Таблица 3
Содержание дисциплины, структурированное по разделам (темам)
1
|
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
|
1.1
|
знать: З.1; З.2; З.3; уметь: У.1, У.2; владеть: В.1
|
1.2
|
Содержание модуля
Предмет и задачи дисциплины. Основные понятия. Межпредметные связи дисциплины.
Развитие профессиональной кулинарии. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания. История русской кухни. Кулинарное образование в России.
Классификация способов кулинарной обработки. Классификация и ассортимент кулинарной продукции. Основные качественные показатели кулинарной продукции.
Понятие о реологии. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пищевые продукты как реологические тела. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Изменения белков, жиров и углеводов. Изменения витаминов. Роль воды в превращениях веществ.
Тепловая обработка продуктов, ее значение. Основные способы тепловой обработки, их характеристика. Разновидности варки: варка основным способом, варка при пониженной температуре, варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении, варка на пару, припускание, обработка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). Разновидности жарки: жарка основным способом, жарка в жарочном шкафу, жарка в большом количестве жира (во фритюре) жарка без жира, жарка на открытом огне. Комбинированные способы обработки: тушение, запекание. Вспомогательные способы тепловой обработки: пассерование, бланширование, опаливание, термостатирование. Изменения пищевых веществ при тепловой обработке.
Нормативная и технологическая документация на предприятиях общественного питания. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Технологическая схема блюда. Правила разработки технологической и технико-технологической карты. Расчет пищевой ценности кулинарных блюд.
|
1.3
|
План лекционного курса
|
№
|
Тема
|
План
|
Методическое обеспечение
|
1.3.1
|
Предмет и задачи курса. Основные понятия – 2 часа
|
Предмет и задачи дисциплины.
Межпредметные связи дисциплины.
Народная кухня и современность.
Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания.
Кулинарное образование в России.
|
2,5,6,7,9,11,15,21,22,24
|
1.3.2
|
Развитие профессиональной кулинарии – 2 часа
|
1. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания.
2. История русской кухни.
3. Кулинарное образование в России.
|
2,5,6,7,9,11,15,2122,24.
|
1.3.3
|
Технологический цикл производства кулинарной продукции – 2 часа
|
Основные понятия.
Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Контроль качества готовой кулинарной продукции.
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.3.4
|
Реологические свойства пищевых продуктов – 2 часа
.
|
1. Понятие о реологии.
2. Структура и консистенция пищевых продуктов.
3. Пищевые продукты как реологические тела.
4. Роль воды в превращениях веществ
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,16,21,22,24.
|
1.3.5
|
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания – 2 часа
|
Физико-химические изменения продуктов при кулинарной обработке:
диффузия,
осмос,
набухание,
адгезия,
термомассоперенос.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта.
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,16,21,22,24.
|
1.3.6
|
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов – 2 часа
|
1. Механические, гидромеханические, химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
2. Характеристика способов тепловой обработки пищевых продуктов.
3. Влияние тепловой обработки на витамины
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.3.7
|
Физико-химические свойства и изменения белков при технологической обработке продуктов – 2 часа
|
1. Биологическая ценность белков.
2. Химическая природа и строение белков.
3. Технологические свойства белков.
3.1. Гидратация и дегидратация белков.
3.2. Денатурация белков.:
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.3.8
|
Изменения углеводов при технологической обработке пищевых продуктов – 2 часа
|
1. Роль углеводов в питании человека.
2. Изменения углеводов в процессе кулинарной обработки.
2.1. Гидролиз дисахаридов.
2.2. Брожение.
2.3. Карамелизация.
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.3.9
|
Физико-химические свойства и изменения жиров при технологической обработке пищевых продуктов – 2 часа
|
1. Область применения жиров при производстве продуктов питания.
2. Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
3. Изменения жира при жарке основным способом.
4. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.3.10
|
Определение массы отходов, нетто, брутто при механической обработке сырья. Взаимозаменяемость продуктов – 2 часа
|
1. Методика расчетов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Методика расчетов при определении массы брутто.
3. Методика расчетов при определении массы нетто.
4. Методика расчетов при определении количества взаимозаменяемых продуктов.
|
3,4,32.
|
1.3.11
|
Нормативная и технологическая документация на предприятиях общественного питания – 2 часа
|
1. Отраслевые стандарты, технические условия, санитарные правила и нормы на полуфабрикаты и кулинарные изделия
2. Правила разработки технологической и технико-технологической карты.
|
3,4,5,19,20,27,31,32.
|
|
22 часа
|
|
|
1.4
|
Планы практических/семинарских занятий
|
1.4.1
|
Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов – 2 часа
|
Строение крахмального зерна.
