Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение в технологию продуктов питания» Направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям)

5.4 Требования к отбору заданий для промежуточной аттестации:

• 
  Процесс обжарки пищевого продукта в небольшом количестве жира называется:
  

1. 
   бланширование
   
2. 
   пассерование
   
3. 
   варка
   
4. 
   тушение
   

• 
  В чем отличие варки от припускания?___________________________________________
  
• 
  Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов, называется:
  

1. 
   деструкцией
   
2. 
   денатурацией
   
3. 
   меланоидинообразованием
   
4. 
   гидролизом.
   

• 
  Задания:
  

1. 
   Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» по II колонке (рецептура № 499, стр. 220) и заполнить таблицу.
   

2. 
   Разработайте технологическую карту на блюдо «Борщ с капустой и картофелем» – рецептура № 170. Порция – 500г.
   

• 
  Определите и сравните величину отходов при разделке 200 кг окуня морского потрошеного обезглавленного на филе: с кожей и реберными костями; с кожей, без костей; без кожи и костей.
  
• 
  Определите массу отходов и выход пищевых костей при разделке 230 кг говядины I категории.
  

1. 
   Коллоидные системы пищевых производств. Свойства коллоидных систем. Микрогетерогенные системы.
   
2. 
   Структура и консистенция пищевых продуктов. Коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные структуры. Показатели оценки структуры пищевых продуктов.
   
3. 
   Структурообразователи натуральных пищевых продуктов: белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры.
   
4. 
   Стабилизаторы, эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители как структурообразователи в продукции общественногог питания. Требования, предъявляемые к структурообразователям.
   
5. 
   Пищевые продукты как реологические тела. Реологические свойства и текстурные отличительные признаки пищевых продуктов. Типы дисперсных систем пищевых продуктов.
   
6. 
   Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос.
   
7. 
   Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: набухание, адгезия, термомассоперенос.
   
8. 
   Химическая природа и строение белков. Технологические свойства белков: гидратация, денатурация, способность образовывать пены, агрегирование, деструкция.
   
9. 
   Роль углеводов в питании человека. Изменения углеводов в процессе кулинарной обработки: гидролиз дисахаридов, брожение (спиртовое, молочнокислое).
   
10. 
    Изменения углеводов в процессе кулинарной обработки: карамелизация, меланоидинообразование.
    
11. 
    Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.Набухание и клейстеризация крахмальных зерен.
    
12. 
    Гидролиз, декстринизация, модификация крахмала.
    
13. 
    Изменения жиров при технологической обработке пищевых продуктов. Правила жарки пищевых продуктов во фритюре.
    
14. 
    Изменение вкуса, аромата и массы пищевых продуктов.
    
15. 
    Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов.
    
16. 
    Химические, биохимические, микробиологические, термические способы обработки пищевых продуктов.
    
17. 
    Значение и классификация способов тепловой обработки.
    
18. 
    Нормативно-техническая документация на предприятиях общественного питания. Правила разработки технологической и технико-технологической карты на кулинарные блюда.
    
19. 
    Технологические свойства овощей. Операции механической обработки овощей. Обработка и форма нарезки корнеплодов.
    
20. 
    Обработка капустных, луковых, тыквенных, томатных овощей.
    
21. 
    Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.
    
22. 
    Значение рыбы в питании человека. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
    
23. 
    Этапы обработки рыбы на предприятиях общественного питания. Обработка рыбы с костным скелетом. Пластование. Подготовка рыбы к фаршированию.
    
24. 
    Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
    
25. 
    Приготовление и кулинарное использование рыбных полуфабрикатов. Правила приготовления котлетной и кнельной рыбной массы.
    
26. 
    Централизованное производство рыбных полуфабрикатов, требования к качеству и сроки хранения. Обработка и использование рыбных отходов.
    
27. 
    Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Использование пищевых отходов.
    
28. 
    Строение и состав мышечной ткани мяса Схема механической обработки мяса.
    
29. 
    Правила разделка говяжьих полутуш и четвертин. Кулинарное использование частей говядины.
    
30. 
    Разделка туш свинины. Кулинарное использование частей свинины.
    
31. 
    Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
    
32. 
    Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины.
    
33. 
    Полуфабрикаты из рубленого мяса. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Требования к качеству.
    
34. 
    Обработка субпродуктов и костей.