Критерии оценивания решения ситуационного задания
На 35 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.
26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.
15-25 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания
|
Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
|
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
|
|
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
|
|
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
|
|
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
|
|
правила проведения бракеража;
|
|
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
|
|
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
|
|
Освоенные умения
|
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
|
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
|
|
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
|
|
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов
|
|
оценивать качество готовых блюд
|
|
охлаждать, замораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
|
|
Освоенные ПК
|
Показатели оценки результатов
|
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
|
ПК 3. 1
Готовить бульоны и отвары
|
Точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления.
|
|
-Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
-Соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса
|
|
-Приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени
|
|
-Точное и правильное определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
ПК 3.2.
Готовить простые супа
|
Выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов
|
|
-Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
-Соблюдение технологической последовательности при приготовлении простых супов
|
|
- Проведение бракеража
|
|
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
Точность и правильность приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов согласно требованиям технологии приготовления.
|
|
-Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
-Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени
|
|
-Точное и правильное определение органолептическим способом качества
|
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Точность и правильность приготовления простых соусов, масляных смесей, салатных заправок
|
|
-Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений для приготовления соусов, смесей и заправок
|
|
-Точное и правильное определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
-Соблюдение технологической последовательности при приготовлении соусов, смесей и заправок
|
|
- Проведение бракеража
|
|
Освоенные ОК
|
Показатели оценки результатов
|
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
|
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
|
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Заданиями не предусмотрено.
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
№ 558 Соус красный основной, II / 96г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 100 порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Бульон коричневый № 557
|
—
|
1000
|
|
|
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир
|
25
|
25
|
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
|
|
Томатное пюре
|
150
|
150
|
|
|
Морковь
|
100
|
80
|
|
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
|
|
Петрушка (корень)
|
20
|
15
|
|
|
Сахар
|
20
|
20
|
|
|
Выход
|
—
|
1000
|
|
|
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
№ 586 Соус сметанный, II / 96г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50 порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Сметана
|
500
|
500
|
|
|
Масло сливочное
|
—
|
—
|
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
|
|
Бульон или отвар
|
500
|
500
|
|
|
Масса белого соуса
|
—
|
500
|
|
|
Выход
|
—
|
1000
|
|
|
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
№110 Борщ с капустой и картофелем, 96г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 100 порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Свекла
|
200
|
160
|
|
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
|
|
или квашеная
|
86
|
60
|
|
|
Картофель
|
107
|
80
|
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
|
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
|
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
|
Выход
|
|
100
|
|
|
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).
№157 Солянка сборная мясная II / 96г.
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50 порции
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Говядина
|
110
|
81
|
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
|
53
|
40
|
|
|
Сосиски или сардельки
|
41
|
40
|
|
|
Почки говяжьи
|
73
|
63
|
|
|
Масса готовой говядины
|
-
|
50
|
|
|
Масса готового окорока
|
-
|
40
|
|
|
Масса готовых сосисок
|
-
|
40
|
|
|
Масса готовых почек
|
-
|
30
|
|
|
Лук репчатый
|
107
|
90
|
|
|
Огурцы соленые
|
100
|
60
|
|
|
Каперсы
|
40
|
20
|
|
|
Маслины
|
40
|
40
|
|
|
Томатное пюре
|
40
|
40
|
|
|
Масло сливочное
|
20
|
20
|
|
|
Бульон
|
800
|
800
|
|
|
Лимон
|
13
|
8
|
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
|
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Комплект контрольно-оценочных средств
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения «Технологии подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 35 баллов
2 задание- 15 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
_____________________________________________________________________________________
Составила: О.С.Ермакова
Профессиональные компетенции
ПК 2.1
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
|
ПК 2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
|
