2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ПК 2
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
ПК 3
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
ПК 4
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
|
ПК 5
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК 8
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 1-5
|
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
152
|
80
|
42
|
40
|
36
|
-
|
|
Производственная практика, часов
|
36
|
-
|
36
|
|
Всего:
|
188
|
80
|
42
|
40
|
36
|
180
|
Практикоориентированность составляет 75%
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. ПМ.02. Осуществление технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
|
120
|
|
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
80
|
Тема 1.1. Значение круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога в питании, требования к качеству.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Товароведная характеристика и требования к качеству сырья.
Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Органолептическая оценка качества зерновых, молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Требования к качеству.
|
Практические занятия
|
2
|
2,3
|
1.
|
Органолептическая оценка качества зерновых, молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.
|
Тема 1.2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест поваров для технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Соблюдение правил личной гигиены повара.
|
Тема 1.3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Правила эксплуатации и охрана труда.
|
|
Тема 1.4. Организация рабочих мест поваров в процессе приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Организация технологического процесса при приготовлении блюд. Особенности организации рабочих мест поваров на линиях по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и блюд из яиц, творога, теста. Оборудование, инвентарь, посуда, нормативно-технологическая документация. Техника безопасности при организации рабочих мест.
|
Тема 1.5. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке. Особенности подготовки различных круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки, жиров и сахара для приготовления блюд. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Требования к качеству.
|
|
|
Тема 1.6. Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.
|
Содержание
|
6
|
2
|
1.
|
Технология приготовления каш различных консистенций и гарниров из круп.
Значение каш в питании. Классификация каш по консистенции. Общие правила варки каш. Режим тепловой обработки. Способы приготовления гарниров. Требования к качеству. Правила подачи.
|
2.
|
Технология приготовления блюд из каш.
Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
3.
|
Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы. Особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы. Пищевая ценность блюд, ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
|
Лабораторно - практические занятия
|
8
|
2.5
|
1.
|
Приготовление блюд из каш и гарниров.
|
4
|
2.
|
Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы.
|
4
|
Тема 1.7. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
|
Содержание
|
4
|
2.5
|
1.
|
Технологический процесс варки макаронных изделий.
Значение блюд из макаронных изделий в питании. Способы варки макаронных изделий. Требования к качеству, выход, правила подачи, сроки реализации.
|
2
|
Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
Лабораторно - практические занятия
|
4
|
2.5
|
1.
|
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
|
Тема 1.8. Приготовление и оформление простых блюд из яиц.
|
Содержание
|
4
|
2.5
|
1.
|
Технологический процесс приготовления простых блюд из яиц. Значение блюд из яиц в питании. Способы варки яиц. Требования к качеству. Правила подачи и использования. Условия хранения и сроки реализации.
|
|
|
2.
|
Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд. Особенности приготовления жареных и запеченных яичных блюд. Пищевая ценность блюд, ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
Лабораторно - практические занятия
|
4
|
2
|
1.
|
Приготовление блюд из яиц.
|
Тема 1.9. Приготовление и оформление простых блюд из творога.
|
Содержание
|
4
|
2
|
1.
|
Технология приготовления холодных блюд из творога.
Значение блюд из творога в питании. Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
2.
|
Технология приготовления горячих блюд из творога.
Ассортимент, особенности технологического процесса приготовления, температурный режим. Правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации.
|
Лабораторно - практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Приготовление простых холодных и горячих блюд из творога.
|
|
|
Тема 1.10. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
|
Содержание
|
8
|
2
|
1.
|
Технологический процесс подготовки сырья к производству. Значение изделий из теста. Способы подготовки сырья, виды теста, Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Приготовление фаршей. Требования к качеству.
|
2.
|
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.
|
3
|
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.
|
|
4.
|
Технология приготовления бездрожжевого теста и изделия из него.
Технологический процесс приготовления бездрожжевого теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.
|
|
Лабораторно - практические занятия
|
18
|
3
|
1.
|
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
|
6
|
2.
|
Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
|
6
|
3.
|
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.
|
6
|
Тема 1.11. Оценка качества готовых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и
их реализация.
|
Содержание:
|
2
|
3
|
1.
|
Проведение бракеража готовых блюд. Организация рабочего места на раздаче по отпуску готовых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Условия и сроки хранения при их реализации. Правила проведения бракеража.
|
Практические занятия:
|
2
|
3
|
1.
|
Проведение бракеража готовых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторно-практическим и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, составление технологических карт, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения МДК.
|
40
|
|
Примерная тематика домашних заданий
Составление кроссвордов по темам «Блюда из творога», «Блюда из каш».
Решение ситуационных задач, используя методические рекомендации и специальную литературу.
Ознакомление с технологией приготовления яйца «пашот» с использованием Интернет-ресурсов.
Подготовка материалов к разработке и демонстрации компьютерной презентации по результатам освоения МДК.
|
Учебная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и
- организацией рабочего места при работе в горячем цехе;
- изучение способов обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока и молочных продуктов, овладение умениями и навыками по приготовлению полуфабрикатов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- изучение норм отходов и способов их минимизации при обработке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока и молочных продуктов, приготовлении полуфабрикатов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление и отпуск каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;
- приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
- приготовление и отпуск простых блюд из яиц и творога;
- приготовление и отпуск простых блюд из теста с фаршем.
|
36
|
3
|
Производственная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в горячем цехе;
- ознакомление с особенностями режима работы предприятия;
- изучение основного и вспомогательного оборудования в горячем цехе;
- участие в работах по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- изучение работы повара горячего цеха;
- сопровождение ведения технологического процесса;
- оформление технологической документации;
- выполнение правил и норм охраны труда на производстве.
|
36
|
3
|
Всего
|
188
|
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
|
