Рабочая программа По предмету «Товароведение пищевых продуктов» профессия нпо «Повар, кондитер» срок обучения 3 года

Тематический диктант По товароведению пищевых продуктов По разделу «Яйца и яйцепродукты» Тема «Яйца куриные» В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скор­лупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Желток покрыт желточной оболочкой и поддержи­вается в центре яйца благодаря градинка. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные ве­щества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная -масса одного яйца 65 г, п е р в а я - 55 г, в т о р а я - 45 г. Категории яиц обозначаются: отбор­ная - 0, первая -1, вторая -2. Упаковывают яйца в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых про­кладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Мелкие яйца упаковывают от­дельно с обозначением на этикетке «мелкие». Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столо­вых - только категорию. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%. Тематический диктант По товароведению пищевых продуктов По разделу «Яйца и яйцепродукты» Тема «Яйца куриные» В зависимости от вида птицы различают яйца куриные,…………………………... Основной товарной продукцией являются ……….яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека…………………. Яйцо куриное состоит из трех основных частей:…..., ……… и ………… . Поверхность яйца покрыта……………………, а под скорлупой расположена ………………………., которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. …………….пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется…………………………. . Желток покрыт ……….. и поддержи­вается в центре яйца благодаря………. На поверхности желтка расположен………….. В состав куриного яйца входят белки (…%), жиры (….%), углеводы (…%), минеральные ве­щества (…%), вода (…%), витамины ……..и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц ….ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на ………………..и …………………... К …………………относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К……………… относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца в зависимости от массы подразделяют на … категории: ……………. -масса одного яйца 65 г, ……….- 55 г, ……………- 45 г. Категории яиц обозначаются: ………………………... Упаковывают яйца в ……………………или полимерные ящики с использованием бугорчатых про­кладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Мелкие яйца упаковывают от­дельно с обозначением на этикетке «………….». …………………яйца маркируют красной, …………….- синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для ……….. яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а …………- только категорию. Хранят …………………яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; ……………..- при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха …….%. Тематический диктант По товароведению пищевых продуктов По разделу «Яйца и яйцепродукты» Тема «Яйцепродукты» Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транс­портабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного ме­ланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу­пы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженном виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде меланжа - темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка - палево-желтый. На поверхности свежего морожено­го продукта обязательно наличие бугорка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С. Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и ж е л т к а, в виде сухого белка или сухого желтка. В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка - 45%, жира - 37,3%,углеводов - 7,1%, золы - 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал. В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка - 82,4%, жира - 1,8%, углеводов 7,2%, золы - 5,6%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 375 ккал. В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка -31,1%, жира - 52,8%, углеводов - 4,7%, золы - 3,5%. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал. . Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без по­сторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес, а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки. Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин. Тематический диктант По товароведению пищевых продуктов По разделу «Яйца и яйцепродукты» Тема «Яйцепродукты» Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транс­портабельности вырабатывают ………….яичные продукты и яичные…………... Мороженые яичные продукты изготовляют в виде ……………………..- смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу­пы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде …………………………….или ……………..- освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -…° С в металлических банках по …………….кг. В состав меланжа входят белки (….%), жиры (…..%), углеводы (…%), вода (….%). Энергетическая ценность 100 г меланжа …..ккал. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть ………………данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженном виде…………., после оттаивания………... Цвет в мороженом виде ……………………..- темно-оранжевый, у ……….- от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у ……………- палево-желтый. На поверхности свежего морожено­го продукта обязательно наличие………….. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по ……………..кг, которые затем укладывают в……………… . Хранят эти продукты при температуре ……….° С и ………%-ной относительной влажности воздуха до … мес. Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре ………° С или в воде при температуре …° С. Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси …….. и ………, в виде …………….или………………….. . В яичном порошке содержится воды …%, белка - …%, жира - ….%,углеводов - ….%, золы - …%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка …. ккал. В сухом яичном белке содержится воды …%, белка - ….%, жира - …%, углеводов …%, золы - …%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка …. ккал. В сухом яичном желтке содержится воды …%, белка -…%, жира - …%, углеводов - …%, золы - …%. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка …ккал. . Вкус и запах яичных порошков, …………..высушенному яйцу или белку, или желтку, без по­сторонних ………..и…………. Структура…………………, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка………………….., сухого белка -…………………, сухого желтка - от …………………до …………………оттенком, однородный по всей массе. Упаковывают яичные порошки в …………..барабаны, ………………………….бочки, ………………………банки. Хранят их при температуре не выше …° С и относительной влажности воздуха ……% в течение … мес, а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60-70% - … года со дня выработки. Используют яичные порошки для приготовления …………………..и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут ….части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение …………мин. Контрольный тест По товароведению пищевых продуктов По разделу «Крахмал, сахар и кондитерские изделия» 1 вариант Выберите правильный ответ 1 Сахар – песок является углеводом? А. да Б. нет 2 Из крахмала получают сахар? А. да Б. нет 3 Крахмал используют в производстве мучных кондитерских изделий? А.нет Б. да 4 Крахмал получают из кукурузы? А. да Б. нет 5 В сахаре содержится влаги 14 % А. да Б. нет 6 Энергетическая ценность сахара равна 397 ккал? А. нет Б. да 7 Одинаков ли химический состав сахара-песка и сахарной пудры? А. нет Б. да 8 Повидло подразделяется на сорта? А. да Б. нет 9 Является ли зефир мучным кондитерским изделием? А. нет Б. да 10 Какао – порошок хранят при температуре 0-6 ̊ С А. да Б. нет

Похожие:

	Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии... На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную...		Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...
	«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся...
	Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения...		Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...
	Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...		Воспитанников с ограниченными возможностями здоровья На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную...
	В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной...		Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
	Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности... Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол №18 от 17 апреля 2013 г		I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды...
	Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания		Рабочая программа по общеобразовательной базовой учебной дисциплине (одб. 05) «Обществознание» Профессия – 190631. 01. Автомеханик срок обучения 2,5 года
	Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых...		Есть такая профессия повар-кондитер! Помните ли Вы запах своего детства! Для многих детство – это, прежде всего, аромат маминых пирожков, коржиков, сметанников