№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема 1.
|
Раздел 1.
Роль хлебобулочных
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
2
|
Обсуждение
докладов
|
Тема 2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
Тема 3.
|
Раздел 2. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий.
|
3
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 4.
|
Раздел 3. Аппаратурно -технологическая схема производства пшеничного хлеба.
|
4
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
Тема 5.
|
Раздел 4. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба.
|
5
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 6.
|
Раздел 5. Способы приготовления теста.
Приготовление теста из пшеничной муки. Замес и
Образование теста.
Приготовление теста из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
|
6
|
4
|
|
4
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема 7.
|
Раздел 6. Разделка, расстойка, выпечка.
Основные операции разделки теста.
Способы выпечки хлеба.
Упек и факторы на
него влияющие.
|
7
|
4
|
|
4
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема 8.
|
Раздел 7. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству.
|
8
|
4
|
|
4
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема 9.
|
Раздел 7. Производство бараночных изделий. Ассортимент. Технология
приготовления. Требования к качеству.
Производство сухарных изделий. Ассортимент. Технология приготовления.
Требования к качеству.
|
9
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 10.
|
Раздел 7. Хранение готовых изделий.
Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение
качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и
доставка их в торговую
сеть.
|
10
|
2
|
|
2
|
2
|
Тестирование
|
Тема 11.
|
Раздел 8. Выход хлеба
Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери
и затраты, факторы на них влияющие.
Величина
выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и
способы приготовления теста.
|
11
|
2
|
|
2
|
2
|
Тестирование
|
Тема 12.
|
Раздел 9.
Витаминизация и повышение пищевой ценности хлебобулочных
изделий.
|
12
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
13
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
36
|
|
36
|
36
|
|
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема1.
|
Раздел 1.
Роль хлебобулочных
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
10
|
Тема2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2
|
|
11
|
Тема3.
|
Раздел 2. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий.
|
3
|
|
11
|
Тема 4.
|
Раздел 3. Аппаратурно -технологическая схема производства пшеничного хлеба.
|
4
|
|
11
|
Тема5.
|
Раздел 4. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба.
|
5
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема6.
|
Раздел 5. Способы приготовления теста.
Приготовление теста из пшеничной муки. Замес и
Образование теста.
Приготовление теста из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
|
6
|
|
11
|
Тема7.
|
Раздел 6. Разделка, расстойка, выпечка.
Основные операции разделки теста.
Способы выпечки хлеба.
Упек и факторы на
него влияющие.
|
7
|
|
11
|
Тем 8.
|
Раздел 7. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству.
|
8
|
|
2
|
11
|
Тема9.
|
Раздел 7. Производство бараночных изделий. Ассортимент. Технология
приготовления. Требования к качеству.
Производство сухарных изделий. Ассортимент. Технология приготовления.
Требования к качеству.
|
9
|
|
|
11
|
Тема10.
|
Раздел 7. Хранение готовых изделий.
Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение
качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и
доставка их в торговую
сеть.
|
10
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема11.
|
Раздел 8. Выход хлеба
Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери
и затраты, факторы на них влияющие.
Величина
выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и
способы приготовления теста.
|
11
|
|
10
|
Тема12.
|
Раздел 9.
Витаминизация и повышение пищевой ценности хлебобулочных
изделий.
|
12
|
|
11
|
13.
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
6
|
|
8
|
130
|
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.1.
|
Раздел 1.
Роль хлебобулочных
изделий в питании человека.
|
2/0,55
|
|
Цель и задачи курса.
Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Основное и дополнительное сырье в производстве хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к производству.
|
ПК-3
|
Знать:сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовыми знаниями о технологии производства.
|
Лекция-беседа
|
1.2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Сырье хлебопекарного производства.
Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.
|
ПК-9
|
Знать: основыпроизводства мучных кондитерских изделии.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями основ технологии мучных кондитерских изделии.
|
Лекция-беседа
|
1.3.
|
Раздел 2. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий.
|
4/0,11
|
|
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.
Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий.
|
ПК-33
ПК-34
|
Знать: основные требования
по производству печенья.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями по основам технологии производства печенья.
|
Лекция-беседа
|
1.4.
|
Раздел 3. Аппаратурно -технологическая схема производства пшеничного хлеба.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.
Аппаратурно -технологическая схема производства пшеничного
хлеба.
|
ПК-7
ПК-14
|
Знать:принципы производства вафель.
Уметь:работать с нормативными документами.
Владеть:базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.5.
|
Раздел 4. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба.
|
4/0,11
|
|
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.
Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба.
|
ПК-6
ПК-15
|
Знать:основные виды конфет.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть:базовыми знаниями по производству конфет.
|
Лекция-беседа
|
1.6.
|
Раздел 5. Способы приготовления теста.
|
4/0,11
|
|
Приготовление теста из пшеничной муки. Замес и
Образование теста.
Приготовление теста из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
|
ПК-25
ПК-31
|
Знать:основыпроизводствакарамели
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом в ресторанном бизнесе.
|
Лекция-беседа
|
1.7.
|
Раздел 6. Разделка, расстойка, выпечка.
|
4/0,11
|
|
Основные операции разделки теста.
Способы выпечки хлеба.
Упек и факторы на
него влияющие.
|
ПК-6
ПК-7
ПК-9
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.8.
|
Раздел 7. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Ассортимент.
|
4/0,11
|
|
Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технология приготовления. Требования к качеству.
|
ПК-7
ПК-9
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.9.
|
Раздел 7. Производство бараночных изделий.
Технология приготовления.
Требования к качеству.
|
4/0,11
|
|
Ассортимент. Технология
приготовления. Требования к качеству.
Производство сухарных изделий. Ассортимент.
|
ПК-7
ПК-9
|
Знать:составление и расчета рецептур.
Уметь: работать с нормативными документами
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.10.
|
Раздел 7. Хранение готовых изделий.
Подготовка хлеба к реализации.
|
2/0,55
|
|
Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение
качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и
доставка их в торговую
сеть.
|
ПК-25
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
|
1.11
|
Раздел 8. Выход хлеба.
Понятие выхода хлеба и его экономическое значение.
|
2/0,55
|
|
Технологические потери
и затраты, факторы на них влияющие.
Величина
выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и
способы приготовления теста.
|
ПК-25
ПК-31
|
Знать: основные виды мармелада.
Уметь:правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.12.
|
Раздел 9.
Витаминизация и повышение пищевой ценности хлебобулочных
изделий.
|
2/0,55
|
|
Пищевая ценность хлебобулочных
изделий.
Понятие о витаминах.
Основные условия и пути
витаминизации хлебобулочных изделий.
|
ПК-25
ПК-7
ПК-9
|
Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
36/0,8
|
6/0,16
|
|
|
|
|
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах/трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.
|
Приготовление теста и пробная выпечка
хлеба.
|
8/0,22
|
9/0,25
|
|
Технология приготовления хлеба из ржаной муки.
|
Определение качества теста и готовых изделий.
|
8/0,22
|
9/0,25
|
|
Технология приготовления хлеба из смеси муки разных видов и сортов.
|
Определение влажности мякиша.
|
|
Технология приготовления булочных изделий.
|
Определение качества теста и готовых изделий. Кислотность готовых изделий.
|
8/0,22
|
9/0,25
|
|
Технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий.
|
Определение качества теста и готовых изделий. Определение количества и качества клейковины.
|
8/0,22
|
9/0,25
|
|
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий.
|
Определение качества теста и готовых изделий. Кислотность готовых изделий.
|
8/0,22
|
9/0,25
|
|
Технология приготовления национальных видов сдобных
хлебобулочных изделий.
|
Определение качества теста и готовых изделий. Кислотность готовых изделий.
|
8/0,22
|
10/0,27
|
|
Оценка качества хлебобулочных изделий.
|
Определение физико-химических показателей хлебобулочных изделий.
|
8/0,22
|
10/0,27
|
|
Расчет расхода сырья при производстве хлебобулочных изделий.
|
Расчет расхода сырья при производстве хлебобулочных изделий.
|
8/0,22
|
10/0,27
|
|
Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий
|
Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий
|
8/0,22
|
10/0,27
|
|
Итого
|
|
72/0,8
|
94/2,6
|
