4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию.
При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении таблиц, алгоритмов, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации.
Учебная и производственная практика проводится в лаборатории техникума и на учебно-производственных предприятиях питания города Белгорода.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке и нарезке овощей и грибов
- Характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов овощей и грибов
- Точность определения годности традиционных видов овощей и грибов
- правильность организации рабочего места при обработке и нарезке овощей вручную и механическим способом;
- соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования;
- Соответствие выбора способа обработки традиционных видов овощей и грибов;
- Соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;
- Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей к фаршированию;
- Точность расчета количества отходов при обработке сырья, проведения оценки качества обработанных овощей и грибов;
- Правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов.
|
-Тестирование
- Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях
- Оформление отчета по лабораторным и практическим работам;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ (по разным группам овощей)
- Экспертное наблюдение и оценка качества обработанных овощей во время лабораторно-практических занятий, учебной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка качества готовой продукции во время выполнения лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
|
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов
- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
- Правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;
- Точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- Соблюдение последовательности проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
- Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов
- Точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации
|
-Тестирование
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения практической работы
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря
-Тестирование
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
|
- Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
- сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке овощей
- характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга
- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
|
Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности
|
Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с использованием интернет-ресурсов;
Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,
Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
|
- Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;
- выполняет правила использования дезинфицирующих средств;
- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;
- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
- демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
- выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.
|
Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности
|
Наблюдение и экспертная оценка планов, мероприятий.
| |
