«Приготовление полуфабрикатов местного компонента из птицы: котлета «Дружба», «Турист», «По-Белгородски»

ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВНОГО МЕТОДА ОБУЧЕНИЯ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ Сивальнева Е.М. Настоящее образование есть только самообразование. Д. Писарев Важнейшим средством активизации познавательной деятельности учащихся на учебных занятиях являются активные методы обучения, применение которых способствует формированию творческой самостоятельности, логики мышления и развитию профессиональных способов деятельности. Активное обучение предполагает создание таких условий, при которых учащиеся являются активными участниками процесса познания, что исключает пассивное восприятие готовых знаний передаваемых мастером производственного обучения и способствует развитию навыков самообразования, которые необходимы учащемуся для того, чтобы самостоятельно находить учебную дополнительную, справочную информацию и творчески применять ее в практической деятельности. Применяя активные методы и приемы на учебных занятиях, мастер производственного обучения создает условия для активизации познавательного интереса учащихся к выполняемому практическому заданию, творческому применению знаний и формированию профессиональных компетенций будущих специалистов. Активные методы обучения направлены на формирование «ситуации успеха», что является доминирующим условием качества обучения и профессиональной подготовки учащихся. СПО, специальность «Технология продукции общественного питания». Занятие производственного обучения, 1 курс. Тема занятия: «Приготовление полуфабрикатов местного компонента из птицы: котлета «Дружба», «Турист», «По-Белгородски». Цели: Создать условия для усвоения студентами технологических процессов приготовления полуфабрикатов местного компонента из птицы. Содействовать воспитанию профессиональных качеств личности будущего специалиста, требовательности к себе, чувства коллективизма. Способствовать развитию профессиональных умений, навыков и способов действий, творческих способностей учащихся. Тип урока: изучение нового материала. Метод проведения: практический показ мастера с элементами самостоятельной работы учащихся на основе технико-технологических карт. (Приложение №1) Оснащение урока: Технические средства: мультимедиа, Презентация «Поставщики птицы Белогорья» Дидактический материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карточки, карточки-задания. Раздаточный материал: натуральные образцы, необходимое оборудование, инструменты и инвентарь. Межпредметные связи: технология продукции общественного питания, оборудование, товароведение пищевых продуктов, микробиология. Сырье: куры, хлеб, сухари, молоко, яйца, соль, перец черный, зелень, сыр, лук, грибы свежие, язык говяжий, масло сливочное. Инструменты и инвентарь: ножи «ОС», «МС» или «КС», «зелень», доски разделочные, терка, кастрюли, миски, сковорода, лопатка, лотки, ложки. Ход занятия: I. Организационный этап. приветствие и проверка присутствующих; проверка внешнего вида; проверка готовности учащихся к уроку; наличие дневников; проверка знаний по технике безопасности и личной гигиене. II. Этап изучения нового материала. Актуализация субъектного опыта учащихся. - Назовите виды полуфабрикатов из птицы? - В чем пищевая ценность мяса птицы? Вывод: Птица поступает в предприятия общественного питания в охлажденном и мороженом состоянии, ощипанной (без пера), полупотрошеной или потрошеной. При первичной обработке птицу оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и приготовляют полуфабрикаты или разделывают на филе. Пищевая ценность птицы и вкус определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков, жир легкоплавкий (23-24), содержится большое количество экстрактивных веществ обуславливающих особые вкусовые качества птицы. Белки – 20-25 %, жира – 5-28 %, минеральных веществ – 0,6 – 1 % (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа, углевод гликоген, 45-69 % - воды), витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность мяса птицы 134-326 ккал, легко усваивается организмом (93 %). Теоретическая часть урока. Вводное слово мастера: Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления полуфабрикатов местного компонента из птицы. Давайте познакомимся с основными поставщиками птицы нашего региона. Презентация «Поставщики птицы Белогорья» (опережающее творческое задание). Учащимся предлагается задание: На основе информации о поставщике ООО «Добрыня- продукт» перечислить виды оборудования, применяемого для первичной обработки птицы. ( проверка выполненного задания) Мастер производственного обучения предлагает учащимся ответить на вопросы: Какую массу используют для приготовления полуфабрикатов местного компонента? - натуральную рубленую Какие сухари используют для панирования ? - белые панировочные Для чего используют льезон? - скрепления. Что такое двойная панировка? - льезон, сухари, льезон, сухари Вывод: Для приготовления полуфабрикатов из птицы используются двойная панировка из белых сухарей и льезона. Практическая часть урока: -Организации рабочего места – инвентаря, посуды, инструментов. Вопросы к учащимся: Посмотрите, все ли у нас подготовлено к уроку? Какое значение в работе имеет правильное размещение инструментов, инвентаря, посуды? На основании чего обеспечивается точность закладки продуктов при приготовлении блюд? - Подготовка продуктов. - Практический показ мастером технологических этапов приготовления полуфабрикатов из птицы: Первичная обработка продуктов: целые обработанные тушки подвергаем дополнительной обработке: разделке на филе. Разделка птицы для приготовления натуральной рубленой массы: рубленую массу приготавливаем из мякоти без кожи и пленок, нарезая на кусочки и пропуская через мясорубку два раза. Приготовление рубленой массы, фаршей: в массу добавляют соль, перемешивают и слегка выбивают. При выбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Для фаршей охлаждают сливочное масло, пассируют грибы и лук, нарезанные мелким кубиком, шинкуют зелень, натирают сыр и отварные яйца, нарезают отварной язык. Смешиваем продукты согласно технологическим картам. Порционирование, формование, охлаждение подготовленных полуфабрикатов: массу разделывают на порции, фаршируют, придают форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и охлаждают, затем опять смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Приготавливают овальной формы. Приготовление льезона, просеивание сухарей панировочных, панирование: для приготовления белой панировки используют белый пшеничный хлеб без корок. Сухари перед использованием просеивают. При приготовлении льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль. Хранение, требования к качеству: хранят при температуре 5°С не более 12 часов. Задание учащимся: Из предложенных мастером трех готовых полуфабрикатов определить, какой из них не соответствует требованиям качества. Объяснить, почему. III. Этап закрепления приготовления. Вопросы учащимся: Назовите особенность приготовления полуфабриката котлеты «Дружба». С какой целью используют двойную панировку? Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленой массы. Какое оборудование используют при приготовлении полуфабрикатов местного компонента? Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении полуфабриката из птицы? От чего зависит качество приготовленных полуфабрикатов? В чем заключается отличие состава фарша в полуфабрикатах котлет «Дружба», « Турист», «По- Белгородски»? Задание для выполнения самостоятельной индивидуальной работы учащимся по проверке технологии приготовления полуфабрикатов: Пожарить приготовленные полуфабрикаты и оценить их вкусовые качества. ( Проверка выполненного практического задания) IV. Этап подведения итогов. Оценивание качества работы каждого учащегося. Уборка рабочих мест. Домашнее задание: Составить технологическую схему «Турист», «По - Белгородски» ( образец – Приложение №2). Приложение № 1 Технико- технологическая карта Область применения 1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо котлеты «Дружба». 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления котлеты «Дружба» используют следующее сырьё: Курица __________________________________________ ___ ГОСТ 426-45 Масло сливочное ____________________________________ ГОСТ 230 Яйца ____________________ ___ ГОСТ 27583-88 РОСС-РИАЯ № 69809844 Сухари ____________________________________________ __ ГОСТ 2352 3. Рецептура Наименование сырья (г) Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 151 72 Масло сливочное 30 30 Яйца 10 10 Хлеб пшеничный 25 25 Масса п\ф - 140 Жир 15 15 Масса жареных котлет - 125 Гарнир - 150 Выход готового блюда (1 порция) - 275 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству котлета «Дружба» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 год.). 4.2. Готовим рубленную натуральную масса из курицы, на середину котлетной массы кладем охлажденное сливочное масло. Формуем котлету, смачивают в льезоне, панируем в сухарях и ставим в холодильник, затем опять смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Жарим во фритюре, до готовности в жарочном шкафу. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Подаем 1 шт. на порцию на мелко столовой тарелке с гарниром (картофельное пюре, картофель жареный, сложный), поливаем маргарином. 5.2. Температура подачи должна быть 65-70 ºC. 5.3. сроки реализации котлеты «Дружба» при хранении на мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – 1 шт. на порцию, равномерно прожарена, без трещин, гарнир соответствует требованиям технологии. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – светло коричневый. Вкус – свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Запах – мяса, овощей, без постороннего запаха. 7. Пищевая и энергетическая ценность: Энергетическая ценность, 821 ккал\кДж. Белки Жиры Углеводы 20,1 69,1 29 Приложение №2 Технологическая схема приготовления полуфабриката котлеты «Дружба» Измельчение на мясорубке (Ø 3…4 мм) хари Порционирование (m=30 грамм) Санитарная обработка Просеивание (Ø 2…3 мм) Перемешивание Формование (в виде цилиндра) Отделение скорлупы Выбивание Взбивание Порционирование Охлаждение (t=2..4° С) τ=30минут) Формование в виде лепешек (h≤1 см) Фарширование Формование (овальная форма) Охлаждение (t=2..4°С τ=30-45 минут) Смачивание Панирование Охлаждение (t=2..4°С) Смачивание Панирование Литература: Семушина Л.Г., Ярошенко Н.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях.- М, , 2001 2. Система активных методов обучения и развитие профессиональной компетентности. СПО, 2007, № 4.

Похожие:

	Перечень учебно-производственных работ Пм 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Перечень учебно-производственных работ пм 07 Технологический процесс обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи 42 час
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		План урока производственного обучения. Тема: Механическая кулинарная... Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учить выделять признаки осени, ввести понятия «перелетные птицы», «оседлые птицы», «кочующие птицы»		Урок по теме «Дружба» Формировать уважительное отношение к дружбе и понимать, что значит «настоящая дружба»
	«Кто же такие птицы?» «Б» классе дети изучали мир птиц. Ученики искали ответы на такие вопросы: «Кто такие птицы? Зачем птицам перья? Почему птицы поют?...		Решение Об утверждении Правил содержания домашних животных, скота... В соответствии с Федеральным законом от 06. 10. 2003г. №131-фз «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской...
	Конспект классного часа «дружба чудесное слово…» для учащихся 1 класса Сегодня будем говорить о том, что такое дружба и как научиться жить дружно. (Презентация, кадр №1)		Методические указания по выполнению рефератов по дисциплине "Физика... Методические указания предназначены в помощь студентам при выполнении рефератов по дисциплине "Физика и химия процессов получения...
	Д. В. Ковшова И. Н. Тяпин В соответствии с Федеральным законом от 06. 10. 2003г. №131-фз «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской...		Россельхознадзор информирует В соответствии с Федеральным законом от 06. 10. 2003г. №131-фз «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской...
	Л. Г. Юсупова Казань В соответствии с Федеральным законом от 06. 10. 2003г. №131-фз «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской...		Тема : «Кто такие птицы» Цель: Познакомить обучающихся с разнообразием птиц, выделять существенные и отличительные птицы
	Конспект урока «Основы светской этики» (4 класс). Тема: Дружба Цель урока: сформировать понятие «дружба»; помочь осознать и сформулировать понятие «настоящий друг»; воспитывать чувство товарищества,...		Пояснительная записка Уровень вопроса В соответствии с Федеральным законом от 06. 10. 2003г. №131-фз «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской...