Курс: Основы кулинарии и детского питания Глава Основы здорового питания детей Глава Особеннности детской кулинарии
Скачать 3.19 Mb.
|
2.2.1.Строение и функции органов полости рта, глотки и пищевода Органами ротовой полости являются губы, зубы, язык, слюнные железы. В функциях этого отдела пищеварительного тракта участвуют также десны и мышцы щек. У новорожденных полость рта имеет особенности, обеспечивающие акт сосания. Это – относительно малый объем полости рта и относительно большой язык, хорошее развитие мышц щек, дубликаты слизистой оболочки десен, жировые тельца щек. Слюнотечение у младенцев активируется к 3 – 4 месяцам. С развитием нервной системы в ротовой полости происходит оценка вкуса, консистенции, температуры пищи и ее подготовка к перевариванию в последующих отделах пищеварительного тракта. Язык участвует в акте пережевывания, перемешивания пищи, в формировании из нее слизистого комка и передвижении его к глотке. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому. Вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому. Кислый вкус больше всего ощущается задними, а соленый – передними краями языка. Оптимальная температура, при которой в наибольшей степени выявляется вкус горячих блюд и напитков, составляет 35-40 °С. Информация, поступившая от рецепторов языка в центральную нервную систему, трансформируется, обрабатывается и передается либо на стимулирование пищеварения, либо на обратный выброс нежелательной пищи. Так, при ощущении кислого вкуса учащается пульс, повышается артериальное давление, снижается температура тела и т.д. Сладкий вкус тонизирует центральную нервную систему. Обонятельные ощущения формируются летучими веществами, выделяемыми из пищевых продуктов. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения являются входным контролем качества пищевых продуктов. С раннего детства у каждого человека образуются свои индивидуальные понятия приятного или неприятного запаха и вкуса, собственные предпочтения. Зубы. После смены молочных зубов в ротовой полости взрослого человека обычно вырастает 32 зуба, по 16 на каждой челюсти. На верхней и нижней челюстях различают по 4 передних зуба - средние и боковые резцы, за ними слева и справа располагается по 1 клыку. Вырастающие за ними 2 малых и 2 больших коренных зуба формируются в основном в подростковом периоде. 4 “зуба мудрости” обычно вырастают в конце юности. Зуб состоит из трех слоев кальцинированных клеток. Полость зуба заполнена пульпой; в ней находятся кровеносные сосуды, поставляющие питательные вещества для клеток зубной ткани, и нервные окончания; пульпа окружена дентином - основной кальцинированной тканью. На выступающей части зуба дентин покрыт эмалью. Погруженные в челюсть корни зуба покрыты цементом. На стадии формирования эмали недостаток фтора приводит к кариесу, в последующих процессах фтор не влияет на возникновение кариеса. При недостатке в крови витамина С зубы выпадают, а при недостатке в крови углевода маннозы клетки зубной ткани неполноценны и устраняются иммунной системой с развитием воспалительного процесса. Функции зубов: откусывание пищи, ее пережевывание и растирание. В этом процессе участвуют и жевательные мышцы. Во рту подготовка пищи к усвоению происходит путем тщательного пережевывания, раздавливания пищи с вытеканием клеточного сока, измельчения трудногидролизуемых и жирных кусков, крупнокусковых продуктов (шашлык...), увеличения поверхности контакта слюнных ферментов с продуктами питания; частичного ферментативного гидролиза крахмалосодержащих компонентов. Слюнные железы – железы слизистой оболочки полости рта, вырабатывающие слюну, необходимую для первичной обработки измельченной пищи в полости рта. Выделение слюны в основном осуществляется тремя парами желез. Клетки околоушной железы продуцируют секрет серозного типа, а клетки подчелюстной и подъязычной желез - секрет смешанного типа. В слизистой полости рта также расположено много мелких желез. Слюноотделение возникает под действием безусловных рефлексов, вызванных жеванием или химическими свойствами пищи, либо условнорефлекторных воздействий вида и запаха пищи. Слюна содержит 99,4 - 99,5 % воды, мукопротеины, группы специфичности крови, ферменты, минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Cl и др., в том числе микроэлементы), антибактериальные компоненты (иммуноглобулин A, лизоцим). В слюне выявляются продукты метаболизма (глюкоза, мочевина, молочная кислота, фенолы, витамины). Кислотность (рН) слюны колеблется от 6,4 до 7,0. Основными ферментами слюны являются амилаза, фосфатаза и карбоангидраза. В состав слюны входят аналоги глюкозы – моносахариды: фукоза, галактоза и сиаловая кислота. При потреблении бесклеточных продуктов питания или пищи с низким содержанием углеводов (молочные продукты, мука пшеничная высших сортов) количество слюны снижается. Появление сухости во рту указывает на нарушение синтеза углеводов клетками печени. Одновременно с нарушением синтеза слюны возникают и нарушения синтеза слизи желудочно-кишечного тракта. Длительное нарушение синтеза слизи способствует развитию гастрита и язвы желудка. Глотка – воронкообразный канал, соединяющий рот с пищеводом. Обработанный и частично сформировавшийся в ротовой полости пищевой комок перемещается с помощью языка и мышц щек в глотку. В полость глотки открываются также дыхательные пути. Для предотвращения попадания пищи в дыхательные пути при глотании гортань перекрывается хрящевой заслонкой (надгортанником). Акт глотания управляется нервной системой. При разговорах и отвлечении внимания во время еды пища может частично попасть в дыхательные пути, вызвать спазм голосовых связок. В таких случаях в обычном, вертикальном положении тела, кусок, застрявший между голосовыми связками, трудно удалить с помощью кашля и умеренного поколачивания по спине. Иногда помогает быстрый поворот ребенка вниз головой и энергичное встряхивание. В тяжелых случаях спасение в том, чтобы для доступа воздуха в легкие произвести трахеотомию (вставить трубочку между щитовидным и перстеневидным хрящами трахеи). Пищевод – часть пищеварительной системы, представляющая собой узкую прямую трубку, соединяющую глотку с желудком. Глотка, слегка поднимаясь при глотании, принимает пищевой комок и, опускаясь, передает его в пищевод. Он представляет собой узкую трубку (длиной 10 см у новорожденных, 30 см у взрослых), соединяющую глотку с желудком. Передвижение комка пищи по пищеводу происходит путем поочередного сокращения и расслабления кольцевых мышц (перистальтическая волна). В нижней части пищевод снабжен особыми круговыми мышцами (сфинктером), при сокращении которых закрывается вход в желудок. При глотании эти мышцы рефлекторно расслабляются, и пищевой комок выдавливается в желудок. Пищевод в большей степени, чем последующие отделы желудочно-кишечного тракта, испытывает воздействие температуры и консистенции пищи. Из-за снижения выделения слюны при потреблении сухих, высококонцентрированных продуктов питания (сухари, колбаса, сыр и др.) требуется дополнительное введение воды для их разбавления. При насильственном глотании комки пищи застревают в пищеводе, не перистальтируются вниз, возникают механические повреждения, образуются мешкообразные выпячивания пищевода. Поэтому опасно вынуждать детей глотать пищу, когда они этого не желают. 2.2.2. Строение и функции желудка Желудок – часть пищеварительной системы, представляющая собой мешкообразное расширение пищеварительного канала; большая часть желудка лежит в левом подреберье, меньшая – в подложечной области. Емкость желудка у новорожденных 30 мл, через 2 месяца – 90 мл, в год – 300 мл, в 3 года – 500 – 600 мл, у взрослых 1200 мл – до 4 литров. Различают кардиальный отдел, расположенный под диафрагмой по соседству с сердцем, дно и тело. Ниже расположен привратниковый отдел, заканчивающийся круговой группой мышц – привратником; который, сжимаясь, “запирает” выход из желудка. В слизистой оболочке кардиального отдела желудка расположены три вида секреторных клеток: 1) главные, где вырабатываются протеазы в неактивной форме; 2) обкладочные, выделяющие соляную кислоту; 3) добавочные, секретирующие слизь. В состав слизи входят мукопротеиды, не расщепляющиеся протеазами желудочного сока. В желудок взрослого человека поступают секреты до 35 миллионов желудочных желез. У новорожденных желудочные железы развиты слабо – их всего до 500 тысяч. Дети быстро формируют свою пищеварительную систему, в 2 месяца желудочных желез насчитывается до 1,8 млн., в 2 года – 8 млн., в 6 лет – 10 млн. Железы, имеющие трубчатую форму, образованы клетками трех типов: мукозными, расположенными у шейки железы, “главными” и обкладочными, или пограничными. Главные клетки вырабатывают и секретируют пепсиноген (неактивный пепсин), который под влиянием соляной кислоты переходит в активный пепсин. В желудке происходит гидролиз белков и белоксодержащих соединений под воздействием пепсина (оптимум рН 1,5-2,5) и гастриксина (оптимум рН 3,0). Обкладочные клетки, расположенные в привратниковой частях желудка, выделяют гормоны гастрины, которые оказывают стимулирующее действие на секрецию соляной кислоты в желудке. Гастрин стимулирует также секрецию двух гормонов поджелудочной железы: инсулина и глюкагона. Так все три вида гормонов влияют на секреторную активность желудка, поджелудочной железы и тонкого кишечника. Клетки желудка секретируют слизь сложного состава. Наличие концевых групп сиаловой кислоты не позволяет ферментам и соляной кислоте гидролизовать муцины слизи. Таким образом клетки желудка защищены от воздействия этих активных начал. При отсутствии в крови углеводов маннозы или фукозы количество синтезируемой слизи снижается, что приводит вначале к развитию гастрита, затем язвы желудка и далее к онкозаболеваниям желудочно-кишечного тракта. Кроме гидролиза белков (вначале до полипептидов и далее до свободных аминокислот) в желудке, в присутствии соляной кислоты, продолжается ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, сахарозы, инулина и других полисахаридов. Различают три последовательные фазы секреции желудочного сока. Первая “мозговая фаза”, по И. П. Павлову, подразделяется на две подфазы. Вначале протекает секреция “запального” или “психического” сока, возникающая при действии условных раздражителей (аромат, вид пищи, время ее приема и т.д.) еще до поступления пищи в ротовую полость Такой сок назван “аппетитным”. Затем возникает безусловно-рефлекторная фаза за счет воздействия пищи на рецепторы, расположенные на языке, во рту, в глотке и др. “Запальный” сок обладает наиболее активными переваривающими свойствами. И. П. Павлов показал, что если создать условия, при которых не возникает первая фаза, то секреция желудочного сока затем развивается медленно и сок мало активен. То же самое происходит при употреблении жевательной резинки. Длительное употребление жевательной резинки с ксилитом, нутрасвитом, сукразитом и другими сахарозаменителями приводит к снижению воздействия “мозговой фазы” на секрецию желудочного сока, так как раздражение рецепторов сладкого вкуса во рту происходит, но сами сахара в желудок не поступают. Вместо сахаров в организм поступают посторонние вещества. Это приводит к нарушению пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта человека за счет снижения секреции безусловно-рефлекторного сока. Вторая желудочная, или “химическая”, фаза развивается при поступлении пищи в желудок и воздействии на механические, химические, температурные рецепторы. Раздражителями секреции желудочного сока являются также слюна, желчь, сок поджелудочной железы, частично забрасываемые в область желудка. Сильную секрецию сока вызывает гистамин, секретируемый слизистой оболочкой желудка. При переходе пищи в привратниковую часть желудка стимулируется выделение из его стенок гормона гастрина, который усиливает секреторную и двигательную активность кардиального отдела. Третья кишечная фаза развивается при переходе пищевой кашицы из желудка в тонкий кишечник. Продукты гидролиза белков - аминокислоты и пептиды, - всасываясь в кровь, также стимулируют активность желудочных желез. Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, которая содержит соляную кислоту и поэтому имеет кислую реакцию с рН 1,5-1,8. Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека обычно составляет 0,4-0,5%. Желудочный сок содержит протеазы, расщепляющие белки, и липазу, расщепляющую жиры. Протеазами желудочного сока являются пепсин, гастриксин и желатиназа. Пепсин и гастриксин расщепляют белки до полипептидов различной степени гидролиза. Желатиназа расщепляет желатин - белок, содержащийся в соединительной ткани (хрящи, сухожилия и др.). В процессе переваривания пищи в желудке большую роль играет соляная кислота, которая, во-первых, создает такую кислую среду, при которой пепсин и гастриксин максимально активны; во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их частичному гидролизу и лучшей обработке ферментами; в-третьих, она способствует створаживанию молока и сливок. Под влиянием липазы желудочного сока жиры пищи частично расщепляются на жирные кислоты и глицерин. У взрослых людей желудочная липаза не имеет существенного значения в пищеварении, так как она действует только на эмульгированные жиры. В то же время у грудных детей желудочная липаза может расщеплять до 25% жиров молока. Кроме того, у грудных детей гидролиз жиров материнского молока в желудке происходит и под воздействием липазы, которая содержится в самом материнском молоке. В коровьем молоке активность липазы очень мала. В желудке продолжается частичное расщепление крахмалосодержащих компонентов, начавшееся в ротовой полости под действием амилаз слюны. Продолжительность действия зависит от того, как быстро выделяется и смешивается с пищей желудочный сок. Соляная кислота желудочного сока приостанавливает действие амилаз, поскольку они не могут оптимально работать в сильно кислой среде. При длительном употреблении преимущественно углеводистой пищи (хлеба, картофеля, овощей, круп и др.) секреция желудочного сока снижается и, наоборот, повышается при длительном употреблении высокобелковой пищи, например, мяса, рыбы, грибов. Это касается как