Свойства крахмальных полисахаридов.
2.1. Набухание.
2.2 Клейстеризация.
2.3. Гидролиз.
2.4 Декстринизация.
2.5 Модификация.
|
1,2,5,6,7,9,10,11,15,21,22,24.
|
1.4.2
|
.З.1. Определение массы отходов, нетто, брутто при механической обработке сырья. Взаимозаменяемость продуктов – 2 часа
|
1. Методика решения задач на определение массы отходов пищевых продуктов при механической обработке.
2. Методика решения на определение массы брутто.
3. Методика решения на определение массы нетто.
4. Методика решения на определение количества взаимозаменяемых продуктов.
5. Выдача задания для самостоятельной работы.
|
3,4,32.
|
|
4 часа
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ОК-3. З.1. Знать процессы, формирующие
качество готовой продукции.
|
Текущий контроль
Выполнение заданий (самостоятельная работа).
Доклад на семинарах.
Контрольная работа.
Тест.
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ПК-33. 3.2. Знать терминологию в области технологии продуктов питания.
|
ПК-33. З.3. Знать способы кулинарной обработки продуктов.
|
ОК-3. У. 1. Уметь прогнозировать изменения свойств пищевого сырья в процессе кулинарной обработки.
|
Текущий контроль
Тест.
Доклад на семинарах.
Контрольная работа.
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ПК-33. У.2. Уметь разрабатывать нормативно-технологическую документацию на кулинарные блюда
|
Текущий контроль
Технико-технологические карты (самостоятельная работа).
Контрольная работа.
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа
Экзамен
|
ОК-3. В.1. Владеть навыками работы с нормативно-технической документацией для предприятий общественного питания
|
2
|
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
|
2.1
|
знать: З.4, владеть: В.2
|
2.2
|
Содержание модуля
Обработка овощей и грибов. Значение овощей для питания человека. Последовательность операций обработки овощей, поступающих на предприятия. Прием и взвешивание овощей, сортировка и мойка. Очистка овощей (ручная и механическая), ее назначение. Нормы отходов, получаемых при очистке овощей. Способы и формы нарезки (простые и сложные), приемы нарезки (шинкование, карбование, обтачивание), их характеристика и кулинарное назначение.
Особенности обработки различных видов овощей: клубнеплодов, корнеплодов капустных, луковых, плодовых, салатных и десертных. Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству, условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов. Обработка грибов. Основные требования безопасности труда.
Обработка рыбы. Значение рыбы для питания человека, ее пищевая ценность. Виды рыбы, поступающей на предприятия. Последовательность механической обработки рыбы в зависимости от анатомического строения: чешуйчатой, осетровой, бесчешуйчатой. Разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы в зависимости от дальнейшей тепловой обработки: для варки и припускания, для жарки различными способами (основным, на гриле и во фритюре). Различные способы обработки полуфабрикатов: панирование, обработка льезоном, в кляре, маринование. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки, зразы. Обработка рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных морепродуктов. Основные требования безопасности труда.
Обработка мяса говядины, баранины, свинины. Пищевая ценность различных тканей мяса: мышечной, соединительной, жировой и костной. Способы размораживания мяса – медленный и быстрый. Последовательность технологических операций при разделке мяса говядины: деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка отрубов. Получение отрубов из передней и задней четвертин туши. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, их характеристика и кулинарное назначение. Приготовление натуральной рубленой и котлетной масс и полуфабрикатов из них. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
Обработка субпродуктов. Деление субпродуктов на категории. Особенности обработки различных субпродуктов. Полуфабрикаты из субпродуктов. Сроки хранения.
Обработка сельскохозяйственной птицы. Характеристика птицы, поступающей на предприятия. Последовательность технологических операций при механической обработке птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение. Приготовление полуфабрикатов из птицы, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Методика расчетов при решении технологических задач на определение отходов при механической обработке сырья. Определение массы брутто, нетто, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
|
2.3
|
План лекционного курса
|
№
|
Тема
|
План
|
Методическое обеспечение
|
2.3.1
|
Обработка овощей и грибов – 2 часа
|
1. Технологические свойства овощей.
2. Технологический процесс механической обработки овощей.
