пароконвектомат) и санитарным правилам и личной гигиены повара. -Объяснение и последовательный показ наиболее рациональных приемов и способов приготовления блюда. -Показ приемов приготовления блюда в рабочем и замедленном темпе. -Показ способов самоконтроля в процессе работы, тепловой обработки, а также контроля качества выполненной работы. -Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения. -Правила доведения до вкуса, правила оформления, отпуск, качественная оценка. (*С целью обучения и развития профессиональной компетенции, объясняется дополнительная устная информация рефераты, наглядная- мультимедиа в виде слайдов). *Как правильно выбирать кальмаров *Пищевая ценность кальмаров Технология приготовления кальмаров фаршированных.
4)Уложить тушки в форму и варить на пару (Правила ведения технологического процесса, повторить правила варки и варки на пару). 5)Правила оформления и особенности подачи (Привести примеры разновидностей соусов, подается только в сочетании белых вин и напитков). 6)Качественная оценка блюда, срок реализации и хранение. *Раскрыт секрет приготовления здоровой пищи Текущий инструктаж: (15мин) Самостоятельная работа обучающихся по заданию: Приготовить кальмаров фаршированных, согласно правилам ведения технологического процесса, правилам подачи и оформления. -Постоянный обход рабочих мест для коррекции и исправления ошибок, контроля выполнения заданий. -Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние. -Проверить правильность пользования технологической карточкой и умение рассчитывать сырье. -Отработка последовательности выполнения приемов, ведение технологического процесса. - Контроль за выполнением заданий. Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения. -Проверить соблюдение правил подачи и эстетики в оформлении. Целевые обходы: 1.Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Проверить правильность пользования рецептурником, умение рассчитывать сырье при приготовлении п.ф., блюд, изделий.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.Проверить последовательность и правильность ведения технологического процесса выполнения приемов.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.Контроль за выполнением заданий. Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения. Обратить внимание на качественные и количественные показатели. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Проверить соблюдение правил подачи и эстетики в оформлении (по санитарным правилам хранения и срокам реализации) указать на допущенные ошибки._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ -Закрепление урока: -Актуализация опорных знаний и умений, пройденного материала. -Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу. -Проведение конкурса на лучшего дегустатора. - Смотри карточки по закреплению пройденного материала. Экспресс информация по данному уроку «В мире интересного», «Полезно знать». Заключительный инструктаж: (5мин.) -Анализ результатов урока. -Отметить успехи группы. Награждение победителей. -Указать на допущенные ошибки. Самоанализ и самооценка обучающимися выполненных учебно-производственных работ. -Выставить оценки. Задание на дом: -Заполнить дневники и рецептурники. -Произвести расчет сырья по заданию на следующий день, составить схему приготовления кальмаров фаршированных. 5. Выводы: Наиболее эффективным урок производственного обучения становится, на мой взгляд, тогда, когда он является продолжением урока теоретического. Я понимаю урок как творчество преподавателя и обучающихся. Самый опытный преподаватель оказывается беспомощным, если только он один творит на уроке. Лишь совместная работа, по моему мнению, делает эффективным и урок, и все обучение в целом. Недаром В.А. Сухомлинский писал: «Причина неудач на уроке в том, что учитель забывает, что урок – это совместный труд детей и педагога». Опыт моей работы показывает, что если обучающиеся не вовлечены в активную учебную деятельность, содержание любого материала вызовет у них, лишь созерцательный, а не познавательный интерес к предмету. Детальное изучение особенностей блюд из морепродуктов, и современного нового оборудования в оснащении производств готовит обучающихся к конкурентно способности на современном рынке труда. Думаю, что помещенный в этой разработке урок позволит мастерам производственного обучения с ориентироваться в составлении и построении своих уроков, а начинающим мастерам производственного обучения помогут в организации и проведении уроков производственного обучения. Закрепление урока: Кальмары Фаршированные. 1)Как правильно выбирать кальмаров?(Тушки кальмара должны быть замороженными и легко отделяться друг от друга, мясо под пленкой белого цвета). 2)За что ценится мясо кальмара? (богато незаменимыми аминокислотами, содержание белка, витаминов В6,РР, полиненасыщенные жиры, фосфор, медь, йод, железо). 3)Какие способы разморозки вы знаете? (В воде и на воздухе). 4)Назовите правила обработки кальмаров? ( размораживаем, освобождаем от внутренностей и хитиновых пластинок, очищаем от внутренностей, промываем). 5)Какие способы для снятия кожицы с кальмара вы знаете? (термический и холодный). 6)Какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления кальмаров? (Варка в воде, на пару, припускание, жарка, запекание). 7)Какие продукты можно использовать для фарширования?(Рыбный фарш, море продукты, офощи и крупы, сыр). 8)Каким образом время тепловой обработки может повлиять на консистенцию кальмара?(Чем дольше варишь, тем кальмары жестче, правда после 30-40 минут они снова размягчаются). 9)Дайте определение процессу варки на пару? (Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Продукт вариться паром образующимся при кипении воды при температуре 102 в специальной посуде на решетке, под закрытой крышкой..Используется в диетическом питании). 10) Какие виды подачи можно использовать для кальмаров фаршированных? (Как горячее блюдо- с соусами белыми и их производными, винными с овощами, масляными с пряностями, с соусом майонезом смешанным с яблочным соком. Как холодное блюдо- ассорти из море продуктов, блюдо заливное). 11)Какие продуты актуальней использовать в приготовлении блюда и при оформлении ? (С целью отбить сильный аромат и придать пикантность блюду используют: Лимон, укроп, петрушку, розмарин). ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Кальмары фаршированные.
