Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока − сырья в современном производстве

3.6.1. Определение степени токсичности молока с различным уровнем соматических клеток и ингибиторов Особенностью жизнедеятельности патогенной микрофлоры является продуцирование и накопление токсинов, которые в больших количествах становятся причиной пищевых отравлений. Поэтому для науки и практики представляет интерес оценка токсичности молока с повышенным уровнем соматических клеток, а также с наличием ингибиторов (консервантов, раскислителей), добавляемых в молоко недобросовестными реализаторами. К одной из самых современных экспресс-методик относится биотестирование на приборе «Биотестер-2», с помощью которого определяется токсичность различных жидких сред. Преимуществом данного метода является возможность экстраполяции данных на человека, так как инфузории Paramecium caudatum, используемые в качестве тест-объекта очень чутко реагируют на изменение токсичности среды. Оценку результатов исследований проводили по установленным для этого метода индексам токсичности: индекс допустимой токсичности – 0,00 - 0,40; индекс умеренной токсичности – 0,41 - 0,70; индекс высокой токсичности – 0,71 и выше. Молоко с количеством соматических клеток более 1 млн./см3 считается анормальным. Повышенный уровень соматических клеток обусловлен либо стадией лактации (начальной – молозиво, конечной – стародойное молоко), либо общим заболеванием животного (лейкоз), либо заболеванием вымени (мастит). Молоко с таким высоким уровнем соматических клеток, могут продуцировать отдельные животные, и оно не должно попадать в общий удой. Анализу были подвергнуты образцы молока с различным числом соматических клеток. Эти же образцы, но уже с другим количеством соматических клеток после центробежной очистки также были исследованы на общую токсичность. Результаты исследований представлены в таблице 17. Таблица 17 – Токсичность молока с различным количеством соматических клеток До очистки После очистки Количество соматических клеток, тыс./см3 Токсичность Индекс токсичности Количество соматических клеток, тыс./см3 Токсичность Индекс токсичности  1500 высокая 0,82-0.96 700-1000 высокая 0,75-0,85 1000-1500 от умеренной до высокой 0,65-0,75 400-600 умеренная 0,55-0,70 700-1000 умеренная 0,45-0,65 300-500 умеренная 0,40-0,55 500-700 допустимая 0,03-0,38 150-300 допустимая 0,03-0,38  500 допустимая 0,00-0,35 Около 100 допустимая 0,00-0,35 Высокая токсичность отмечена в образцах молока с количеством соматических клеток  1500 тыс./см3, и в этих же образцах после центробежной очистки, когда число соматических клеток снизилось до уровня 700-1000 тыс./см3. Это дает основание предположить, что токсичны не соматические клетки, а токсичность обусловлена наличием токсинов, продуцируемых патогенными микроорганизмами, и они остаются в молоке после очистки. При более низком количестве соматических клеток зафиксированы умеренный и допустимый уровни токсичности. Сопутствующим результатом проведенных исследований следует отметить, что в некоторых опытных образцах зафиксировано количество инфузорий, превышающее уровень контроля, что косвенно подтверждает высокую биологическую ценность молока, как высокопитательной среды. Известно, что примесь анормального молока в сборном до 5 % практически не оказывает влияние на ход технологических процессов переработки молока. Присутствие в сборном молоке от 5 до 10 % анормального может отрицательно сказываться на производстве кисломолочных продуктов и сыров, а молоко с примесью 10-15% анормального непригодно для переработки на молочные продукты. В этой связи определялась токсичность молока с различной примесью анормального, содержащего более 1500 тыс./см3 соматических клеток (табл. 18). При добавлении 5 % анормального молока в исходное молоко, соответствующее требования высшего сорта по содержанию соматических клеток, их количество не превысило уровень 500 тыс./см3, а токсичность оставалась в рамках допустимой. Таблица 18 – Токсичность сборного молока с примесью анормального Исследуемое молоко Количество соматических клеток, тыс./см3 Токсичность Индекс токсичности Исходное молоко 250-400 допустимая 0,00-0,25 5 % анормального 350-500 допустимая 0,01-0,30 10 % анормального 400-600 допустимая 0,01-0,35 15 % анормального 550-750 допустимая - умеренная 0,03- 0,55 При добавлении 10-15 % анормального молока количество соматических клеток не превысило рубеж 1000 тыс./см3, но при уровне содержания более 700 тыс./см3 отмечалась умеренная токсичность такого молока. Учитывая, что доля молока, закупаемого в частном секторе молокоперерабатывающими предприятиями Ставропольского края, составляет от 40 до 90 %, то проблема его низкого качества является ощутимой для молокоперерабатывающей промышленности. Некоторые недобросовестные сдатчики добавляют в молоко химические вещества: соду, формалин, аммиак, перекись водорода для предотвращения роста кислотности. Поэтому были проведены исследования по изучению уровня токсичности молока с ингибиторами в дозах, обычно применяемых для его «раскисления». Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. Причем в молоке с формалином индекс токсичности был даже ниже, чем в контроле. Но уже через сутки в этих образцах уровень токсичности повысился до умеренного, а на третий день достиг максимального. В контроле, то есть молоке без добавления посторонних веществ, индекс токсичности в течение 3-х дневного хранения не превысил значения 0,25, что соответствует допустимому уровню. В образцах с добавлением соды и аммиака практически сразу же зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась в течение хранения. Сода и аммиак имеют щелочную реакцию и поэтому применяются недобросовестными сдатчиками для «раскисления» молока. Однако изменения в молоке не ограничиваются сдвигом рН в щелочную сторону. Динамика индекса токсичности молока с добавлением ингибиторов отражена на рисунке 4. Рисунок 4 − Динамика токсичности молока с ингибиторами Отмеченные выше посторонние вещества, ингибируют развитие естественной молочнокислой микрофлоры и, наоборот, оказывают стимулирующее влияние на развитие посторонней. В молоке могут накапливаться токсины, которые и являются причиной высокого индекса токсичности.

Похожие:

	Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока...		Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул
	Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе		Пояснительная записка комплексная научно-исследовательская лаборатория... Целью программы является помощь во владении учащимися научно-технических знаний и практических умений необходимых для работы на современном...
	Муниципального района обоснование схемы территориального планирования Перечень основных факторов риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера 136		Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «Совершенствование... Цель проекта Разработка теоретических основ, методов и технических средств, обеспечивающих высокое качество термической обработки...
	Практическое пособие по организации, выводу на рынок и развитию управляющей... Качество управления домом, качество предоставляемых жилищно-коммунальных услуг 52		Отчет о научно-исследовательской работе «совершенствование конструктивно-технологической... «совершенствование конструктивно-технологической схемы и обоснование основных параметров дисковой посевной секции»
	Теоретическое и практическое обоснование повышения эффективности... Работа выполнена в гну поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции		Переработка вторичного сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока
	Методы исследования свойств сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока		Теоретическое обоснование и практическое использование молекулярно-генетических... Работа выполнена в государственном научном учреждении – Всероссийском научно-исследовательском институте биологической защиты растений...
	Актуальность изучения взаимодействия основных субъектов образовательного... В нашей стране уже в течение почти двадцати лет предпринимаются попытки улучшить как содержание, так и формы организации образовательной...		М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу... Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
	«Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,...		Обоснование параметров и режимов работы системы свч обеззараживания молока на фермах Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Городищенская вечерняя (сменная) общеобразовательная школа»