3 СОДЕРЖАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Самостоятельная работа студентов по дисциплине
Модуль
|
Тема для самостоятельного изучения
|
Задание для самостоятельного выполнения студентом
|
Кол-во часов
|
Методическое обеспечение
|
Форма отчетности
|
|
Модуль 1. Инвариантная часть
|
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
|
Сроки и условия хранения пищевых продуктов
|
Подготовка докладов к семинару 1 по плану.
Изучите содержание документа «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03». Анализ приложения 1
|
2
|
2,5,6,7,9,10,1115,21,22,24,33
|
Доклад на семинаре
|
Реологические свойства пищевых продуктов
|
Задания:
Используя обозначения агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсной среды (Т (твердая), Ж (жидкая), Г (газообразная)), заполните таблицу.
Распределите пищевые продукты по признаку коагуляционной и конденсационно-кристаллизационной структуры.
Дайте упрощенную классификацию сложных дисперсных пищевых продуктов, не учитывающую дисперсности и типа контактов между фазами.
*Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10,
11,15,16,21,2224
|
Выполненные задания
|
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
|
Подготовка конспекта.
Задание:
Определите калорийность кулинарных блюд.
Задание выполняется по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24
|
Доклад на семинаре
Выполненное задание
|
Физико-химические свойства и изменения белков при технологической обработке продуктов
|
Подготовка конспекта
План:
Технологические свойства белков:
деструкция;
пенообразование;
агрегирование.
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24
|
Конспект
|
Изменения углеводов при технологической обработке пищевых продуктов
|
Подготовка конспекта
План:
Меланоидинообразование: суть процесса
факторы, влияющие на ход реакции
плюсы и минусы реакции Майяра;
примеры из кулинарной практики.
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24
|
Конспект
|
Физико-химические свойства и изменения жиров при технологической обработке пищевых продуктов
|
Подготовка конспекта
План:
1. Правила жарки продуктов во фритюре.
2. Внешние признаки порчи фритюрного жира.
3. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24
|
Конспект
|
Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов
|
Подготовка к семинару 1
|
2
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24
|
Доклад на семинаре
|
Определение массы отходов, нетто, брутто при механической обработке сырья. Взаимозаменяемость продуктов
|
Задачи на определение пищевой ценности кулинарных блюд с учетом потерь при тепловой обработке (варианты представлены в п.5)
|
4
|
3,4,32
|
Решенные задачи
|
Нормативная и технологическая документация на предприятиях общественного питания
|
Задания:
Изучите стандарт ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Определите пищевую ценность 1 порции блюда.
Составьте технологическую схему приготовления блюда.
Разработайте технологическую карту на блюдо.
Разработайте технико-технологическую карту на новое блюдо на основе базового.
*Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
5
|
3,4,5,19,27,
31,32
|
Выполненные задания
|
|
|
23
|
|
|
Модуль 1. Вариативная часть
|
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
|
Задания:
Подготовить презентации:
«Денатурация белков»
«Свойства крахмальных полисахаридов» и др.
*Возможен другой вариант по согласованию с преподавателем.
2. Разработка технико-технологических карт на кулинарные блюда.
|
|
1,2,5,6,7,9,10
11,15,21,22,
24.
Интернет-ресурсы
|
Презентация
Технико-технологическая карта
|
Составление тезауруса по изученным темам
|
Самостоятельная работа по составлению словаря основных терминов в области технологии продуктов питания
|
|
2,5,6,7,9,10,1115,21,22,24,33
|
Тезаурус
|
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
|
Модуль 2. Инвариантная часть
|
Обработка овощей и грибов
|
1. Подготовка конспекта
План:
Обработка консервированных овощей.
Обработка грибов
2. Таблица «Форма нарезки картофеля и корнеплодов»
|
2
|
2,3,4,6,7,9,11,
12,15,18,21,23,24
|
Конспект.
Таблица «Форма нарезки картофеля и корнеплодов»
|
Централизованное производство овощных полуфабрикатов
|
Подготовка к семинару 1
|
2
|
2,3,4,6,7,9,11,
12,15,18,21,23,24
|
Доклад на семинаре
|
Определение массы отходов, брутто, нетто при механической обработке овощей
|
Задания:
Рассчитайте массу отходов картофеля и овощей при механической обработке.
Рассчитайте массу брутто и нетто картофеля и овощей при механической обработке.
Рассчитайте потери массы овощей и картофеля при тепловой обработке.
Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
3,4,32
|
Решенные задачи
|
Обработка рыбы
|
1. Подготовка конспекта
План
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной рыбной массы.
2.Составление таблицы «Особенности обработки некоторых видов рыб»
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,1112,15,18,
21,24,36,36.
|
Конспект.
Таблица «Особенности обработки некоторых видов рыб»
|
Централизованное производство
рыбных полуфабрикатов
|
Подготовка к семинару 2
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,1112,15,18,
21,24,36,36.
|
Доклад на семинаре
|
Определение массы отходов, брутто, нетто при механической обработке рыбы
|
Задания:
Рассчитайте массу отходов рыбы при механической обработке.
Рассчитайте массу брутто и нетто рыбы при механической обработке.
Рассчитайте потери массы рыбы при тепловой обработке.
Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
3,4,32
|
Решенные задачи
|
Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных морепродуктов
|
1. Разработка презентации «Виды нерыбных морепродуктов».
2. Задания:
Рассчитайте массу отходов нерыбного водного сырья при механической обработке.
Рассчитайте массу брутто и нетто нерыбного водного сырья при механической обработке.
Рассчитайте потери массы нерыбного водного сырья при тепловой обработке.
Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,1112,15,18,
21,24,36,36.
|
Показ презентации на семинаре.
Решенные задачи.
|
Обработка мяса
|
Подготовка конспекта.
План:
1. Кулинарное использование частей говядины.
2. Разделка туш свинины.
3. Обработка поросят.
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Конспект
|
Ассортимент полуфабрикатов из мяса
|
Подготовка конспекта.
План:
Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
Особенности обработки.
Кулинарное использование.
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Конспект
|
Полуфабрикаты из рубленого мяса
|
Подготовка к семинару 3
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Доклад на семинаре
|
Централизованное производство
мясных полуфабрикатов
|
Подготовка к семинару 4
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Доклад на семинаре
|
Обработка диких животных, субпродуктов и костей
|
Подготовка к семинару 5
|
2
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Доклад на семинаре
|
Определение массы нетто, брутто, потерь массы при механической обработке мяса
|
Задания:
Рассчитайте массу отходов мяса и мясопродуктов при механической обработке.
Рассчитайте массу брутто и нетто мяса и мясопродуктов при механической обработке.
Рассчитайте потери массы мяса и мясопродуктов при тепловой обработке.
Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
4
|
3,4,32
|
Решенные задачи
|
Характеристика и кулинарная обработка птицы
|
Подготовка конспекта.
План:
1. Использование пищевых отходов при обработке птицы, дичи и кроликов.
2. Требования к качеству.
|
2
|
2,3,4,6,7,9,11,
12,15,18,21,
24,29,30
|
Конспект
|
Производство полуфабрикатов из птицы
|
Подготовка конспекта.
План:
1. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы
2. Требования к качеству.
|
2
|
2,3,4,6,7,9,11,
12,15,18,21,
24,29,30
|
Конспект
|
Определение массы нетто и брутто сырья из птицы, дичи и кролика
|
Задания:
Рассчитайте массу отходов птицы, дичи и кролика при механической обработке.
Рассчитайте массу брутто и нетто птицы, дичи и кролика при механической обработке.
Рассчитайте потери массы птицы, дичи и кролика при тепловой обработке.
Задания выполняются по вариантам. Пример варианта приведен в п. 5.2.
|
2
|
3,4,32
|
Решенные задачи
|
|
|
34
|
|
|
Модуль 2. Вариативная часть
|
Обработка мяса
|
Подготовка презентации
«Схема разделки говяжьей туши. Кулинарное использование»
«Схема разделки свиной туши. Кулинарное использование»
«Схема разделки бараньей туши. Кулинарное использование»
«Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы»
|
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Презентация
|
Обработка диких животных, субпродуктов и костей
|
Подготовка презентации
«Ассортимент мясных субпродуктов»
|
|
2,3,4,6,7,8,9,
11,12,15,18,
21,24,28
|
Презентация
|
Производство полуфабрикатов из птицы
|
Подготовка презентации
«Технология обработки птицы»
«Технологическая последовательность изготовления полуфабриката «Котлета по-киевски»
«Субпродукты из птицы»
|
|
2,3,4,6,7,9,11
12,15,18,21,
24,29,30
|
Презентация
|
Составление тезауруса по изученным темам
|
Самостоятельная работа по составлению словаря основных терминов в области технологии продуктов питания
|
|
2,3,4,6,7,8,9,1112,15,18,21,24,28,35,36
|
Тезаурус
|
|
Подготовка к итоговой контрольной работе
|
Проработка материалов лекций, практических занятий, семинаров и заданий для самостоятельной работы.
|
|
2,3,4,6,7,8,9,1112,15,18,21,24,28,35,36
|
Контрольная работа
|
4 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Основная литература
Арет В.А. Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Арет В.А., Руднев С. Д.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Интермедия, 2014.— 245 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/30213.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю.
Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Дополнительная литература
Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 348 с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие / В.И. Богушева. – Ростов на Дону: Март, 2010. – 375 с.
Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Васюкова А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 368 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24765.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие для вузов / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 394 с.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб.для сред.и нач.проф.образ. / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Академия, 2006. – 233 с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2008. – 269 с.
Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с. – Режим доступа: http://bookre.org/reader?file=714783&pg=3.
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб.пособие для нач.проф.образ. / Н.В. Гранаткина. – М.: Академия, 2010 – 240 с.
Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и К0, 2011. – 399 с.
Ковалев, Н.И. «Технология приготовления пищи»: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Омега-Л, 2003. – 467 с. – Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html
Кузнецов О.А., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с. – Режим доступа: http://window.edu.ru/library/pdf2txt/284/19284/2496
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учеб.для вузов* / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр.и доп. – Новосибирск: Сиб.ун-т.изд-во,2007, 2005.
Поскребышева, Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия / Г.И. Поскребышева. – М.: Олма-Пресс, 2006. – 245 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен.питания / авт-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Лада, 2013. – 679 с. – Режим доступа: http://bookre.org/reader?file=716512
|
