Рабочая программа По предмету «Товароведение пищевых продуктов» профессия нпо «Повар, кондитер» срок обучения 3 года
Скачать 0.68 Mb.
|
| Раздел 11. Вкусовые продукты. Учащийся должен знать: Виды вкусовых продуктов, значение вкусовых продуктов в питании человека, ассортимент, состав, виды, сорта, использование в кулинарии и кондитерском производстве, требование к качеству, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Определять вид, сорт, качество вкусовых продуктов, уметь применить на производстве. Содержание учебного материала: Значение вкусовых продуктов в жизни человека.(2) Виды вкусовых продуктов. Чай: состав, виды и сорта чая, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Кофе: разновидности и сорта кофе, химический состав, требования к качеству, упаковка и хранение. Кофейные напитки: ассортимент, вкусовые качества, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Пряности: виды, характеристика и использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.(2) Приправы: виды, краткая характеристика и кулинарное использование, упаковка и хранение.(2) Поваренная соль: состав, виды, требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Пищевые кислоты: виды, характеристика, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия хранении (2) Алкогольные и безалкогольные изделия: виды, краткая характеристика, использование в производстве мучных кондитерских изделий.(1) Раздел 12. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители. Учащийся должен знать: Виды разрыхлителей теста, студнеобразующих веществ, пищевых красителей, их химический состав, производство, требования к качеству, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Определить вид биологического и химических разрыхлителей, красителей и желирующих веществ, определить их качество по органолептическим показателям качества, применить на производстве. Содержание учебного материала: Хлебопекарные дрожжи: химический состав, производство, виды хлебопекарных дрожжей и требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Химические разрыхлители: характеристика химических разрыхлителей и применение, упаковка и хранение.(2) Студнеобразующие вещества: агар, агароид, пектин, желатин, Их краткая характеристика, свойства, использование в кулинарии и производстве кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка и хранение.(2) Пищевые красители (натуральные и синтетические), их виды и использование в производстве кулинарных и кондитерских изделий.(2) Используемая литература 1. ГОСТ, по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002 2. Комплект учебной документации по профессии НПО «Повар, кондитер» - М.: Министерство образования РФ институт развития профессионального образования, 2003 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров Ростов- на-Дону: МарТ 2000 4. Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Саратов: Мастерство, 2001 5. Комитет по хлебопродуктам Российской федерации. Всесоюзный научно- исследовательский институт кондитерской промышленности, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность 1992 6. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2003 7. Старадубцева З.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, овощи и фрукты. – М.: Экономика, 1989 8. Усов В.В., Основы кулинарного мастерства.- М.: Академия, 2007 Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Молоко и молочные продукты» Вариант 1 Выберите правильный ответ. 1.При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию? А – молока, сливок Б – молочных сгущенных консервов В – творога, творожных изделий. 2.Каковы сроки хранения пастеризованного молока? А – 36 ч при температуре 2 ̊ С Б – 10 сут при температуре 20 ̊ С В – 10 сут при температуре 2 ̊ С. 3.Какие сроки хранения сметаны, сырков творожных? А – при температуре 15 ̊ С Б – при температуре – 10 ̊ С В – при температуре 2 ̊ С. 4.В чём измеряется кислотность молока, сметаны? А – в процентах Б – в градусах Тернера В – только в градусах 5.Какое брожение происходит в биокефире? А – молочнокислое с бифидобактериями Б – молочнокислое, спиртовое В – только молочнокислое 6. Какие плавленые сыры относят к подгруппе пастообразных А – «Волна», «Виола», «Дружба» Б – «Колбасный копчёный», «Шоколадный», В – «Голландский», «Костромской» 7.Какие сыры относятся к плавленым? А – «Алтайский», сулугуни, брынза Б – «Волна», «Янтарь», «Шоколадный» В – «Для супа», «Голландский» 8.Какие сыры созревают при участии плесени, сырных грибов? А – сулугуни, «Российский» Б – «Рокфор», «Сент-Агюр» В – «Костромской», «Алтайский» Дополните предложение. 9.Сыры подразделяют по консистенции, технологии производства на группы: ………. 10.К рассольным сырам относят ……………. Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Молоко и молочные продукты» Вариант 2 Выберите правильный ответ. 1. Какой жирностью выпускают кефир? А – 1; 2,5; 3,2; 3,5 % Б – 10, 15, 20% В – 14, 5, 18% 2.Каковы условия и сроки хранения творога? А – при температуре 2 ̊ С – 36 ч Б – при температуре -18 ̊ С – до 8 мес В – при температуре 10 ̊ С – 10 сут 3.Какие виды брожения происходят в кефире А – спиртовое, Б – молочнокислое В – уксуснокислое 4.Какие молочные изделия можно замораживать? А – творог, творожные сырки Б – сметану, кефир В – вареники, творожные полуфабрикаты 5.Какое сухое молоко полнее растворится? А – распылительное молоко воздушной сушки Б – плёночное молоко контактной сушки. 6. Какие сыры относят к типу рассольного? А – «Осетинский», «Голландский» Б – Брынза, сулугуни, В – «Костромской» «Пошехонский» 7. К какой группе сыров относят сыр «Рокфор»? А – мягкие Б – рассольные В – типа «Голландского» 8.Какие сыры не имеют корочки на поверхности А – «Швейцарский», «Российский» Б – брынза, сулугуни В – «Рокфор», «Сент-Агюр» Дополните предложение. 9. Сыр – продукт, получаемый из …….. 10.К плавленым сырам относят……… Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Зерно и зернопродукты 1 вариант Выберите правильные ответы.
