Курс: Основы кулинарии и детского питания Глава Основы здорового питания детей Глава Особеннности детской кулинарии
Скачать 3.19 Mb.
|
3.4.1. Обмен жиров и липидов Жиры – органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот), а также веществ, обладающих высокой биологической активностью: фосфатидов, стеринов, витаминов. В первом полугодии жизни за счет жиров покрывается около 50% всей суточной энергетической потребности, у детей от 6 мес. до 4 лет – 30 – 40%, у детей школьного возраста – 25 – 30%, у взрослых – около 40%. На первом году ребенок должен получать 4 – 6 г, а в дошкольном и школьном возрасте – 2,0 – 2,5 г жира на 1 кг массы тела в сутки. Липиды входят в состав клеток различных тканей (головного мозга, половых желез и других органов), образуют прослойки в органах, но основная их масса сосредоточена в подкожной жировой клетчатке в виде жировых депо, где постоянно идут обменные процессы. Богаты жирами брыжейка (складка брюшины, окутывающая кишки и прикрепляющая их к брюшной стенке) и сальник. Жир является опорой для внутренних органов и сосудов, защищает их от холода и предохраняет от травм. Ненасыщенные жирные кислоты повышают иммунитет по отношению к инфекционным агентам, улучшают усвояемость белка, оказывают влияние на деятельность ЦНС, регулируют проницаемость сосудов. Производные ненасыщенных жирных кислот играют роль гормонов. Фосфолипиды являются транспортной формой для желчных кислот, способствуют синтезу белка в организме, регулируют моторику желудочно-кишечного тракта и отложение балластного жира. В кишечнике жиры после соединения с желчными кислотами расщепляются под влиянием липаз на глицерин и свободные жирные кислоты, а затем, всасываясь, вновь синтезируются в слизистой оболочке кишечника. Очень небольшая часть эмульгированного жира грудного молока всасывается в неизмененной форме. Примерно 7% липидов выделяется с калом в виде жира, жирных кислот и мыл. Из-за сравнительно низкой активности желудочно-кишечных ферментов у детей процент не использованного в процессе пищеварения жира тем больше, чем моложе ребенок. Особенно неблагоприятно сказываются на усвоении жиров недоношенность и искусственное вскармливание. Все составные компоненты липидов, кроме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, могут синтезироваться в организме человека. Незаменимые жирные кислоты ребенок должен получать с пищей. Источником образования жира в организме могут служить и белки, но в детском возрасте этот процесс выражен незначительно даже при очень высоком их содержании в пище. Избыток поступившего или синтезированного жира откладывается в жировых депо. На содержание липидов в организме влияет не только их количество в пище, но и их синтез из углеводов, наиболее интенсивный в детском возрасте. Преимущественно углеводное питание (каши) очень быстро приводит к значительному увеличению массы тела. Жиры, образовавшиеся из углеводов, качественно ниже ассимилированных пищевых жиров, так как не содержат незаменимых жирных кислот. В условиях недостатка углеводов расщепление жиров, идущее на покрытие энергии, сопровождается образованием избыточного количества кетоновых тел (ацетоуксусная кислота, ацетон), так как полное сгорание жира возможно только в присутствии углеводов. Склонность к кетозу составляет еще одну из особенностей обмена веществ у детей, особенно старше 2 лет. Кетоз легко развивается при увеличении в пище кетогенных ингредиентов, легком голодании, различных заболеваниях, стрессовых ситуациях и сопровождается выделением кетоновых тел с мочой. Сразу после рождения уровень общих липидов крови быстро нарастает. Содержание холестерина в сыворотке крови у детей в возрасте 1 года составляет 2,6 – 3,38 ммоль/л, фосфолипидов – 1,8 – 2,2 ммоль/л и мало изменяется в последующие периоды жизни. Среди липидов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, наибольший удельный вес имеют линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Наличие у недоношенных новорожденных липидов с высокой точкой плавления является одной из причин возникновения у них затвердений подкожной жировой клетчатки (склеродемы) в различных участках тела, но чаще в области нижних конечностей. Повышенное содержание липидов крови (липемия) может иметь алиментарное происхождение, но обычно наблюдается у детей при поражении почек, диабете, гипотиреозе и других заболеваниях. Регуляция жирового обмена осуществляется нервными, гормональными и обменными механизмами. Ведущее значение имеет ЦНС, которая через пищевой центр влияет на пищеварительные органы и возбуждает аппетит. Разностороннее