Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработкЕ ионизирующим излучением 06. 02. 05 Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
Скачать 320.84 Kb.
|
Образцы мяса до обработки гамма-излучением упаковывали в полиэтиленовые пакеты толщиной от 20 до 45 мкм. Облучение образцов осуществлялось на мощной гамма установке К -120000 с источником излучения Со60 согласно ГОСТ Р ISO/ASTM 51204:2004 «Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма излучением». Мощность поглощенной дозы облучения составляло: 2,5 кГр, 6 кГр и 30 кГр.Объектами для лабораторных исследований являлись пробы бедренных и грудных мышц цыплят-бройлеров. Микробиологические исследования проводили по показателям согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п.1.1.9.1.; отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»; КМАФАнМ определяли по ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; микроорганизмы рода сальмонеллы по ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл; бактерии группы кишечных палочек по ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); L monocytogenes по ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes. Органолептические, физико-химические показатели свежести мяса птицы определялись согласно ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»; ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, Методы органолептических и физико-химических исследований». Гистологические показатели определяли по ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа». Химический состав по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ГОСТ 32042-86 «Мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ Р 53642-2009 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы»; ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка». Аминокислотный состав мяса проводили с использованием автоматического анализатора ККА-3 фирмы «Hitachi». Определение безвредности облученного разными дозами мяса птицы проводили на растущих крысах в течение 30 дней. Облученные образцы мяса цыплят исследовали при различных сроках хранения в охлажденном и замороженном виде. При этом учитывали изменения микробиологических и физико-химических показателей. Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности, обеспечивающей получение воспроизводимых и достоверных результатов. Статистическую обработку результатов исследований подвергали с использованием программного обеспечения PC Microsoft Excel 2007. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации Микробиологические показатели определяли в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 2,5 и 6 кГр после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0ºС до +2ºС и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18ºС (табл. 1 и 2). При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев бедренных и грудных мышц после убоя в мясе контрольной группы значение КМАФАнМ составило в среднем 3,2-3,7×102 КОЕ/г, а при облучении дозой 2,5 и 6 кГр этот показатель уменьшился до 1,7-1,9×102 КОЕ/г и 4,7-5.0×102 КОЕ/г соответственно. Таблица 1 Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации и хранении при температуре от 0ºС до +2ºС
Таблица 2 Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации и хранении при температуре -18ºС
Через 5 суток показатель КМАФАнМ в мясе контрольной группы увеличился в 2,2 раза, а через 14 суток он составил в среднем 1,1-2,6×104 КОЕ/г, что превысило значение гигиенических нормативов в 2 раза. Облученное мясо дозами 2,5 и 6 кГр имело значение КМАФАнМ значительно меньше, чем мясо цыплят контрольной группы и этот показатель составил в 1,9 и 12,9 раз меньше через 5 суток, а через 14 суток – в 6,1 и в 351 раз меньше соответственно. В замороженном мясе через 1,5 месяца хранения при температуре -18ºС КМАФАнМ составило в глубоких слоях мышц цыплят в контрольной группе – 2,6-3.2×102 КОЕ/г, в стерилизованном мясе при облучении дозой 2,5 кГр – 1,3-1,6×102 КОЕ/г, а при дозе 6 кГр – 4,5-4,8×101 КОЕ/г, это в 2 и 6,6 раз меньше соответственно. При хранении замороженного мяса в течение 3-х месяцев показатель КМАФАнМ оставался в тех же пределах и составил в сравнении с контролем в 2,1 и 6,5 раз меньше. После 4,5 месяцев хранения мясо бройлеров, обработанное ионизирующим излучением имело общее микробное число КМАФАнМ в 5,7 и 17,9 раз меньше соответственно, чем мясо контрольной группы. Случаев выделения бактерии рода Salmonella, L. Monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) обнаружены не были. Таким образом, проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованные ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр в течение различных сроках хранения: до 14 дней – охлажденное мясо и до 4,5 месяцев – в замороженном виде соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения. Органолептические и физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров, подвергшиеся обработкой ионизирующим излучением По результатам проведенной комиссионной органолептической оценки все исследуемые образцы мяса и бульона получили положительные оценки – от 7,8 до 8,8 баллов. Наиболее выраженные отличия были отмечены в показателях вкуса. Красное мясо бройлеров облученных дозой 30 кГр получило оценки 8,3 балла, а мясо контрольных и облученных дозами 2,5 и 6 кГр – от 8,6 до 8,7 баллов. Аналогичная картина установлена и при оценке вкуса белого мяса. Физико-химические показатели мяса свидетельствуют о его доброкачественности и безопасности для потребителей. По ним дают оценку о его способности к длительному хранению в охлажденном и замороженном виде. В наших исследованиях значение рН мяса и другие химические показатели определялись через сутки после убоя и стерилизации, а также при различных сроках хранения. Из данных, представленных на рисунках 1 и 2 видно, что показатель рH в красных и белых мышцах через 5 и 14 суток после хранения при температуре от 0ºС до +2ºС и обработке дозами 2,5; 6 и 30 кГр отличается незначительно.  