Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока − сырья в современном производстве
Скачать 0.73 Mb.
|
3.5. Обоснование использования молока коров различных пород длявыработки масла и сыраПородная принадлежность молочного скота оказывает определённое влияние на свойства получаемого молока, что, в свою очередь обусловливает направление его использования. Для выработок крестьянского масла способом сбивания и сыра-брынзы было использовано молоко, полученное от коров красной степной, черно-пестрой и айрширской пород, полученное в СПК колхозе-племзаводе «Кубань» Кочубеевского района. Как известно, при отборе сырья для выработки масла принимают во внимание не только содержание жира в молоке, но и дисперсность жировой фазы (табл. 11), а также биохимические свойства молочного жира, характеризующиеся константами (табл. 12). Таблица 11 − Дисперсность жировых шариков в молоке коров различных пород (n = 20)
По содержанию крупных жировых шариков молоко коров красной степной породы занимает первую позицию. Жировых шариков диаметром более 6 мкм в 6,2 раза больше, чем у айрширской и в 2,9 раза больше, чем у черно-пестрой породы. При сепарировании молока они легче отделяются от плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Этот факт является желательным для маслоделия, так как повышается эффективность сбивания сливок в масло. Наоборот, высокая степень дисперсности жира, что установлено в молоке айрширской породы, замедляет процесс отстаивания жира, благоприятно сказывается на его усвояемости, но является причиной потерь жира при сепарировании. Число Рейхерта-Мейсля, являющееся показателем содержания в жире таких летучих водорастворимых низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприновая, имеет довольно высокое значение для всех исследованных пород, что должно положительно сказываться на вкусовых показателях масла. Но в жире коров красной степной породы содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот на 14 % выше, чем в жире черно-пестрой и айрширской пород скота. Таблица 12 − Константы молочного жира из молока коров разных пород (n = 20)
Наибольшие различия между породами отмечаются при сравнении йодного числа (Гюбля). По сравнению с красной степной породой оно выше на 34 и 48 %, соответственно, для жира черно-пестрой и айрширской пород скота. Следовательно молочный жир этих пород значительно богаче содержанием непредельных жирных кислот: олеиновой, линолевой и арахидоновой, что повышает его биологическую ценность, но отрицательно сказывается на консистенции масла, придавая ему излишнюю мягкость. Масло вырабатывали способом сбивания в соответствии с требованиями технологической инструкции. Параметры технологического процесса выработки масла не имели существенных отличий. Разница отмечена по выходу сливок и масла, а также по содержанию жира в пахте (табл. 13). Таблица 13 − Показатели технологического процесса выработки масла
Только при переработке молока коров красной степной породы установлен нормативный отход жира в пахту. Для черно-пестрой породы жирность пахты выше в 1,6 раза, а айрширской – в 2,4 раза, при этом снижается степень использования жира на 5-10 %. Брынзу вырабатывали по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии с технологической инструкцией. При выработке брынзы отмечены следующие различия в ходе технологического процесса (табл. 14). По химическому составу, плотности, кислотности и бактериальной обсемененности молоко коров изучаемых пород удовлетворяло требованиям к молоку − сырью. Бродильная проба, характеризующая качество микрофлоры и пригодность молока к переработке на сыр отвечало требованиям к молоку для сыроделия (I – II класс). По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров сравниваемых пород отнесено ко II типу, как наиболее пригодное для сыроделия. Таблица 14 − Показатели технологического процесса выработки брынзы
Следует отметить несколько больший на (10-15 %) отход жира в сыворотку из молока черно-пестрой и айрширской пород по сравнению с регламентируемыми нормами. Установлен более экономный расход сырья при выработке брынзы из молока айрширской породы, при этом отмечена лучшая степень перехода сухого вещества в сыр – 49,3 %. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока... |  | Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул |
| Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | | Пояснительная записка комплексная научно-исследовательская лаборатория... Целью программы является помощь во владении учащимися научно-технических знаний и практических умений необходимых для работы на современном... |
| Муниципального района обоснование схемы территориального планирования Перечень основных факторов риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера 136 | | Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «Совершенствование... Цель проекта Разработка теоретических основ, методов и технических средств, обеспечивающих высокое качество термической обработки... |
| Практическое пособие по организации, выводу на рынок и развитию управляющей... Качество управления домом, качество предоставляемых жилищно-коммунальных услуг 52 | | Отчет о научно-исследовательской работе «совершенствование конструктивно-технологической... «совершенствование конструктивно-технологической схемы и обоснование основных параметров дисковой посевной секции» |
| Теоретическое и практическое обоснование повышения эффективности... Работа выполнена в гну поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции | | Переработка вторичного сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока |
| Методы исследования свойств сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока | | Теоретическое обоснование и практическое использование молекулярно-генетических... Работа выполнена в государственном научном учреждении – Всероссийском научно-исследовательском институте биологической защиты растений... |
| Актуальность изучения взаимодействия основных субъектов образовательного... В нашей стране уже в течение почти двадцати лет предпринимаются попытки улучшить как содержание, так и формы организации образовательной... | | М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу... Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий |
| «Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,... | | Обоснование параметров и режимов работы системы свч обеззараживания молока на фермах Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Городищенская вечерняя (сменная) общеобразовательная школа» |
