УДК 637.3; 637.33
ТЕМПЕРАТУРА ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ СЫРНОГО ЗЕРНА - РЕГУЛЯТОР ОБЪЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Ж.Д. Жайлаубаев д.т.н., З.Т. Смагулова., Б.Б. Искакова
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», г. Семей, РК
Технология производства сыра - это одна из сложнейших биотехнологий, включающая в себя целый ряд физических, биохимических, микробиологических процессов, происходящих в замкнутой системе. Формирование качественных показателей и видовых особенностей сыров зависит от целого ряда факторов: температуры свертывания, кислотности сгустка, постановки и обработки зерна, влажности и рН сырного зерна, процесса вымешивания и формования, температуры второго нагревания.
В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно. При применении заквасок прямого внесения на этой стадии прироста кислотности практически не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы, поэтому для интенсификации синерезиса и ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание.
Температура второго нагревания сырного зерна является регулятором объема микробиологических процессов при производстве сыров [1].
Цель второго нагревания сырного зерна - усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры.
Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. В связи с этим при выработке таких сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30 0С.
Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства полутвердых и твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. По этой причине при выработке таких сыров применяют двукратное нагревание: первое - перед свертыванием - до 30-33 0С и второе - в процессе обработки после измельчения сгустка - до 36-42 0С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.
Вторым нагреванием при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра [2].
Повышение температуры второго нагревания существенно отражается на физико-химических свойствах сырной массы, консистенция становится грубой и проявляется пряный вкус, не свойственный полутвердым сырам. Температурный режим обработки сырного зерна влияет на содержание влаги в сыре. С повышением температуры второго нагревания увеличивается сжатие гелевой структуры сычужного сгустка и внутреннее давление сырного зерна. В связи с этим ускоряется обезвоживание сырной массы и уменьшается влажность сыра. Поэтому влияние температуры второго нагревания на формирование особенностей сыра нельзя рассматривать в отрыве от его влажности.
С повышением влажности сыра улучшается его консистенция, но ухудшаются вкусовые свойства. Причиной тому служит активная кислотность сыра, обусловленная повышенным содержанием в нем молочного сахара. Поддержание активной кислотности на уровне рН выше 5,20 в условиях высокой влажности сыра не всегда представляется возможным без регулирования концентрации молочного сахара в водной фазе. Эффективным способом понижения концентрации молочного сахара в сыре является добавление воды перед вторым нагреванием.
Изучение влияния разной температуры второго нагревания на качество сыра важно проводить при условиях сохранения в сырном зерне одинаковой влажности. Сырная масса с высокой кислотностью более пластична и текуча. В такой массе быстрее происходит замыкание поверхности головок сыра при прессовании. Это может затруднить процесс выемки отпрессованных головок из форм, но и стать причиной нарушения целостности их поверхности.
Специалистами СФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» проводятся исследования процесса второго низкотемпературного нагревания сырного зерна при производстве полутвердых сыров.
Целью данной работы является интенсификация способа механической обработки сырного зерна при производстве полутвердых сыров.
Для проведения исследований использованы стандартные, микробиологические, физико-химические методы исследований.
Объекты исследования: молоко коровье, бактериальные закваски для полутвердых сыров, сычужный сгусток, обработка сырного сгустка, полутвердые сыры.
Исследования проводились по 3 вариантам: 1 вариант - t=36-38 0С; 2 вариант - t=39-42 0С; 3 вариант - t= 43-45 0С.
При температуре 36-38 0С общая продолжительность обработки сырного зерна составила 75 минут, 39-42 0 С - 64 минут и 43-45 0С - 56 минут. Продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания одинакова во всех трех вариантах и составила 35 минут. Диаметр основной массы сырных зерен - 7- 8 мм.
Характеристика химического состава опытной партии сыров: при температуре 36-38 0 С содержание влаги в сыре после прессования составило 53,4 %; 39-42 0 С - 53,2 %, 43-45 0 С - 53,4 %, через 10 дней содержание влаги в сыре, обработанной при температуре 36-38 0С составило 52,9 %; 39-42 0С- 52,1 %; 43-45 0С - 50,8 %.
Установлено, что с повышением температуры второго нагревания сырного зерна подавляется развитие молочнокислой микрофлоры, молочнокислый процесс протекает на более низком уровне.
В зрелом сыре, обработанном при температуре 36-38 0С, содержание КМАФАнМ составило 2456 млн/г; 39-42 0С - 2730 млн/г; 43-45 0С - 1640 млн/г.
При температуре второго нагревания 39-42 0С сырное зерно обладает значительной клейкостью. Сопоставление данных по концентрации лактозы в водной фазе сыров после прессования показало, что в сыре, с температурой второго нагревания 36-38 0С, концентрация лактозы ниже, чем при других температурных режимах. Это свидетельствует о том, что при удлинении срока обработки сырного зерна повышается степень сбраживания молочного сахара. Влияние температуры второго нагревания на обезвоживание сырной массы после прессования проявляется в том, что влажность сыров, обработанных в ванне при повышении температуры несколько ниже.
При нагревании сырного зерна при температуре 39-42 0С сыр получился с хорошей консистенцией и ароматом.
При нагревании свыше температуры 42 0С ухудшилась консистенция сыра и его вкус, в связи с этим данный температурный режим не приемлем.
Установлено, что из-за высокой температуры второго нагревания (более 42 0С) подавляется развитие молочнокислой микрофлоры и интенсивность сбраживания лактозы. От количества сброженной лактозы зависит структура сырной массы, величина активной кислотности и условия для последующего развития микробиологического и биохимического процессов. В результате исследований оптимальная температура второго нагревания сырного зерна составила 39-42 0С.
Таким образом, температура второго нагревания является регулирующим фактором микробиологического состава, динамики накопления микроорганизмов и их ферментов. С повышением температуры меняются условия жизнедеятельности заквасочных культур сыра, что отрицательно сказывается на видовых особенностях и вкусовых показателях сыра. Поэтому изменение температуры второго нагревания возможно только в определенных пределах или необходим подбор микроорганизмов с более высоким температурным пределом оптимума развития.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Биохимические и микробиологические основы производства сыра / Под ред. И.И. Климовский. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.
2 Технология сыра / Под ред. И.И. Климовский. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 99 с.
РЕФЕРАТ
УДК 637.3; 637.33
ТЕМПЕРАТУРА ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ СЫРНОГО ЗЕРНА - РЕГУЛЯТОР ОБЪЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Ж.Д. Жайлаубаев д.т.н., З.Т. Смагулова., Б.Б. Искакова
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», г. Семей, РК
В данной статье представлены результаты исследований процесса второго низкотемпературного нагревания сырного зерна при производстве полутвердых сыров. Анализ полученных результатов свидетельствует, что изменение температуры второго нагревания возможно только в определенных пределах или необходим подбор микроорганизмов с более высоким температурным пределом оптимума развития.
Область применения: пищевая и перерабатывающая промышленность.
 |