В белых и красных мышцах контрольной группы через 5 суток хранения показатель рН составил 5,26-5,35%, при облучении дозой 2,5 кГр – 5,15-5,24%, при облучении дозой 6 кГр – 5,09-5,18% и при 30 кГр – 5,04-5,08%. Соответственно при хранении мяса бройлеров через 14 дней показатель рН составил меньше по сравнению с контролем в среднем на 0,21; 0,27 и 0,31%.   При хранении замороженного мяса 1,5 и 6 месяцев при температуре -18ºС показатель рН белых и красных мышц в среднем составил при облучении дозой 2,5 кГр – 5,85 и 5,95%; при дозе 6 кГр – 5,62 и 5,64% и при дозе 30 кГр – 5,48 и 5,55% соответственно (рис. 3,4). Кислотное число жира мяса цыплят-бройлеров хранении (0-2ºС) в течение 60 суток увеличивается в контрольной группе от 2,32 до 13,8 ммоль/кг; при стерилизации дозой 2,5 кГр – до 6,9 ммоль/кг, при дозе 6 кГр – до 5,75 ммоль/кг   и при дозе 30 кГр – до 7,36 ммоль/кг (рис. 5,6). Перекисное число увеличивается и при хранении замороженного мяса (-18ºС) в течение 6 месяцев в контрольной группе до 13,8 ммоль/кг; при облучении дозой 2,5 кГр – до 6,9 ммоль/кг; при дозе 6 кГр до – 5,75 ммоль/кг и при дозе 30 кГр – до 7,36 ммоль/кг.  При изучении химического состава мяса цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой различными дозами излучения и при хранении, установлены некоторые изменения по сравнению с контрольной группой (табл. 3,4). Количество влаги в мясе при хранении от 0 до 2ºС через 5 и 14 дней больше всего уменьшается при облучении дозой 30 кГр – в белых мышцах на 6,13 и 12,35%, а в красных мышцах – на 7,05 и 13,49% соответственно. Аналогично уменьшается и показатель влаги в мясе, подвергшееся облучению, при замораживании (-18ºС) и хранении 1,5 и 6 месяцев. Так, в белых мышцах уровень влаги уменьшился при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах – на 13,1 и 14,9% соответственно. Полученные данные указывают на то, что в мышечных тканях под действием ионизирующего излучения и при хранении происходят физико-химические процессы, а именно радиолиз воды, это и подтверждается в ее количественном уменьшении. Уменьшается содержание в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров и такие показатели, как белок, жир, массовая доля сухих веществ и золы. Так, количество белка при хранении от 0 до 2ºС через 14 суток при облучении дозой 2,5 кГр уменьшилось в среднем на 6,5%; при дозе 6 кГр – на 8,4%; при дозе Таблица 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса птицы при псевдомонозе... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | | Зоогигиеническая оценка безвредности монклавита-1 и его применение... Програмно-методические материалы: Русский язык 10-11 классы. Составитель Сальникова О. А издатеьство «Дрофа», 2008 г Учебный комплекс:... |
 | Аннотация рабочей программы дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза»... Овладение суммой теоретических и практических знаний и формирование основ знаний студентов по вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы,... | | Рабочая программа учебной дисциплины культура повседневности и деловое... Фгос впо по направлению подготовки 111900. 62 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», утверждённого приказом Министерства образования... |
| Рабочая программа учебной дисциплины физика для подготовки бакалавров... Фгос впо по направлению подготовки 111900. 62 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», утверждена приказом Министерства образования и... | | Российской федерации утверждаю Общая характеристика направления подготовки 110500 ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Рабочая программа по направлению 110500. 62 Ветеринарно-санитарная экспертиза Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Примерная программа наименование дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Российской Федерации от заноса заразных болезней из других государств и проводить ветсанмероприятия в случаях обнаружения болезней... | | Рабочая программа учебной дисциплины «история» Фгос впо по направлению подготовки 111900. 62 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза», утверждённого приказом Министерства образования... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «культурология» Фгос впо по направлению подготовки 111900. 62 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза», утверждённого приказом Министерства образования... | | Основная образовательная программа подготовки бакалавра разработана... Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ульяновская государственная сельскохозяйственная... |
| Методические указания по выполнению рефератов, докладов для студентов... Целью написания реферата является научить студентов проводить подбор необходимой литературы и работать с ней, анализировать материал,... | | Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов... Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Методические указания по выполнению... |
| Порядок проведения частичной санитарной обработки Вопрос 9 санитарная обработка людей. Частичная санитарная обработка, ее назначение и порядок проведения. Полная санитарная обработка,... | | Физиологическое состояние и продуктивные качества цыплят-бройлеров... Работа выполнена в фгоу впо «Белгородская государственная сельскохозяйственная академия» |
