Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение в технологию продуктов питания» Направление: 051000 Профессиональное обучение (по отраслям)

5. 2 Типовые контрольные задания или иные материалы для текущего контроля

1. 
   глютелины
   
2. 
   альбумины
   
3. 
   проламины
   
4. 
   глобулины
   

1. 
   взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц
   
2. 
   разрушение макромолекул белка;
   
3. 
   увеличение объема при взбивании;
   
4. 
   старение белков;
   
5. 
   способность связывать воду.
   

1. 
   По каким признакам классифицируют блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты?
   
2. 
   Назовите формы реализации продуктов общественного питания.
   
3. 
   По каким показателям проверяют качество и безопасность продукции общественного питания?
   
4. 
   По каким показателям проводят органолептическую проверку качества кулинарной продукции?
   
5. 
   Перечислите физико-химические показатели качества продукции общественного питания.
   
6. 
   Какие группы микроорганизмов определяются при оценке микробиологических показателей качества кулинарной продукции?
   
7. 
   Какова температура реализации блюд?
   
8. 
   Каковы сроки реализации блюд?
   

Перечень контрольных вопросов на семинаре

• 
  Из какого сырья делаются рубленые мясные полуфабрикаты?
  
• 
  Назовите виды натуральных панированных рубленых полуфабрикатов.
  
• 
  Каков состав фрикаделек?
  
• 
  Какие полуфабрикаты смачивают в льезоне?
  
• 
  Что добавляют в котлетную массу для увеличения водосвязывающей способности?
  
• 
  В чем отличие котлет от биточков?
  
• 
  Почему необходимо проколоть рулет перед тепловой обработкой?
  
• 
  В чем отличие фрикаделек от тефтелей?
  

1. 
   Рассчитать калорийность блюда 1 порции блюда «Борщ с капустой и картофелем» – рецептура № 170. Порция 500 г.
   
2. 
   Рассчитать калорийность блюда «Драчена» по I колонке (рецептура № 450, стр. 193).
   
3. 
   Рассчитать калорийность блюда «Котлеты морковные» со сметаной жирностью 20% жирности по II колонке (рецептура № 334, стр. 140).
   

1. 
   Составьте технологическую схему приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем» – рецептура № 170.
   
2. 
   Разработайте технологическую карту на блюдо «Борщ с капустой и картофелем» – рецептура № 170. Порция – 500г.
   
3. 
   Разработайте технико-технологическую карту на салат из овощей.
   

1. 
   Определите массу отходов при механической обработке 4 т картофеля молодого.
   
2. 
   Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в марте 150 кг картофеля, жаренного брусочками.
   
3. 
   На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
   
4. 
   Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
   
5. 
   Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы,120 кг картофеля, 35 кг моркови.
   
6. 
   Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
   
7. 
   Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в феврале из отходов 400 кг картофеля?
   
8. 
   Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет морковных (рецептура № 334/I)?
   
9. 
   Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 586/III)?
   
10. 
    Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 372/III)?
    

1. 
   Определите массу нетто трески с кожей и реберными костями, если поступило 80 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.
   
2. 
   Определите массу отходов при обработке 48 кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей, без костей.
   
3. 
   Определите разницу в величине отходов при обработке 130 кг лосося каспийского и луфаря неразделанного средних размеров на филе с кожей и реберными костями.
   
4. 
   Определите массу отходов при обработке 65 кг карпа неразделанного среднего размера для отваривания непластованными кусками.
   
5. 
   Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если имеется 130 кг осетра среднего размера с головой.
   
6. 
   Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 250 кг окуня морского неразделанного, 170 кг скумбрии океанической неразделанной средних размеров, 400 кг хека серебристого неразделанного. Определите выход полуфабриката специальной разделки (тушки непластованной) из каждого вида рыбы.
   
7. 
   Рассчитать массу брутто судака крупного неразделанного для приготовления 30 порций полуфабриката судака, жареного во фритюре (рецептура № 494/I).
   
8. 
   Рассчитайте массу брутто налима морского потрошеного для приготовления 24 кг полуфабриката филе с кожей, без костей для блюда «Рыба по-русски» (рецептура № 481/II).
   
9. 
   Рассчитайте массу брутто сазана неразделанного мелкого на приготовление 70 кг филе с кожей, без костей для блюда «Рыба, тушеная в томате с овощами» (рецептура № 486/III).
   
10. 
    Определите массу брутто севрюги с головой крупного размера, обработанной в рыбном цехе при наличии 20 кг ошпаренных звеньев с кожей и хрящами; 10 кг припущенных звеньев с кожей, без хрящей; 7 кг порционных кусков без кожи и хрящей припущенных.
    

1. 
   Сколько килограммов пищевых отходов получается при обработке 170 кг цыплят полупотрошеных I категории?
   
2. 
   Сколько килограммов пищевых отходов и жира_сырца получается при обработке 70 кг кур полупотрошеных II категории?
   
3. 
   Определите технические отходы и выход пищевых субпродуктов при обработке 50 кг индейки потрошеной I категории.
   
4. 
   Определите и сравните величину отходов при обработке 200 кг гусей полупотрошеных I категории и 200 кг гусей полупотрошеных II категории.
   
5. 
   Определите массу нетто кур полупотрошеных I категории, если на предприятие поступило 60 кг птицы массой брутто.
   
6. 
   Определите массу нетто индейки потрошеной II категории, если масса брутто составляет 45 кг. Рассчитайте пищевые отходы.
   
7. 
   На предприятие поступило 140 кг кур полупотрошеных I категории. Определите массу тушек, подготовленных к варке.
   
8. 
   Сколько килограммов кур полупотрошеных I категории получено предприятием, если масса тушек, подготовленных к кулинарной обработке, — 110 кг; мякоти с кожей — 25 кг; мякоти без кожи — 15 кг?
   
9. 
   Определите массу брутто кур полупотрошеных I категории, поступивших в птицегольевой цех, если масса желудков после потрошения составила 10 кг.
   
10. 
    Определите массу брутто кур потрошеных II категории для приготовления 150 порций рагу (рецептура № 642/I).