3. Формы нарезки овощей и их кулинарное использование.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,
12,15,18,21,24,3536.
|
2.3.2
|
Обработка рыбы – 2 часа
|
Характеристика сырья. Пищевая ценность рыбы.
Строение и состав мышечной ткани рыбы.
Обработка рыбы с костным скелетом..
Последовательность механической обработки, разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Разделка рыбы для фарширования.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,
12,15,18,21,24,3536.
|
2.3.3
|
Обработка мяса – 2 часа
План:
|
Характеристика сырья. Пищевая ценность различных тканей мяса.
Строение и состав мышечной ткани мяса.
Схема механической обработки мяса.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.3.4
|
Ассортимент полуфабрикатов из мяса – 2 часа
|
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.3.5
|
Характеристика и кулинарная обработка птицы – 2 часа
|
Характеристика птицы, поступающей на предприятия.
Последовательность технологических операций при механической обработке птицы.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.3.6
|
Производство полуфабрикатов из птицы – 2 часа
|
Приготовление полуфабрикатов из птицы.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
|
12 часов
|
|
|
2.4
|
Планы практических/семинарских занятий
|
|
2.4.1
|
С.1.Централизованное производство овощных полуфабрикатов – 2 часа
|
Виды овощных полуфабрикатов.
Централизованное производство сырого очищенного картофеля.
Морковь, свекла, лук сырые очищенные.
Капуста белокочанная свежая зачищенная.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,
12,15,18,21,24,3536.
|
2.4.2
|
П.З.1 Определение массы отходов, брутто, нетто при механической обработке овощей – 2 часа
|
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет потерь массы картофеля и овощей при тепловой обработке.
Выдача задания для самостоятельной работы.
|
3,4,32.
|
2.4.3
|
С.2. Централизованное производство
рыбных полуфабрикатов – 2 часа
|
Правила размораживания рыбы.
Обработка и использование рыбных отходов.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,35,36.
|
2.4.4
|
П.З.2. Определение массы отходов, брутто, нетто при механической обработке рыбы – 2 часа
|
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке картофеля и овощей.
Расчет потерь массы картофеля и овощей при тепловой обработке.
Расчет норм взаимозаменяемости овощей.
Выдача задания для самостоятельной работы.
|
3,4,32
|
2.4.5
|
С.3. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных морепродуктов – 2 часа
|
Технология обработки двустворчатых моллюсков.
Технология обработки головоногих моллюсков.
Ассортимент и особенности обработки морских ракообразных.
Иглокожие.
Морская капуста: виды, поступающие на предприятия общественного питания, технологическая обработка.
6. Речные раки.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,35,36.
|
2.4.6
|
С.4.Полуфабрикаты из рубленого мяса – 2 часа
|
Характеристика полуфабрикатов из рубленого мяса.
Сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов из мяса.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.4.7
|
С.5. Централизованное производство мясных полуфабрикатов – 2 часа
|
Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса.
2. Технологическое оборудование для производства мясных полуфабрикатов.
3. Требования, предъявляемые к массе, форме, размерам, органолептическим показателям полуфабрикатов из мяса.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.4.8
|
С.6. Обработка диких животных, субпродуктов и
костей – 2 часа
|
Обработка диких животных.
Обработка субпродуктов.
Обработка костей.
|
2,3,4,6,7,8,9,11,12,15,18,21,24,28.
|
2.4.9
|
П.З.3. Определение массы нетто, брутто, потерь массы при механической обработке мяса – 4 часа
|
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке.
Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке.
Расчет потерь массы при тепловой обработке мяса.
Выдача задания для самостоятельной работы.
|
3,4,32.
|
2.4.10
|
П.З.4. Определение массы нетто и брутто сырья из птицы, дичи и кролика – 2 часа
|
1. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
2. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
3. Выдача задания для самостоятельной работы.
|
3,4,32.
|
|
22 часа
|
|
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
Наименование оценочного средства
|
ПК-33. З.4. Знать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
|
Текущий контроль
Таблица «Форма нарезки картофеля и корнеплодов».
Конспект.
Доклад на семинаре.
Презентации.
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа.
Экзамен
|
ПК-33. В.2. Владеть навыками расчетов по определению отходов сырья, массы нетто, брутто, взаимозаменяемости, выхода готовой продукции, пищевой ценности кулинарных блюд.
|
Текущий контроль
Решенные задачи (практические занятия, самостоятельная работа).
Промежуточная аттестация
Итоговая контрольная работа.
Экзамен
| |