объема выделяемого сока, так и его кислотности. Поэтому повышенная кислотность в желудке указывает на длительное питание высокобелковой и высокожировой пищей. Организм заранее готовится к приему такой пищи и выделяет повышенное содержание соляной кислоты. Быстрое снижение кислотности происходит при переходе на углеводистую (растительную) пищу. Прием различных нейтрализующих кислоту лекарств (альмогеля и др.) позволяет снизить кислотность в желудке только на короткое время. Грудное молоко задерживается в желудке 2 – 3 часа. Коровье молоко – до 5 часов. Пища взрослых находится в желудке 6-8 часов и дольше. Пища, богатая углеводами, эвакуируется быстрее, чем богатая белками; жирная пища задерживается в желудке на 8-10 часов. Таким образом, для желудка меньшую нагрузку дает углеводосодержащая пища, среднюю - высокобелковая (мясо, рыба, грибы) и самую большую нагрузку - жирные продукты (шоколад, торты, пирожные, сдобное печенье, сало и др.). Двигательная активность мышечных стенок перемешивает пищевую кашицу во время пищеварения и обеспечивает ее передвижение по желудку. При поступлении пищевой кашицы в привратниковый отдел желудка часть пищи переходит через пилорический сфинктер в двенадцатиперстную кишку. Появляющиеся при расщеплении аминокислоты влияют на нервно-гуморальную систему, которая определяет степень гидролиза белков в желудке. Если степень гидролиза низкая, то дополнительно секретируется соляная кислота, и время гидролиза продолжается, если степень гидролиза высокая и накопилось много свободных аминокислот, то привратник пропускает пищевой комок в двенадцатиперстную кишку. 2.2.3. Строение и функции тонкого кишечника Кишечник – часть пищеварительной системы, состоящая из двенадцатиперстной кишки, тонкой кишки, аппендикса и толстой кишки. Длина всего кишечника (у новорожденных около 2 метров), в течение первого года увеличивается вдвое, а у взрослого достигает 6 метров. 2/5 длины тонкой кишки занимает тощая, 3/5 – подвздошная. Соотношение между тонкой и толстой кишкой примерно 5 : 1. Толщина стенки уменьшается по ходу кишки. Тонкая кишка образует петли, спереди прикрытые сальником, а сверху и с боков ограниченные толстой кишкой. Верхняя часть тонкой кишки – двенадцатиперстная кишка, в которую поступает размельченная пища из желудка. Двенадцатиперстная кишка фиксирована брюшиной к задней стенке брюшной полости на уровне 12-го грудного позвонка. Пищеварение в ней обеспечивается соком поджелудочной железы и желчью, поступающими в полость двенадцатиперстной кишки из печени по протокам. В двенадцатиперстной кишке происходит переваривание жиров и жиросодержащих компонентов, заканчивается процесс гидролиза белков и полисахаридов с помощью ферментов. В стенке двенадцатиперстной кишки вырабатываются гормоны, регулирующие функции других отделов пищеварительной системы и аппетит человека. |
Похожие:
 | Основы логики – 11 часов. Глава Технология использования и разработки... Данная рабочая программа курсов «История России» и «Всеобщая история» предназначена для учащихся 10 класса средней общеобразовательной... |  | Отчет о проведении месячника здорового питания в период с 01. 02.... ... |
| Развитие общественного питания в красноярском крае в послевоенный... Может быть использовано для обучения, как для девочек, так и для мальчиков, так как знания основ кулинарии, рационального питания,... | | Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,... |
| Тема «Введение в дисциплину» Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Научно-педагогическая деятельность Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Название научно-исследовательской работы Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При работе над пособием использованы тексты и научно-методические материалы: Братченко С. Л. (глава 3), Галактионовой Т. Г. (глава... | | Обязательный курс: часть 1 3 Введение 3 Глава 1: Информационное моделирование... Обязательный курс знакомит с концепцией программы, обучает работе с основными инструментами, дает возможность начать работу с программой.... |
| Герберт шелтон натуральная гигиена — наука жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Содержание Введение Раздел Теоретические основы налогообложения Глава... Общая методика исчисления налогов и сборов Глава Характеристика налогов России |
| Zarubezhom com – альтернативный взгляд на реальность как вернуться к жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Товароведение хозяйственных товаров, электротоваров и изделий культурно-бытового назначения Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников | | Москалева анна борисовна оценка нутритивного статуса при хроническом панкреатите Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