действие на жировой обмен оказывают инсулин, гормоны щитовидной (тироксин), половых желез и коры надпочечников (кортикостероиды). Инсулин способствует переходу глюкозы в гликоген и жир, вызывает гипогликемию и тем самым возбуждает пищевой центр. Кроме того, он тормозит образование углеводов из жиров, препятствует выходу жира из депо. Тироксин усиливает основной обмен, вызывая распад жиров. Снижение функции половых желез вызывает ожирение. Кортикостероиды усиливают переход углеводов в жиры. Наиболее частой патологией жирового обмена у детей является избыточное отложение жира (ожирение) вследствие многих причин (перекорм, дисфункции эндокринных желез, расстройство функций мозга, малоподвижный образ жизни). Возможны и нарушения противоположного характера, сопровождающиеся исхуданием, что нередко является результатом лихорадочного состояния с отказом от еды или следствием заболеваний кишечника с нарушением всасывания. Причинами исхудания у детей могут быть: заболевания щитовидной железы, поражение почек, заболевания гипофиза и другие расстройства жирового обмена. Большую группу нарушений липоидного обмена составляют липоидозы, по патогенетической сущности относимые к болезням накопления (наследуемая патология, обусловленная ферментативными нарушениями в метаболизме липидов). При этом уровень липидов крови остается в пределах нормы. Избыточное их отложение обнаруживается в органах особой предрасположенности к отложению жира - печени, селезенке, лимфатических узлах, костном мозге и т. д. Примером могут служить амавротическая идиотия, связанная с повышенным содержанием специфических липидов (ганглиозидов) преимущественно в нервной системе. Реже встречаются генетически обусловленные заболевания, сопровождающиеся повышенным содержанием липидов в крови вследствие нарушения транспорта жира с болями в животе, развитием хронического панкреатита и раннего атеросклероза. 3.5. Продукты – основные поставщики углеводов Основными источниками углеводов (моносахаридов – глюкозы, фруктозы, ксилозы, арабинозы; дисахаридов – сахарозы, мальтозы, лактозы; трисахарида – рафинозы, тетрасахарида – стахиоза, полисахаридов – крахмала, гликогена, целлюлозы, пектиновых веществ, камеди, декстрины) являются: сахар, который содержит 99,8% углеводов, крупа рисовая – 77%, крупа гречневая – 68%, пшено – 69%. Картофель – 20%, свекла – 11%, яблоки – 11%, виноград – 18%, малина – 9%, смородина – 8%, морковь – 7%. Целлюлоза, пектин и лигнин составляют основу клетчатки, входят в составь клеточных стенок растений. 3.5.1. Обмен углеводов Углеводы – класс органических соединений, имеющих характер сахаров или близкий к сахарам по строению и химическим свойствам, играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных; делятся на моносахариды и полисахариды или высшие углеводы. Углеводы в организме человека находятся и в свободном состоянии, и в связи с белками, жирами и другими веществами в виде гликопротеинов, мукополисахаридов и липогликопротеинов. За счет сгорания углеводов у грудных детей покрывается 40% суточной энергетической потребности, с возрастом этот показатель возрастает. У старших школьников из углеводов образуется более 50% всей необходимой энергии. Углеводы являются и пластическим материалом, входя в состав основного вещества соединительной ткани в виде мукополисахаридов клеток крови, в наружной поверхности слизистых оболочек, через которые в клетку поступают питательные вещества и кислород. Углеводам принадлежит значительная роль в биосинтезе нуклеиновых кислот, формировании специфичности групп крови, в иммунологических процессах. В первые месяцы жизни ребенок получает углеводы в виде дисахаридов грудного молока (лактозы). Позже поглощается тростниковый и молочный сахара, содержащиеся в пище в виде крахмала и расщепляющиеся в полости рта и в желудке до мальтозы. Дисахариды обладают сравнительно большей энергетической ценностью по сравнению с крахмалом и другими углеводами, что является оптимальным для всасывания пищевых веществ. Расщепление дисахаридов на моносахариды – глюкозу, галактозу, фруктозу – происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов мальтазы, лактазы, инвертазы. Галактоза, содержащаяся в пище, всасывается в кишечнике значительно быстрее, чем фруктоза и глюкоза. Определенная часть углеводов расщепляется в кишечнике путем брожения, вызванного бактериями. Ассимиляция углеводов в детском возрасте выше, чем у взрослых. У грудных детей усваивается около 99% углеводов независимо от характера вскармливания. Уровень глюкозы крови в норме у детей дошкольного и школьного