Рекомендуемыеобъемы отдельных блюд для детей разного возраста (г, мл)
Наименование блюд
|
Возраст детей
|
от 3 до 6 лет
|
школьники
|
Завтрак
|
|
|
Каша (овощное блюдо)
|
200
|
300
|
Яичное, творожное, мясное блюдо
|
80
|
100
|
Кофе
|
180-200
|
200
|
Обед
|
|
|
Салат (закуска)
|
60
|
80-100
|
Первое блюдо
|
200
|
300-400
|
Блюдо из рыбы, мяса
|
80
|
100-120
|
Гарнир
|
130-150
|
180-230
|
Третье блюдо (компот, сок)
|
180-200
|
200
|
Полдник
|
|
|
Кефир, молоко
|
200
|
200
|
Булочка, пирог
|
80
|
100
|
Фрукты, ягоды
|
150
|
200
|
Ужин
|
|
|
Овощное, творожное блюдо или каша
|
200
|
300
|
Печень, рыба, сосиски
|
60
|
80-100
|
Молоко, чай
|
200
|
200
|
Хлеб (суточная норма)
|
|
|
пшеничный
|
100
|
150
|
ржаной
|
60
|
200
|
2.11.7.С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладкихблюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35 % средней суточнойпотребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированногоблюда должно составлять:
· для детей 3-6 лет - 17 мг;
· для школьников 6-10 лет - 20 мг;
· для подростков 11-17 лет - 25 мг.
Витаминвводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15 °С (передреализацией), а в кисели при охлаждении до 30-35 °С, после чего кисельтщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизациюпроводит и регистрирует в журнале медицинский работник.
Витаминизированныеблюда не подогреваются.
Всем детям взимне-весенний период с ноября по май включительно, а в северных регионах(территориях) и приравненных к ним - в течение всего года необходимо проводитьпрофилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами в соответствии стребованиями по профилактической витаминизации детей в дошкольных, школьных,лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях.
В этих целяхмогут быть использованы витаминно-минеральные комплексы, рекомендуемыеспециалистами для разных возрастных групп.
2.11.8.Пищеблок, его оборудование, инвентарь, обработка сырья, приготовление пищи, атакже личная гигиена персонала должны соответствовать гигиеническимтребованиям, предъявляемым к организации общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.11.9.Транспортировка пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом,имеющим оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. Лицам, занятымпогрузкой и выгрузкой продуктов, следует пользоваться санитарной одеждой(халат, колпак, рукавицы) и иметь медицинскую книжку с отметкой о прохождениимедицинских обследований.
2.11.10.Продукты перевозятся в закрытой и маркированной таре, которую не используют дляхранения сырья и готовой продукции на пищеблоке. После каждого употреблениятару очищают и промывают в специальной мойке горячей водой с добавлениемкальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), затем ополаскиваютпроточной водой температурой не ниже 65 °С; тара хранится на стеллажах вспециально отведенном месте. Рекомендуется пользование оборотной тарой.
2.11.11.Пищевые продукты, поступающие в учреждение, должны соответствовать требованиямдействующей нормативно-технической документации и иметь санитарно-эпидемиологическоезаключение о соответствии их санитарным правилам. Качество продуктов проверяеткладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делаетзапись в специальном журнале.
2.11.12. Непринимаются к употреблению: мясо всех видов сельскохозяйственных животных безклейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственная птица и яйца безветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезухозяйств; утиные и гусиныеяйца; консервы с нарушением герметичности, бомбажем; крупа, мука,сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; грибы; особоскоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани егоистечения; продукция растениеводства без удостоверения о качестве.
2.11.13.Хранение продуктов следует организовывать в кладовых помещениях либо в тарепоставщика (ящики, коробки, бидоны), либо в маркированной производственнойтаре. Не используются кладовые для складирования хозяйственного инвентаря и вдругих целях.
Муку, сахар,крупу, макаронные изделия следует размещать в кладовых для сухих продуктов,оборудованных стеллажами и ларями; овощи - в погребах, овощехранилищах,кладовых для овощей; скоро- и особо скоропортящиеся продукты - в холодильныхкамерах, снабженных термометрами. Следует выделять отдельные камеры (шкафы,бытовые холодильники) для хранения сырых, готовых продуктов, a такжесуточного запаса продуктов. Хлеб рекомендуется хранить в отдельной кладовой.
Хранениескоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с температурнымирежимами, установленными для конкретных видов продукции. Особо скоропортящиесяпродукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемымик условиям и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (приложение 8).
Приустановлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленномпорядке.
2.11.14.Обработка сырых и готовых продуктов проводится раздельно в специальнооборудованных цехах, используется инвентарь с соответствующей маркировкой. Вучреждении вместимостью до 50 мест допускается обработка сырья и готовойпродукции в одном помещении на разных разделочных столах.
Для разделкисырых и готовых продуктов используют набор ножей и гладко выструганных безщелей и зазоров досок. Доски и ножи маркируются: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» -вареное мясо, «СР» - сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «СО» - сырые овощи, «ВО»- вареные овощи, «Гастрономия», «Зелень», «Хлеб», «Сельдь»; в целяхпрофилактики сальмонеллеза для обработки кур необходимо иметь отдельную доску.
Доски и ножихранят непосредственно на рабочих местах, либо установленными на ребро вметаллических стеллажах.
Производственныестолы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, покрывают без швовантикоррозийным материалом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.
2.11.15. Мясо,субпродукты (печень, языки), тушки птицы размораживают на воздухе в мясном илизаготовочном цехе на производственных столах. Не размораживают мясо в воде илиоколо плиты.
Рыбу размораживаютна воздухе или в холодной воде (температура не выше 20 °С). Для сокращенияпотерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавить соль из расчета 7-10 гна 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Овощи икорнеплоды чистят непосредственно перед их приготовлением. Допускается принеобходимости очищенный картофель хранить в холодной воде не более 3 ч;очищенные овощи и корнеплоды хранятся неразрезанными не более 3 ч.
2.11.16.Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептуройблюд и кулинарных изделий для детей:
Овощи,предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затемочищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дняих использования). Заправляют винегреты и салаты растительным масломнепосредственно перед их выдачей.
Овощи,употребляемые в натуральном виде (целиком, в салатах), тщательно перебирают,удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают иповторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза овощи урожая прошлогогода, употребляемые в виде салатов, допускаются только до марта месяца.
В целяхпрофилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не проводится предварительное (докулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капустыснимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовлениясупов, солянок.
Любые фрукты,включая цитрусовые, тщательно моют водой.
Следуетсоблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чиститьтонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи),варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разныховощей.
Котлеты ибиточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторондо образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочномшкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-7 мин. Допускается жарка вжарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре250-270 °С в течение 20-25 мин.
Отварное мясо,птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном икипятят в течение 5-7 мин. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки втечение 5 мин с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшимипартиями.
Приприготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанныйжиром противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 мин при температуре жарочногошкафа 180-200 °С. Омлет из меланжа не готовится.
Творожнуюзапеканку выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 20-30мин, при высоте слоя 3-4 см. Сырники из творога подлежат повторной 3-5-минутнойтермической обработке.
Яйцо варят 10мин с момента закипания воды.
Молоко кипятятне более 2-3 мин. Молоко повышенной кислотности (самоквас) может бытьиспользовано только для приготовления изделий из теста, подвергающихсявоздействию высокой температуры (250-270 °).
2.11.17. Вцелях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:
· не использовать остатки пищи от предыдущего приема ипищу, приготовленную накануне;
· не изготавливать простоквашу, блинчики с мясом,макароны по-флотски, кондитерские изделия с кремом, напитки и морсы, квас,студни, заливные блюда (мясные и рыбные), форшмаки из сельди, изделия вофритюре;
· не употреблять грибы, фляжное молоко без кипячения,не пастеризованный творог, сметану и зеленый горошек без термической обработки,блинчики с творогом из непастеризованного молока, консервированные продуктыдомашнего приготовления в герметической упаковке.
Кефир, ряженку,простоквашу порционируют непосредственно из бутылок или пакетов в стаканы,чашки.
Загрязненнаятара подлежит предварительной обработке.
Нерекомендуется использовать в питании детей пищевые продукты, содержащие в своемсоставе пищевые добавки (ароматизаторы, красители) искусственногопроисхождения, в том числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия,жевательную резинку и др.
Нерекомендуется использовать в питании детей сливочное масло, которое содержит всвоем составе более 30 % растительных компонентов.
2.11.18. Выдачаготовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником собязательной отметкой вкусовых качеств и готовности, а также соответствующейзаписи в бракеражном журнале готовых блюд. Медработник контролирует выход (вес)кулинарных изделий, для чего взвешивается 5-10 порций (котлет, рулета,запеканки). Вес порционных продуктов (сливочное масло, сыр) контролируетсявзвешиванием всех порций, отпускаемых на дошкольную группу, класс. Дляправильного отпуска первых, вторых и третьих блюд используется вымереннаяпосуда, разливательные и гарнирные ложки. Вес порции должен соответствовать выходублюда, указанному в меню-раскладке.
При нарушениитехнологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускаетсяк выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Вбракеражном журнале готовых блюд необходимо отмечать закладку основныхпродуктов: масла в каши и гарниры, сахара в третьи блюда и пр.
2.11.19.Ежедневно суточную (24-часовую) пробу готовой продукции в объеме 100,0 г.(штучные изделия целиком) отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой(гарниры и салаты в отдельную посуду), сохраняют в холодильнике при температуре2-6 ºС. Контроль за правильностью отбора и хранения осуществляетмедицинский работник.
2.11.20. Вцелях профилактики пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний напищеблоке необходимо четко выполнять санитарный режим.
В помещенияхпищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка: подметание и мытьеполов, удаление пыли с мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцияраковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств моют стены,очищают стекла и осветительную арматуру. Генеральную уборку следует проводитьодин раз в месяц с применением дезинфицирующих средств.
Инвентарь дляуборки обеденного зала, производственных и бытовых помещений должен бытьраздельным. Ведра и ветошь для уборки туалетов должны иметь сигнальную окраскуи храниться в специально отведенных местах.
Для забора воды,предназначенной для мытья полов, в тамбуре туалета должен быть отдельный кранна уровне 0,5 м от пола.
Для сбораотходов и мусора в производственных помещениях необходимо устанавливатьпедальные бачки или металлические ведра с крышками, которые в конце рабочегодня очищают, промывают горячим 2 % раствором кальцинированной соды,ополаскивают и просушивают.
2.11.21. Мытьекухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах,подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм отверха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моютгорячей водой (50 °C) с добавлением моющего средства, ополаскивают,просушивают.
2.11.22.Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечнымимашинами.
Для мытьяручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды и приборови двухсекционные ванны - для стаканов, чашек. Ванны должны иметь воздушныеразрывы в месте присоединения к канализационной сети.
Независимо отналичия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметьпятисекционную моечную ванну.
В группах длядетей дошкольного возраста допускается мытье всей посуды в двухсекционнойванне.
Режим мытьяпосуды ручным способом:
· удаление остатков пищи щеткой или деревяннойлопаткой в бачки для отходов;
· мытье в воде температурой не ниже 40 °С сдобавлением моющих средств (приложение 9);
· мытье в воде той же температуры сдобавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первойсекции;
· ополаскивание посуды, помещенной вметаллические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках,стеллажах.
Режим мытьястеклянной (чайной) посуды:
· мытье водой температурой не ниже 40 °С сдобавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой температуройне ниже 65 °С.
Вымытыестоловые приборы ошпаривают кипятком, либо прокаливают в жарочных шкафах(шкафных стерилизаторах) в течение 2-3 мин.
Чистые столовыеприборы хранят в вертикальном положении (ручками вверх) в металлическихкассетах, которые ежедневно промывают.
Прииспользовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласноинструкции к машине.
Чистую посудухранят в специальных шкафах и на закрытых полках. В качестве столовой посуды неиспользуется посуда из алюминия и пластмассы (тарелки, кружки).
Щетки, мочалкидля мытья посуды ежедневно в конце рабочего дня тщательно промывают горячейводой с моющим средством, кипятят 10-15 мин либо дезинфицируют (0,5 %-ныйраствор хлорамина - 30 мин), ополаскивают, просушивают и хранят впромаркированной таре.
Дезинфекциюпосуды проводят в случае карантина в учреждении, а также в период подъемаинфекционных заболеваний в городе (см. раздел 2.12),
Обеденные столыпосле каждого приема пищи промывают горячей водой с моющим средством иополаскивают чистой водой.
2.11.23. Накаждого работника пищеблока заполняется личная медицинская книжка, в которойотмечают результаты периодических медицинских обследований и сведения о сдачесанитарного минимума.
2.11.24.Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистойодежде и обуви, надевать санитарную форму, подбирать волосы (под колпак иликосынку), коротко стричь ногти, перед началом работы и после посещения туалетатщательно с мылом мыть руки, снимать санитарную одежду при посещении туалета.
2.11.25.Ежедневно перед началом рабочего дня каждый работник пищеблока обязан делатьзапись в журнале «Здоровье» (приложение 10).
2.11.26.Медицинский работник осуществляет контроль за своевременным и правильнымзаполнением журнала «Здоровье», а также проводит осмотр зева и открытыхповерхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний у работников пищеблока идетей, дежурных по столовой. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
Сотрудникипищеблока во время работы не носят ювелирные украшения, не покрывают лакомногти, не застегивают одежду булавками, не курят на рабочем месте.
2.11.27.Руководитель интернатного учреждения обеспечивает организацию рациональногопитания. Медицинские работники проводят:
· составление ежедневной меню-раскладки, сиспользованием примерного меню;
· проверку качества поступающих продуктов сзаписью в журнале бракеража сырой продукции;
· контроль за условиями хранения продуктов исоблюдением сроков их реализации;
· оценку с гигиенических позиций технологииприготовления блюд (сохранность биологической ценности сырья и безопасностьпищи);
· бракераж готовой пищи (выполнение меню,вкусовые качества, готовность) с регистрацией в журнале;
· осуществление С-витаминизации третьих блюд инапитков;
· контроль за правильностью отбора и хранениемсуточной пробы;
· контроль за санитарным содержанием пищеблокаи качественной обработкой инвентаря и посуды;
· контроль за выполнением правил личнойгигиены персоналом пищеблока, заполнением журнала «Здоровье»;
· осмотр сотрудников пищеблока и детей -дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний и порезов;
· каждые 10 дней контроль за выполнениемутвержденных норм продуктов питания для проведения своевременной коррекции вменю следующей декады;
· один раз в месяц подсчет количества пищевыхвеществ (белки, жиры, углеводы) и калорийности рациона (среднее за месяц наодного ребенка в день);
· индивидуализация питания детей сотклонениями в здоровье и после перенесенных заболеваний;
· гигиеническое обучение персонала, а такжегигиеническое воспитание детей по вопросам правильного питания.
|
