Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока − сырья в современном производстве

3.8. Исследование влияния физических методов обработки на состав и свойства молока Молоко, являясь биологической жидкостью, продуцируемой молочной железой млекопитающих, благодаря наличию разнополярных заряженных частиц, прежде всего, ионов, обладает определенной электропроводностью. Поэтому воздействие на молоко магнитной индукции представляет определенный интерес. Обработка молока магнитным полем проводилась на специальном устройстве для магнитной обработки пищевых растворов − УМОПР (рис. 5) по плану трехфакторного эксперимента. Температура молока изменялась в диапазоне от 6 до 35 оС, время воздействия магнитного поля – от 10 до 60 с, напряжение – от 50 до 250 В. Исходное молоко имело следующий состав: жирность − 3,64 %, белок − 2,94 %, плотность − 1,027 г/см3, кислотность − 22 оТ, рН − 6,40. В молоке, подвергнутом электромагнитной обработке, определялась титруемая кислотность, сычужная свертываемость, термостойкость и вязкость в смеси с препаратом «мастоприм». Рисунок 5 − Устройство магнитной обработки пищевых растворов (УМОПР) Установлено, что электромагнитная обработка оказывает влияние на изучаемые параметры молока. При определенных режимах обработки отмечено сокращение продолжительности сычужного свертывания и улучшение термостойкости. Полученные результаты были обработаны нейронной сетью с целью оптимизации параметров обработки молока. Вид нейронной сети представлен на рисунке 6. Рисунок 6 – Вид нейронной сети для обработки результатов В результате обработки нейронной сетью созданного виртуального факторного массива, который был разбит на кластерные зоны, введен эталон, подобраны близкие кластеры. Анализ данных каждого кластера позволил установить оптимальные значения факторов, при которых улучшаются технологические свойства молока. Температура молока – 18,2 оС, время обработки – 38,4 с, напряжение – 140,75 В. Обработка молока электромагнитным полем была проведена по установленным оптимальным режимам и определены его физико-химические и технологические свойства (табл. 20). Таблица 20 – Физико-химические и технологические свойства молока после электромагнитной обработки (n = 16) Показатель Титруемая кислотность, оТ Продолжительность сычужного свертывания, мин. Термостойкость, группа До обработки 22 32,5 II После обработки 20 14 I Электромагнитная обработка молока обеспечила снижение титруемой кислотности на 2 оТ, что в данном случае позволило молоко оценить, как соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по данному критерию. Исследуемое молоко до обработки по продолжительности свертывания было отнесено к сычужно-вялому и практически непригодному для производства сыров. Магнитная обработка значительно улучшила его технологические свойства, и оно по сычужной пробе стало соответствовать второму классу − среднесвертывающееся. Такое изменение свойств сырья объясняется поляризацией катионов и анионов в молоке, способствующей улучшению сычужной свертываемости. В результате проведенных экспериментов получено значительное сокращение продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что в перспективе позволит уменьшить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Одновременно электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и снижает титруемую кислотность с 22 до 20 оТ.

Похожие:

	Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока...		Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул
	Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе		Пояснительная записка комплексная научно-исследовательская лаборатория... Целью программы является помощь во владении учащимися научно-технических знаний и практических умений необходимых для работы на современном...
	Муниципального района обоснование схемы территориального планирования Перечень основных факторов риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера 136		Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «Совершенствование... Цель проекта Разработка теоретических основ, методов и технических средств, обеспечивающих высокое качество термической обработки...
	Практическое пособие по организации, выводу на рынок и развитию управляющей... Качество управления домом, качество предоставляемых жилищно-коммунальных услуг 52		Отчет о научно-исследовательской работе «совершенствование конструктивно-технологической... «совершенствование конструктивно-технологической схемы и обоснование основных параметров дисковой посевной секции»
	Теоретическое и практическое обоснование повышения эффективности... Работа выполнена в гну поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции		Переработка вторичного сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока
	Методы исследования свойств сырья Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока		Теоретическое обоснование и практическое использование молекулярно-генетических... Работа выполнена в государственном научном учреждении – Всероссийском научно-исследовательском институте биологической защиты растений...
	Актуальность изучения взаимодействия основных субъектов образовательного... В нашей стране уже в течение почти двадцати лет предпринимаются попытки улучшить как содержание, так и формы организации образовательной...		М. П. Щетинин д т. н., Писарева Е. В. к т. н., Фролова А. Е. Гоу... Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
	«Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,...		Обоснование параметров и режимов работы системы свч обеззараживания молока на фермах Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Городищенская вечерняя (сменная) общеобразовательная школа»