4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного производства и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении схем, муляжей, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации.
Учебная практика проводится в учебном кондитерском цехе, на предприятиях общественного питания города Белгорода рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, не более 15 человек, что способствует индивидуализации и повышения качества обучения. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится на учебно-производственных предприятиях общественного питания города Белгорода. Необходимо организовать самостоятельную работу обучающихся в лаборатории по информационным технологиям с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного обучения и контроля знаний и при выполнении письменной экзаменационной работы.
Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
- обоснованность санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места повара для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока при приготовлении блюд и гарниров;
-характеристика, точность выбора условий и сроков хранения жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
- точность определения органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц;
- правильность организации рабочего места при кулинарной обработке сырья для приготовления блюд и гарниров;
- правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления блюд и гарниров;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практических работ;
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, лабораторной работе и при прохождении учебной и производственной практик;
|
ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- правильность определения способов минимизации отходов при обработке продуктов;
- точность проведения процесса проверки исправности механического и теплового оборудования для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд;
- правильность организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд;
- выполнение действий по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом временного регламента;
- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд;
- точность расчета количества сырья для приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- точность проведения бракеража готовых блюд;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- точность выбора режимов хранения готовых блюд в зависимости от вида реализации;
- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд до момента реализации
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Оформление отчета по лабораторно-практическим занятиям;
- Проверочная работа;
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка умений при прохождении учебной и производственной практик;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией
- Экспертное наблюдение и оценка умений при прохождении учебной и производственной практики;
- Тестирование;
- Наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на лабораторно- практических занятиях, в процессе учебной и производственной практик.
|
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
|
- правильность подготовки макаронных изделий к технологическому процессу приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых блюд;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд;
- точность определения тепловых режимов при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд;
- точность проведения бракеража готовых простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- точность выбора режимов хранения готовых простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Тестирование;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Оформление отчета по лабораторно-практическим занятиям;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка умений при прохождении учебной и производственной практик;
|
ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
- правильность обработки яиц и подготовки творога к тепловой обработке;
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога;
- правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового и механического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из яиц и творога;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд из яиц и творога;
- точность определения тепловых режимов и времени при приготовлении простых блюд из яиц и творога;
- правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из яиц и творога;
- точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из яиц и творога;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога;
- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд;
- точность проведения бракеража готовых блюд;
- точность выбора режимов хранения готовых простых блюд из яиц и творога;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
-Тестирование;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Оформление отчета по лабораторно-практическим занятиям;
- Проверочная работа;
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
-Тестирование
|
ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
- правильность подготовки сырья к приготовлению полуфабрикатов и блюд;
- точность расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов и простых блюд;
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из теста;
- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов и простых мучных блюд из теста с фаршем;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового и механического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для технологического процесса;
- соблюдение температурных режимов и времени при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем;
- правильность выполнения действий по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем;
- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд;
- точность проведения бракеража готовых блюд;
- точность выбора режимов хранения готовых простых мучных блюд из теста с фаршем;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией;
- Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Тестирование;
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной и производственной практик.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности
|
- Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
- сравнивает технологические процессы при кулинарной обработке блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга;
- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
|
- Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности
|
Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;
Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,
- Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
|
- Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;
- выполняет правила использования дезинфицирующих средств;
- демонстрирует правильное использование механического и теплового оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд, их отпуска;
- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
- демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
- выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.
|
- Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности
|
Наблюдение и экспертная оценка планов, мероприятий.
|
3.4.3. Программа ПМ.03. Приготовление супов и соусов.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
приготовлениЕ супов и соусов
2013 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено: Утверждаю:
На заседании ПЦК по Директор ОГАОУ СПО
Профессии « повар, кондитер» « Шебекинский
Протокол № 1 от 30.08.2013г. агротехнический ремесленный
Председатель ПЦК техникум»
____________ Н.Н.Шокурова приказ №____ от____ 2013г.
______________ Е.Г. Гиль
Организация- разработчик:
ОГАОУ СПО «Шебекинский агротехнический ремесленный техникум»
Разработчики:
Н.Н.Шокурова, преподаватель профессиональных модулей по профессии 260807.01 «повар, кондитер
|
