Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
Скачать 1.97 Mb.
|
СупыСуп с кукурузной лапшойЧеснок - 20 г, лук репчатый - 25 г, помидоры - 400 г, куриный бульон - 1200 г, масло растительное - 20 г, кориандр (зелень кинзы), соль, перец, тортильяс - 3 шт., перец чили - 100 г, авокадо - 200 г, сыр - 100 г. Нагреть сухую тяжелую сковородку на среднем огне. Положить лук, чеснок, помидоры и жарить, периодически помешивая 3-4 минуты. Снять с огня. Очистить помидоры, мелко нарезать и поместить вместе с луком и чесноком в миксер и измельчить массу до консистенции однородного пюре, добавить 50 г бульона. Поставить большую кастрюлю на сильный огонь и нагреть 1 столовую ложку масла. Добавить томатное пюре и тушить, помешивая, около 2 минут. Убавить огонь и упаривать массу без крышки примерно 5 минут. Положить кинзу и оставшийся бульон, приправить солью, перцем по вкусу. Закрыть крышкой и тушить еще 15 минут. Разрезать кукурузные лепешки на две части, а затем каждую половинку - на полоски. Налить масло в маленькую кастрюльку слоем 1 см и нагреть на сильном огне. Когда масло достаточно прогреется, обжарить в нем полоски кукурузных лепешек до хрустящего состояния. С помощью шумовки выложить полоски на бумажное полотенце. В оставшемся масле обжарить в течение 1 минуты перец чили, нарезанный кольцами. Их также переложить на бумажное полотенце. Разлить кипящий суп в шесть тарелок. В каждую тарелку положить лапшу из кукурузных лепешек, кольца чили и ломтики авокадо. Сверху посыпать сыром и немедленно подавать к столу. К супу можно подать сливки и лайма. Кукурузные тортильясКукурузная мука - 260 г, теплая вода - 300 г. Столь любимые и популярные в Мексике хрустящие кукурузные тортильяс являются основой многочисленных блюд. Насыпать муку горкой в большое блюдо, сделать в центре углубление и влить в него всю воду, посолить, перемешать до однородной массы. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 5 - 10 минут. Выложить тесто на стол, вымешивать 2-3 минуты. Разделить на 12 порций, скатать из каждой порции шарик диаметром 4 см. Раскатать лепешку диаметром 13 см и толщиной 2 мм. Переложить на сухую сковородку, разогретую на среднем огне. Когда примерно через 20 секунд края лепешки начнут подсыхать, перевернуть ее. Жарить лепешку 15-20 секунд, пока лепешка не начнет коричневеть. Еще раз перевернуть лепешку и немного прожарить. Готовую лепешку выложить на чистое полотенце. Аналогично обжарить оставшиеся лепешки. Чтобы тортильяс не слипались, переложить их вощеной промасленной бумагой, а сверху накрыть чистым полотенцем, чтобы оставались мягкими. Суп из авокадоЗрелые авокадо - 450 г, сливки - 150 г, куриный бульон - 800 г, сухой херес - 40 г, белый перец, мука кукурузная - 120 г. Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть измельчить вместе со сливками в миксере, протереть через сито и смешать с оставшимися сливками. Бульон довести до кипения, снять с плиты и подмешать в него пюре из авокадо. Приправить суп солью, перцем, хересом и оставить в теплом месте. Горячие тортильяс свернуть рулетом, нарезать тонкой соломкой и заправить ею суп. Горячие блюдаГовядина, маринованная в текилеМясо говядины - 1,5 кг, сок лимона - 100 г, растительное масло - 60 г, текила - 100 г, черный перец, орегано, кумин, чеснок - 30 г, лук репчатый - 300 г. Срезать с мяса лишний жир и нарезать его на длинные полоски шириной I см. Смешать сок лимона, масло, текилу, кумин, орегано, перец, чеснок. Полить этой смесью мясо и оставить для маринования на 24 часа при температуре 2-40С. В тяжелой сковороде нагреть 1 столовую ложку масла, положить половинки луковиц и обжарить до золотисто-коричневого цвета примерно 6 - 8 минут. Переложить на тарелку. Нагреть эту же сковороду на сильном огне и обжарить на ней мясо, вынутое из маринада, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Подать с жареным луком и лепешками тортильяс. Свиные энчиладосСвиная вырезка - 300 г, чеснок - 10 г, лук репчатый - 15 г, вода - 600 г, соль. Для соуса: обжаренные и очищенные от семян перцы чили поблано - 3 шт., молоко - 100 г, чеснок - 10 г, соль, сливки - 600 г, растительное масло – 40 г, лук репчатый мелко нарезанный - 30 г, кукурузные тортильяс - 12 шт., сыр овечий - 100 г, салат латук - 50 г, авокадо - 150 г, редиска - 60 г. Положить свинину в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Добавить лук, чеснок и соль по вкусу. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 40 минут до размягчения. Достать мясо, дать ему хорошо остыть. Отделить мясо от костей и разделить на волокна. Чтобы приготовить соус, в миксере смешать чили, молоко, чеснок и соль. Измельчить до консистенции однородного пюре. Добавить сливки и хорошо перемешать. Обжарить лук до золотистого цвета на масле около 2 минут. Добавить к нему соус и тушить на медленном огне, пока не загустеет, около 10 минут. Разогреть лепешки до размягчения на сковороде с маслом. Переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Обмакнуть лепешку в соус и положить на середину свинину. Сложить лепешку пополам и выложить на подогретую порционную тарелку. Полить оставшимся соусом, украсить ломтиками авокадо и редиса. Подать к столу. Куриные энчиладосФиле одной курицы, помидоры - 400 г, чеснок - 10 г, лук репчатый -100 г, перец чили - 40 г, растительное масло - 20 г, кукурузные тортильяс - 18 шт., сыр - 100 г. Сварить курицу до полного размягчения. Отделить ее от кости и разобрать на волокна. На сухой сковороде обжарить до легкого обугливания помидоры и чеснок. Помидоры крупно нарезать. Помидоры, чили, лук и чеснок измельчить в миксере до консистенции однородного пюре. В сковороде разогреть растительное масло, добавить пюре и тушить без крышки до загустения. Разогреть духовку до 2300С. Смазать форму для запекания. Отдельно в сковороде разогреть кукурузные лепешки до размягчения. Обмакнуть каждую лепешку в горячий томатный соус. Положить на середину лепешки немного куриного мяса и свернуть в рулет. Выложить рулетки в форму для запекания швом вниз. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать тертым сыром. Запекать пока сыр не расплавится и не запузырится, примерно 10 минут. Немедленно подавать к столу. Рыбный пирогСпелые помидоры - 2 кг, лук репчатый - 200 г, растительное масло - 20 г, рыба свежая палтус - 800 г, зелень кориандра, кукурузные тортильяс - 24 шт., фасоль - 300 г, перец чили - 250 г. Помидоры и лук измельчить до состояния однородного пюре. В кастрюле разогреть масло, добавить пюре, соль и тушить около 10 минут, постоянно помешивая до загустения. Разделанную рыбу на филе без кожи и костей нарезать на кусочки и сварить в небольшом количестве воды с зеленью и солью до готовности. Отдельно сварить фасоль и измельчить в пюре. Рыбу размять вилкой. Чтобы приготовить пирог, аккуратно обмакнуть лепешку в томатный соус, уложить на тарелку, сверху выложить пюре из фасоли и рыбную смесь. Чередовать слои лепешек и фасолево-рыбной смеси, пока лепешки не закончатся. Украсить полосками жареного перца, веточками кориандра. Бурритос с говядинойГовядина без кости - 500 г, лук репчатый - 50 г, чеснок - 15 г, масло растительное - 20 г, перец чили - 50 г, помидоры - 100 г, кумин, перец черный горошком, перец черный молотый, пшеничные тортильяс - 8 шт., салат - латук - 50 г, сальса, гуакамоле. Сварить мясо до полного размягчения примерно 1,5 часа с добавлением перца горошком, лука и соли. Дать мясу остыть, разделить на волокна. Чеснок растолочь с солью. Оставшийся лук нарезать и обжарить на масле вместе с чесночной пастой до размягчения лука. Добавить измельченное мясо, кумин и перец по вкусу. Обжарить, налить 1/3 стакана бульона и посолить, закрыть крышкой и снять с огня. Разогреть пшеничные лепешки до размягчения. В центр каждой лепешки положить мясную смесь и гуакамоле. Свернуть лепешки конвертиком. Уложить бурритос на порционные тарелки швом вниз. Подать с сальсой. |
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |  | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... |
| Т. В. Кленогина Проектирование предприятий общественного питания Кленогина Т. В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | | Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... |
