МОДУЛЬ 2. Биотехнология комбинированных продуктов на основе микробиологического сырья (28/56)
Занятие 1. Морфологические и биохимические свойства стартовой культуры для сырокопченых мясных изделий (4/4)
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники:
Бактериальные культуры в мясной промышленности. / Шиффнер Э., Хагедорн В., Опель К. – М.: Пищевая промышленность, 1980
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии
Занятие 2. Получение элективной культуры дрожжей. (8/8)
Определение подъемной силы.
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники:
Новаковская С.С. Справочник технолога дрожжевого производства
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии
Занятие 3. Определение микроорганизмов в вине (8/14)
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники:
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
Получение продуктов брожения и оценка их качества. Методические указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2004. – 25 с
Занятие 4. Определение микроорганизмов в квасе (2/14)
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники:
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии
Получение продуктов брожения и оценка их качества. Методические указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2004. – 25 с
Занятие 5. Определение микроорганизмов в пиве (4/14)
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники:
Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии
Получение продуктов брожения и оценка их качества. Методические указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2004. – 25 с
iv. контроль достижения целей курса
Вопросы к зачету (8 семестр)
Роль современной биотехнологии в производстве пищевых продуктов.
Теоретические аспекты создания комбинированных пищевых систем на основе сырья молочного и микробиологического происхождения.
Микроорганизмы, используемые в производстве пищевых продуктов. Технически важная микрофлора.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов. Химические факторы. Физические факторы. Биологические факторы.
Биотехнологической процесс культивирования микроорганизмов. Рост и развитие микроорганизмов.
Способы и методы культивирования микроорганизмов.
Промышленное производство продуктов микробиологического синтеза.
Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве продуктов.
Основные показатели, характеризующие производственную пригодность микроорганизмов.
Молоко как полидисперсная система
Пищевая и биологическая ценность молока.
Пищевые добавки (улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, регулирование вкуса, увеличение сохранности), используемые в производстве молочных продуктов.
Использование соевых белков в производстве молочных продуктов.
Использование пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков в производстве молочных продуктов.
Функционально-технологические свойства молока.
Изменение функционально-технологических свойств молока за счет механической обработки молока
Изменение функционально-технологических свойств молока за счет тепловой обработки молока
Виды заквасок. Влияние заквасок на основные показатели качества готовой продукции.
Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок.
Приготовление и применение заквасок в производственных условиях. Общие правила приготовления заквасок.
Подбор культуры для производства молочных продуктов. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества.
Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций технически важных микроорганизмов.
Биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Факторы, влияющие на эффективность биохимических процессов.
Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов.
Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс).
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана).
Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, ряженка, варенец).
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями).
Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий.
Роль микроорганизмов в созревании сыров. Роль ферментов в сыроделии. Биохимические процессы при созревании сыров.
Характеристика вторичного молочного сырья. Новые продукты из вторичного молочного сырья, их использование.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве кислосливочного масла. Биохимические процессы при производстве сливочного масла.
Вопросы к экзамену (9 семестр)
Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве пищевых продуктов.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов (химические, физические, биологические).
Подбор подходящего субстрата (сырья).
Подбор комбинаций микроорганизмов для заквасок и стартовых культур.
Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок.
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства йогурта, простокваши «Южной», ряженки и варенца.
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства ацидофильного молока, ацидофильных смесей.
Выращивание товарных дрожжей.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве кислосливочного масла.
Разработка технологических регламентов производства сырокопченых изделий
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Роль микроорганизмов в созревании твердых сыров.
Виды заквасок. Влияние заквасок на основные показатели качества готовой продукции.
Использование бактериальных препаратов (стартовых культур) в производстве сырокопченых мясных изделий.
Характеристика многокомпонентных заквасок для производства кефира, кумыса.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве вин.
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства творога, домашнего сыра, сметаны.
Влияние бактериальных препаратов на процесс созревания сырокопченых изделий.
Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей.
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства пшеничного хлеба
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства ржаного хлеба
Общие направления развития микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве кваса.
Роль современной биотехнологии в производстве пищевых продуктов.
Теоретические аспекты создания комбинированных пищевых систем на основе сырья молочного и микробиологического происхождения.
Микроорганизмы, используемые в производстве пищевых продуктов. Технически важная микрофлора.
Биотехнологической процесс культивирования микроорганизмов. Рост и развитие микроорганизмов.
Промышленное производство продуктов микробиологического синтеза.
Молоко как полидисперсная система
Пищевая и биологическая ценность молока.
Пищевые добавки (улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, регулирование вкуса, увеличение сохранности), используемые в производстве молочных продуктов.
Использование соевых белков в производстве молочных продуктов.