А – высший Б – первый В - второй 2. От чего зависит сорт муки: А – от содержания отрубей Б – от вкуса и запаха В - от количества и качества клейковины 3. Какие изделия называются булочными А – плетёнки, батоны Б – булочная мелочь В – калач «Уральский» 4. Какая из перечисленных круп пшеничная А – рисовая, ядрица Б – «Полтавская», «Артек» В – перловая, кукурузная 5. Какая крупа варится дольше всех круп А – фасоль, перловая Б – манная, рисовая В – пшено шлифованное, ядрица гречневая 6. К какому типу макаронных изделий относят вермишель А – трубчатые Б – нитеобразные В – ленточные 7. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия А – из хлебопекарной пшеничной муки Б – из муки высшего сорта (твёрдой пшеницы) В – из муки мягкой стекловидной пшеницы 8. Энергетическая ценность крупы в среднем составляет А – 265-280ккал Б – 300-315 ккал В – 322-356 ккал Дополните предложение 9. (клейковина) способствует получению рыхлых и пористых хлебобулочных изделий 10. По качеству пшеничная мука подразделяется на (курпчатку, в/сорт, 1/сорт, 2/сорт, обойную) Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Зерно и зернопродукты 2 вариант Выберите правильные ответы.
А – пшеничная обойная Б – ржаная сеяная В - пшеничная 2. Количество клейковины в ржаной обдирной муке равно А – 32 % Б – 28% В – не содержится 3. К каким изделиям относятся баранки и сушки А – кондитерским изделиям Б – хлебобулочным изделиям В – булочным изделиям 4. Какие крупы применяются в диетическом и детском питании А – горох, фасоль Б – манная, рисовая В – перловая, кукурузная 5. Какие из перечисленных макаронных изделий относятся к трубчатым А – вермишель, лапша Б – ракушки, гребешки В – перья, макароны 6. Какая из перечисленных круп гречневая А – ядрица Б – геркулес В – тритикале 7 – энергетическая ценность макаронных изделий равна А – 123-132 ккал Б – 332-341 ккал В – 260-268 ккал 8. Влажность круп и муки не должна превышать А – 12,5 % Б – 14,5 % В – 18 % Дополните предложение 9. По технологическим достоинствам пшеничная мука бывает (хлебопекарная, диетической, макаронной) 10. К важнейшим зерновым культурам относятся (рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо, рис, гречка, тритикале, кукуруза) Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Зерно и зернопродукты 1 вариант Выберите правильные ответы.
А – высший Б – первый В - второй 2. От чего зависит сорт муки: А – от содержания отрубей Б – от вкуса и запаха В - от количества и качества клейковины 3. Какие изделия называются булочными А – плетёнки, батоны Б – булочная мелочь В – калач «Уральский» 4. Какая из перечисленных круп пшеничная А – рисовая, ядрица Б – «Полтавская», «Артек» В – перловая, кукурузная 5. Какая крупа варится дольше всех круп А – фасоль, перловая Б – манная, рисовая В – пшено шлифованное, ядрица гречневая 6. К какому типу макаронных изделий относят вермишель А – трубчатые Б – нитеобразные В – ленточные 7. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия А – из хлебопекарной пшеничной муки Б – из муки высшего сорта (твёрдой пшеницы) В – из муки мягкой стекловидной пшеницы 8. Энергетическая ценность крупы в среднем составляет А – 265-280ккал Б – 300-315 ккал В – 322-356 ккал Дополните предложение 9. ………………способствует получению рыхлых и пористых хлебобулочных изделий 10. По качеству пшеничная мука подразделяется на ……………………………………… Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Зерно и зернопродукты 2 вариант Выберите правильные ответы.
А – пшеничная обойная Б – ржаная сеяная В - пшеничная 2. Количество клейковины в ржаной обдирной муке равно А – 32 % Б – 28% В – не содержится 3. Какие баранки и сушки относятся к А – кондитерским изделиям Б – хлебобулочным изделиям В – булочным изделиям 4. Какие крупы применяются в диетическом и детском питании А – горох, фасоль Б – манная, рисовая В – перловая, кукурузная 5. Какие из перечисленных макаронных изделий относятся к трубчатым А – вермишель, лапша Б – ракушки, гребешки В – перья, макароны 6. Какая из перечисленных круп гречневая А – ядрица Б – геркулес В – тритикале 7 – энергетическая ценность макаронных изделий равна А – 123-132 ккал Б – 332-341 ккал В – 260-268 ккал 8. Влажность круп и муки не должна превышать А – 12,5 % Б – 14,5 % В – 18 % Дополните предложение 9. По технологическим достоинствам пшеничная мука бывает ………………………... 10. К важнейшим зерновым культурам относятся ………………………………………. Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Общие сведения о пищевых продуктах» 1 вариант Выберите правильные ответы 1) Какие продукты содержат много воды: А. Манная крупа, рис; Б. Огурцы, арбузы; В. Чай, кофе? 2) Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей: А. Натрий, хлор; Б. Кальций, фосфор; В. Магний, калий? 3) Какой углевод содержится в молоке: А. Глюкоза, фруктоза; Б. Лактоза; В. Мальтоза, сахароза? Дополните предложения 4) В состав лука, чеснока входят …………., которые обладают……….. свойствами. 5) Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют …… 6) Для получения кисломолочных продуктов используют …………………………………. брожение, обусловленное наличием в продукте ………………………………бактерий. 7) 7) При хранении мяса, рыбы при плюсовой температуре происходят процессы …………, Возникает неприятный запах, так как белки …………… . 8) Нельзя хранить без доступа кислорода ……….. и ………….., так как в них происходят Ответьте на вопросы процессы: дыхания, дозревания, десорбции. 9) Витамин С – это ……. 10) В чём сущность квашения капусты? Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Общие сведения о пищевых продуктах» 2 вариант Выберите правильные ответы 1) Какие продукты быстро портятся при температуре 25 гр С.: А. Крупы, макароны; Б. Огурцы, помидоры; В. Мясо, рыба? 2) Какие продукты можно хранить без доступа кислорода: А. Макароны, соль, сахар; Б. Яблоки, груши, картофель; В. Мясо, рыбу, ягоды? 3) Для каких продуктов очень важно товарное соседство: А. Для пряностей, чая; Б. Для масла растительного, маргарина; В. Для крупы, лапши? 4) При получении каких продуктов используют пастеризацию: А. Творога, сметаны; Б. Молока, сливок; В. Кефира, ряженки? 5) Какая кислота образуется при квашении капусты: А. Уксусная; Б. Молочная; В. Лимонная? Дополните предложения 6) При правильном режиме хранения продуктов в них сохраняются …………………. 7) Мясо и рыбу охлаждают, замораживают, потому что они содержат много ……… . 8) Температура, близкая к 0 гр С, замедляет развитие…………………………………. . 9) Во время хранения в пищевых продуктах протекают ………………………… процессы. Ответьте на вопрос 10)Стандартизация – это….. ? |
Похожие:
 | Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии... На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... | | Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ... |
| «литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | | Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... |
| Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |  | Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... |
| Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... | | Воспитанников с ограниченными возможностями здоровья На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... |
| В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... | | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания |
| Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности... Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол №18 от 17 апреля 2013 г | | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |
| Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Рабочая программа по общеобразовательной базовой учебной дисциплине (одб. 05) «Обществознание» Профессия – 190631. 01. Автомеханик срок обучения 2,5 года |
| Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | | Есть такая профессия повар-кондитер! Помните ли Вы запах своего детства! Для многих детство – это, прежде всего, аромат маминых пирожков, коржиков, сметанников |