возраста составляет 3,33 – 6,66 ммоль/л, у новорожденных – 0,5 – 4,5 ммоль/л и поддерживается соответствующей секрецией инсулина и других гормонов – его антагонистов (адреналин, глюкагон, гормон роста, кортикостероиды). При этом большое значение имеют состав пищи, энергетические затраты организма, интенсивность метаболических процессов; выявляется тесная взаимосвязь с обменом жиров. При недостатке углеводов усиливаются липолиз и сгорание жиров. Избыток всосавшихся моносахаридов откладывается в форме гликогена (полимеризованной глюкозы) в печени, мышцах, клетках других органов. Повышенные энергозатраты в связи с ростом и формированием детского организма определяют высокие потребности его в углеводах, тем более что синтез последних из белков и жиров у детей сравнительно низкий. В грудном возрасте ребенку необходимо 12 – 14 г углеводов на 1 кг массы в сутки. В последующие годы эта величина зависит от особенностей конституции, характера пищи и колеблется от 8 до 15 г/кг в сутки. Высокие энергетические потребности детей определяют сравнительно небольшие отложения гликогена в печени. В то же время у них отмечается высокий гликогенолиз (расщепление гликогена до глюкозы) и гликолиз, т.е. расщепление глюкозы с образованием молочной и пировиноградной кислот. В результате усиленного гликолиза в крови у детей может обнаруживаться повышенное количество молочной кислоты. Часть ее ресинтезируется в гликоген печенью, другая превращается в пировиноградную кислоту, окисляется и является источником получения большей части энергии, потребляемой организмом. Регуляция углеводного обмена находится под влиянием ЦНС (гипофиза, гипоталамуса, клеток дна IV желудочка). Непосредственное снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемию) осуществляет инсулин, который активирует процессы окисления глюкозы, превращения ее в гликоген и жир, стимулирует образование богатых энергией фосфатных соединений. Гипергликемический эффект оказывает также глюкагон – гормон поджелудочной железы. Кортикостероиды также способствуют гипергликемии. АКТГ (адренокортикотропный гормон) также повышает уровень глюкозы в крови, стимулируя через кору надпочечников выделение кортикостероидов. Возможным этиологическим фактором заболевания диабетом иногда является врожденная недостаточность ферментов. В результате гликоген в избыточном количестве накапливается в печени, почках и мышцах, что ведет к увеличению их объема и дисфункции. Недостаток глюкозы (гипогликемия) усиливает липолиз, в итоге проявляются ацетонемия и ацетонурия, развивается ацидоз. Противоположное состояние наблюдается при сахарном диабете, когда в крови из-за недостатка инсулина постоянно нарастает уровень глюкозы, который не может утилизироваться тканями. Недостаточное расщепление дисахаридов из-за отсутствия одного из ферментов (лактазы, мальтазы, инвертазы) или скопление в кишечнике моносахаридов вследствие нарушенного всасывания приводят к чрезмерному развитию бродильных процессов, поносу, токсикозу, дистрофии. Встречается врожденная непереносимость молока, низкая активность лактазы, большое содержание лактозы в грудном молоке. Одним из наиболее частых проявлений нарушения углеводного обмена является гипогликемия (низкое содержание глюкозы в крови), которая нередко наблюдается у недоношенных и новорожденных с малой массой тела через 2 – 3 ч после кормления, а у детей старшего возраста – при физической нагрузке. Реже имеет место врожденная непереносимость моносахаридов (фруктозы, галактозы, лактозы). Во время отдыха в первую очередь восстанавливаются запасы углеводов в клетках головного мозга. В первые минуты сна начинают восстанавливаться углеводы клеток головного мозга, происходит синтез и накопление гликогена в клетках коры мозга, восстановление гликопротеинов и гликолипидов, отвечающих за систему межклеточного взаимодействия, рецепции, передачи нервного импульса. Это является главным для быстрого восстановления нормального функционирования организма. Поэтому, проспав всего 15 – 25 минут, человек встает со “свежей” ясной головой, но усталость во всем организме сохраняется. Это указывает на то, что в течение этих минут успели восстановиться только клетки головного мозга. Во второй фазе сна, продолжающейся с 15 – 25-й минуты до 2 – 3 часов, происходит накопление глюкозы в виде гликогена в мышечной ткани, восстановление исчерпавших свой ресурс мышечных и других клеток. Третья фаза сна начинается от 2 – 3-го часа и продолжается до 7 – 8 часов с начала сна. Это самая главная фаза сна, во время которой происходит восстановление иммунной (защитной) системы организма. Срок жизни многих лейкоцитов составляет всего три дня, иммуноглобулинов – от 2,5 до 23 суток. Поэтому каждую ночь человек должен построить одну треть всех клеток лейкоцитов и до одной трети иммуноглобулинов. Поскольку для синтеза лейкоцитов и иммуноглобулинов необходимы также манноза и фукоза, то для восстановления иммунной системы (состоящей преимущественно из гликопротеинов) необходимо, чтобы в крови присутствовали такие сахара, как манноза, фукоза, арабиноза. Отсутствие этих сахаров в крови приводит к тому, что организм не может до конца синтезировать лейкоциты, иммуноглобулины и другие гликопротеины и выходит из состояния сна. При этом через 2 – 3 часа после того, как заснул ребенок, у него вдруг начинает повышаться температура тела, начинают болеть зубы, уши, горло или проявляются другие воспалительные процессы. С вечера ребенок ложится спать вполне здоровым, а под утро он вдруг оказывается больным. То же самое происходит и у взрослых. Снижение функции иммунной системы организма из-за нарушения сна приводит по утрам к тупым головным болям, раздражительности, усталости, “разбитости” организма. Длительное нарушение углеводного обмена и, соответственно, длительное снижение уровня иммунного статуса, а потом его быстрое повышение приводит к развитию таких процессов, как аллергия, дерматиты, рожистые проявления, воспаление легких, бронхов, воспаление десен и кариес зубов, ангина. По поведению организма во время сна можно выявлять те или иные нарушения в обменных процессах и предполагать степень нарушения биохимических процессов. В настоящее время при производстве различных молочных смесей для кормления детей на ранних стадиях их развития в качестве компенсирующих углеводных бифидоактивных полисахаридов в коровье молоко вводят дополнительно лактозу, лактулозу, крахмал, сахарозу, гликозиллактозу и другие. Однако эти полисахариды не имеют в своем составе маннозу или фукозу, поэтому они не могут рассматриваться в качестве адекватных углеводному комплексу грудного молока. Введение в приготовленные на коровьем молоке детские молочные смеси новых углеводных комплексов на маннозной основе позволит нормализовать по составу сахаров коровье молоко и получать здоровые продукты детского питания. При применении такого питания в дальнейшем у ребенка на более поздних стадиях развития его организма не будут проявляться различные заболевания из-за нарушений углеводного обмена. Хорошо, когда детские молочные смеси приближены по углеводному составу к грудному молоку. Это давно полюбившиеся малышам “Малютка” и “Малыш”. Многие другие детские молочные смеси, особенно широко рекламируемые, по углеводному комплексу часто сбалансированы недостаточно. |
Похожие:
 | Основы логики – 11 часов. Глава Технология использования и разработки... Данная рабочая программа курсов «История России» и «Всеобщая история» предназначена для учащихся 10 класса средней общеобразовательной... |  | Отчет о проведении месячника здорового питания в период с 01. 02.... ... |
| Развитие общественного питания в красноярском крае в послевоенный... Может быть использовано для обучения, как для девочек, так и для мальчиков, так как знания основ кулинарии, рационального питания,... | | Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,... |
| Тема «Введение в дисциплину» Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Научно-педагогическая деятельность Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Название научно-исследовательской работы Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При работе над пособием использованы тексты и научно-методические материалы: Братченко С. Л. (глава 3), Галактионовой Т. Г. (глава... | | Обязательный курс: часть 1 3 Введение 3 Глава 1: Информационное моделирование... Обязательный курс знакомит с концепцией программы, обучает работе с основными инструментами, дает возможность начать работу с программой.... |
| Герберт шелтон натуральная гигиена — наука жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Содержание Введение Раздел Теоретические основы налогообложения Глава... Общая методика исчисления налогов и сборов Глава Характеристика налогов России |
| Zarubezhom com – альтернативный взгляд на реальность как вернуться к жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Товароведение хозяйственных товаров, электротоваров и изделий культурно-бытового назначения Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников | | Москалева анна борисовна оценка нутритивного статуса при хроническом панкреатите Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
