Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар
Скачать 3.74 Mb.
|
| Часть А. Тестовое задание Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 35 минут. Вариант № 1. Выберите правильный вариант ответа. 1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»? а) 30...40; б) 50...75; в) 100... 125. 2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»? а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых; в) лососевых, камбаловых. 3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона? а) после введения желатина, соли и уксуса; б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С; в) после перемешивания и доведения до кипения. 4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см; в) 0,5 см. 5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе? а) 1...2 см; б) 3...4 см; в) 4...5 см. 6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,5...0,6 см; в) 0,7...0,8 см. 7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»? а) 40/60; б) 75/125; в) 50/100. 8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»? а) польский; б) майонез с корнишонами; в) хрен с уксусом. 9. Для сохранения витаминов в овощах следует: а) очищенные овощи держать в холодной воде б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду г) готовить овощи на пару д) снимать тонкий слой кожицы 10. При приготовлении салатов следует: а) учитывать время варки овощей б) соединять горячие и холодные овощи в) использовать сильно разваренные овощи г) заправлять салаты перед подачей на стол 11. Правила охраны труда при жарении овощей а) укладывать овощи на горячую сковороду резко б) снимать сковороду с помощью сковородника в) крышку снимать на себя г) крышку снимать от себя 12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов а) варка б) жарение в) тушение г) запекание д) копчение е) соление 13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета а) соломка б) брусочки в) кубики 14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей: а) выложить в салатницу и украсить б) провести первичную обработку овощей в) заправить салат г) нарезать овощи 15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета а) оформить и украсить б) нарезать картофель в) очистить овощи г) нарезать лук д) посолить е) нарезать морковь ж) перемешать овощи з) добавить масло и) нарезать огурцы к) нарезать свеклу л) повторно перемешать Вставьте пропущенные слова 16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________ _____________, для сохранения цвета. 17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности. 18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________. 19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________. 20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке. Найдите соответствие 21.
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда 1) 2) 3) 23. Укажите выход салатов на одну порцию 1) 2) 3) 24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный» 1) 2) 3) 4) 5) 6) 25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром» 1) сельдь нарезать кусочками 2) подать 3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками 4) украсить листьями салата или веточками зелени 5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками 6) лук нарезать кольцами 7) гарнир выложить букетами 8) сельдь полить салатной заправкой 9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе Часть Б. Решение ситуационных задач Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания – 25 минут. Задание* 1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Технология приготовления Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей. Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления. 2. Составьте технологическую схему данного блюда. 3. Решите задачу. Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице. ТАБЛИЦА
74. Салат столичный I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Курица 152 105 115 79 Масса вареной мякоти птицы и дичи — 40 — 30 Картофель 27 20* 48 35* Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 Салат 14 10 14 10 Крабы 6 5 — — Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10 Майонез 45 45 40 40 Выход — 150 — 150 ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Цель: Оценить сформированность ПК по модулю Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов. Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом. Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 25 баллов 2 задание- 25 баллов Максимум- 50 баллов. Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 ______________________________________________________________________________________ Составила: О.С.Ермакова Профессиональные компетенции
Часть А. Тестовое задание Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 35 минут. Вариант № 2. Выберите правильный вариант ответа. 1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»? а) филе с кожей и костью; б) чистое филе; в) филе с кожей. 2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»? а) филе с кожей и костью; б) чистое филе; в) кругляши. 3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом? а) для улучшения вкуса; б) для сохранения витаминов и минеральных веществ; в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи. 4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)? а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата; б) для улучшения вкуса; в) чтобы остался майонез для оформления салата. 5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать? а) снижается санитарное состояние; б) увеличивается потеря массы и витаминов; в) при последующем нарезании овощи крошатся. 6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели? а) бланшировать; б) хранить в подкисленной воде; в) посыпать сахаром. 7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей? а) протереть через сито; б) пропустить повторно через мясорубку; в) снять с реализации. 8. Для сохранения витаминов в овощах следует: а) очищенные овощи держать в холодной воде, б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду, в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду, г) готовить овощи на пару, д) снимать тонкий слой кожицы 9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание, е) бланширование, ж) копчение, з) соление. 10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»: а) соломка, б) брусочки, в) ломтики, г) кружочки, д) кубики. 11. При приготовлении салатов следует: а) соединять холодные и горячие овощи б) использовать сильно разваренные овощи в) учитывать время варки овощей г) заправлять салаты перед подачей на стол 12. Правила охраны труда при варке овощей а) закладывать овощи в кипящую воду б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре в) варить овощи при закрытой крышке 13. Канапе относится к ………………. бутербродам а) открытым б) закрытым в) закусочным 14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов а) 14 градусов б) 25 градусов в) 5 градусов 15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см; в) 0,5 см. Вставьте пропущенные слова 16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________. 17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам. 18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________. 19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам. 20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________. Найдите соответствие 21.
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд. 1) 2)
1) 2) 3) 24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний» 1) 2) 3) 4) 5) 6)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям | | Рабочая учебная программа для для подготовки рабочих в Нижневартовском... Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии “Повар” из числа лиц с отклонениями в развитии,... |
| Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... | | Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация... |
 | Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях | | Программа повышения квалификации по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям |
| Аннотации рабочих программ основной профессиональной образовательной... Цель дисциплины: приобрести знания и умения, необходимые для чтения технических чертежей, выполнения эскизов, рисунков и простых... | | Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ... |
| Учебно-методический комплекс профессиональной программы состоит из:... Аннотация к учебно-методическому комплексу программы подготовки квалифицированных рабочих и специалистов по профессии «Наладчик станков... | | «литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... |
| Программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии... | | Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной... Пм 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
| Программа профессиональной подготовки для детей по профессии «секретарь» Курс профессиональной подготовки для детей по профессии «Секретарь» предназначен для учащихся старших классов общеобразовательных... | | Рабочая программа по дисциплине «Литература» предназначена для реализации... Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29. 05. 2007... |
| Образовательная программа составлена на основании образовательной... Казённое специальное (коррекционное) образовательное учреждение хмао – Югры для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями... | | Примерная программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2011г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... |