Способ приготовления. Кальмар мороженный разделанный (тушка)с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толщине длока кальмара достигнет 1С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Вариант 1: Тушки и филе опускают на 3-5мин. в горячую воду температурой 60-65С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2,3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров берут 2л воды и 20-30г соли) и варят в течении 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становиться жестким. Отварные кальмары фаршируют фаршем из отварного риса смешанным с крабовыми палочками, отварной морковью, болгарским перцем и зеленым горошком. Сыр добавляется в фарш и как вариант поверх кальмара для запекания в духовом шкафу до образования поджаристой корочки при t 160-180 С. Вариант 2: Подготовленные тушки кальмаров фаршируют подготовленным фаршем из хека с добалением сырого взбитого яйца, крабовых палочек и водорослей нории. Отваривают на водяной бане в течении 20-30 мин до готовности. Подают в нарезанном или целом виде. С гарниром: картофель отварной или жаренный из сырого. Соусы: томатный, сметанный. Готовое блюдо можно использовать как горячую закуску, и подавать без гарнира со свежими овощами и соусом.
Актуализация опорных знаний: 1.Какой рис используют для приготовления суши, почему? (специальный круглозерный японский рис, обладающий хорошей клейкостью и сохраняющий форму при варке). 2.С какой целью при варке риса добавляют водоросль комбу? (Улучшает вкус и аромат вареного риса). 3.Почему не рекомендуется открывать крышку кастрюли во время варки риса? (Нарушается процесс варки, испаряется влага). 4.С кокой целью смачивают руки водой разбавленной японским уксусом при приготовлении суши роллов? (для того чтобы рис не приклеивался к рукам, уксус нейтрализует бактерии). 5.Почему при приготовлении роллов используют бамбуковую циновку, а не какое либо другое приспособление? (Бамбуковая циновка очень легкая, прочная и удобная для придания роллам плотности нужной формы). 6.Почему при приготовлении рисовой заправки нельзя использовать аллюминевую посуду? (так как алюминий окисляется от прикосновения кислой среды). 7.Назовите разновидности роллов? (уромаки - перевернутые,хисомаки- тонкие, футомаки- толстый ролл, шикаимаки- сложные четырехугольные). 8.В чем отличие сашими от суши? (сашими готовят из сырой рыбы,а суши из копченой, соленой). 9.С какой целью при подаче суши и роллов подают маринованный корень имбиря? (имбирь нейтрализует во рту вкус приема предыдущих суш и рол и дает возможность насладиться другими видами). 10.Если срок хранения у суши и ролл? (Срока хранения нет, готовят непосредственно по заказу, т.к. ухудшается вкус, внешний вид изделий и повышается возможность пищевого отравления). Карточки «в Мире интересного, Полезно знать» *О кальмарах Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских. Так как активны кальмары преимущественно ночью, то именно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают специальные прожектора и привлекают кальмаров на свет. Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают. В России кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была лидером по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городке бывшего СССР. Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска. Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки. Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения. Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме. Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Тема: Значение рыб в природе и жизни человека. Промысловые виды рыб. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов |  | Урок технологии в 5 классе по кулинарии. Тема: Блюда из сырых овощей. Приготовление салатов Цель: познакомить с питательной ценностью овощей, технологией приготовления салатов |
| Тема: блюда национальной кухни Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. И сегодня мы... | | Тема: «Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» |
| Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление... Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой | | Блюда из яиц. Сервировка стола к завтраку |
| В это апрельское утро ученики цо №1272 Южного округа, войдя в вестибюль... Цо №1272 Южного округа, войдя в вестибюль школы, оказались во Франции. Художники-импрессионисты, блюда французской кухни, мода, редкие... | | Перечень электронных образовательных ресурсов, разработанных учителем... Увеличительные приборы. Строение светового микроскопа и правила работы с ним. Лабораторная работа «Приготовление препарата клеток... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... | | Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Ля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» разработана на основе Федерального государственного... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация процесса... ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
| «Что мы едим. Вкусно или полезно?» Листовки, газета, запрещающие знаки, сочинения,рефераты, сборник собственных рецептов, блюда своего приготовления | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Образовательные: научиться готовить блюда из запеченных капустных овощей (пк 1, пк 2) |
| Творчества обучающихся «excelsior» Секция химия приготовление мыла... Название проекта «Приготовление мыла в школьной лаборатории». Основополагающий вопрос нашей работы: «Можно ли получить мыло в условиях... | | Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер |
