Практическая работа № Особенности питания и обслуживания иностранных туристов Список рекомендуемой литературы введение методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании»
Скачать 363.87 Kb.
|
Способ подачи блюд «в стол» широко применяется при обслуживании, как правило, семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и туристическом обслуживании.При этом способе все холодные и горячие закуски, блюда и десерты выставляют на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки гостя. Перекладывают блюдо сами гости, официант лишь оказывает им помощь. Холодные закуски и блюда ставят на стол одно временно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Таким способом удобно подавать хлеб в хлебной корзине на группу гостей, рыбные и мясные ассорти на фарфоровых блюдах, суп в супнице при обслуживании семейных обедов, соусы в соусниках, пирожки и бутерброды на подносах, мясные рагу в баранчиках, торт на вазе «плато», фрукты в вазе. Горячие напитки - кофе и чай - подают, соответственно, в кофейниках и чайниках, а также в самоварах; напитки из буфета - в бутылках, графинах, кувшинах. Английский способ заключается в том, что официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, горячие соусные и запеченные блюда, а также другие блюда сложной раскладки. Меню – это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Меню ресторана и других предприятий питания – это не просто перечисление блюд, это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы, поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей. Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Бланки меню всегда должны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть приготовлены на английском, французском и немецком языках. Помещаются меню в специально изготовленные папки и раскладываются официантами на столы. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку и вывешивается на видном и доступном месте. При составлении меню в отечественной практике сложилась следующая последовательность блюд и напитков: 1. Фирменные закуски, блюда и напитки. 2. Холодные закуски и блюда: а) рыбные: икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная, рыба малосоленая (семга, кета, балык), рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия, закусочные консервы (рыба холодного и горячего копчения, шпроты, сардины), сельдь натуральная, нерыбные продукты моря; б) салаты и винегреты; в) мясные: мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), птица и дичь холодные, блюда и закуски из субпродуктов; г) овощные и грибные: свежие и консервированные овощи; д) кисломолочные: сыры, сливочное масло и т.п. 3. Горячие закуски: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные. 4. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие. 5. Горячие блюда: а) рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; б) мясо отварное, припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное; в) субпродукты отварные, жареные, в соусе; г) блюда из рубленого мяса и котлетной массы; д) птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная; е) блюда из рубленого мяса птицы; ж) блюда из овощей и грибов (отварных, припущенных, жареных, тушеных); з) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; и) блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: а) горячие: пудинги, запеканки, суфле, яблоки жареные в тесте, гурьевская каша; б) холодные: компоты, кисели, желированные блюда, мороженое; в) фрукты и ягоды натуральные, в сиропе; 7. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. 8. Холодные напитки: из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные. 9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия. 10. Хлеб ржаной, пшеничный. Салаты, в зависимости от исходного сырья, могут быть включены в соответствующую группу холодных закусок: рыбные – после закусок и блюд из рыбы, мясные – после закусок из мяса. В специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в барах – с коктейлей, в специализированных предприятиях – с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков, в пельменных – с пельменей). В ресторанах для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню: 1. Меню фирменных блюд - это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты, приготовление которых известны, как правило, только в этом ресторане. 2. Меню заказных блюд – это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготавливают по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин. 3. Меню дежурных блюд – это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска. 4. Меню скомплектованных обедов – это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. В настоящее время комплексные обеды называют на иностранный манер «бизнес-ланчами». 5. Меню дневного рациона – это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания. При подборе блюд принимают во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. 6. Меню банкетов – этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика. 7. Специальные меню – это меню, составленное для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней, масленичное меню и т.д. Практическая часть Студенты в ходе ролевой игры должны овладеть техникой подачи закусок, блюд и напитков. Студентам предлагается составить и оформить разные виды меню (меню бизнес-ланча, меню банкета) в тетради. Контрольные вопросы 1. Какие основные способы подачи блюд существуют? 2. Опишите правила подачи пяти различных холодных закусок. 3. Приведите примеры подачи двух-трех видов горячих закусок. 4. Какие существуют правила подачи супов? 5. Как подают блюда из мяса (на примере двух-трех наименований)? 6. Как подают блюда из рыбы (на примере двух-трех наименований)? 7. Какие существуют правила подачи сладких блюд и горячих напитков (приведите примеры)? 8. Какие виды меню разрабатывают? 9. Каково назначение меню и основные требования к его оформлению? 10. Каков порядок расположения блюд в меню? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4 Встреча гостей, прием и выполнение заказов. Предварительная сервировка стола Цель работы: ознакомиться с основными элементами обслуживания посетителей и предварительной сервировкой стола. Теоретическая часть Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; расчет с гостями. При входе в ресторан посетителей встречают администратор, в вестибюле – работник гардероба, в зале – бригадир официантов или любой свободный официант, который предлагает занять место за тем или иным столом. Предлагать места следует только за подготовленным к обслуживанию столом, а места за столом, где уже сидят посетители, - только с их согласия. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно подойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предложить папку с меню кулинарной продукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту – в закрытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант может принимать участие и при необходимости дать им характеристику, предложить наиболее удачное их сочетание. Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет. При обслуживании одной компании следует обращаться к старшему по возрасту или к основному заказчику, который определяется визуально или с подсказки; при необходимости следует учесть заказ каждого из сидящих гостей. Приняв заказ, официант должен его повторить посетителям во избежание ошибок. После приема заказа официант должен составить план его выполнения, т.е. определить, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд. Передача заказа осуществляется по эркиперу: заказ блюд и закусок холодному цеху, заказ блюд горячему цеху и пробивание чеков для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда обычно пробивают непосредственно перед их получением. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости следует провести его досервировку, т.е дополнительно положить необходимые столовые приборы, поставить посуду. Буфетная продукция подается в первую очередь в следующей последовательности: минеральная или (и) фруктовая вода, хлеб или булочки, откупоренные на подсобном столе и протертые салфеткой бутылки с напитками. С разрешения гостей напитки разливаются. Затем официант получает и подает последовательно холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. При их получении следует обращать внимание на выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд должна соответствовать последовательности их записи в меню. В процессе обслуживания официант убирает освободившуюся посуду и осуществляет дополнительную сервировку. Завершает прием пищи, как правило, подача горячих напитков. Предварительная сервировка стола Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка стола — процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа. Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и т.д.). Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная или чайная пара, на блюдце кладется кофейная или чайная ложка. Кофе или чай, приносится к столу в чайниках или кофейниках, после чего разливается горячий напиток в фарфоровую посуду. В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике). Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку). Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, горячее блюдо и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки. Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами. Практическая часть Студенты в ходе ролевой игры осуществляют встречу гостей, прием и выполнение заказа. Студенты делятся на три подгруппы и сервируют стол к завтраку, обеду и ужину. Контрольные вопросы 1. Назовите основные элементы обслуживания посетителей. 2. Какие правила встречи гостей должны соблюдаться в ресторане? 3. Каков порядок действия официанта при приеме заказа у посетителей? 4. Перечислите правила качественного обслуживания посетителей. 5. Что следует учитывать при сервировке стола? 6. От чего зависит сервировка стола? 7. Какая посуда используется при дневной (минимальной) сервировке стола? 8. Дайте характеристику последовательности сервировки стола? 9. Какие существуют правила сервировки стола тарелками, приборами и стеклянной посудой? 10. Назовите отличительные особенности сервировки в вечернее время. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5 Сервировка банкетного стола по заданному меню. Сервировка тематического стола Цель работы: ознакомиться с сервировкой банкетного стола и с различными элементами тематического стола. Теоретическая часть Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д., и oт количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола). Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые, на расстоянии 10-15 см, от края стола - на 5 см. Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуски - мясная и рыбная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом две закусочные. Десертные ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола. Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см, справа от фужера - рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную (более высокую) рюмки. Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных к блюдам на банкет тех или иных вин. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком, либо другими способами, и кладут на закусочные тарелки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке. Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от перца. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру. Сначала выкладывают дорожку из зелени по оси стола, а по ней симметрично от центра влево и вправо кладут цветы. Для банкета с частичным обслуживанием подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием, но сервировка может быть несколько проще. Стол сервируют закусочными тарелками (без подстановочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом. Практическая часть Студенты делятся на подгруппы и выполняют сервировку банкетного стола по предложенному меню и сервировку различных вариантов тематического стола. |
Похожие:
 | Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Конвертация валют. Оформление документации на покупку и продажу валюты | | Методические указания к самостоятельной работе студентов по литературе... Количество часов для специальностей «Организация обслуживания в общественном питании», «Техническое обслуживание и ремонт автомобиля»... |
| Учебно-методические указания по подготовке и проведению практических... Учебно-методические указания предназначены для проведения практических и семинарских занятий по курсу «Конфликтология», а также для... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Методические указания для студента Список рекомендуемой литературы... Введение в профессию «Социальная работа»: учебник / под ред. В. И. Жукова. М.: Издательство ргсу, 2008 | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта по курсу «Бухгалтерский учет в общественном... |
| Вопросы к экзамену 5 Задания для контрольных работ 6 Методические... Дисциплина «Методы оптимальных решений» является обязательной частью цикла математических и естественнонаучных дисциплин подготовки... | | Тесты и список рекомендуемой литературы по курсу "Управление персоналом" Программа, экзаменационные билеты, темы рефератов, тесты и список рекомендуемой литературы по курсу |
| Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов... ... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... |
| Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального... | | Методические указания к выполнению курсовых работ по курсу «Общая... ... |
 | Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень... | | Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),... |
| Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических... | | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Ческого комплекса по дисциплине содержит пояснительную записку, тематический план изучения дисциплины, содержание тем практических... |
