Рабочая учебная программа для для подготовки рабочих в Нижневартовском строительном колледже Профессия повар
Скачать 489.52 Kb.
|
| Тема 1. Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность Вопросы охраны труда в основных законодательных актах. Контроль за состоянием работы по охране труда. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Понятие о несчастном случае. Классификация травматизма. Причины производственного травматизма. Расследование и учет несчастных случаев на производстве. Возмещение предприятием ущерба, причиненного здоровью рабочих и служащих в виде увечья или иных повреждений в связи с несчастным случаем. Электробезопасность. Действие электрического тока на человека. Виды электротравм. Средства защиты. Первая помощь пострадавшим от электротравм. Пожарная безопасность. Основные причины возникновения пожаров. Способы и средства тушения пожаров. Огнетушители, пожарный инвентарь и правила пользования ими. Средства пожарной сигнализации и связи. Первая помощь пострадавшим при пожаре. Основные сведения по экологии окружающей среды и охране природы. Тема 2. Общие сведения о машинах Основные направления механизации и автоматизации производственных процессов. Требования, предъявляемые к современному оборудованию. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания. Общие сведения о машинах и механизмах. Основные части машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования безопасности труда. Тема 3. Механическое оборудование Универсальные приводы. Универсальные приводы, их назначение и применение. Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Комплектация универсальных приводов сменными механизмами, правила эксплуатации и требования безопасности труда. Машины для обработки овощей и картофеля. Машины для мойки овощей, фруктов и зелени. Моечные машины роликового и вибрационного типа. Картофелеочистительные машины и механизмы. Машина для сульфитации картофеля. Характеристика, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Машины и механизмы для нарезки овощей. Классификация их по принципу действия: дисковые, роторные, комбинированные, пуансонная. Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки. Рабочие инструменты и уход за ними. Фаршемешалки. Машины для резки замороженного мяса. Мясорыхлительные машины и механизмы, механизм для нарезания мяса для бефстроганов, механизм для перемешивания фарша, размолочный механизм. Котлетоформовочная машина, рыбоочистительная машина. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Машины хлеборезательные, для нарезки гастрономических товаров. Хлеборезательные машины, машины для нарезки гастрономических товаров и сливочного масла. Машины для нарезки сыра и колбасы на крупные куски. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, технические характеристики хлеборезательных машин. Взбивальные машины. Взбивальные машины и механизмы, смесительная установка. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Весоизмерительное оборудование. Весы, их назначение и классификация, требования, предъявляемые к весам. Весы настольные циферблатные — устройство, техническая характеристика, установка, регулирование, правила эксплуатации. Весы товарные – устройство, техническая характеристика, установка, регулирование, правила эксплуатации. Клеймение и поверка весов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами. Понятие о дозаторах и электронных весах. Подъемно-транспортное оборудование. Значение механизации погрузочных работ. Классификация подъемно-транспортного оборудования. Средства малой механизации. Подъемники (лифты). Правила безопасной эксплуатации основных подъемно-транспортных средств. Рекомендуемые практические занятия Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов механического оборудования. Тема 4. Тепловое оборудование Классификация теплового оборудования. Понятие о топливе и теплоносителях. Современные способы обогрева. Понятие о модульном оборудовании. Тепловое оборудование с электрообогревом. Виды электронагревательных элементов. Понятие об СВЧ и ИК-нагреве. Автоматика безопасности. Варочное оборудование. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип работы. Варочные и электрические котлы; котлы КПЭ; автоклавы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Экспресс-кофеварки с гидравлическим усилителем. Сосисковарки. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Жарочно-пекарное оборудование. Жарочное оборудование периодического действия. Электросковороды. Фритюрницы. Жарочное оборудование непрерывного действия. Вращающаяся жаровня. Аппараты для приготовления блинчиков и оладий. Автоматы для приготовления оладий и печеных пирожков. Автоматы для приготовления и жарения пончиков и пирожков. Жарочные и пекарные шкафы. Шашлычные печи и электрогриль. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование. Плиты электрические секционные модулированные. Газовые плиты и твердотопливные плиты. Устройство для опаливания птицы и дичи. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Водогрейное оборудование. Кипятильники. Электроводонагреватели. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации водогрейного оборудования. Оборудование для раздачи пищи. Электрические мармиты для первых и вторых блюд. Прилавки – мармиты. Тепловые шкафы, тепловая стойка и электрические термостаты. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Рекомендуемые практические занятия Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов теплового оборудования. Тема 5. Холодильное оборудование Способы получения холода, назначение. Понятие о машинном охлаждении. Холодильные агенты, их характеристика. Схема холодильной машины компрессорного типа. Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания. Сборные холодильные камеры. Холодильные шкафы. Бытовые холодильники для хранения охлажденных продуктов и для хранения замороженных продуктов. Холодильные витрины. Холодильные прилавки. Холодильные прилавки-витрины. Льдогенераторы, фризеры, охладители напитков. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации и технические характеристики. II. Тематический план и программа производственного обучения Тематический план
ПРОГРАММА I. Обучение в учебной лаборатории Тема 1. Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности Общие сведения о предприятии. Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего трудового распорядка. Ознакомление с квалификационными требованиями повара 2-3-го разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Виды травм, меры предупреждения травматизма. Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения. Правила поведения при пожаре. Тема 2. Изучение технологического оборудования Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в цехах. Изучение технологического оборудования (механического, теплового, холодильного и др.), правил эксплуатации. Изучение весоизмерительного оборудования: устройство, установка, регулирование, правила пользования. Овладение навыками работы на весоизмерительных приборах различных типов. Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним. Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой, правилами пользования и ухода за ними. Овладение приемами проверки пригодности их к работе. Тема 3. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при порционировании и раздаче готовой продукции. Тема 4. Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи Изучение ассортимента поступающего сырья, требований к качеству. Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительные признаки и кулинарное назначение, недопустимые пороки. Овладение навыками органолептической оценки качества пищевых продуктов. Овладение навыками нарезки хлеба. Ознакомление с маркировкой, различными видами упаковки, условиями и особенностями хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Тема 5. Ознакомление с основами учета Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, назначение, построение. Овладение навыками пользования Сборником рецептур блюд, таблицей норм взаимозаменяемости продуктов. Порядок определения норм закладки сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Ознакомление с порядком получения продуктов и оформлением документации на поступление и расходование сырья и полуфабрикатов, отпуск готовой продукции. Ознакомление с отчетностью материально-ответственных лиц. II. Обучение на предприятии Тема 1. Механическая кулинарная обработка сырья 1.1. Отработка навыков нарезки хлеба Ознакомление с рабочим местом по нарезке хлеба и его оборудованием, применяемыми инструментами. Нарезка хлеба в соответствии с действующими правилами, отработка навыков ручной и машинной нарезки хлеба. 1.2. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод Обработка картофеля и корнеплодов. Переработка, сортировка. Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом: включение машины, загрузка вымытыми овощами, контроль за очисткой, выгрузка овощей, отключение и мытье машины. Освоение приемов ручной доочистки, промывания овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов. Ознакомление с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками). Обработка луковых овощей. Очистка и промывка репчатого и зеленого лука, чеснока; освоение приемов, облегчающих их очистку. Отработка приемов нарезки луковых овощей (соломкой, дольками, кольцами, мелкой крошкой). Ознакомление с условиями хранения обработанных луковых овощей. Обработка капустных овощей. Подготовка капустных овощей (белокочанной капусты, цветной, кольраби) к обработке; овладение навыками обработки. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки (соломкой, шашками и т.д.). Подготовка капусты к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных капустных овощей. Ознакомление с порядком использования отходов. Обработка плодовых овощей. Сортировка, очистка, промывка плодовых овощей. Приобретение навыков нарезки (дольками, кружочками и др.); подготовка кабачков, баклажанов и помидоров к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных плодовых овощей. Ознакомление с порядком использования отходов. Обработка зелени. Переборка, очистка, промывка. Условия хранения обработанной зелени. Обработка плодов и ягод. Переборка, сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек. Овладение навыками нарезки различных видов плодов. Ознакомление с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов. Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод. Овладение приемами подготовки быстрозамороженных квашеных, соленых и сушеных овощей к дальнейшему использованию. Ознакомление с условиями хранения обработанных сухих, консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод. Обработка грибов. Овладение навыками переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов. Ознакомление с особенностями обработки некоторых видов грибов, условиями хранения обработанных и нарезанных грибов. 1.3. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов: вырабатываемая продукция, оборудование, инвентарь, инструмент, организация рабочего места, виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества мяса. Ознакомление с предварительной обработкой мяса: оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание. Ознакомление с приемами кулинарного разруба и обвалки туш крупного рогатого скота, бараньих и свиных туш. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомление с приемами нарезки мясных полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины. Овладение навыками обработки птицы и дичи: ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, заправка “в кармашек”. Обработка и использование отходов. Оттаивание субпродуктов. Приобретение навыков их обработки. Приготовление котлетной массы. Ознакомление с рецептурой. \Овладение навыками приготовления котлетной массы. Отработка приемов порционирования, формования и панирования, правильности укладки полуфабрикатов из котлетной массы. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из натурального рубленного мяса. Отработка приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов. Ознакомление с условиями и сроками хранения. 1.4. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных морепродуктов Ознакомление с цехом обработки рыбы и нерыбных морепродуктов, с оборудованием, инвентарем и инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья; органолептическая оценка качества рыбы. Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, удаление плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание. Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы. Овладение навыками обработки сельди и кильки. Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой, овладение навыками приготовления, отработка приемов порционирования, формования и укладки полуфабрикатов из котлетной массы. Ознакомление с технологическим процессом обработки морепродуктов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях |  | Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям |
| Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям | | Есть такая профессия повар-кондитер! Помните ли Вы запах своего детства! Для многих детство – это, прежде всего, аромат маминых пирожков, коржиков, сметанников |
| Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии... На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... | | Рабочая учебная программа по информатике и информационно коммуникационным... Рабочая учебная программа предназначена для учителей информатики и методистов |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Ватора одноковшового» в Комсомольском-на- амуре строительном колледже. Студенты 3 курса механического отделения специальности 190629... | | Рабочая программа По предмету «Товароведение пищевых продуктов» профессия... Автор: преподаватель предметов профессионального цикла аоу нпо «Профессиональный лицей №46» Е. В. Белешева |
| Алексашина В. В., Тетиор А. Н., Самотесов Е. Д., Горбатовский В.... Книга предназначена для подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов строительного комплекса | | Рабочая программа для подготовки обучающихся по профилю «Поварское дело» Рабочие программы по профилю «Поварское дело» (10-11 класс), по технологии поварского дела (8-9 класс) предназначены для допрофессиональной... |
| Законодательство в сфере конкурентного отбора в строительном комплексе Состояние работы по совершенствованию законодательства, регулирующего сферу конкурентного отбора в строительном комплексе РФ. Подходы,... | | Урок по русскому языку и информатике и икт группа: 273 Профессия: повар, кондитер Цель урока: создание комфортной образовательной среды для формирования прочных знаний по лексике русского языка, в возможности ее... |
| Рабочая программа Учебная «Профессиональное обучение (по отраслям)», с содержанием профессионально-педагогической деятельности, с функциями бакалавра профессионального... | | Рабочая программа Учебная «Профессиональное обучение (по отраслям)», с содержанием профессионально-педагогической деятельности, с функциями бакалавра профессионального... |
| Пояснительная записка рабочая программа профориентационного элективного... Рабочая программа профориентационного элективного курса «Человек и профессия» составлен в рамках предпрофильной подготовки обучающихся... | | Конспект занятия по развитию речи в подготовительной группе по теме: «Профессия людей. Повар» В предлагаемую модель портфолио студента включены следующие структурные элементы |
