Рабочая программа По предмету «Товароведение пищевых продуктов» профессия нпо «Повар, кондитер» срок обучения 3 года
Скачать 0.68 Mb.
|
| Преподаватель Е.В. Белешева Тематический план рассмотрен и утверждён на заседании МК профтехцикла АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» г. Ишима Протокол № ___ от ___________ 2009г. Председатель МК Л.Н. Красовских Требования к знаниям и умениям Учащийся должен знать: Что задачей и целью изучения предмета «Товароведение пищевых продуктов» являются изучение полезных свойств пищевых продуктов, наиболее рациональные способы их использования, правильный режим хранения продуктов для сохранения качества и уменьшения потерь в процессе технологического производства, знать факторы формирование и сохранения их качества, что качество товаров – совокупность свойств, обуславливающих их пригодность для удовлетворения определённых потребностей, знать технологическую характеристику сырья, выбора, способа его переработки, сохранения пищевой ценности в процессе кулинарной обработки. Учащийся должен уметь: Определить качество поступающего сырья органолептическим способом, ориентироваться в сопроводительных документах, поступающих с сырьём, правильно вести приёмку сырья, поступающего на производство, правильно хранить сырьё в соответствии с требованиями ГОСТа, использовать по назначению в соответствии с его качеством и сроками хранения. Тематический план по предмету: «Товароведение пищевых продуктов» профессия: «Повар, кондитер» срок обучения 3года
Преподаватель Е.В. Белешева Тематический план рассмотрен и утверждён на заседании МК профтехцикла АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» г. Ишима Протокол № ___ от ___________ 2009г. Председатель МК Л.Н. Красовских Содержание программы Раздел 1. Введение. Предмет и задачи товароведения. Раздел 2. Общие сведения о пищевых продуктах. Учащийся должен знать: Химический состав пищевых продуктов, что понимают под качеством пищевых продуктов, основные показатели качества пищевых продуктов, понятие о сертификации, сертификате, гигиеническом сертификате, знаках соответствия, штрих-кодах. Что такое стандартизация пищевых продуктов, стандарт, категории стандартов. Процессы, происходящие в пищевых продукта при хранении, режимы хранения пищевых продуктов, методы консервирования пищевых продуктов, понятие о естественной убыли и классификации пищевых продуктов. Учащийся должен уметь: Производить расчёт энергетической ценности продуктов, определять качество пищевых продуктов по органолептическим показателям, определить сорт продукта. Содержание учебного материала: Химический состав пищевых продуктов.(1) Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов.(2) Качество пищевых продуктов и методы его определения.(2)Стандартизация пищевых продуктов.(2) Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.(2) Естественная убыль пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов.(2) Раздел 3. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Учащийся должен знать: Химический состав овощей плодов, грибов; на какие группы подразделяются овощи; требования к качеству овощей, плодов, грибов, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Определять сорт и качество овощей плодов, грибов. Содержание учебного материала: Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.(1) Овощи. Характеристика основных видов клубневых, корневых, капустных, луковых, салатно-шпинатных, десертных, тыквенных, пряных, томатных, бобовых, зерновых, экзотических овощей. Показатели качества. Условия хранения и транспортировки.(2) Плоды. Характеристика основных видов семечковых, косточковых, субтропических, тропических, экзотических плодов, ягод, орехоплодных, свежих грибов. Показатели качества. Условия хранения и транспортировки.(2) Продукты переработки овощей, плодов, грибов. Квашеные (солёные) овощи и грибы. Сушеные овощи, плоды и грибы. Консервы овощные и плодово-ягодные. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия.(2) Раздел 4. Рыба и рыбные продукты. Учащийся должен знать: Строение тела рыбы, химический состав и пищевую ценность рыбы, основные семейства промысловых рыб, требования к качеству рыбных продуктов, способы посола рыбы, технологию вяления, сушения, копчения, консервирования рыбы и рыбных продуктов. Нерыбные продукты моря, используемые на предприятиях общественного питания, их химический состав. Требования к качеству рыбных продуктов, условия и сроки их упаковки и хранения. Учащийся должен уметь: Определить породу рыбы, способ обработки, качество рыбных продуктов. Содержание учебного материала: Строение тела рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Рыба живая, охлаждённая, мороженная, мороженное рыбное филе: пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение, использование в кулинарии. Солёная рыба: способы посола, требования к качеству, требования к качеству, использование в кулинарии. Сушеная, вяленая, копчёная рыба, балычные изделия, рыбные консервы и презервы, икра, нерыбные продукты моря, требования к качеству, использование в кулинарии. Раздел 5. Мясо и мясные продукты. Учащийся должен знать: Химический состав и пищевую ценность мяса, ткани, классификацию мяса и субпродуктов, требования к качеству мяса и субпродуктов. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Основные виды птицы, используемые на предприятиях общественного питания, классификацию, требования к качеству, упаковка и хранение. Виды и сорта колбасных изделий и мясокопчёностей, производство колбасных изделий и мясокопчёностей, требования к качеству упаковка и хранение. Классификацию мясных консервов, требования к качеству. Учащийся должен уметь: Определить вид, сорт и качество мяса и мясных продуктов. Содержание учебного материала: Химический состав и пищевая ценность мяса.(2) Ткани мяса. Классификация мяса по виду убойных животных, упитанности, термическому состоянию. Требования к качеству. Хранение мяса. Мясные полуфабрикаты.(2) Субпродукты: классификация, химический состав, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Мясо птицы: основные виды птицы, химический состав, классификация, требования к качеству, упаковка и хранение, использование в кулинарии.(2) Колбасные изделия: химический состав и пищевая ценность, производство, виды колбасных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Мясокопчёности: ассортимент, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Мясные консервы: классификация, требования к качеству, хранение.(2) Раздел 6. Молоко и молочные продукты. Учащийся должен знать: Ассортимент молочной продукции, производство, химический состав и пищевую ценность молока и молочных продуктов, требование к качеству, условия и сроки хранения молочной продукции. Учащийся должен уметь: Определять качество молочной продукции по органолептическим показателям качества. Содержание учебного материала: Химический состав и пищевая ценность молока, виды молока, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Продукты переработки молока: Сливки, сухое молоко, сгущенные молоко и сливки, кисломолочные продукты, сыры. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Раздел7. Яйца и яичные продукты. Учащийся должен знать: Строение куриного яйца, химический состав и пищевую ценность яйца и яйцепродуктов, классификацию, категории яйца, требования к качеству яиц и яйцепродуктов, упаковка и хранение. Учащийся должен уметь: Определить категории яйца, качество яиц и яйцепродуктов. Содержание учебного материала: Яйца: строение куриного яйца. Химический состав и пищевая ценность яиц.(2) Классификация яиц. Категории, требования к качеству, упаковка и хранение яиц.(2) Яичные продукты: мороженные яичные продукты, яичные порошки.(2)Требования к качеству, упаковка и хранение яичных продуктов. Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.(2) Раздел 8. Пищевые жиры. Учащийся должен знать: Классификацию пищевых жиров, производство, химический состав и пищевую ценность, виды жиров, требования к качеству жиров, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Определить вид, сорт жира, его качество. Содержание учебного материала: Классификация пищевых жиров по происхождению и консистенции.(1) Растительные масла: производство растительных масел, химический состав, виды растительных масел, упаковка и хранение.(2) Масло коровье: сырьё, химический состав, производство, виды, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Животные топлёные жиры: сырьё, производство, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент жиров и их краткая характеристика.(2) Требования к качеству, упаковка и хранение. Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.(2) Маргарин и кулинарные жиры: производство, химический состав, классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Раздел 9. Зерно и продукты его переработки. Учащийся должен знать: Строение зерна. Виды зерновых культур, энергетическую ценность крупы, химический состав, производство различных круп, виды и сорта, требования к качеству крупы. Производство муки, химический состав и пищевую ценность, сорта, использование на производстве. Упаковку и хранение. Виды, типы и сорта муки, производство муки, химический состав и пищевую ценность, условия и сроки хранения. Химический состав, пищевую ценность, производство макаронных изделий; их типы, подтипы и виды, условия и сроки хранения, требования к качеству. Хлеб и хлебобулочные изделия: ассортимент, производство, требования к качеству, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Определять виды, сорта, типы, подтипы, круп, муки, макаронных и хлебобулочных изделий и их качество. Содержание учебного материала: Виды зерновых культур, строение и химический состав зерна.(2) Крупы: Производство, химический состав и пищевая ценность. Характеристика крупы из проса, гречихи, овса, риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых, и других круп.(2) Требования к качеству, упаковка и хранение крупы.(2) Мука: виды, типы и сорта. Производство, химический состав и пищевая ценность муки различных сортов. Хлебопекарные свойства муки.(2) Мука для макаронных изделий и блинов. Требования к качеству муки. Упаковка и хранение муки.(2) Макаронные изделия: производство, типы, подтипы и виды макаронных изделий, требования к качеству условия и сроки хранения.(2) Хлеб и хлебобулочные изделия: производство, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.(2) Раздел 10. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Учащийся должен знать: Что является сырьём для производства крахмала, сахара и кондитерских изделий, химический состав и пищевую ценность, производство крахмала, сахара. кондитерских изделий, мёда, какао-порошка, требования к качеству, упаковки и хранение. Учащийся должен уметь: Определять качество крахмала, сахара, кондитерских изделий, мёда и какао-порошка. Содержание учебного материала: Крахмал: сырьё для производства, пищевая ценность, виды крахмалов, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Сахар: производство, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Мёд: химический состав и пищевая ценность, виды и сорта мёда, показатели качества натурального мёда, искусственный мёд, упаковка и условия хранения.(2) Кондитерские изделия: Виды фруктово-ягодных кондитерских изделий, используемых в кулинарии и производстве кондитерских изделий (повидло, джем, варенье, цукаты). Требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Какао-порошок и шоколад: основное сырьё для получения и производство какао-порошка и шоколада, пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии... На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... | | Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ... |
| «литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | | Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... |
| Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |  | Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... |
| Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... | | Воспитанников с ограниченными возможностями здоровья На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... |
| В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания |
| Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности... Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол №18 от 17 апреля 2013 г | | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |
| Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Рабочая программа по общеобразовательной базовой учебной дисциплине (одб. 05) «Обществознание» Профессия – 190631. 01. Автомеханик срок обучения 2,5 года |
| Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | | Есть такая профессия повар-кондитер! Помните ли Вы запах своего детства! Для многих детство – это, прежде всего, аромат маминых пирожков, коржиков, сметанников |
