Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»

Скачать 1.01 Mb.

Название	Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»
страница	2/8
Дата публикации	23.02.2015
Размер	1.01 Mb.
Тип	Методические рекомендации

100-bal.ru > Экономика > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8

Тема 1

1 Какие функции из перечисленных несвойственны предприятиям общественного питания?

А) Производство кулинарной продукции

Б) Реализация кулинарной продукции

В) Организация потребления кулинарной продукции

Г) Разработка новых видов алкогольной продукции

2 Верно ли утверждение, что организация рационального питания отдыхающих в санаторно-курортном комплексе является одной из задач действующего там предприятия общественного питания?

А) Да

Б) Нет

3 Верно ли следующее утверждение, ассортимент кулинарной продукции в предприятии ОП подвержен изменению в зависимости от времени суток?

А) Да

Б) Нет

3 Ассортимент кулинарной продукции в предприятиях общественного питания зависит от покупательной способности потребителей?

А) Да

Б) Нет

4 Какие принципы учитывают при размещении общедоступных предприятий ОП?

А) Максимальное удаление ПОП от мест отдыха, лечения или жительства

Б) Максимальное приближение ПОП к месту жительства, отдыха и лечения

В) Максимальное приближение ПОП к месту работы, учебы.
Тема 2

1 Какую информацию предприятия ОП не обязаны предоставлять потребителям в соответствии с действующими «Правилами оказания услуг» (2001 г.)?

а) Режим работы

б) Список поставщиков продуктов и товаров

в) Сертификат соответствия

г) Организационно-правовая форма

2 Какая группа услуг не является обязательной для столовой?

а) Услуги питания столовой

б) Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

в) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания

г) Услуги по организации досуга и прочие услуги

д) Нет верного ответа

3 Какую группу услуг должен предоставлять потребителям магазин кулинарии в соответствии с Правилами оказания услуг ОП?

А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Б) Услуги по реализации кулинарной продукции

В) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания

Г) Услуги по организации досуга

Д) Информационно-консультативные и прочие

4 В меню каких типов предприятий ОП в соответствии с «Правилами оказания услуг» обязательны фирменные блюда?

А) Столовая

Б) Ресторан

В) Закусочная

Г) Все ответы верны

5 Имеют ли право потребители не оплачивать некачественную услугу предприятия ОП?

А) Да

Б) Нет
Тема 3

1 Заготовочные предприятия ОП – это производственные предприятия, ____________

а) производящие и реализующие собственную продукцию по договорам и в собственных залах с организацией её потребления;

б) организующие потребление покупной продукции в собственных залах;

в) закупающие и реализующие эту продукцию по договорам.

2 Доготовочные предприятия ОП – это предприятия,

а) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям

б) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных и других предприятий и реализующие её в собственных залах

в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в собственных залах.

3 Раздаточные предприятия ОП – это предприятия,

а) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий ОП и предприятий пищевой промышленности;

б) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям;

в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в своем зале.

4 По уровню комфорта и количеству предоставляемых услуг предприятия ОП классифицируются на __________

А) категории;

Б) классы;

В) группы.

5 Как классифицируются предприятия ОП в зависимости от обслуживаемого контингента? Общедоступные и ______________________.

А) общественные

Б) специальные

В) обслуживающие определенный контингент

Г) обособленные

6 Какой тип предприятия ОП наиболее востребован в спальных районах с Вашей точки зрения?

А) Ресторан класса люкс

Б) Кафе общедоступное

В) Бар высшего класса

7. Структура предприятия ОП – это __________ помещений и их взаимосвязь.

А) состав

Б) организация

В) количество

8. Структура заготовочного предприятия ОП отличается от доготовочного наличием следующего:

а) технических помещений;

б) производственных помещений;

в) экспедиции.
Тема 4

1. Какие из перечисленных торговых помещений предприятия ОП не обязательны в кафе?

А) зал банкетный;

Б) зал для посетителей;

В) аванзал;

Г) вестибюль.

2. Назначение аванзала – это место для ____________

А) встречи и отдыха;

Б) приема пищи;

В) спорта;

Г) танцев.

3. Основное немеханическое оборудование залов ресторанов и кафе – это столы, кресла, стулья, ______________

А) кровати;

Б) книжные шкафы;

В) банкетки;

Г) серванты и подсобные столики.

4. Является ли интерьер предприятия ОП одним из критериев, идентифицирующих тип и класс ПОП?

А) да;

Б) нет.
Тема 5

1. Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы

а) рыбный прибор;

б) нож для масла;

в) кокильная вилка;

г) нож для сыра.

2. Назначение индивидуальных полотняных салфеток следующее:

а) Сувенир на память о посещении предприятия ОП;

б) Обеспечение сохранности одежды во время трапезы;

в) Протирание лица.

г) Удаление пыли с обуви

3.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:

а) нож, вилка;

б) нож, вилка, ложка;

В) ложка, вилка;

Г) нож, ложка.

4. Фужеры используют для подачи:

а) шампанского и других игристых вин;

б) столовых белых вин;

в) безалкогольных напитков;

г) ароматизированных вин.
Тема 6

1. Какие факторы учитывают при составлении меню предприятия?

А) Вкусы и желания потенциальных посетителей;

Б) Вкусы и желания зав.производством;

В) Вкусы и желания метрдотеля;

В) Вкусы и желания руководителя предприятия ОП.

2. «Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по _____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами

а) ингредиентам;

б) количеству микроэлементов;

в) количеству витаминов;

г) наличию незаменимых аминокислот.

3. Последовательность записи в меню закусок следующая: 1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;

а) да;

б) нет.

4. Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе

а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;

б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;

в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.

5. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?

а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;

б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;

в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная

6. Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?

а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.

7. Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?

А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.

Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.

В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

8. Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?

А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;

Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;

В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;

Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.
Тема 7

1. Порядок записи алкогольных напитков и других сопутствующих товаров в карте вин и напитков зависит от типа ПОП, ________, наличия напитков и товаров в кладовой ПОП.

А) специализации предприятия ОП;

Б) месторасположения предприятия ОП;

В) вкуса руководителя предприятия ОП;

Г) пристрастия сомелье.

2. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____

а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,

3. Кому официант наливает пробный глоток вина в предприятии ОП?

а) даме заказчика;

б) заказчику;

в) себе;

г) никому.

4. Сомелье – это работник ресторана, ответственный за подачу напитков, а также ________

а) обслуживающий гостей за барной стойкой;

б) дающий советы гостям по выбору вин и напитков в зале;

в) наблюдающий за работой официантов в зале.

5. Верно ли утверждение, что «не алкоголь подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?

А) да;

Б) нет.
Тема 8

1. Сервировка стола означает следующее:

а) Правильное размещение на столе предметов сервировки;

б) Правильное пользование предметами сервировки во время еды;

в) Произвольное размещение предметов сервировки стола.

2. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)

а) настроению метрдотеля;

б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков

в) имеющимся в наличии сервизам;

г) нарядам гостей..

3. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________

а) Накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;

б) Накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;

в) Накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами

4.Минимальная предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:

а) Закусочный прибор, чайная ложка, фужер;

б) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;

в) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.

5. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.

а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;

б) закусочная тарелка;

в) рыбные приборы.

6. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?

А) Закусочные нож и вилка;

Б) Столовые нож и вилка;

В) Рыбные нож и вилка.

7. Официант производит хорошее впечатление, если он

а) в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;

б) стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;

в) Умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;

г) Имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.
Тема 9

1. Французский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) в индивидуальной посуде каждому гостю;

б) в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуальную тарелку гостя порции банкетного блюда;

в) выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для перекладывания;

г) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.

2. Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

в) в обнос на многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

3. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:

а) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

б) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

в) в обнос в многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

4. При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

5. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

6. С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом?

А) слева;

Б) справа;

В) не имеет значения.
Тема 10

1. Банкет, во время проведения которого гости сидят, - это

а) Банкет-фуршет;

б) Банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами;

в) Банкет-фуршет-коктейль;

г) банкет-коктейль.

2. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это

А) Банкет-фуршет;

Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Г) банкет-коктейль.

3. К обслуживающему персоналу предприятий ОП относят следующих работников:

а) Метрдотель (администратор), официант, хостесс, бармен, буфетчик, кассир, повар на раздаче, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии;

б) Заведующий производством, повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь;

в) Мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, повар на производстве и раздаче.
Тема 11

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу;

б) по любому поводу.

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами отличается от банкета за столом с полным обслуживанием официантами

а) сервировкой стола;

б) методом подачи блюд;

в) большим количеством официантом, участвующих в обслуживании;

г) меньшим количеством блюд в меню;

д) все ответы верны.
Тема 12

1. В сервировке фуршетного стола закусочные приборы обязательны?

А) да;

Б) нет.

2. Что общего в банкетах коктейль и фуршет?

А) наличие фуршетного стола;

Б) отсутствие предметов сервировки;

В) количество закусок и напитков в меню;

Г) отсутствие столов для еды сидя.

3. Присутствуют ли в сервировке фуршетного стола полотняные салфетки?

А) Да;

Б) Нет.

4. Десертный фуршетный стол предполагает наличие фруктовых ножей?

А) Да;

Б) Нет.
Тема 13

1. Какой вид завтрака чаще всего входит в стоимость размещения в гостиницах?

а) Поздний;

б) Континентальный;

в) Национальный;

д) Нет верного ответа.

2. Какой вид завтрака включает в себя, кроме всего прочего, свежевыжатый сок?

А) Континентальный;

Б) Французский;

В) Американский;

Г) Поздний.

