Практическая работа № Особенности питания и обслуживания иностранных туристов Список рекомендуемой литературы введение методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании»

СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………….............4 Практическая работа № 1. Моделирование интерьера предприятия общественного питания…………………………….5 Практическая работа № 2. Столовое белье, посуда и приборы, используемые при обслуживании. Способы складывания салфеток……………………………………………10 Практическая работа № 3. Правила и техника подачи блюд и напитков. Принципы составления меню предприятия…………15 Практическая работа № 4. Встреча гостей, прием и выполнение заказов. Предварительная сервировка стола……........................21 Практическая работа № 5. Сервировка банкетного стола по заданному меню. Сервировка тематического стола………...25 Практическая работа № 6. Организация работы бара………….29 Практическая работа № 7. Особенности питания и обслуживания иностранных туристов…………………………..34 Список рекомендуемой литературы……………………………..39 ВВЕДЕНИЕ Методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании» составлены в соответствии с рабочей программой, утвержденной кафедрой «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет). Целью практических занятий по дисциплине является ознакомление студентов с эстетическими требованиями к архитектуре, интерьеру предприятий общественного питания; с основными требованиями к подготовке зала к обслуживанию; с эстетическими требованиями к приборам, посуде и столовому белью; приобретение студентами практических навыков по формам складывания салфеток; по подготовке столовой посуды и приборов; навыков по сервировки столов, а также по технике подачи блюд, закусок и напитков. Методические указания включают 7 практических работ. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 Моделирование интерьера предприятия общественного питания Цель работы: ознакомиться с эстетическими требованиями к интерьеру предприятий общественного питания различного формата. Теоретическая часть Интерьер предприятия общественного питания – это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды. Одним из важных приемов в решении современного интерьера предприятий общественного питания является деление пространства зала на зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы. При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады – от 3 до 8 м. К понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличия запаха, шума и т.п. Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе, бара. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания. Ампир (франц. ampire – империя) – стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой. Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский – более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир. Русский ампир – менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, более изящная лепнина на потолках, стенах, хрустальные люстры, драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. В залах возможны камины, декорированные бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застилается ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда – современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.). Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI – XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. Классический стиль отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера. Рококо – стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIIIв. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный севрский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами. Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны. Модерн – стиль конца XVIII – начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. Стиль хай-тек (от англ. High technology – высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов – пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла. Стиль хай-тек требует правильного освещения, эффект подсветки может достигаться за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах. Кантри – современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса. Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины. Например, залы ресторана могут быть представлены в виде церковной трапезной. Мебель – деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм. Практическая часть Студенты выбирают любую из предложенных тем реферата. Защита реферата проходит в виде презентации. Темы рефератов Моделирование интерьера демократичного ресторана. Моделирование интерьера пивного ресторана. Моделирование интерьера ресторана с итальянской кухней. Моделирование интерьера ресторана с японской кухней. Моделирование интерьера коктейль-бара. Моделирование интерьера детского кафе. Моделирование интерьера вегетарианского кафе. Моделирование интерьера пиццерии. Моделирование интерьера ресторана быстрого питания. Моделирование интерьера ресторана с русской кухней. Моделирование интерьера кафе-кондитерской. Моделирование интерьера спорт-бара. Моделирование интерьера винного бара. Моделирование интерьера ресторана первого класса. Моделирование интерьера тематического ресторана. Моделирование интерьера кафе молодежного. Моделирование интерьера рыбного ресторана. Моделирование интерьера диско-бара. Моделирование интерьера ресторана с азиатской кухней. Моделирование интерьера суши-бара. Контрольные вопросы 1. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать архитектура предприятий общественного питания? 2. Назовите факторы, влияющие на решение интерьера предприятий общественного питания? 3. Какие эстетические требования предъявляют к интерьеру предприятий общественного питания? 4. Какие эстетические требования предъявляют к цветовому решению зала предприятий общественного питания? 5. Какие эстетические требования предъявляют к освещению зала предприятий общественного питания? 6. Какие эстетические требования предъявляют к мебели предприятий общественного питания? 7. Какие отделочные материалы используются при оформлении интерьера предприятий общественного питания? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 Столовое белье, посуда и приборы, используемые при обслуживании. Способы складывания салфеток Цель работы: ознакомиться с видами и назначением столовой посуды и приборов, разными способами складывания салфеток. Теоретическая часть На предприятиях общественного питания применяется фарфоровая и фаянсовая посуда, которая должна быть гигиеничной, прочной и в полном ассортименте, по своим декоративным свойствам соответствовать общему стилю оформления интерьера зала и подчеркивать индивидуальный характер. В ресторанах «люкс» и высшего класса посуда применяется фирменная, с эмблемой. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты. Фарфоровая посуда - высшего качества, отличается легкостью и изяществом. В зависимости от числа мест в зале предусматривается 4-5 комплектов пирожковых тарелок, 1-5 - глубоких столовых, 3 – мелких столовых, 2-3 – закусочных, 1-5 – десертных. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров – 3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок – 1-2, рейнвейных и лафитных – 2-3, бокалов для шампанского – 2, водочных – 3-5 комплектов. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол к посетителю. Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола. Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя. К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы. На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания посетителей используют различные виды столового белья. Скатерти бывают льняные, полульняные. Льняные скатерти очень прочные, хорошо стираются. Используют белые и цветные скатерти. Белые скатерти применяются для банкетов и торжественных мероприятий, они придают залу праздничный вид. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Для больших банкетных столов используют полотно шириной 143-170 см. Из него шьют скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173х250, 173х173, 140х140, 140х170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя. Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30 до 35х35 см. К столовому белью относятся и салфетки. Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см. В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями - на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размером 35х50 см, которые заменяются после окончания обслуживания. Она должна быть накрахмалена и тщательно отутюжена. При праздничной сервировке столов используют полотняные банкетные салфетки. Красиво оформленная салфетка украшает стол и придает ему торжественный вид. Существует более 80 форм и приемов складывания салфеток. Варианты складывания салфеток представлены на рис. 1. Общее правило – чем меньше прикасаются к ней руки официанта при складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку располагают на закусочной или пирожковой тарелке. Варианты складывания зависят от вида обслуживания. В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Вместо ручника официант может пользоваться салфеткой 25х25 см. Рис. 1. Варианты складывания салфеток: 1- щипцы; 2 – свеча; 3 – колонна витая; 4 – зайчик; 5- тюльпан; 6 – карман; 7 – конфета; 8 – лепесток; 9 –рулет К столовому белью относятся полотенца и салфетки 70х70 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, предназначенные для натирания посуды. Используют салфетки и для накрытия подносов. Изготавливают их по размеру подносов. Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки. Ручники, полотенца для посуды и для рук, рабочие полотенца для официантов не крахмалятся. Практическая часть Студенты должны изучить виды и назначение столовой посуды, приборов и столового белья. Студенты приобретают практические навыки по различным формам складывания салфеток. Контрольные вопросы 1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой при подаче хлеба и холодных закусок. 2. Какую посуду применяют для подачи супов? 3. Перечислите виды посуды для подачи горячих блюд? 4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий? 5. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столовых вин и шампанского? 6. В какой посуде подают горячие закуски? 7. Какую посуду используют для подачи горячих блюд под соусом? 8. Укажите назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового. 9. Перечислите основные виды и размеры столового белья. 10. Назовите варианты складывания салфеток для различных видов обслуживания. 11. Каково назначение пирожковой тарелки? 12. Назовите отличительные особенности чайного и кофейного сервизов. 13. Дайте характеристику менажницы (кабареты). 14. Каково назначение шейкера? 15. Назовите виды металлической посуды. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3 Правила и техника подачи блюд и напитков. Принципы составления меню предприятия Цель работы: ознакомиться с правилами и техникой подачи блюд и напитков, принципами составления меню. Теоретическая часть В ресторанной практике в зависимости от квалификации официанта и от заданного уровня обслуживания применяют следующие способы подачи закусок, блюд и напитков: порционная подача блюд; «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелку гостю с помощью специальных приборов; «в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе; предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ). При порционной подаче блюд повара на раздаче оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования. Подача индивидуальной порции каждому гостю производится с правой стороны правой рукой. Таким способом в ресторанах подают холодные закуски в закусочных тарелках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах, супы в глубоких тарелках и бульонных чашках, горячие блюда в мелких столовых тарелках, десерты в креманках. Порционный способ подачи не требует особого мастерства и высокой квалификации официантов. Способ подачи блюд «в обнос» применяется в основном на банкетах за столом с полным обслуживанием. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Похожие:

	Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Конвертация валют. Оформление документации на покупку и продажу валюты		Методические указания к самостоятельной работе студентов по литературе... Количество часов для специальностей «Организация обслуживания в общественном питании», «Техническое обслуживание и ремонт автомобиля»...
	Учебно-методические указания по подготовке и проведению практических... Учебно-методические указания предназначены для проведения практических и семинарских занятий по курсу «Конфликтология», а также для...		Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и...
	Методические указания для студента Список рекомендуемой литературы... Введение в профессию «Социальная работа»: учебник / под ред. В. И. Жукова. М.: Издательство ргсу, 2008		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта по курсу «Бухгалтерский учет в общественном...
	Вопросы к экзамену 5 Задания для контрольных работ 6 Методические... Дисциплина «Методы оптимальных решений» является обязательной частью цикла математических и естественнонаучных дисциплин подготовки...		Тесты и список рекомендуемой литературы по курсу "Управление персоналом" Программа, экзаменационные билеты, темы рефератов, тесты и список рекомендуемой литературы по курсу
	Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов... ...		Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований...
	Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального...		Методические указания к выполнению курсовых работ по курсу «Общая... ...
	Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...		Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),...
	Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических...		Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических...