Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
Скачать 1.97 Mb.
|
Сладкие блюдаОрехи грецкие жареныеОрехи грецкие - 236 г, пудра сахарная - 20 г, масло кунжутное – 20 г. Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и охладить. При подаче выложить горкой в вазу или на тарелку, на дно которых положить бумажные салфетки. 2.5. Тайская кухня Историческое развитие страны в большой степени обусловило и её кухню. Популярность риса свидетельствует о тесных контактах с Индией и Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из мясных продуктов наибольшее распространение тоже имеет свинина. Как в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много компонентов, которые в конце концов становятся неразличимы. Острые, жгучие блюда таиландцы переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных напоминает индинезийские блюда. Рыба требует немедленной обработки. В тропических странах пища скоро портится. Рыбу, которую не съедают зажареной или вареной, вялят на солнце или засаливают. Интересно, что при использовании вяленой или соленой рыбы ее предварительно обжаривают. Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус и рыбную пасту. В тайской кухне видны региональные отличия, которые можно отнести прежде всего за счет переселенцев. На Севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке - индийской и вьетнамской. Кухни стран Юго-восточной Азии не знают привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав её с водой и отжав через марлю. Из продуктов животного происхождения наиболее распространены свинина и мясо кур. Наименее употребима говядина. Из жиров - свиной жир и растительное масло. Из овощей важную роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и шпинат. Широко применяют ростки сои и соевый творог, соевую пасту и соевый соус. В этой тропической стране обилие самых разнообразных фруктов. Бананы, папайя (как зеленая дыня) - круглый год. Самый популярный и дорогой фрукт - дуриан. У него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый, специфический запах, который отпугивает европейцев (запах испорченного сыра). Из пряностей, наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами, большое место занимает имбирь и лимонная мята. В Тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яичных нитей. Из напитков популярны зеленый чай и водная настойка из листьев эвгении (дерева семейства миртовых). Холодные и горячие закускиЖареная соленая говядинаСоленая говядина - 500 г, растительное масло - 100 г, сахар и соль по вкусу. Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки. Готовое мясо обсушить бумажными салфетками. Остывшее мясо выложить на блюдо. Подать с жаренным чесноком и луком шалот. Цветы из яиц куропаткиОгурцы свежие - 300 г, яйцо - 12 шт., маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахара, взятых в желаемой пропорции. Для соуса: смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра - 15 г; темный соевый соус - 80 г, сахар – 20 г, масло растительное - 30 г. Сварить яйца в подсоленной воде (чтобы легче очистить) вкрутую, очистить. С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать "чашелистики" и вымочить их в маринаде около 10 мин. Смесь приправ поджарить до появления запаха, добавить соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положить в них яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет. Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца ("чашелистики") вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой. Маринованный имбирь в "лодочках" из огурцовВзять мелкие огурцы. Вымыть их и разрезать вдоль, вынуть ложкой семена. Образовавшиеся полости заполнить маринованным имбирем. Салат из зеленой фасоли. Зеленая фасолъ - 100 г, вареные креветки - 50 г, вареная свинина - 50г, чеснок - 25г, лук шалот – 25 г, обжаренный сушеный стручковый перец -25г, соус нам пла – 20 г, лимонный сок – 20 г, кокосовые сливки – 30 г, соль, сахар по вкусу, жареный толченый арахис – 25 г. Фасоль, вареные креветки, вареную свинину нарезать мелкими кубиками. Фасоль сбланшировать, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она стала зеленой и хрустящей. Смешать её с креветками и со свининой. Смешать соус нам пла с кокосовыми сливками, сахаром, солью и лимонным соком. Салат залить полученным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат. Фаршированная рыбаЭто блюдо можно подавать как горячую запуску. Скумбрия - 6 шт., свиной фарш - 100 г, чеснок - 10 г, перец, кориандр, сельдерей, мука - 100 г, вода - 100 г, пекарский порошок - 10 г, масло растительное – 80 г. Подготовленную рыбу разделать на 2-е половины, удалив хребтовую кость. Соль, чеснок и корень кориандра - все вместе растолочь в ступе и смешать со свиным фаршем. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы, сверху - сельдерей. Приготовить жидкую панировку из муки, воды, пекарского порошка и масла, для чего все компоненты перемешать. Обмакнуть рыбу в жидкую панировку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета. |
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |  | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... |
| Т. В. Кленогина Проектирование предприятий общественного питания Кленогина Т. В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | | Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... |