3. Какая форма обслуживания чаще всего применяется во время завтрака туристов в гостиницах?

А) самообслуживание через «шведский стол»;

Б) обслуживание официантами за столом;

В) экспресс-стол;

Г) репинский стол.

4. В гостиницах каких категорий предоставление завтрака в номер круглосуточно обязательно?

А) 2 звезды;

Б) 3 звезды;

В) 4 звезды;

Г) 5 звезд.

5. В гостиницах каких категорий предоставление меню завтрака в номер обязательно?

А) 2 звезды;

Б) 3 звезды;

Б) 4 звезды;

В) 5 звезд.
Тема 14

1. Услуги питания в поездах дальнего следования предоставляются в вагоне - __________

а) ресторане;

б) кафе;

б) купе-буфете.

2. Двухразовое горячее питание предлагается авиапассажирам при рейсах продолжительностью

а) до 4 часов;

б) более 4 часов;

в) более 6 часов.

3. В предприятии питания на борту водного судна могут использоваться утяжеленная посуда, прикрепленные к полу столы и __________ скатерти

а) приклеенные;

б) влажные;

в) утяжеленные.

4. От чего зависит режим работы предприятия ОП на автовокзале?

А) типа предприятия ОП;

Б) режима работы автовокзала;

В) формы собственности предприятия ОП.
Тема 15

1. Заранее оплаченное туристом 3-хразовое питание - это

а) Полупансион

б) Полный пансион

в) Только завтрак

г) All inclusive

2. Заранее оплаченное «условие питания» туристов, предполагающее неограниченное питание - это

а) Полупансион

б) Полный пансион

в) Только завтрак

г) All inclusive

3. Туристская путевка (формы ТУР-1) - это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?

А) да;

Б) нет.

4. Ваучер – это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?

А) да;

Б) нет

7. Что нужно для того, чтобы предприятие ОП предоставило питание группе туристов?

А) договор турфирмы с этим предприятием ОП;

Б) достаточно путёвки формы ТУР-1;

В) достаточно ваучера.
Тема 16

1. Сертификация – это процедура подтверждения качества и количества предоставляемых услуг требованиям потребителей?

А) да;

Б) нет.

2. Можно ли приостановить действие сертификата соответствия?

А) да;

Б) нет.

3. Можно ли аннулировать действие сертификата соответствия?

А) да;

Б) нет.

4. Кто оплачивает инспекционные проверки сертификационного органа?

А) государство;

Б) предприятие ОП;

В) орган по сертификации.

4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Организация общественного питания»

Задачи общественного питания.
Особенности деятельности предприятий ОП.
Структура предприятий ОП в зависимости от характера производственно-торгового процесса.
Действующие правила оказания услуг ОП.
Классификация услуг ОП и требования к ним.
Классификация предприятий ОП по различным признакам.
Характеристика ресторанов разных классов.
Характеристика баров разных классов.
Характеристика кафе.
Характеристика столовых.
Характеристика закусочных.
Требования к размещению предприятий ОП.
Виды торговых помещений, их характеристика.
Интерьеры залов.
Оборудование торговых помещений.
Столовая посуда: характеристика по материалу, назначению.
Столовые приборы: характеристика по материалу, назначению.
Столовое белье: характеристика по материалу, назначению.
Информационное обеспечение торгового процесса.
Принципы составления меню.
Виды меню, особенности.
Карта вин, принципы составления.
Правила подбора напитков к блюдам и закускам.
Общие правила сервировки стола.
Предварительная и дополнительная сервировка стола.
Этикет еды.
Методы подачи блюд.
Правила обслуживания.
Расчет за питание, чаевые.
Приемы и банкеты. Классификация. Характеристика.
Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты-фуршеты.
Банкеты-коктейль.
Комбинированные банкеты.
Организация обслуживания в гостиницах.
Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.
Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП.
Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.
Организация обслуживания питанием на транспорте.
Требования к предприятиям питания для туристов.
Документальное оформление питания туристов.
Порядок сертификации услуг питания.
Контроль в общественном питании

4.4 Примерные практические задания к экзамену
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:

Холодная закуска из трески горячего копчения
Салат столичный
Солянка донская
Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Сливки взбитые
Чай с лимоном

Предложить напитки и соответствующую посуду.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:

Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Десерт (арбуз)
Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

1 2 3 4 5 6 7 8

	Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»		Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения...
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
	Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению...		Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и...
	Рабочая программа по дисциплине Б. Организация производства и обслуживания... Б. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания		Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального...
	Рабочая программа по дисциплине дн ф. 01. «История и методология науки о питании» Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания
	Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Вопросы к зачету по дисциплине «Рациональное питание» (1 курс мпф), 2012/2013 учебный год Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Методические указания для обучающихся по дисциплине Дисциплина «Технология и организация общественного питания в гостиницах» реализуется выпускающей кафедрой сервисного инжиниринга....		Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...

Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Похожие: