Курс: Основы кулинарии и детского питания Глава Основы здорового питания детей Глава Особеннности детской кулинарии
Скачать 3.19 Mb.
|
Поджелудочная железа (у новорожденного длина 5-6 см) расположена под желудком, выполняет смешанную функцию: эндокринная ткань синтезирует гормоны - инсулин и глюкагон, выделяющиеся в кровь (внутренняя секреция); другая часть железы образует пищеварительный сок, поступающий в полость двенадцатиперстной кишки (внешняя секреция). Выделяемый поджелудочной железой сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость щелочной реакции. рН чистого поджелудочного сока человека равна 7,8-8,4. Он содержит: двууглекислый натрий, который нейтрализует соляную кислоту желудка и доводит рН сока до 8,5. При этом активируются ферменты: трипсиноген, химотрипсин, липаза, амилаза, сахараза, мальтаза и лактаза, а также нуклеазы, расщепляющие рибонуклеиновые и дезоксирибонуклеиновые кислоты. Трипсин, химотрипсин и эластаза при щелочной реакции среды расщепляют как сами белки, так и продукты их распада – полипептиды. Эти три фермента дополняют друг друга и в совокупности обладают способностью расщеплять до свободных аминокислот почти все пептидные связи в молекулах различных пищевых белков. Переваривание белков в кишечнике продолжает и дополняет пептидное переваривание, происходящее в желудке. В двенадцатиперстной кишке действие желудочного пепсина под влиянием поджелудочного сока и желчи прекращается. Трипсин, химотрипсин и эластаза максимально активны в слабощелочной среде. Липаза поджелудочного сока расщепляет эмульгированные желчными кислотами жиры на глицерин и жирные кислоты. Стимулятором ее действия является желчь, поступающая в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря. Жирные кислоты образуют с кислотами, содержащимися в желчи, растворимые в воде комплексы, которые всасываются в клетки слизистой кишечника. Так происходит распад сложных комплексов. Желчные кислоты, всасываясь в тонком кишечнике, через кровь воротной вены вновь возвращаются в печень, а жирные кислоты всасываются в лимфатические капилляры кишечной стенки. Секрецию сока поджелудочной железы возбуждают те же раздражители, что и секрецию органов ротовой полости и желудка (внешний вид, запах, консистенция, компоненты, воздействующие на рецепторы), а также гормоны, образующиеся в стенке тонкого кишечника (соляная кислота способствует их секреции). Секреция поджелудочного сока начинается через 2 – 3 минуты после приема пищи и продолжается 6 – 14 часов. Наиболее длительным поджелудочное сокоотделение бывает при приеме жирной пищи. Ферментативный состав поджелудочного сока изменяется в зависимости от вида пищевых продуктов. Установлено, что при диете, богатой жирами, активность липазы в поджелудочном соке возрастает. При систематическом употреблении пищи, богатой углеводами, в соке поджелудочной железы повышается активность амилазы. При богатой белками мясной пище в поджелудочном соке увеличивается активность трипсина и других протеолитических ферментов. Вдоль всей внутренней оболочки тонкого кишечника расположены либеркюновы железы, которые вырабатывают и секретируют кишечный сок, дополняющий своим действием переваривание пищевых веществ, начатое в ротовой полости и желудке и продолженное в двенадцатиперстной кишке. Кишечный сок представляет собой бесцветную жидкость, мутноватую от присутствия слизи и эпителиальных клеток. Он имеет щелочную среду. Кишечный сок содержит фермент энтерокиназу, которая является ферментом-активатором всех протеолитических ферментов поджелудочного сока. В кишечном соке кроме энтерокиназы содержатся ферменты, действующие на углеводы, жиры и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков в желудке и двенадцатиперстной кишке. Активация трипсина происходит в полости двенадцатиперстной кишки под действием энтерокиназы. В свою очередь, активированный трипсин активирует все остальные протеолитические ферменты. Инвертаза (сахараза) расщепляет сахарозу на фруктозу и глюкозу. Мальтаза разлагает мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала, до глюкозы. Лактаза гидролизует лактозу (молочный сахар) на галактозу и глюкозу. Кроме полостного пищеварения, осуществляемого ферментами в полости тонкого кишечника, при гидролизе дисахаридов и пептидов большое значение имеет пристеночное пищеварение, осуществляемое ферментами на стенках тонкого кишечника. Слизистая оболочка тощей и подвздошной кишок имеет множество складок, выпячиваний, ворсинок, микроворсинок, кишечных крипт (углублений), лимфоидных бляшек. Обращенные в полость кишечника, они резко увеличивают всасывающую поверхность стенок – до 500 кв.м. Благодаря этому обеспечиваются интенсивные процессы переваривания и всасывания продуктов гидролиза в кровеносные и лимфатические капилляры, которыми обильно снабжена стенка тонкого кишечника. В пространство, занятое микроворсинками, не могут проникать микроорганизмы, находящиеся в полости кишечника. Подсчитано, что в тонком кишечнике может всасываться за 1 час до 2 – 3 л жидкости, содержащей растворенные в ней вещества. В этом отделе пищеварительного тракта всасываются все низкомолекулярные соединения, образовавшиеся в результате расщепления продуктов питания в предыдущих отделах желудочно-кишечного тракта. При переходе питательных веществ в кровь и лимфу важную роль выполняют движения стенок тонкой кишки и сокращения ворсинок. Основными продуктами гидролиза белков, всасывающимися в кровь, являются аминокислоты, а также некоторые сложные белки. Углеводы транспортируются в кровь главным образом в виде глюкозы, фруктозы, галактозы, рибозы и дезоксирибозы. Продуктами гидролиза жиров являются легко всасывающиеся глицерин, фосфорная кислота, холин и другие водорастворимые соединения, а также водонерастворимые жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины. Транспорт водонерастворимых соединений через стенку тонкого кишечника происходит в присутствии желчных кислот, с которыми они образуют комплексы. Затем в клетках тонкого кишечника эти комплексы разрушаются, и освободившиеся липиды образуют жировые шарики – хиломикроны, которые всасываются, в основном, в лимфу, откуда затем попадают в кровь. Водорастворимые витамины всасываются в тонком кишечнике и поступают в кровь, где образуют комплексы с соответствующими белками, и в таком виде транспортируются к различным тканям. Усвоению рибофлавина способствует желчь. Витамин С может поступать с пищей и в окисленной форме – дегидроаскорбиновая кислота. Во всасывании воды и минералов значительную роль играет их активный транспорт через мембраны клеток кишечной стенки. Здесь за день в нормально развившемся организме проходит до 8 – 9 л воды. Основным источником ее являются пищеварительные соки вышерасположенных отделов пищеварительной системы, и лишь 1,5 л воды поступает извне. Это основной путь сохранения водного баланса в организме. При нарушениях всасывания в тонком кишечнике возникают поносы. При этом в организм человека не поступают питательные вещества, выводится большое количество желчных кислот и воды, нарушается водный баланс в организме и происходит его обезвоживание, печень вынуждена в больших количествах синтезировать желчные кислоты. Желчные кислоты необходимы для всасывания кальция и магния. Железо усваивается в виде двухвалентного иона. После завершения пищеварения в тонком кишечнике вся не переварившаяся и не всосавшаяся масса поступает в толстый кишечник. 2.2.4. Строение и функции толстого кишечника Начальная часть толстого кишечника отделена от тонкой кишки специальной (баугиниевой) заслонкой, пропускающей пищевую кашицу лишь в направлении толстой кишки. Часть толстого кишечника, граничащая с тонкой кишкой, называется – слепой кишкой. От нее отходит небольшой отросток – аппендикс и подымается вверх восходящая ободочная кишка, затем слева направо идет поперечно-ободочная и нисходящая ободочная опускается вниз, переходит в сигмовидную кишку, заканчивающуюся прямой кишкой с анальным отверстием. Диаметр и толщина стенок этого отдела желудочно-кишечного тракта значительно больше потому, что в этом отделе повышают давление газообразующие бактерии. За подвздошно-слепокишечной заслонкой резко меняется микрофлора, ее количественный и качественный состав. Преобладающими микроорганизмами в толстом кишечнике у здоровых людей являются не кишечные палочки, а полезные бифидобактерии, вырабатывающие витамины группы В. У больных дисбактериозом происходит нарастание количества патогенных кишечных палочек с измененными свойствами, увеличение количества бактерий, растворяющих кровь, и грибков, вызывающих кандидомикоз. Аппендикс расположен в самом начале толстого кишечника. При поступлении пищевой массы в слепокишечный отдел из аппендикса выбрасывается порция бифидобактерий, пищевая масса перемешивается с бифидобактериями, и в присутствии полисахаридов происходит быстрое размножение этих микроорганизмов. В аппендиксе накапливаются непрогидролизованные полисахариды в виде клетчатки, целлюлоз, а также неразрушенные семена, шелуха, семенные и плодовые оболочки, которые являются питательной средой для бифидобактерий. При развитии бифидобактерий происходит гидролиз полисахаридов, освобождаются манноза, арабиноза, фукоза, которые тут же всасываются в аппендикс и попадают в лимфоидную ткань. В лимфоидной ткани эти моносахариды принимают участие в синтезе гликопротеинов, в том числе и иммуноглобулинов. Таким образом, нормально функционирующий аппендикс способствует нормализации микрофлоры толстого кишечника и поддерживает иммунную систему человека. При длительном потреблении молочных продуктов и рафинированной пищи происходит снижение количества бифидобактерий и развитие гнилостных (условно-патогенных) микробов, что приводит вначале к воспалительным процессам в аппендиксе, а в дальнейшем к перитониту. Бифидобактерии (наиболее часто встречающиеся в толстом кишечнике здорового человека) не могут развиваться на молоке и молочных продуктах, угнетаются при приеме антибактериальных препаратов (антибиотиков). При размножении бифидобактерий в толстом кишечнике гидролизуется гемицеллюлоза с образованием глюкозы, галактозы, арабинозы, ксилозы, маннозы, фукозы и других моносахаридов. Эти сахара частично усваиваются дрожжами с выделением углекислого газа и спирта, частично усваиваются бифидобактериями, а часть их поступает в организм. Кроме этого, бифидобактерии синтезируют витамины группы В, С, которые вместе с моносахаридами всасываются в кровь и лимфу организма. Таким образом, между бифидобактериями и организмом человека имеется тесная взаимозависимость. Человек поставляет для бифидобактерий питательные вещества и откладывает их в аппендиксе, а бифидобактерии, разлагая гемицеллюлозы пищи, синтезируют для нашего организма необходимые моносахариды и витамины. Этот симбиоз человека и микроорганизмов выгоден обоим. За счет микрофлоры толстого кишечника организм человека удовлетворяет 6-9% потребности в энергии. При угнетении развития бифидофлоры усиливается деятельность условно-патогенных микроорганизмов, что приводит к развитию гнилостных процессов с разрушением белковых соединений и накоплению таких ядовитых соединений как индол, скатол, фенол, сероводород и др., которые всасываются в больших количествах в кровь и отравляют печень. В клетках печени эти ядовитые для организма соединения частично преобразуются в менее токсические вещества путем их окисления, либо выводятся из организма, придавая поту и моче неприятные запахи. Неприятный запах пота под мышками, изо рта и от тела указывает на развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике и всасывание в организм продуктов гниения. Угнетение бифидофлоры приводит к нарушению баланса микробов (бифидобактерии должны составлять 85 – 95% всех микроорганизмов). Развивается дисбактериоз – начальная стадия многих заболеваний. Установлена прямая связь между развитием дисбактериоза и появлением циррозов, хронических гепатитов, снижением иммунобиологической реактивности организма, хроническими колитами, гастритами с пониженной кислотностью, дизентерией и многими другими заболеваниями. В толстых кишках заканчивается процесс всасывания воды, благодаря чему в организме сохраняется определенный уровень водно-солевого обмена. Пищевая масса продвигается вверх за счет выделения углекислого газа, образующегося при спиртовом брожении, и двигательной активности толстого кишечника. Затем уплотненная, насыщенная углекислым газом масса продвигается в прямую кишку и выделяется наружу. Помимо не всосавшихся и не переваренных в толстом кишечнике компонентов, из организма выделяются некоторые продукты обмена, например, холестерин и его метаболиты, кальций, магний и другие элементы, соли которых слабо растворимы в воде, а также продукты разрушения отработанных клеток, которые не могут выводиться через почки с мочой. При развитии дисбактериоза брожения в толстом кишечнике не происходит, каловые массы не увеличиваются в объеме, замедляется скорость продвижения их в толстом кишечнике. Кроме того непоступление в организм человека маннозы и фукозы из толстого кишечника приводит к нарушению полноценного углеводного обмена и снижению синтеза новых клеток. Снижение количества построенных новых клеток приводит к замедлению процесса замены отработанных, в результате чего отработанные клетки продолжают функционировать, а не выводятся из организма. Все это приводит к запорам желудочно-кишечного тракта, увеличению всасывания воды и соединений, которые должны были быть выведены из организма. Это приводит к самоотравлению организма и перегрузкам почек. Поскольку в этом случае через кишечник не выводятся трудно растворимые в воде соединения, то они образуют камни в почках. Таким образом, появляющиеся запоры указывают на: недостаток или нарушение углеводного обмена; развитие дисбактериоза; удлинение сроков жизни отработанных клеток; замедление процессов синтеза новых клеток; снижение вывода отработанных клеток. Поэтому высокоуглеводное питание является оптимальным для функционирования всех отделов желудочно-кишечного тракта человека. При увеличении в рационе питания белков и жиров замедляется процесс их усвоения, начиная с желудка, нарушается функционирование тонкого и особенно толстого кишечника, замедляется вывод ненужных веществ и компонентов. Одновременно в организм человека поступает меньше глюкозы и других моносахаридов, что приводит к нарушению углеводного обмена, снижению синтеза новых клеток, увеличению количества старых клеток. Процесс разложения углеводов протекает в четырех отделах пищеварительной системы, белков – в двух, жиров – только в двенадцатиперстной кишке. Поэтому для нормальной нагрузки отделов желудочно-кишечного тракта необходимо большее поступление углеводов, меньшее – белков и жиров. Желудочно-кишечный тракт работает неритмично, с перегрузками одних отделов и недогрузкой других, если употреблять либо одни белки, либо одни жиры, либо одновременно белки и жиры (пирожное с орехами, торт, жирное мясо, колбасы, сыры, творог, омлеты и др.). Чтобы не было желудочно-кишечных заболеваний, следует употреблять больше углеводистой пищи. Роль толстого кишечника в катаболических процессах организма человека до сих пор остается загадкой для многих ученых. В свое время И. И. Мечников предлагал вообще удалять толстый кишечник у человека и пытался доказать, что без отравлений из толстого кишечника человек будет жить дольше. Однако это не подтвердилось. Толстый кишечник может быть вредоносным при заболевании и полезным в нормальном организме. 2.2.5. Строение и функции печени Печень – самая большая пищеварительная железа, очень сложно устроенный орган с чрезвычайно разнообразными функциями; принимает участие в процессе обмена веществ, обезвреживает вредные для организма вещества, депонирует питательные вещества, вырабатывает желчь, способствующую усвоению жиров. Печень расположена в правом подреберье верхней части брюшной полости. У новорожденного ребенка печень весит около 135 г, у взрослого – около 1,5 кг. Всосавшиеся в кровь венозных капилляров кишечника продукты биохимического гидролиза пищи поступают в клетки печени, где осуществляется синтез многих белков и других высокомолекулярных соединений, специфических для человека. Также печень осуществляет биохимический контроль за поддержанием уровня и качества необходимых организму веществ и соединений. Печень состоит из микроскопических отдельных функциональных единиц, называемых дольками. В центре каждой дольки проходит центральная вена, а на периферии (на стыке соседних долек) располагаются портальные тракты, состоящие из ветвей воротной вены и печеночной артерии, желчного и лимфатического протока. Для нормальной работы печени чрезвычайно важно ее кровоснабжение. Оно осуществляется из двух кровеносных сосудов: воротной вены и печеночной артерии; на долю воротной вены приходится около 75% общего кровотока через печень, составляющего 1500 мл/мин. Мелкие разветвления каждого сосуда входят в каждую дольку. Гепатоциты (паренхиматозные клетки печени) составляют основную массу органа. Эти клетки упорядочены в пласты и слои, которые расходятся лучами по направлению к прилежащим центральным венам. В гепатоцитах протекают сложнейшие биохимические процессы. Именно эти клетки несут главную ответственность за качество метаболических процессов организма человека. Наиболее важные их функции: формирование и выделение желчи; регуляция состава углеводов; синтез липидов и выделение плазменных липопротеинов; контроль за метаболизмом и поддержанием уровня холестерина; образование мочевины, синтез плазменных альбуминов, факторов свертывания крови, ферментов и многих других белков; детоксикация лекарственных веществ и других инородных соединений, поступающих в кровь. Печень участвует в распределении во внутренней среде ряда пищевых веществ, всосавшихся из желудочно-кишечного тракта, депонирует некоторые из них; обезвреживает токсические соединения, поступившие из внешней и внутренней среды. Печень играет ключевую роль в обмене белков, углеводов, жиров, витаминов, минералов, гормонов. При неправильном функционировании организма печень первая из внутренних органов подвергается отравляющему воздействию. Железистые клетки печени непрерывно образуют желчь (до 500 – 1500 мл/сутки). Она поступает в межклеточное пространство, оттуда в более крупные ходы, объединяющиеся в желчный проток, который открывается в двенадцатиперстную кишку самостоятельно, либо совместно с протоком из желчного пузыря. Поступление желчи в двенадцатиперстную кишку происходит через 5 – 10 минут после приема пищи. Желчь (жидкость сложного состава, рН 7,3 – 8,0) содержит желчные кислоты, пигменты (билирубин), лецитины, холестерин, жиры, мыла, муцины, хлориды натрия и калия, фосфаты, кальций, железо, магний, ряд гормонов и продуктов метаболизма клеток печени. Желчи свойственны следующие функции: эмульгирование жиров; инактивация пепсина; активация липазы поджелудочного сока; обеспечение всасывания жиров и липидов, в том числе жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), а также кальция, магния; содержание холестерина в растворенном состоянии; создание благоприятных условий для пищеварения на всем протяжении тонкого кишечника посредством усиления его секреторной и двигательной активности; угнетение размножения и жизнедеятельности микроорганизмов; выделение продуктов обмена, желчных пигментов, холестерина, кальция, железа, гормонов, лекарственных веществ, ядов; стимуляция дальнейшего образования и выведения желчи на должном уровне. При недостатке в желчи желчных кислот и лецитина холестерин выпадает в осадок, способствуя образованию камней в желчных путях. Если отток желчи в кишечник нарушен, то продукты обмена, попадая во внутреннюю среду организма, оказывают токсическое и пигментное действие на организм, которое проявляется в виде желтого окрашивания кожных и слизистых покровов. Избыточное потребление жиров, белков, поваренной соли, поспешная еда, систематическое нарушение режима питания; отвлечение внимания во время приема пищи дезорганизуют желчевыводящую функцию, а с ней также и внешнюю секрецию поджелудочной железы. |
Похожие:
 | Основы логики – 11 часов. Глава Технология использования и разработки... Данная рабочая программа курсов «История России» и «Всеобщая история» предназначена для учащихся 10 класса средней общеобразовательной... |  | Отчет о проведении месячника здорового питания в период с 01. 02.... ... |
| Развитие общественного питания в красноярском крае в послевоенный... Может быть использовано для обучения, как для девочек, так и для мальчиков, так как знания основ кулинарии, рационального питания,... | | Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,... |
| Тема «Введение в дисциплину» Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Научно-педагогическая деятельность Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Название научно-исследовательской работы Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При работе над пособием использованы тексты и научно-методические материалы: Братченко С. Л. (глава 3), Галактионовой Т. Г. (глава... | | Обязательный курс: часть 1 3 Введение 3 Глава 1: Информационное моделирование... Обязательный курс знакомит с концепцией программы, обучает работе с основными инструментами, дает возможность начать работу с программой.... |
| Герберт шелтон натуральная гигиена — наука жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Содержание Введение Раздел Теоретические основы налогообложения Глава... Общая методика исчисления налогов и сборов Глава Характеристика налогов России |
| Zarubezhom com – альтернативный взгляд на реальность как вернуться к жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Товароведение хозяйственных товаров, электротоваров и изделий культурно-бытового назначения Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников | | Москалева анна борисовна оценка нутритивного статуса при хроническом панкреатите Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
