Курс: Основы кулинарии и детского питания Глава Основы здорового питания детей Глава Особеннности детской кулинарии
Скачать 3.19 Mb.
|
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПО ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 3.1. Состав пищевых продуктов В пище присутствуют различные химические вещества в простом и сложном составах. Организму необходимо разложить пищу до простых компонентов, извлечь необходимые вещества и ввести их в кровяное русло. Для нормального состояния организму нужны удобоваримые, качественные питательные вещества, которые содержат белки, жиры, углеводы, витамины, зольные элементы (минералы), перевариваемые в нашем желудочно-кишечном тракте, усваиваемые организмом и используемые для его строительства и функционирования. Пищевые продукты в своем составе имеют разные соотношения вышеуказанных компонентов. Человеку приходится потреблять разнообразные продукты питания, чтобы избежать уменьшения многих веществ, когда нечем восполнить недостающие ингредиенты, чтобы не было избытка одних при дефиците других. При сбалансированном питании зрелому организму кормящей матери необходимо получать в день 80 – 100 г белков, 80-100 г жиров и 400 – 450 г углеводов, то есть соотношение белок – жир – углеводы составляет 1 – 1 – 4 или 1 – 1 – 4,5. Питание по этой системе позволяет организму работать в оптимальных режимах, без перегрузок. Такое соотношение компонентов поддерживается в молоке матери и наш организм с младенчества привык работать в таком рационе. Это соотношение также является оптимальным для нормальной нагрузки всех работающих отделов желудочно-кишечного тракта. При большой нагрузке это соотношение должно составлять 1 – 1 – 5. 3.2. Особенности обмена веществ и иммунологической защиты в детском возрасте Обмен веществ у детей значительно отличается от обмена веществ взрослого человека. Организму ребенка в условиях интенсивного роста для нормальной жизнедеятельности требуется относительно больше пластических веществ и энергии, образование которых происходит в результате обмена органических соединений, поступающих с пищей. Энергетические и окислительные процессы в детском организме идут более напряженно, о чем свидетельствуют показатели основного обмена, величина которого зависит от возраста и конституции человека, интенсивности роста и метаболизма тканей, а также других факторов. У детей во все возрастные периоды, особенно в первые годы жизни, основной обмен намного выше, чем у взрослых. Необходимо также отметить обусловленное возрастом несовершенство регуляции обменных процессов как со стороны центральной нервной системы и желез внутренней секреции, так и со стороны медиаторных веществ, передающих сигнал с нервных клеток на исполнительные структуры. Все это определяет нестабильность и легко наступающие нарушения обмена веществ у детей. Наряду с указанными общими особенностями в детском возрасте отмечается также своеобразие каждого из основных видов обмена: белкового, углеводного, жирового. Знание их дает возможность правильно ориентироваться в вопросах питания детей первых месяцев и лет жизни. Адекватное питание необходимо также для исправления патологии, обусловленной нарушениями обменных процессов, в основе которой нередко лежит генетически детерминированная наследственность. Для детского организма наиболее оптимальным питанием является полноценное грудное молоко. В состав грудного молока входит 1,5 % белков, 2,5% жиров и 6-7% углеводов. Наряду с лактозой, в грудном молоке содержатся различные моно-, ди-, три-, тетра- и пентасахариды, которые отсутствуют в молоке коровы. Соотношение основных компонентов (белков, жиров и углеводов) в грудном молоке составляет 1 : 1,6 : 4, в то время как в коровьем оно составляет 1 : 1,1 : 1,4. Формирование организма ребенка заканчивается, в основном, только к 15 годам. В первые годы жизни ребенку белки в таком большом количестве, как теленку, еще не нужны. Поэтому при разработке детских молочных смесей на основе коровьего молока детское соотношение белков, жиров и углеводов должно строго соблюдаться. Однако существующие детские молочные смеси по углеводному составу не равноценны грудному молоку, прежде всего, по качественному составу углеводов, что как раз и приводит к развитию у детей раннего периода жизни дисбактериоза, формированию аллергических заболеваний, возникновению сахарного диабета, провокации онкологических заболеваний, повышению массы тела, снижению иммунитета. Иммунологическая защита. После рождения ребенок сразу же окунается в патогенную или условно-патогенную микрофлору в окружающем воздухе и среди окружающих предметов. Перед многими микробами новорожденные, особенно недоношенные дети без материнского молока, защищены недостаточно. Это связано как с состоянием иммунитета (специфическая защита), так и структурно-морфологическим своеобразием и функциональной незрелостью органов и систем, принимающих участие в неспецифической защите (кожа, слизистые оболочки, желудочно-кишечный тракт с его низкой кислотностью, ферментативные системы, включая системы лизоцима, и др.). Очень важно тщательно гладить детские пеленки, пить только кипяченую воду, в абсолютной чистоте содержать грудь, руки, одежду и все окружающее ребенка и не употреблять сомнительного качества, несвежую пищу. Вследствие физиологической недостаточности иммунитета патологические процессы детей раннего возраста часто вызываются кишечной палочкой и стафилококком, т.е. бактериальной флорой, широко распространенной в быту, к которой у более старших детей и взрослых имеется определенная невосприимчивость. Недостаточная зрелость защитных реакций организма, обусловленная возрастом, способствует генерализации инфекционного процесса с развитием сепсиса даже в тех случаях, когда заболевания у взрослых протекают легко или ограничиваются местным воспалением. Среди неспецифических факторов защиты организма главенствующее значение имеет фагоцитоз, осуществляемый макрофагами и нейтрофилами с участием лизоцима, (которого много в секрете слюны). Эта функция начинает осуществляться с первых месяцев внутриутробного развития, постепенно совершенствуясь. К моменту рождения относительно более зрелой является поглотительная способность макрофагов и нейтрофилов. Завершающая фаза фагоцитоза становится более развитой во втором полугодии жизни. Помимо возрастной незрелости возможны нарушения фагоцитоза, как первичные (наследственные, врожденные), так и вторичные, возникающие под влиянием различных экзогенных факторов. Дети с дефектом фагоцитоза склонны к гнойно-воспалительным реакциям, грибковым поражениям слизистых оболочек и ногтей, нередко у них отмечается генерализованное увеличение лимфатических узлов и селезенки. Определенной противовирусной защитой обладает интерферон, который поступает с материнским молоком, способность к образованию его усиливается с возрастом. Именно после внедрения вируса в клетку начинается синтез интерферона, в основном лейкоцитами. Однако он губительно действует не только на вирусы, но и на иных возбудителей, локализующихся внутриклеточно (токсоплазмы, микоплазмы, плазмодии малярии и др.). Специфическая защита в первые месяцы жизни осуществляется в основном иммуноглобулинами (антителами), которые ребенок получил в период внутриутробного развития от матери через плаценту. Однако плацентарный барьер проходим не для всех иммунных тел, многие из которых ребенку не передаются. После рождения эти иммуноглобулины в небольшом количестве поступают в пищеварительный тракт с молозивом, оказывая определенный местный эффект, но возможность проникновения их в кровь ребенка весьма сомнительна. Полученные от матери защитные антитела постепенно разрушаются к концу первого полугодия жизни. В этот период выработка собственных иммуноглобулинов еще недостаточна. Именно поэтому ребенок первых месяцев жизни очень подвержен таким инфекционным заболеваниям, которые менее свойственны детям последующих периодов жизни. Продукция антител нормализуется к 14 – 16 годам. Определяющее значение в развитии системы иммунологических реакций после рождения ребенка имеет состояние вилочковой железы (тимуса), которая является центральным органом иммунитета. Она продуцирует Т-лимфоциты (тимусзависимые лимфоциты) и секретирует гормоноподобный фактор – тимозин, стимулирующий созревание Т-лимфоцитов. Иммунокомпетентными органами являются также костный мозг, лимфатические узлы, селезенка, лимфатические фолликулы (пейеровы бляшки) в подслизистом слое стенки тонкого кишечника. Для иммунного ответа необходимо корпоративное участие лимфоцитов, макрофагов, большое значение имеет система 11 компонентов комплемента, т.е. белков и гликопротеинов крови, осуществляющих функцию естественного иммунитета. У новорожденных активность комплементарной системы снижена по сравнению со взрослыми, но выравнивается через несколько недель. Нарушение работы того или иного иммунного механизма приводит к развитию иммунодефицитного состояния. Различают первичные и вторичные иммунодефицитные состояния. Первичный иммунодефицит обусловлен генетической блокадой развития Т- и В-лимфоцитов. Возможен дефект клеточного иммунитета или фагоцитоза. Дефект клеточного иммунитета сопровождается склонностью к вирусным инфекциям, грибковым поражениям слизистых оболочек, ногтей, кожи, повышенной частотой опухолевых заболеваний. Всего выделено около 20 клинических форм первичных иммунодефицитных состояний. Вторичный иммунодефицит наступает при обратном развитии и недостаточности лимфоидной ткани вследствие истощения, интоксикации, при авитаминозах, тяжелых инфекционных заболеваниях, заболеваниях почек со значительной потерей гамма-глобулинов. Они часто встречаются при лейкозах и злокачественных опухолях. Наиболее часто встречается транзиторный синдром дефицита антител у новорожденных и грудных детей вследствие недостаточности синтеза гамма-глобулинов при нехватке в питании белков и углеводов. Показательными для иммунодефицита являются часто рецидивирующие гнойные заболевания, инфекции верхних дыхательных путей, кишечника, мочевыделительных путей. Большое значение имеет профилактика иммунодефицитных состояний путем организации правильного использования природных факторов, режима активности и своевременного отдыха, полноценного питания. 3.3. Группы продуктов – источников полноценного белка Основными источниками белка в пищевых продуктах для детей являются: материнское молоко, питательные смеси на основе коровьего молока, творог, каши. Больше всего белка содержится в сырах – до 25%, в горохе и фасоли – до 23%. В разных видах мяса , рыбы и птицы содержится до 20% белка, в яйцах – 13%, твороге – до 14%, гречневой (ядрице) – до 13%, в овсяной крупе и пшене – 12%, макаронах – 11%, ржаном хлебе – 6%, в белом пшеничном хлебе – до 8%, в коровьем молоке – 2,8% белка. В овощах содержится не более 2% белков. 3.3.1. Обмен белка Белки являются основным пластическим материалом для построения тканей человека, участвуют в синтезе ряда гормонов, ферментов, иммунных тел, в поддержании равновесия кислот и оснований. У новорожденных и детей первого года жизни содержание общего белка в сыворотке крови сравнительно низкое (51 – 60 г/л) и только в старшем школьном возрасте оно в среднем такое же, как у взрослых. В связи с энергичным ростом, формированием новых клеток и тканей потребность в белках у детей гораздо выше, чем у взрослого человека, и тем значительнее, чем моложе ребенок. Самые высокие показатели усвояемости белка наблюдаются у детей до 1 года (5,0 – 5,5 г на 1 кг массы тела в сутки, тогда как у детей старше 12 лет – 2,0-2,5 г/кг в сутки) и особенно в первые 3 мес. жизни, т.е. в период самого интенсивного нарастания массы тела. При вскармливании грудным молоком суточная потребность в белках составляет 2,0-2,5 г/кг, при искусственном вскармливании – 3,0 – 4,0 г/кг, оставаясь такой же в течение всего дошкольного периода (у школьников 2 – 2,5 г/кг). За счет белков должно покрываться 10 – 15% суточной энергетической потребности. Для правильного роста и развития ребенка имеет значение не только количество, но и качество вводимого с пищей белка. Образовавшиеся из него в процессе пищеварения аминокислоты, всасываясь в кровь, должны усваиваться. Из аминокислот синтезируется белок тканей детского организма. Свойства синтезируемого белка контролируются генами. Кроме того, в состав тканевых белков входит ряд аминокислот, которые не могут быть синтезированы и поступают в организм в готовом виде. Это так называемые незаменимые аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин и треонин. По мнению многих авторов, для детей грудного возраста незаменимой аминокислотой является также гистидин, так как синтез его у ребенка не покрывает нужд растущего организма. Особенно высока потребность в лизине, треонине, валине. Следует подчеркнуть, что для синтеза белка необходимо наличие всех незаменимых аминокислот, правильное их соотношение и должная корреляция с другими пищевыми ингредиентами. Этим требованиям лучше всего отвечает грудное молоко. В нем преобладают легкоусвояемые мелкодисперсные белки, имеется наиболее оптимальное соотношение основных ингредиентов и незаменимых аминокислот. Богатая белками пища представляет определенную опасность. Не использованные на строительство собственных белков аминокислоты разлагаются в печени, в результате чего образуются конечные продукты азотистого обмена: аммиак, мочевина, мочевая кислота и другие, подлежащие удалению с мочой. Повышенное содержание азота, особенно мочевой кислоты, отмечается в моче новорожденных. В таком случае на 3 – 4-й день жизни возможна закупорка собирательных трубочек почек солями мочевой кислоты с появлением мутной мочи красноватого цвета за счет уратов и других аморфных мочекислых солей. По мере увеличения количества мочи в последующие дни соли постепенно вымываются. В целом же содержание азота в моче у детей младшего возраста значительно меньше, чем у взрослых, главным образом за счет мочевины. Малое содержание мочевины в моче отражает как интенсивность пластических процессов, так и несовершенство белкового обмена (недостаточная синтезирующая функция печени). Наряду с другими возрастными особенностями обмена и функциональной незрелостью почек в моче детей первых 5-6 лет жизни наблюдается относительное преобладание мочевой кислоты, аммиака, креатина. Недостаточное поступление белка в организм, так же как и эндогенное белковое голодание или же потеря протеинов организмом, приводят к снижению или остановке пластических процессов в тканях, нарушению белкового обмена, отрицательному азотистому балансу. В результате приостанавливается рост, развивается дистрофия, полигиповитаминоз, появляется дискоординация функций гормональной и ферментативной систем, отмечаются изменения в центральной нервной системе, печени, почках и других органах. Возможно развитие “голодных” отеков. Нарушения переваривания белков в силу снижения протеолитической активности желез желудочно-кишечного тракта или чрезмерной белковой нагрузки нередко наблюдается у детей первого года жизни. Это приводит к появлению в крови элементов чужеродных белков в малоизмененном виде с последующей выработкой против них антител и развитием пищевой аллергии. Нарушения, обусловленные мутацией гена, нередко сопровождаются появлением аномальных белков. Наряду с этим синтез определенного энзима может полностью отсутствовать, а выпадение его функции приводит к избыточному накоплению вредоносных продуктов обмена. Наиболее часто встречающейся патологией из группы болезней накопления является фенилкетонурия. В основе ее лежит ферментативный блок на пути превращения фенилаланина в тирозин. Избыточное накопление фенилаланина и его метаболитов в крови сопровождается появлением их в моче, нарушением синтеза тирозина. Повреждение мозга при этом нарушении обмена определяет клиническую картину болезни: олигофрения, низкое артериальное давление, кожные аллергические сыпи и другие симптомы. Выявление в моче новорожденных фенилаланина с его метаболитами и назначение соответствующей диеты предотвращает развитие этого заболевания. 3.4. Продукты – основные поставщики жиров Источником растительных жиров являются растительные масла: подсолнечное, кукурузное, хлопковое – у них 99,9% жира. В орехах – 53 – 65%, в овсяной крупе – 6,9%, в гречневой крупе – 3,3% растительного жира. Источники животных жиров: сало свиное – 92% жира, жирная свинина – 49%, колбасы – до 40%. Масло сливочное – до 82%, сливки в зависимости от жирности – 20 или 10 %. Творог жирный – 18%, сырки творожные детские – 23%. Для грудных детей уникальным источником всех биологически активных жиров является материнское молоко, оно в 5 раз богаче полиненасыщенными жирными кислотами, чем коровье молоко, в нем в 7 раз больше витамина Е, витамина А больше в 2 раза. |
Похожие:
 | Основы логики – 11 часов. Глава Технология использования и разработки... Данная рабочая программа курсов «История России» и «Всеобщая история» предназначена для учащихся 10 класса средней общеобразовательной... |  | Отчет о проведении месячника здорового питания в период с 01. 02.... ... |
| Развитие общественного питания в красноярском крае в послевоенный... Может быть использовано для обучения, как для девочек, так и для мальчиков, так как знания основ кулинарии, рационального питания,... | | Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,... |
| Тема «Введение в дисциплину» Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Научно-педагогическая деятельность Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Название научно-исследовательской работы Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При работе над пособием использованы тексты и научно-методические материалы: Братченко С. Л. (глава 3), Галактионовой Т. Г. (глава... | | Обязательный курс: часть 1 3 Введение 3 Глава 1: Информационное моделирование... Обязательный курс знакомит с концепцией программы, обучает работе с основными инструментами, дает возможность начать работу с программой.... |
| Герберт шелтон натуральная гигиена — наука жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Содержание Введение Раздел Теоретические основы налогообложения Глава... Общая методика исчисления налогов и сборов Глава Характеристика налогов России |
| Zarubezhom com – альтернативный взгляд на реальность как вернуться к жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Товароведение хозяйственных товаров, электротоваров и изделий культурно-бытового назначения Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников | | Москалева анна борисовна оценка нутритивного статуса при хроническом панкреатите Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
