Рабочая учебная программа для для подготовки рабочих в Нижневартовском строительном колледже Профессия повар
Скачать 489.52 Kb.
|
| Тема 2. Приготовление готовых блюд и изделий 2.1. Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей Приобретение навыков приготовления блюд из отварных овощей и картофеля: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста (белокочанная, цветная) отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Приобретение навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: овощи припущенные, капуста тушеная; свекла тушеная в сметане. Приобретение навыков приготовления блюд из картофельной, капустной и морковной котлетной массы, подготовка массы, формовка, панирование, обжаривание. Приобретение навыков приготовления блюд из запеченных овощей: запеканка картофельная, капустная, морковная. Приобретение навыков приготовления блюд из фаршированных овощей: кабачки, перец фаршированный, голубцы овощные. Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из овощей; порционирования, оформления и отпуска. 2.2. Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Предварительная подготовка круп, бобовых и макаронных изделий. Соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий; определение готовности. Оценка качества. Кулинарное использование. Приобретение навыков приготовления блюд из каш (котлеты, биточки, запеканки). Приобретение навыков приготовления блюд из бобовых: бобовые отварные, с жиром, с жиром и луком. Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий: с маслом, сыром, макаронник, лапшевник. Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из каш, бобовых и макаронных изделий; порционирования, оформления и отпуска. 2.3. Приобретение навыков приготовления блюд их яиц Овладение навыками варки яиц вкрутую, всмятку и в мешочек; определение готовности. Приобретение навыков приготовления блюд из яиц: яичных омлетов натуральных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление, отпуск. 2.4. Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него Овладение навыками замеса теста для блинов, оладий, блинчиков. Приобретение навыков приготовления фаршей, начинок (фарш мясной, рыбный, творожный, капустный, рисовый, яблочный, и т.п.).Овладение навыками фарширования блинчиков, выпечки оладий, блинов, блинчиков. Приобретение навыков органолептической сценки качества блинов, блинчиков, оладий, оформления и отпуска. 2.5. Приобретение навыков приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов Приобретение навыков приготовления бутербродов: подготовка мясных и рыбных гастрономических продуктов и хлеба; овладение навыками нарезки гастрономических продуктов и хлеба; оформление и отпуск бутербродов. Приобретение навыков приготовления блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов; ознакомление с условиями и сроками реализации. Тема 3. Самостоятельное выполнение работ повара 2-го – 3-го разрядов Самостоятельная работа на рабочем месте повара 2-го – 3-го разрядов по совершенствованию и закреплению полученных умений и навыков по обработке сырья и приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса в соответствии с требованиями квалификационных характеристик. Квалификационная (пробная) работа. Примечание: детальная программа производственного обучения, учитывающая конкретные условия предприятия, разрабатывается на местах и утверждается образовательным учреждением по согласованию с работодателями – заказчиками кадров. 50 Повышение квалификации Квалификационные характеристики Профессия – повар Квалификация – 4-й разряд Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др. Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования. Квалификация – 5-й разряд Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов. Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды-кислой, соленой и др.), способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Примерный учебный план для повышения квалификации поваров на 4-й – 5-й разряды Срок обучения — 2 месяца
Список учебной литературы Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ПрофОбрИздат, 1998. Матюхина З.П., Ашеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). – М.: Экономика, 1989. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 1998. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 1999. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1990. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1988. Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: ИЦ «Академия», 1998. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М.: ПрофОбрИздат, 2000. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. – М.: ПрофОбрИздат, 1999. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИЦ «Академия», 2002. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров (рабочая тетрадь). – М.: ИЦ «Академия», 2002. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Практикум по производственному обучению профессии «Повар» в 4-х частях. – М.: ИЦ «Академия», 2005. |
Похожие:
 | Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях |  | Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям |
| Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования по профессиям | | Есть такая профессия повар-кондитер! Помните ли Вы запах своего детства! Для многих детство – это, прежде всего, аромат маминых пирожков, коржиков, сметанников |
| Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии... На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную... | | Рабочая учебная программа по информатике и информационно коммуникационным... Рабочая учебная программа предназначена для учителей информатики и методистов |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Ватора одноковшового» в Комсомольском-на- амуре строительном колледже. Студенты 3 курса механического отделения специальности 190629... | | Рабочая программа По предмету «Товароведение пищевых продуктов» профессия... Автор: преподаватель предметов профессионального цикла аоу нпо «Профессиональный лицей №46» Е. В. Белешева |
| Алексашина В. В., Тетиор А. Н., Самотесов Е. Д., Горбатовский В.... Книга предназначена для подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов строительного комплекса | | Рабочая программа для подготовки обучающихся по профилю «Поварское дело» Рабочие программы по профилю «Поварское дело» (10-11 класс), по технологии поварского дела (8-9 класс) предназначены для допрофессиональной... |
| Законодательство в сфере конкурентного отбора в строительном комплексе Состояние работы по совершенствованию законодательства, регулирующего сферу конкурентного отбора в строительном комплексе РФ. Подходы,... | | Урок по русскому языку и информатике и икт группа: 273 Профессия: повар, кондитер Цель урока: создание комфортной образовательной среды для формирования прочных знаний по лексике русского языка, в возможности ее... |
| Рабочая программа Учебная «Профессиональное обучение (по отраслям)», с содержанием профессионально-педагогической деятельности, с функциями бакалавра профессионального... | | Рабочая программа Учебная «Профессиональное обучение (по отраслям)», с содержанием профессионально-педагогической деятельности, с функциями бакалавра профессионального... |
| Пояснительная записка рабочая программа профориентационного элективного... Рабочая программа профориентационного элективного курса «Человек и профессия» составлен в рамках предпрофильной подготовки обучающихся... | | Конспект занятия по развитию речи в подготовительной группе по теме: «Профессия людей. Повар» В предлагаемую модель портфолио студента включены следующие структурные элементы |
