Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»

Скачать 1.01 Mb.

Название	Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»
страница	3/8
Дата публикации	23.02.2015
Размер	1.01 Mb.
Тип	Методические рекомендации

100-bal.ru > Экономика > Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3

Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.

Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4

Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Принять число участников банкета 50 человек.

Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ№ 5

Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

Икра зернистая
Ассорти рыбное
Овощи натуральные
Грибы, запеченные в сметанном соусе
Бульон с расстегаем
Лангет с картофелем жареным из вареного
Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6

А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат столичный

Горячие закуски

Язык, запеченный в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

Горячие напитки:

Кофе черный
Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7

Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8

Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10

Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.

Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11

Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.
5 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

Для самостоятельного изучения курса «Организация общественного питания» необходимо:

1. Ознакомиться с программой курса.

2. Изучить соответствующий раздел основной литературы. В этих изданиях представлены все разделы дисциплины, которые включены в государственный стандарт высшего образования для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)».

3. После ознакомления с основным материалом рекомендуется прочитать дополнительную литературу, приведенную в списке, для получения наиболее полного представления об изучаемой теме.

4. В процессе работы с литературой делать записи, в которых должны быть отражены основные термины, определения, сведения и выводы по изученному материалу.

5. Для выполнения расчетно-графических работ вычислить n – номер Вашего варианта по следующему алгоритму:

а) от числа 50 отнять две последние цифры номера зачетной книжки;

б) если получится отрицательное число, то взять его положительное значение.

Например, две последние цифры номера зачетной книжки 78;

50-78= - 28, следовательно, n = 28.

6. После выполнения четырех расчетно-графических работ, контрольного задания по написанию реферата на одну из выбранных тем (см. п. 4.1) проверить качество полученных знаний и приобретенных практических навыков: ответить на вопросы тестов и вопросы для подготовки к экзамену.

7. Выполненные расчетно-графические работы, подготовленный реферат, ответы на тесты оформить на листах формата А4 или в отдельной тетради, указать Ваши фамилию, имя, отчество, отделение (очное, заочное), курс, группу, номер зачетной книжки и номер варианта – n, и сдать для проверки и защиты на кафедру Экономики и менеджмента.

8. Для выполнения расчетно-графических работ можно воспользоваться приложениями А и Б данных методических рекомендаций и рекомендованной литературой (см. Раздел 6).

6 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

а) Основная литература

1 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

2 Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

3 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 3-3 изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2005. – 416 с.
б) Нормативная литература

4 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

5 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

8 ГОСТ Р 50935-96. ОП. Требования к обслуживающему персоналу.

9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. – М., 2001.
в) Дополнительная литература

10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. -

11 Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, 2000. -

12 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.

13 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. – М.: РосКонсульт, 1999. -

14 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Отель», «Туризм: Практика, проблемы, перспективы» и другие за последние 3 гг.

Приложение А

ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание.

Классификация предприятий»

(Выдержки)

6 ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1—4.

Таблица 1 — Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Столовая	Закусочная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-	-	-
1.2 Вывеска обычная	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2 Оформление залов и помещений для потребителей:
2 1 Использование, изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	-	+	+	-	+	+	-	-	-
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+	+*	+
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+	-	-	-	-	-
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+	-	-	-	-	-	-
5 Микроклимат:
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	+	+	+	-	-
* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям	Тип предприятия и класс
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люк с	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Столовая	Закусочная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Мебель:
- повышенной комфортности, соотве-тствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- стандартная, облегченных констру-кций¹⁾, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+	+	+
1.1 Столы:
- мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+	-	-
- гигиеническое покрытие	-	-	-	-	-	-	-	+	+
- столы, кронштейны для приема пищи стоя2)	-	-	-	-	-	-	-	-	+
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):
- мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+	+	-	-	-	-
Полумягкие	-	-	+	-	-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест н др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2 Столовая посуда и приборы:
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+	-	-
- из алюминия	-	-	-	-	-	-	-	+	+
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+ 3)	+	-	+3)	+	-	-	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- сортовая стеклянная посуда без рисунка	-	-	+	-	-	+	+	-	-
из прессованного стекла	-	-	-	-	-	-	-	+ 4)	+ 4)
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+5)	+5)	+	+5)	+5)	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	+	-	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+6)	+	+	+6)	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребители	+	+	-	+	+	-	-	-	-
Может быть использован в отдельных видах закусочных Допускается в отдельных видах кафе В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п. Допускается применение посуды разового пользования или алюминиевой фольги, картона и т. д. 5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани 6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие:

	Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»		Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения...
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
	Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению...		Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и...
	Рабочая программа по дисциплине Б. Организация производства и обслуживания... Б. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания		Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального...
	Рабочая программа по дисциплине дн ф. 01. «История и методология науки о питании» Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания
	Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Вопросы к зачету по дисциплине «Рациональное питание» (1 курс мпф), 2012/2013 учебный год Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Методические указания для обучающихся по дисциплине Дисциплина «Технология и организация общественного питания в гостиницах» реализуется выпускающей кафедрой сервисного инжиниринга....		Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...

Школьные материалы