Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий по направлению подготовки бакалавров

Скачать 320.19 Kb.

Название	Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий по направлению подготовки бакалавров
страница	3/3
Дата публикации	11.12.2014
Размер	320.19 Kb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Биология > Рабочая программа

1 2 3

5.6 Примерная тематика курсовых проектов (работ)

Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрены.
5.6. Самостоятельная работа студентов

Содержание и объем самостоятельной работы студентов

№

п/п

Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения

Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения

Сроки выполнения

Объем в часах/трудоемкость в з.е.

ОФО

ЗФО

Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных добавками растительного происхождения по сравнению с традиционными.

Написание реферата

2 неделя

2/0,55

10/0,27

Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми видами сырья растительного происхождения.

Написание реферата

3неделя

2/0,55

10/0,27

Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых видов растительного сырья, способы их корректировки.

Написание реферата

4неделя

2/0,55

10/0,27

Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных добавками животного происхождения по сравнению с традиционными.

Написание реферата

5неделя

2/0,55

10/0,27

Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми видами сырья животного происхождения.

Написание реферата

6неделя

2/0,55

10/0,27

Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых видов животного сырья, способы их корректировки.

Написание реферата

7неделя

2/0,55

10/0,27

Анализ изменения пищевой и биологической ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, обогащенных комплексными добавками растительного и животного происхождения.

Написание реферата

7неделя

2/0,55

10/0,27

Изучение способов модификации технологий хлебобулочных изделий с новыми комплексными добавками растительного и животного происхождения.

Написание реферата

8неделя

2/0,55

10/0,27

Анализ изменения биотехнологических свойств полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием новых комплексных добавок растительного и животного происхождения.

Написание реферата

8неделя

2/0,55

5/0,13

10.

Подбор, систематизация и анализ научно-технической информации по использованию нового сырья растительного и животного происхождения в технологии хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.

Написание реферата

9неделя

2/0,55

5/0,13

11.

Организация производства и процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Написание реферата

9неделя

4/0,11

5/0,13

12.

Организация производства и

процесса

приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных

тортов.

Содержание

Написание реферата

10неделя

4/0,11

5/0,13

13.

Раздел 5.Технология производства

печенья с начинкой.

Написание реферата

10неделя

4/0,11

5/0,13

14.

Раздел 5.Технология производства

пряников.

Написание реферата

11неделя

4/0,11

5/0,13

15.

Написание реферата

11неделя

4/0,11

5/0,13

Итого

36/1

130/3,6

6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения
6.1 Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля для студентов ОФО

Структура ассортимента хлебопекарной промышленности.
По каким признакам осуществляется деление хлебных изделий на группы?
Понятие пищевой ценности продуктов питания.
Понятие о биологической ценности хлеба.
Понятие об энергетической ценности хлеба.

6. Особенности пищевой и энергетической ценности: - зерна и продуктов переработки зерна; - хлеба и хлебобулочных изделий.

7. Пути повышения пищевой и биологической ценности хлеба.

8. Углеводно-амилазный комплекс муки и его значение для качества муки.

9. Белково-протеиназный комплекс муки и его значение.

10. Основные показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки?

11. Какие факторы определяют хлебопекарные свойства ржаной муки?

12. Охарактеризуйте основные этапы производства пшеничного хлеба.

13. Охарактеризуйте основные этапы производства ржаного хлеба.

14. Изменения, происходящие при хранении пшеничной и ржаной муки.

15. Значение окислительных процессов.

16. Методы ускорения процессов « созревания» муки.

17. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

18. Бестарные способы хранения и транспортирования муки,

дрожжей, соли, сахара, жира.

19. Химический состав муки.

20. Процессы, происходящие при замесе теста.

21. Роль белков, крахмала, ферментов в процессе приготовления теста.

22. Способы интенсивного замеса теста.

23. Процессы, происходящие при созревании теста.

24. Охарактеризуйте спиртовое и молочнокислое брожение теста.

25. Влияние компонентов рецептуры на «созревание» теста.

26. Способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и

недостатки отдельных способов.

27.Процессы, протекающие при разделке теста.

28.Современные технологические схемы разделки пшеничного и ржаного теста.

Научные основы процессов (теплофизические, микробиологические,

биохимические, коллоидные), происходящих при выпечке тестовых заготовок.

30.Роль увлажнения пекарной камеры при выпечке.

31.Упек хлеба. Факторы, влияющие на упек. Пути снижения упека.

Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход.
Как рассчитывается выход хлеба? Экономическое значение выхода хлеба.
Охарактеризуйте основные технологические затраты

хлебопекарного производства.

Величина технологических потерь и затрат, методы определения.
Современные способы сохранения свежести хлеба.
Процессы, происходящие при черствении хлеба.
Способы переработки черствого хлеба.
Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна.
Активность ферментов. Пути улучшения качества хлеба.
Хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного вредной

черепашкой. Способы улучшения качества хлеба.

Картофельная болезнь хлеба, плесневение хлеба. Методы предупреждения.

6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации

Примерный перечень вопросов к экзаменупо дисциплине

«Технология хлебобулочных изделий»
1. Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных

изделий. Требования, предъявляемые к сырью для производства

хлебобулочных изделий. Основные сорта хлебопекарной муки.

Стандарты на муку хлебопекарную.

2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3. Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы, их обусловливающие,

отличия от свойств пшеничной муки.

4. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные

свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

5. Вода.

6. Соль и солевые смеси.

7. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко.

8. Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты, солод, молоко

и продукты его переработки, и другие виды сырья, применяемого для

производства хлебобулочных изделий.

9. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

Нетрадиционные виды сырья.

10. Хранение и подготовка сырья к использованию в производстве.

Подготовка сырья, повышающая эффективность использования его в

производстве.

11. Приготовление жидких дрожжей. Основные схемы приготовления

жидких дрожжей.

12. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ,

ацидофильные и др.

13. Разрыхление теста химическими, физическими и механическими

способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления

теста.

14. Понятие о рецептуре (установочной и производственной).

15. Основные этапы приготовления пшеничного теста.

Дозирование сырья.

17. Замес и образование теста. Способы замеса теста

18. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные,

биохимические, микробиологические.

19. Оптимизация замеса теста, критерии его оценки.

20. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение.

21. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста. Физические,

коллоидные и биохимические процессы.

22. Пути форсирования созревания теста.

23. Обминка теста и влияние механической обработки теста.

24. Определение готовности теста.

25. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов: воды

и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д.

26. Температура полуфабрикатов и влияние ее на процессы при их

созревании.

27. Мучные полуфабрикаты многофункционального назначения: заварки,

бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты.

28. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их

сравнительная оценка.

29. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Технологии

интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе

быстрозамороженных полуфабрикатов.

30. Оптимизация процесса созревания пшеничного теста, критерии его

оценки. Контроль свойств теста.

31. Способы приготовления пшеничного теста за рубежом.

32. Приготовление ржаного теста. Способы приготовления ржаного теста.

33. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста,

связанные с различиями в составе и свойствах ржаной и пшеничной

муки.

34. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.

35. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски.

36. Основные закономерности процессов созревания ржаных

полуфабрикатов.

37. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

38. Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного

приготовления пшеничного и ржаного теста и их оценка.

39. Контроль свойств полуфабрикатов.

40. Основные операции разделки: теста деление теста на куски и округление,

предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка.

Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество

готовой продукции.

41. Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемой

тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба.

33

42. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при

выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен

выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и

внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке.

Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при

выпечке.

43. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы,

на нее влияющие. Гидротермический режим процесса выпечки.

44. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие.

45. Определение готовности хлеба при выпечке.

46. Упек и факторы на него влияющие.

47. Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к

выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.).

48. Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки.

49. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические

потери и затраты, факторы на них влияющие.

50. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина

выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и

способы приготовления теста.

51. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству.

52. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки.

Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству.

53. Производство бараночных изделий. Ассортимент. Технология

приготовления. Требования к качеству.

54. Производство сухарных изделий. Ассортимент. Технология

приготовления. Требования к качеству.

55. Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса. Технология

приготовления. Требования к качеству.

56. Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение.

57. Процессы, происходящие в хлебе при хранении: остывание и усыхание,

изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба.

58. Факторы, влияющие на процессы при хранении и величину усушки.

Изменение качества хлеба при хранении.

59. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в

торговую сеть.

60. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.

61. Рецептура и режим приготовления хлеба из пшеничной муки. Показатели

качества. Расчет расхода сырья

62. Рецептура и режим приготовления хлеба из ржаной муки. Показатели

качества. Расчет расхода сырья.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

а) основная литература

ЭБС « Консультант студента» Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко и др. - М.: КолосС, 2007. - 215 с.- Режим доступа: http://studentlibrary.ru/
ЭБС « Консультант студента» Васюкова, А.Т.Современные технологии хлебопечения: учебно- практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М.: Дашков и К°, 2010. - 224 с.- Режим доступа: http://studentlibrary.ru/

б) дополнительная литература

Справочник технолога кондитерского производства. В 2 т. Т. 1 : Технологии рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 560 с.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л.Я. Ауэрман.- - СПб : Профессия, 2003. - 416 с.
Пучкова, Л.И. Технология хлеба. Ч. 1 : Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий : учебник / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
Лабораторный практикум по курсу «Технология хлебобулочных изделий».

1 2 3

	Рабочая программа по дисциплине В. В технология кондитерских изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции		Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
	Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...		Основная образовательная программа высшего профессионального образования... ...
	Рабочая программа по дисциплине в кухни народов мира по направлению... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 260800. 62 Технология продукции...		Рабочая программа по дисциплине в 1 Безопасность пищевого сырья и... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...
	Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,...		Основная образовательная программа высшего образования направление... ...
	Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной....		Рабочая программа по дисциплине В. В рестораны мира по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции		Рабочая программа по дисциплине б производство продукции растениеводства... Рабочая программа составлена на основании фгбоу впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...
	Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...
	Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,...		Рабочая программа по дисциплине б 2 Философия Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана фгбоу впо «мгту» по направлению 190700. 62 «Технология транспортных...

Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий по направлению подготовки бакалавров

Похожие: