Практическая работа № Особенности питания и обслуживания иностранных туристов Список рекомендуемой литературы введение методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании»
Скачать 363.87 Kb.
|
Контрольные вопросы 1. На какие виды делят банкеты в зависимости от событий проведения торжества, по особенностям организации, по участию персонала и ассортименту блюд и напитков? 2. Что необходимо обсудить при заказе банкета? 3. Какие эстетические требования предъявляются к сервировке банкетного стола? 4. В чем особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами? 5. Охарактеризуйте основные различия в сервировке стола и подаче блюд для банкетов за столом с полным и частичным обслуживанием официантами. 6. В какой последовательности сервируется банкетный стол? 7. Охарактеризуйте отличительные элементы сервировки тематического стола. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6 Организация работы бара Цель работы: ознакомиться с организацией работы баров различного формата. Теоретическая часть Бар – предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками. По уровню обслуживания бары делятся на три класса: класса «люкс», высшего класса, первого класса. Бары класса «люкс» отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Бары класса «люкс» оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. В барах класса «люкс» организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси. Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов. Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а используется аудиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-бары, гриль-бары, десерт-бары. Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения. Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные – длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используют столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части – рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зеркальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки – один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами. Витрина должна выполнять свою основную функцию – демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги. Оснащение бара торгово-технологическим оборудованием, инвентарем и посудой определяется характером производства, снабжения и обслуживания, а также его размещением. Для бара устанавливаются СВЧ-печь, электрофритюрница, кофемашина, электрочайник, электромиксер, льдогенератор, низкотемпературный прилавок, холодильные шкафы, взбивальная машина и сокоохладители. В состав стойки должен входить небольшой холодильник, где хранятся компоненты для коктейлей. Оснащают бары фризерами – аппаратами для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков; на фризерах готовят мягкое мороженое и различные десерты. Размещение оборудования в барах зависит от ряда факторов. В небольших барах оборудование устанавливают в непосредственной близости от барной стойки. Если барная стойка находится в ресторане, то ее размещают рядом с производственными помещениями. Бары оснащаются фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков. Практическая часть Студенты выбирают одну из предложенных тем и описывают организацию работы выбранного бара: 1. Организация работы винного бара. 2. Организация работы коктейль-бара. 3. Организация работы гриль-бара 4. Организация работы пивного бара. 5. Организация работы десертного бара. 6. Организация работы молочного бара. 7. Организация работы салат-бара. 8. Организация работы кофейного бара. 9. Организация работы чайного бара. 10. Организация работы диско-бара. 11. Организация работы спорт-бара. 12. Организация работы суши-бара. Защита реферата проходит в виде презентации. Контрольные вопросы 1. Дайте определение бара? 2. Приведите классификацию баров и их характеристику. 3. Каким оборудованием должен быть оснащен бар? 4. Назовите инвентарь, который используется в баре. 5. Назовите посуду, которую применяют в баре. 6. Перечислите операции по ежедневной подготовке бара к работе. 7. В чем заключаются должностные обязанности бармена? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 Особенности питания и обслуживания иностранных туристов Цель работы: ознакомиться с особенностями питания и обслуживания иностранных туристов. Теоретическая часть Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они обусловлены историческим развитием страны, географическим и экономическим положением, национальными обычаями и вероисповеданием. В меню национальных кухонь стран, имеющих выход к океанам и морям, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах – продукты животноводства и лесного промысла. Народы южных стран для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряностей и приправ. Народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран на завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак. В ряде стран (в Англии, США, Франции, Канаде и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием супов, состоит из закусок, горячих (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта. На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты. На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказали другие народы. В силу сложившихся исторических причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Имеет место взаимовлияние армянской и болгарской кухонь. Многие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов. Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами. Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в одну группу обуславливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуальными поездками в связи с предоставлением групповых скидок. Группы туристов путешествуют по территории РФ железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Их обслуживание осуществляется по классам: первый класс, туристский класс, кемпинг. Кроме того, выделяются удешевленный и школьный туры. Индивидуальное путешествие – независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано с персональным обслуживанием каждого из них. В любом случае путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность. Обслуживание индивидуальных туристов осуществляется по классам: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг. В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг, который включает: услуги размещения, услуги питания, услуги транспорта, трансферту (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания), организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг, услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок, прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования). Питание иностранных туристов организуется в ресторанах, барах, кафе (в этом случае организация питания должна быть на уровне ресторана первого класса). Для обслуживания индивидуальных туристов в ресторанах и кафе выделяют отдельный зал. Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:
Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед – ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги. Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед – с 12 до 15 ч; ужин – с 17 до 20 ч. Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе. Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда. Табльдот – форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек. Форма обслуживания по меню а ля карт предусматривает свободный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню. Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре. Практическая часть Студенты выбирают любую из предложенных тем реферата. Защита реферата проходит в виде презентации. Темы рефератов 1. Особенности питания и обслуживания туристов из Австрии. 2. Особенности питания и обслуживания туристов из Германии. 3. Особенности питания и обслуживания туристов из Швейцарии. 4. Особенности питания и обслуживания туристов из Италии. 5. Особенности питания и обслуживания туристов из Франции. 6. Особенности питания и обслуживания туристов из Испании. 7. Особенности питания и обслуживания туристов из Греции. 8. Особенности питания и обслуживания туристов из Великобритании. 9. Особенности питания и обслуживания туристов из Соединенных Штатов Америки. 10. Особенности питания и обслуживания туристов из Швеции. 11. Особенности питания и обслуживания туристов из Дании. 12. Особенности питания и обслуживания туристов из Японии. 13. Особенности питания и обслуживания туристов из Китая. 14. Особенности питания и обслуживания туристов из Израиля. 15. Особенности питания и обслуживания туристов из Арабских стран. 16. Особенности питания и обслуживания туристов из Болгарии. 17. Особенности питания и обслуживания туристов из Польши. 18. Особенности питания и обслуживания туристов из Мексики. 19. Особенности питания и обслуживания туристов из Африки. 20. Особенности питания и обслуживания туристов из Индии. Контрольные вопросы 1. Какие услуги предоставляют иностранным туристам? 2. Где организуют питание иностранных туристов? 3. Какие требования предъявляются к составлению меню для иностранных туристов? 4. Как организуется питание иностранных туристов в пути следования? СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|
Похожие:
 | Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Конвертация валют. Оформление документации на покупку и продажу валюты | | Методические указания к самостоятельной работе студентов по литературе... Количество часов для специальностей «Организация обслуживания в общественном питании», «Техническое обслуживание и ремонт автомобиля»... |
| Учебно-методические указания по подготовке и проведению практических... Учебно-методические указания предназначены для проведения практических и семинарских занятий по курсу «Конфликтология», а также для... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Методические указания для студента Список рекомендуемой литературы... Введение в профессию «Социальная работа»: учебник / под ред. В. И. Жукова. М.: Издательство ргсу, 2008 | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта по курсу «Бухгалтерский учет в общественном... |
| Вопросы к экзамену 5 Задания для контрольных работ 6 Методические... Дисциплина «Методы оптимальных решений» является обязательной частью цикла математических и естественнонаучных дисциплин подготовки... | | Тесты и список рекомендуемой литературы по курсу "Управление персоналом" Программа, экзаменационные билеты, темы рефератов, тесты и список рекомендуемой литературы по курсу |
| Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов... ... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... |
| Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального... | | Методические указания к выполнению курсовых работ по курсу «Общая... ... |
 | Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень... | | Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),... |
| Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических... | | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических... |