Использование пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков в производстве молочных продуктов.
Функционально-технологические свойства молока.
Изменение функционально-технологических свойств молока за счет механической и тепловой обработки молока
Способы сохранения производственных штаммов и комбинаций технически важных микроорганизмов.
Особенности культур дрожжей, используемых для производства прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей.
V. тематика рефератов
Дрожжи и их применение в биотехнологии.
Способы культивирования микроорганизмов.
Производство ферментов с использованием микроорганизмов.
Закваски в хлебопекарной промышленности.
Технология производства хлебопекарных дрожжей.
Питательные среды.
Применение ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий.
Биотехнологические аспекты производства пива.
Режимы брожения и созревания пива. Дефекты пива.
Биотехнология мясного производства.
Стартовые культуры в производстве мясопродуктов.
Технология белых столовых вин.
Технология коньячных виноматериалов.
vi. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Основная литература
Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического сырья: метод. указания к лаб. работам для студентов спец. 240902 «Пищевая биотехнология» всех форм обучения / сост. Н.В. Ситун, Е.С. Фищенко: Биотехнология молочного производства. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009.
Биохимия молока и мяса: учебник / В.В. Рогожин. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2012.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009.
Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие для аграрных вузов / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов: учебное пособие / И.Г. Серегин, Н.И. Дунченко, Л.П. Михалева. – Москва: ДеЛи принт, 2009.
Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышемирский. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010.
Реология молочных продуктов: (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум): (полный курс): учебник для вузов / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. – Москва: ДеЛи принт, 2010.
Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие для вузов и ссузов / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. – М.: Дашков и К°, 2010.
Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради): учебное пособие для вузов / Н.А. Тихомирова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011.
Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учеб. пособие для вузов / А.Г. Храмцов [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2009.
Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учеб. пособие для вузов / Н.А. Тихомирова. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов (область применения – таможенная деятельность): метод. указания для студентов спец. 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / сост. Ж.П. Павлова, В.К. Гамов – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010.
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: метод. указания для студентов спец. 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / сост. Ж.П. Павлова – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К°, 2009.
Дополнительная литература
Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 61 с.
Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производства кисломолочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. – СПб: Ut, 1996.-240с.
Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 271 с.
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 123 с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е. изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001.
Дедюхина В.П. Основы микробиологии: Учебное пособие. 2-е изд. перераб. –В.: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 236 с.
Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.
Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1970. – 317 с.
Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко И.И. Технология сыра и других кисломолочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.
Маринченко В.А., Смирнов В.А., Устинников Б.А. Технология спирта. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 416 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1989. – 143 с.
Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001.
Микробиологические основы молочного производства. Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И.Костина – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
Новаковская С.С. Справочник технолога дрожжевого производства. – М.: Пищевая промышленность, 1973.
Общая биотехнология. Методические указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2000. – 13 с
Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб: ГИОРД, 2001. – 592.
Получение продуктов брожения и оценка их качества. Методические указания к лабораторным работам. – М.: Изд-во МГУПБ, 2004. – 25 с.
Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Л. Пищевая биотехнология: В 4-х кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.
Рогов И.А., Горбатов А.В. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 320 с.
Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. – 271 с.
Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурты и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2003. – 664 с.
Текутьева Л.А. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов. – В.: Изд-во ТГЭУ, 2006.
Теоретические основы биотехнологии. Ч. 1. Ферментные препараты. Методические указания к лабораторным работам для студентов. – М.: Изд-во МГУПБ, 1998. – 22 с.
Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 624 с.
Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шеслер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1989. – 448 с.
Храмцов А.Г., Нестеренко Л.Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ Под ред. А.Г. Храмцова. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с.
Электронные информационные образовательные ресурсы
Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с. http://window.edu.ru/resource/043/19043/files/metod242.pdf
Хамагаева И.С., Васильева Р.А., Лев Г.Б. и др. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. – 79 с. http://window.edu.ru/resource/317/18317/files/Milk_lab1.pdf
Романова А.В. Технология производства продуктов питания (раздел «Технология производства молока и молочных продуктов»): Методические указания к лабораторно-практическим занятиям. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. – 18 с. http://window.edu.ru/resource/635/40635/files/mtd_mlk41.pdf
Васильева Р.А. Учебная исследовательская работа (УИР). Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. – 15 с. http://window.edu.ru/resource/630/40630/files/mtd_mlk36.pdf
Ведищев С.М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учебное пособие. – Тамбов: Издательство ТГТУ, 2005. – 152 с. http://window.edu.ru/resource/986/37986/files/tstu2005-033.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА БИОМЕДЕЦИНЫ ДВФУ
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
по дисциплине «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического сырья»
240000/ 240902.65 Биотехнология / Пищевая биотехнология
|
