Программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции»

Скачать 270.51 Kb.

Название	Программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции»
Дата публикации	19.04.2015
Размер	270.51 Kb.
Тип	Программа

100-bal.ru > Туризм > Программа

Министерство образования и науки Российской Федерации

Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Институт сервиса, туризма и дизайна

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебная программа дисциплины
по специальности

100103.65 Социально-культурный сервис и туризм

Владивосток

Издательство ВГУЭС

2014

ББК 36

Учебная программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» - нормативный документ, определяющий содержание, объем, порядок изучения и преподавания одной из основных дисциплин специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм, формирующей у будущих специалистов в области социально-культурного сервиса и туризма комплекса основных знаний и умений в производстве блюд ресторанной кухни отечественной и мировой практики.

Предназначена для студентов специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм.

Составители: Е.В. Шеметова, старший преподаватель, кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса, И.Л. Фоминых, доцент, кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.
Утверждена на заседании кафедры Туризма и гостинично-ресторанного бизнеса от 6 мая 2009 г., протокол № 7, редакция 2014 г., протокол № 9 от 14.05.2014 г.

Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.

Издательство Владивостокский

государственный университет

экономики и сервиса, 2014

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время актуальность приобретает развитие ресторанного бизнеса - одной из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящих по всему миру многомиллионные прибыли.

Развитие рыночных отношений в России обусловило возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий питания поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые услуги. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Необходимость введения дисциплины «Технология ресторанной продукции» заключается в потребности подготовки в высшей школе квалифицированных специалистов в области ресторанного бизнеса, способных к самостоятельной творческой работе, знающих основы и особенности ресторанных технологий, кулинарной классики, международной терминологии и современных тенденций.

Изучение дисциплины «Технология ресторанной продукции» неразрывно связано с другими дисциплинами, формирующими у студентов профессиональные знания. Для изучения дисциплины необходимы знания в области таких дисциплин как «Технология и организация услуг питания», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов». Дисциплина тесно связана и опирается на ранее изученные дисциплины «Традиции и культура питания народов мира», «Валеология», «Дизайн ресторанов и банкетов», «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма», «Технология и организация гостиничных услуг». Полученные знания обеспечат выпускнику профессиональное выполнение его функций.

Особенность изучаемой дисциплины состоит в том, что лабораторные занятия проводятся в специализированной учебной лаборатории, оснащенной всем необходимым торгово-технологическим оборудованием, где студенты отрабатывают технологию приготовления ресторанного ассортимента блюд.

Учебная программа составлена на основе учебного плана специальности 10010365 «Социально-культурный сервис и туризм».

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины

Цель изучения дисциплины - формирование у будущих специалистов в области социально-культурного сервиса и туризма комплекса основных знаний и умений в производстве блюд ресторанной кухни отечественной и мировой практики.

В процессе достижения цели решаются следующие задачи:

изучение принципов производства ресторанной продукции;
ознакомление с классификацией блюд мировой ресторанной кухни;
овладение технологией производства определенного ассортимента блюд, искусством сервировки и этикетом потребления.

1.2 Перечень компетенций, приобретаемых при изучении дисциплины

Дисциплина направлена на формирование следующих профессиональных качеств: умение использовать терминологию специального кулинарного языка; умение составлять технологическую документацию; умение оценивать качество используемого сырья и проведение его технологической обработки; умение производить определенный ассортимент блюд ресторанной кухни с соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм, умение владеть техникой кулинарного декора блюд и этикой их потребления.

1.3 Основные виды занятий и особенности их проведения

Программой дисциплины предусмотрено чтение лекций, проведение лабораторных занятий и выполнение самостоятельной работа студентами.

В ходе изучения дисциплины студент должен прослушать лекции, содержащие сведения об основных технологических принципах производства ресторанной продукции, классификации групп блюд ресторанной кухни, отличительных особенностях пряностей, приправ, специй и ароматизаторов, принципах изготовления холодных блюд и закусок, первых блюд и соусов, вторых горячих и сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, горячих и холодных напитках.

Лабораторные занятия направлены на закрепление теоретических знаний и выработку практических умений и навыков по технологии приготовления блюд ресторанной кухни. Студенты работают бригадами по 3-4 человека под руководством преподавателя, по окончании работы проводится дегустация блюд и оценка их качества.

Студенты в период изучения дисциплины занимаются самостоятельной работой, результаты которой должны быть представлены в виде составленных технологических карт и технологических схем для лабораторной отработки их технологий, расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на определенный объем производства конкретного блюда ресторанной кухни, а также реферата.

Изучение дисциплины «Технология ресторанной продукции» предусматривает 136 часов общего объема, в т.ч. 51 час аудиторных, из них 34 часа отводится на лекционный курс, 17 часов на лабораторные занятия и 85 часов на самостоятельную работу студентов.

1.4 Виды контроля и отчетности по дисциплине

Дисциплина завершается зачетом.

Знания студентов, уровень сформированности компетенций оцениваются на каждом лабораторном занятии посредством проведения экспресс-опросов, выполнения индивидуальных заданий.

Зачетные требования сводятся к умению работать с нормативной технологической документацией, производить технологические расчеты и составлять технологических карт, оценивать качество используемого сырья и проведение его технологической обработки, умению производить определенный ассортимент блюд ресторанной кухни с соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм, владению техникой кулинарного декора блюд.

К зачету студент должен представить реферат.

Проведение промежуточной аттестации - зачёта проходит в форме электронного тестирования. Баллы за текущие и промежуточную аттестации суммируются.

1.5 Техническое и программное обеспечение дисциплины

Лаборатория ресторанного сервиса оснащена специальным торгово-технологическим оборудованием:

- натуральные образцы кухонной посуды, инвентаря, бытовой техники;

- натуральные образцы столовой посуды и приборов;

- плакаты, рисунки, технологические схемы, технологические карты.

Работая с кухонной посудой, инвентарем, бытовой техникой студенты на лабораторных занятиях учатся готовить и оформлять кулинарные изделия ресторанного ассортимента в рамках программы дисциплины.

Используя столовую посуду и приборы, студенты приобретают навыки ресторанной подачи блюд и сервировки стола.

Для подготовки к лабораторным занятиям и удобства работы на них рекомендуется пользоваться технологическими картами и технологическими схемами.

Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной мультимедийным оборудованием для демонстрации презентационных материалов.

2 СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

2.1 Перечень тем лекционных занятий

Тема 1 Введение

Предмет, цель и задачи курса. Роль дисциплины в формировании специалиста гостинично-ресторанного сервиса. Технология ресторанной продукции как наука и искусство, ее особенности и значение в формировании туристского продукта. Исторический путь развития отечественной и зарубежной школы производства ресторанной продукции; традиции и современность. Блюда ресторанной кухни - определение, отличительные особенности, система критериев и оценок.
Тема 2 Основные технологические принципы производства ресторанной продукции

Особенности технологического процесса производства ресторанной продукции. Основные виды пищевых продуктов и признаки их товарного качества. Холодная и тепловая обработка. Краткая характеристика способов. Обработка сырья и производство полуфабрикатов из основных продуктов питания (овощи, мясо, рыба, морепродукты). Экзотические продукты в мировой ресторанной кухне. Местные традиции, влияющие на ассортимент продуктов. Влияние обработки на качество готовой продукции. Принципы сохранения питательной ценности при кулинарной обработке продуктов. Международная терминология профессионального кулинарного языка.
Тема 3 Нормативно-технологическая документация по кулинарии

Специальная нормативно-технологическая литература и ее роль в формировании качества ресторанной продукции. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: структура, состав, содержание. Технологическая документация: технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.
Тема 4 Классификация групп блюд ресторанной кухни. Особенности дизайна

Особенности ассортимента блюд ресторанной кухни и их классификация. Характеристика отдельных групп блюд. Понятия: фирменное, порционное, «дежурное», деликатесное блюдо. Требования к их производству, сервировке, декорированию и реализации. Ресторанный дизайн блюд. Теория совместимости продуктов. Теория и техника кулинарного декора различных блюд: основы композиции, цвет, фактура и объем блюд. Игра цвета в фактуре блюд. Роль фона в дизайне блюд. Методика гарнирования. Технология видов подачи: plate service; silver service; family service. Национальный колорит в дизайне блюд. Традиции русского, французского, английского и немецкого дизайна. Стиль «haute cuisine» в производстве ресторанной продукции. Тематическое и образное содержание кулинарных изделий. Новые аксессуары и кулинарные приемы в мировой ресторанной кухне
Тема 5 Пряности, приправы, специи и ароматизаторы

Определения и отличительные особенности, ассортимент и использование. Роль в формировании вкуса блюд ресторанной кухни. Национальные особенности использования пряностей и приправ.
Тема 6 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Роль холодных блюд и закусок в ассортименте блюд ресторанной кухни и меню банкетов, их классификация. Технология бутербродов банкетного исполнения: ассорти, сандвичи, канапе, тартинки. Горячие бутерброды. Технология закусок из мясной и рыбной гастрономии. Салаты: общая характеристика и ассортимент. Салаты-коктейли: назначение, технологические способы и приемы художественного оформления. Общая характеристика банкетных закусок. Технология заливных и фаршированных блюд. Горячие закуски. Технология кокота, кокиля, жульена. Посуда для приготовления и сервировки. Холодные блюда и закуски (название, особенности, технология, сервировка, потребление), входящие в реестр мировой кухни. Порядок расположения холодных блюд и закусок и их записи в меню ресторанов. Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок.
Тема 7 Технология приготовления супов

Классификация, характеристика и отличительные особенности приготовления отдельных групп супов. Ассортимент супов ресторанной кухни. Технология бульонов, прозрачных, пюреобразных и заправочных супов. Виды и состав гарниров. Требования к сервировке, нормы презентации. Требования к качеству супов.
Тема 8 Технология приготовления соусов

Классификация соусов. Роль в формировании вкуса и ассортимента блюд. Легендарные, известные, популярные соусы международной ресторанной кухни. Технология приготовления: классические соусы, «быстрые» соусы, соусы на основе овощных соков и пюре, соусы на основе фруктов и ягод, десертные и оригинальные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам, правила подачи и потребления. Требования к качеству соусов, сроки хранения.
Тема 9 Вторые горячие блюда. Технология приготовления вторых горячих блюд из овощей

Роль вторых горячих блюд в ассортименте блюд ресторанной кухни. Характеристика и классификация вторых горячих блюд. Дизайн и правила потребления. Порядок расположения и принципы комплектации в меню ресторанов.

Вторые горячие блюда из овощей. Принципы выбора способа тепловой обработки в зависимости от вида, формы, размера полуфабриката. Технология приготовления припущенных, отварных, жареных, тушеных и запеченных овощных блюд. Знаменитые европейские гарниры из картофеля и овощей. Дизайн и правила потребления. Требования к качеству и сроки хранения.
Тема 10 Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

Место блюд из рыбы в реестре мировой кухни. Классификация, характеристика и первичная обработка сырья. Технология приготовления припущенных, отварных, жареных, тушеных и запеченных рыбных блюд. Технология приготовления блюд из морепродуктов. Дизайн и правила потребления. Порядок расположения и принципы комплектации в меню ресторанов. Требования к качеству и сроки хранения.
Тема 11 Технология приготовления вторых горячих блюд из мяса

Блюда русской, международной и европейской кухни из мяса, птицы и дичи, входящие в реестр ресторанных блюд (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, стейк, котлеты натуральные, шашлык, барбекю, бефстроганов, печень фу-а-гра). Технология приготовления отварных, жареных, тушеных и запеченных мясных блюд. Блюда из рубленного мяса. Техника подбора гарниров и соусов к блюдам из мяса. Дизайн и правила потребления. Порядок расположения и принципы комплектации в меню ресторанов. Требования к качеству и сроки хранения.
Тема 12 Технология приготовления вторых горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Характеристика и принципы подготовки сырья. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки круп, бобовых и макаронных изделий. Национальные блюда, принципы подачи. Сроки хранения и требования к качеству.
Тема 13 Технология приготовления вторых горячих блюд из яиц и творога

Роль яиц и творога в рационе человека. Характеристика и принципы первичной обработки яиц. Технология приготовления вареных, жареных и запеченных блюд из яиц. Характеристика и классификация блюд из творога. Технологические особенности. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и творога.
Тема 14 Технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий

Классификация и характеристика изделий. Ассортимент изделий «haute» класса, относящееся к ресторанной группе. Назначение. Особенности сервировки и правила потребления. Русские национальные кулинарные и кондитерские изделия и их роль в меню ресторанов национальной русской кухни.
Тема 15 Технология приготовления сладких блюд

Роль в ассортименте блюд ресторанной кухни. Классификация и общая характеристика. Холодные сладкие блюда. Технология желе, муссов, самбуков, кремов, компотов, киселей. Банкетная сервировка свежих ягод, фруктов и мороженого. Технология горячих сладких блюд: суфле, пудинги, жареные, запеченные и фламбированные фрукты, сладкие каши. Элементы оформления десертов. Требования к качеству.
Тема 16 Технология приготовления напитков

Классификация напитков. Технология приготовления горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада. Способы подачи. Особенности ресторанной сервировки. Соблюдение качества готовых напитков и норм их презентации. Правила потребления. Холодные напитки собственного и промышленного производства отечественных и зарубежных производителей и их роль в меню ресторанов. Характеристика. Особенность подачи.
2.2 Перечень тем лабораторных занятий

Тема 1 Технология приготовления холодных и горячих закусок

Демонстрационное производство блюд и закусок банкетного исполнения:

- холодные закуски (блюда заливные и фаршированные, бутерброды-рулеты, бутерброды канапе, салаты и салаты-коктейли);

- горячие закуски (жульен, кокиль, кокот).

Особенности банкетного оформления к подаче. Правила потребления.
Тема 2 Технология приготовления супов

Демонстрационное производство горячих и холодных супов:

- прозрачные (бульон прозрачный с гарниром);

- пюреобразные (суп-пюре из разных овощей);

- заправочные (борщ, солянка сборная мясная);

- сладкий суп из свежих фруктов.

Особенности сервировки.
Тема 3 Технология приготовления вторых горячих блюд

Демонстрационное производство блюд ресторанного ассортимента:

- из мяса (бифштекс натуральный, натурально-рубленый, бефстроганов, котлеты по-киевски);

- из рыбы и морепродуктов (рыба запеченная, тельное);

- из овощей (овощи фаршированные, пудинг овощной);

Технология производства соусов:

- горячие (красный кисло-сладкий, сметанный, томатный, польский);

- холодные (майонез, маринад).

Особенности банкетного оформления к подаче. Правила потребления.
Тема 4 Технология приготовления сладких блюд

Демонстрационная технология производства сладких блюд ресторанного ассортимента:

- холодные сладкие блюда (желе, мусс, самбук);

- горячие сладкие блюда (пудинг, суфле).

Особенности сервировки.
3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

При изучении курса необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

В плане изучения дисциплины предусмотрено написание реферативной работы по тематике углубляющей и дополняющей освоение курса, проведение технологических расчетов и разработка технологической документации.

3.1 Перечень и тематика индивидуальных заданий и рефератов студентов по дисциплине

Индивидуальные задания:

1. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на определенный объем производства конкретного блюда ресторанной кухни.

2. Разработка технологических схем производства блюд по изучаемому ассортименту.

3. Разработка технологических карт для производства блюд на лабораторных занятиях.
Тематика рефератов:

Экзотические продукты питания в мировой ресторанной

культуре.

Теория и технология кулинарного декора блюд.
Кулинарное использование новых видов сырья.
Стиль «haute cuisine» в производстве ресторанной продукции.
Национальные традиции русской кухни в использовании пряностей и приправ.
Салаты-коктейли. Особенности технологии и ресторанный ассортимент.
Способы производства заливных блюд в ресторанной кухне.
Способы производства маринованных и фаршированных блюд в ресторанной кухне.
Технология напитков. Вариации сервировки.
Горячие закуски как визитная карточка ресторанного меню.
Фюме и консоме. Особенности технологий и кулинарное использование.
Легендарные соусы французской кухни.
Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания.
Технология приготовления «быстрых» соусов.
Бефстроганов. История происхождения, особенности технологии, причины популярности.
Гусиная печень «фу-а-гра» - деликатесное блюдо ресторанной кухни.
Характеристика фондю. Антология рецептур.
Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
Суп - как основное обеденное блюдо ресторанной кухни.
Знаменитые супы европейской кухни.
Технология приготовления десертов из фруктов.
Технология приготовления десертов из мягкого сыра и творога.
Русские национальные горячие напитки.
Использование морепродуктов в ресторанных кухнях мира.
Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.
Этические нормы и правила потребления различных блюд.
Характеристика ресторанных блюд из яиц и творога.
Национальные русские напитки.
Блюда французской кухни в ресторанном сервисе.
Блюда английской кухни в ресторанном сервисе.
Блюда русской национальной кухни в ресторанном сервисе.
Блюда Закавказья в ресторанном сервисе.
Блюда стран АТР в ресторанном сервисе.

3.2 Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов

Для студентов в качестве проекта предусмотрено написание реферата и выполнение индивидуального задания. Работа над рефератом и индивидуальным заданием начинается с выбора темы, примерный перечень которых представлен выше. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.

Реферат должен включать следующие разделы:

1.Титульный лист

2.Содержание

3.Введение

4.Теоретический

5.Практический

6.Выводы и рекомендации

7.Список используемой литературы

8.Приложения

Работа оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007* Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.

Общий объем работы 10 – 15 страниц.

3.3 Рекомендации по работе с литературой

В процессе изучения дисциплины «Организация обслуживания» необходимо постоянно использовать материал литературы, рекомендованной в программе.

Для ознакомления с основами и общими приемами изготовления отдельных групп блюд рекомендуется пользоваться учебными пособиями: Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Для работы на практических занятиях необходимо пользоваться пособиями: Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов вузов / [авт.: Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2012. - 392 с.; Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2012. – 256 с.

Изучая дисциплину «Технология ресторанной продукции» студент обязан иметь навыки работы с нормативными документами. Основные государственные стандарты, санитарные нормы и правила, регламентирующие работу предприятий общественного питания, представлены в списке литературы.

Особенно стоит отметить необходимость работы с периодической литературой, где освещаются современные тенденции развития услуг питания и напитков, оформления блюд и сервировки стола.

3.4 Контрольные вопросы для самостоятельной

оценки качества освоения дисциплины

Что представляют собой блюда ресторанной кухни?
Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?
Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане.
В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция.
Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов?
Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обработке продуктов.
Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид готового блюда?
В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание, пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование, фламбирование?
Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд?
Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различными способами.
Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании.
Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю питательных веществ при производстве кулинарной продукции.
Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.
Какая нормативная документация используется для приготовления блюд на предприятиях питания?
Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?
Перечислите группы кулинарных блюд.
В чем отличие холодных блюд от закусок?

Каков порядок расположения холодных блюд и закусок в меню?
Назовите требования, предъявляемые к нарезке мясных гастрономических продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок.
Какие декоративные элементы украшения применяются при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
В чем особенность приготовления и подачи «салата-коктейля»?
Назовите способы производства салатов, применяемые в кулинарной практике.
Охарактеризуйте банкетные закуски.
Какие требования предъявляются к сервировке и качеству холодных блюд и закусок?
Охарактеризуйте горячие закуски (кокот, кокиль, жульен).
Назовите принципы классификации супов.
Дайте характеристику заправочным супам.
Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?
Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.
Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.
В чем особенность производства суточных щей?
Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. В чем отличие рассольника от других заправочных супов?
Дайте характеристику прозрачным супам.
Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.
Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?
Составьте общую технологическую схему супа-пюре.
В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?
Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.
Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.
Дайте определение понятий: пряности, приправы, специи и ароматизаторы.
Как классифицируются пряности, приправы, специи и ароматизаторы и какова их роль в формировании вкуса блюд?
Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
блюд?
Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
Что представляет собой пассерование муки?
Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
Каковы требования к качеству соусов?
Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда.
Какие требования, предъявляются к декорированию блюд повседневной кухни и блюд банкетного исполнения?
Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью.
Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката.
Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском.
Как определить готовность мяса при тепловой обработке?
Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском?
Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины.
Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов.
Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная.
В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса?
Перечислите блюда из натурально-рубленной массы.
Перечислите блюда из котлетной массы.
Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.
Какого кулинарное использование различного рыбного сырья?
В чем особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом?
На какие полуфабрикаты можно разделить рыбную тушку?
Назовите отличительные особенности способов варки и припускания рыбы.
Каковы правила нарезки рыбы для варки, жарения?
Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы?
Перечислите наиболее известные блюда в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни.
Как используют в ресторанной кухне морепродукты: краб, креветка, устрица, трепанг, кукумария, кальмар?
Какие гарниры и соусы можно порекомендовать к рыбным блюдам?
Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной практике.
Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.
Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к качеству?
Охарактеризуйте мучных кулинарные изделия.
Назовите знаменитые русские национальные мучные кулинарные изделия.
Охарактеризуйте блюда из бобовых и макаронных изделий.
Каковы правила приготовления и особенности подачи «пасты»?
Какова классификация сладких блюд?
Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса.
Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд?
Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных ягод и фруктов?
Воспроизведите технологическую схему производства самбука.
Воспроизведите технологическую схему сметанного крема.
Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд?
Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих.
В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле?
Классифицируйте напитки в ресторанной кухне.
Какова характеристика и подача холодных напитков собственного производства (квас, морс)?
Охарактеризуйте горячие напитки.
Назовите правила заваривания и подачи чая.
Назовите национальные способы подачи кофе.
Воспроизведите технологию приготовления какао и шоколада, каковы требования к качеству?

4 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

4.1 Основная литература

Джабоева, А.С. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2012. – 256 с.

Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов вузов / [авт.: Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2012. - 392 с.

Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов, обуч. по направл. подготовки бакалавров 260100 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Поспелова, В. А. Федорчук. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 120 с.

Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К*, 2013. - 212 с.
4.2 Дополнительная литература

Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для учащихся нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2013. - 192 с.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А.Т. Васюковой; Моск. гос. ун-т пищевых производств. - 3-е изд. - М.: Дашков и К*, 2013. - 816 с.

Похлебкин, В.В. Большая кулинарная книга / В.В. Похлебкин. - М.: Эксмо, 2013. - 992 с.

Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов, обуч. по направл. подготовки бакалавров 260100 "Продукты питания из растительного сырья" / Н.Г. Кульнева, В А. Голыбин, Ю.И. Поспелова, В.А. Федорчук. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 120 с.

Ресторанная кухня. Суперсупы: новые решения и современная подача / [сост. И. Ю. Федотова]. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 160 с.

Белорусская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов М. Распутина]. – М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. – 69 с.

Классическая русская кулинария - М.: Эксмо, 2012. - 528 с.

Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. – М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. – 69 с.

Прибалтийская кухня / [авт. проекта О. Ивенская; авт. рецептов М. Распутина ]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Корейская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов Пак Хен Сун]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Латиноамериканская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Испанская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Малайзийская кухня / [рук. проекта О. Ивенская]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Вьетнамская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов Нгуен Динь Дык]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Еврейская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Восточноевропейская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Молдавская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Скандинавская кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Немецкая кухня / [рук. проекта О. Ивенская ; авт. рецептов М. Распутина]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2011. - 69 с.

Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие для студентов вузов / Е. Н. Артемова. - 2-е изд.,доп. и перераб. - М.: КНОРУС, 2010. - 336 с.
4.3 Периодические издания

Ресторанные ведомости.

Ресторатор.

Современный ресторан.

Общепит: бизнес и искусство.

Питание и общество.

4.4 Список нормативных документов

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.

СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………….................3
1 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ

УКАЗАНИЯ …………………………………………...............………...4
2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ.………………………................ 7
3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО

ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ …………………………….................12
4 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .....................20

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» составлена в соответствии с требованиями ооп 101100. 62 Гостиничное...		Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» составлена в соответствии с требованиями ооп 101100. 62 Гостиничное...
	Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,...		Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...
	Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология...		Рабочая программа по дисциплине в кухни народов мира по направлению... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 260800. 62 Технология продукции...
	Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного...		Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...
	Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология...		Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...
	Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»		Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология комбикормов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...
	Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Протокол 2 Дата 29. 09. 2012 Председатель: Грамотеева Н. А. Опорные... Опорные конспекты лекций по дисциплине «Риторика» для студентов специальности: 260502 Технология продукции общественного питания....
	Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...

Программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции»

Похожие: