Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных
Скачать 377.11 Kb.
|
*Как правильно выбирать кальмаровПомните рекламный слоган «Ненавижу кошек» - «Ты просто не умеешь их готовить». Шутки-шутками, но что-то похожее происходит и с кальмарами. Очень многие избегают их готовить не потому, что они невкусные, а именно потому, что не умеют их правильно почистить и приготовить. Те, кто считает чистку кальмаров хлопотным занятием, сильно заблуждаются. На самом деле, чистить кальмары совсем не сложно, при условии, что вы делаете это правильно. Я постараюсь вас в этом убедить. Но сначала нужно научиться правильно выбирать кальмаров при покупке. Правило первое – кальмары непременно должны быть замороженными (поверьте, дефростированные, то есть, уже подвергавшиеся разморозке кальмары – будут горчить и расползаться при приготовлении, это по существу уже брак – так как нарушены условия хранения). Правило второе - тушки кальмара не должны быть слипшиеся, и легко должны отделяться друг от друга (это подтверждает, что после расфасовки брикет не размораживался). Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания (то есть в какое время года и в каком море был выловлен моллюск). И тут внимание правило третье – мясо под пленкой должно быть только белого цвета. Внимательно смотрите на цвет самого белка. Иногда продавцы выкладывают несколько тушек кальмара на витрину. Через какое-то время, из-за того, что температура витрины, как правило гораздо выше чем у морозильной камеры, кальмары оттаивают. Мясо впитывает в себя весь цвет от пленки покрывающей его, вкусовые качества меняются, внешний вид – тоже. И меняются не в лучшую сторону. Иногда недобросовестные продавцы отправляют подпортившиеся кальмары обратно в заморозку. Поэтому внимательно присмотритесь к покупке. *Как почистить кальмаровДля того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмаров, выкладываем (замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко. Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмаров под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки. Внутри кальмара удалите внутренности и хорду (это что-то вроде гибкого прозрачного позвоночника). Хорошо промойте. Очищенные кальмары можно варить, жарить и запекать на гриле. Можно мариновать и даже сушить. Можно измельчить мясо кальмара в мясорубке и приготовить котлеты. Можно убрать в морозильник, хранить больше месяца, и приготовить в нужный момент. *Как правильно варить кальмаров Как же правильно отварить кальмаров для салата? Перво-наперво выкиньте все эти дурацкие книжки, которые учат варить кальмаров 3-5 и более минут. Таких советчиков надо привлекать к суду, за ложные сведения или намеренное вредительство. Уверена, что большинство «нелюбителей» кальмаров, пробовали их, приготовленными именно этими изуверскими способами. Возьмите очищенные и размороженные кальмары. В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар. Сваренные кальмары: Некоторые мои знакомые вообще не варят кальмары для салата. Они просто ещё раз заливают крутым кипятком уже очищенные кальмары, затем сливают воду и сбрызгивают полусырые тушки уксусом. Для тех, кто сомневается, я провела небольшой эксперимент. Взяла два одинаковых кальмара и сварила их по-разному.
Заметна разница? А теперь представьте, что станет, если проварить его дольше? Маленький и сморщенный кусочек резины. Есть ещё одна особенность. Белок кальмара имеет такую структуру, что если его варить больше двух минут, он твердеет. Если более 30 минут – размягчается вновь. Но при длительной варке масса уменьшается больше, чем вдвое. Тогда как сваренные моим способом кальмары теряют в весе очень незначительно. Морепродукты Кальмары - головоногие моллюски. Вкусное мясо кальмара очень питательно, богато белком и жирами, а также витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Содержит также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус. Мясо кальмара очень нежное, готовить его следует не больше 3 минут - иначе белок твердеет. Правда, после 30 минут он размягчается вновь, но значительно теряет в весе и объеме. Мидии - двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов. Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию. Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению. Вонголе - двустворчатые моллюски со светлой раковиной. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. В некоторых странах употребляются в сыром виде.
Креветки - ракообразные. Практически не содержат сахаров и жира. Богаты витамином В12. Продаются практически во всех супермаркетах в замороженном виде, отличаются размером. Поскольку при замораживании практически не теряют вкусовых качеств, нет смысла завозить охлажденные креветки, их стоимость возрастает в разы, высока вероятность порчи. Чаще всего их замораживают прямо на судне, занимающемся добычей. Морские гребешки - двустворчатые моллюски, по форме их раковина напоминает гребешок. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска. Он содержит практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В.
Как правильно готовить "фрукты моря" Удивительно, насколько отличаются кулинарные традиции, скажем, россиян и сербов. То, что у нас является деликатесом ввиду отдаленности от моря и употребляется в пищу в дорогих ресторанах, в Сербии и других приморских странах - «пища бедных рыбаков». Однако основные правила приготовления морепродуктов одинаковы, пожалуй, во всех странах. |
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Тема: Значение рыб в природе и жизни человека. Промысловые виды рыб. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов |  | Урок технологии в 5 классе по кулинарии. Тема: Блюда из сырых овощей. Приготовление салатов Цель: познакомить с питательной ценностью овощей, технологией приготовления салатов |
| Тема: блюда национальной кухни Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. И сегодня мы... | | Тема: «Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» |
| Урока Сформировать у учащихся умения и навыки по теме: «Приготовление... Приготовление заварных пирожных «Трубочка» со сливочным кремом и ореховой посыпкой | | Блюда из яиц. Сервировка стола к завтраку |
| В это апрельское утро ученики цо №1272 Южного округа, войдя в вестибюль... Цо №1272 Южного округа, войдя в вестибюль школы, оказались во Франции. Художники-импрессионисты, блюда французской кухни, мода, редкие... | | Перечень электронных образовательных ресурсов, разработанных учителем... Увеличительные приборы. Строение светового микроскопа и правила работы с ним. Лабораторная работа «Приготовление препарата клеток... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... | | Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Ля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» разработана на основе Федерального государственного... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация процесса... ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
| «Что мы едим. Вкусно или полезно?» Листовки, газета, запрещающие знаки, сочинения,рефераты, сборник собственных рецептов, блюда своего приготовления | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Образовательные: научиться готовить блюда из запеченных капустных овощей (пк 1, пк 2) |
| Творчества обучающихся «excelsior» Секция химия приготовление мыла... Название проекта «Приготовление мыла в школьной лаборатории». Основополагающий вопрос нашей работы: «Можно ли получить мыло в условиях... | | Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер |
