Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Осуществление технологического процесса механической и кулинарной обработки овощей и грибов
|
|
174
|
|
МДК 01.01. Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
|
|
68
|
Тема 1.1. Значение овощей в питании, характеристика, требования к качеству.
|
Содержание
|
2
|
1.
|
Значение овощей в питании.
Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов. Требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов.
|
2
|
|
Практические занятия
|
2
|
1.
|
Органолептическая оценка годности овощей и грибов.
|
|
Тема 1.2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки овощей и грибов.
|
Содержание
|
2
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов.
Правила личной гигиены повара.
|
2
|
Тема 1.3. Организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Организация работы технологических линий овощного цеха.
Организация рабочего места повара в овощном цехе при обработке и нарезке овощей и грибов.
Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.
|
Практические занятия
|
4
|
1.
|
Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования овощного цеха.
|
2
|
2.
|
Подбор необходимого инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.
|
Тема 1.4. Обработка, нарезка различных видов овощей и грибов
|
Содержание
|
8
|
2
|
1.
|
Технологический процесс обработки клубнеплодов. Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов, подготовка их к фаршированию. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
|
2.
|
Технологический процесс обработки корнеплодов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
3.
|
Технологический процесс обработки капустных и луковых. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
4.
|
Технологический процесс обработки плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей, грибов и подготовка к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
Лабораторно-практические занятия
|
10
|
2
|
1.
|
Обработка и нарезка картофеля и клубнеплодов.
|
|
2.
|
Обработка и нарезка корнеплодов.
|
3.
|
Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
|
4.
|
Обработка и нарезка плодов и грибов.
|
5.
|
Подготовка к фаршированию плодов и овощей.
|
Тема 1.5. Охлаждение, замораживание и хранение обработанных овощей и грибов.
|
Содержание
|
1.
|
Условия и правила хранения обработанных охлажденных, замороженных овощей и грибов.
Холодильное оборудование, используемое для замораживания и хранения овощей и грибов, правила эксплуатации и техника безопасности. Использование охлажденных и замороженных овощей и грибов.
|
2
|
2
|
Практические занятия
|
2
|
2
|
1.
|
Охлаждение, замораживание овощей и грибов и их использование.
|
Тема 1.6. Организация рабочего места повара в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Содержание
|
4
|
2
|
1.
|
Организация работы соусного отделения горячего цеха.
Оборудование и инвентарь. Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов.
Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и реализации готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
2.
|
Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на оборудовании.
|
|
|
Практические занятия
|
2
|
|
1.
|
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
2
|
Тема 1.7. Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Характеристика и подготовка основных видов пряностей и приправ. Пищевые добавки, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное использование.
|
Тема 1.8 . Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Содержание
|
6
|
2
|
1.
|
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
2.
|
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
3.
|
Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей и грибов.
Простые и основные блюда и гарниры, из тушеных и запеченных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
Лабораторно-практические занятия
|
12
|
|
1.
|
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и грибов.
|
|
2
|
2.
|
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
|
3.
|
Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.
|
Тема 1.10. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведение бракеража.
|
Практические занятия.
|
2
|
1.
|
Проведение бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
Тема 1.11. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Организация рабочего места на раздаче по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов.
Требования к раздаточной. Условия и сроки хранения блюд из овощей и грибов на раздаче.
|
Практические занятия
|
2
|
3
|
1.
|
Правила отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов.
Посуда, инвентарь, необходимые для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов. Условия и режим хранения блюд из овощей в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом).
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации».
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения МДК.
|
34
|
Примерная тематика домашних заданий
Доработка отдельных вопросов практических работ.
Формулирование ответов на контрольные вопросы к лабораторно-практическим работам, используя конспекты лекций, методические рекомендации и специальную литературу.
Подготовка материалов к разработке и демонстрации компьютерной презентации по результатам освоения МДК.
|
Учебная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в овощном цехе;
- изучение способов обработки овощей и грибов, выполнение различных форм простой и сложной нарезки овощей и грибов;
- изучение норм отходов с учетом сезонности при различных способах обработки овощей и грибов;
- подготовка овощных полуфабрикатов для фарширования;
- приготовление и отпуск отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов;
- приготовление и отпуск жареных блюд и гарниров из овощей и грибов;
- приготовление и отпуск тушеных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
36
|
Производственная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в овощном и горячем цехах;
- ознакомление с особенностями режима работы предприятия;
- изучение основного и вспомогательного оборудования в овощном горячем цехах;
- участие в работах по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
- изучение работы повара овощного и соусного отделений;
- сопровождение ведения технологического процесса;
- оформление технологической документации;
- выполнение правил и норм охраны труда на производстве.
|
36
|
Всего
|
174
|
