 Министерство образования и науки Российской Федерации
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое Государственное бюджетное образовательное учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №76»
Согласовано: Утверждаю:
Зам директора по УПР Директор КГБОУ НПО
____________Н.А. Урослов «Профессиональное училище № 76»
«03»сентября 2012г. __________ С.В. Лукашев
«03»сентября 2012г.
Комплект
контрольно-оценочных оценочных средств
учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
УМК по профессии «Повар, кондитер»
протокол №1
«03»сентября 2012г
с. Романово 2012г
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
КОС разработаны на основании положений:
основной профессиональной образовательной программы по направлению подготовки ВПО (специальности НПО) Повар, кондитер;
программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
знать:
- характеристика основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учёт сырья и готовых изделий на производстве;
-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Данная дисциплина участвует в формировании общих компетенций:
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний
|
Виды аттестации
|
Текущий контроль
|
Промежуточная аттестация
|
З1 характеристики основных типов организации общественного питания;
|
Фронтальный опрос
|
Дифференцированный зачет (по билетам)
|
З2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
|
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
Практическая работа
|
З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
|
Фронтальный опрос
Практическая работа
|
З4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
|
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
Практическая работа
|
З5 правила их безопасного использования;
|
Практическая работа
Фронтальный опрос
|
З6 виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
|
Фронтальный опрос
Лабораторная работа
|
4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.
Содержание
учебного материала
по программе УД
|
Тип контрольного задания
|
З1
|
З2
|
З3
|
З4
|
З5
|
З6
|
Раздел 1. Тема 1.1.
Устройство и принцип действия механического оборудования.
|
УО, ПР
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Раздел 1. Тема 1.2.
Устройство и принцип действия
теплового оборудования.
|
УО, ПР
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Раздел 1. Тема 1.3.
Устройство и принцип действия
Холодильного
оборудования
|
УО, ПР
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,
КР, ДЗ
|
Т, ПР,Начало формы
Конец формы
|
|
|
5. Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);
Дополнительные документы:
Доклады участников научно-практических конференций;
Грамоты за учебную работу;
Грамоты за спортивные и общественные достижения;
Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;
6.Оценка освоения теоретического курса обще профессиональной дисциплины.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Вопросы для зачета
1в. На какие группы подразделяются предприятия общественного питания.
Ответ: По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
2в. Какие виды снабжения различают на предприятии общественного питания.
Ответ: Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.
3в. Какие предъявляются требования к организации снабжения п.о.п.
Ответ: К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи тания предъявляются следующие требования:
* обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над лежащего качества в течение года;
* своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво за;
* оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово ров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.
4в.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
Ответ: Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.
Стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.
5в.Способ хранения продуктов штабелем.
Ответ:
Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в та ре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с са харом, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
6в. Какие типы заготовочных предприятий существуют.
Ответ:
Существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
7в. Какие существуют обязанности предприятий общественного питания.
Ответ:
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в
государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:
• соответствовать целевому назначению;
• точно и своевременно предоставляться;
• быть безопасны и экологичны;
• эргономичны и комфортны;
• эстетичны;
• отвечать культуре обслуживания;
• социально адресованы;
• быть информативны.
8в. Для чего предназначено суповое отделение.
Ответ:
Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.
Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковароду и плиты.
9в. Организация работы раздаточной.
Ответ:
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли ты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы. Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, хо лодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.
10в.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
Ответ:
Визитной карточкой предприятия общественного питания на зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре мени работы.
Контрольная работа по учебной дисциплине:
ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.
1 вариант
1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.
2. Правильность сборки мясорубки.
3. 3. Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.
4. Техника безопасности при работе КПЭ-100.
5. Правила эксплуатации мясорубок.
вариант
1.Сменные венчики МВ-60, назначение.
РО-1, назначение, состав, принцип действия.
Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ
Техника безопасности при работе с автоклавом.
Правила эксплуатации фаршемешалки.
ЭТАЛОН ПРАВИЛЬНОГО ОТВЕТА
ОП.03. Техническое оснащение рабочего места.
1 вариант
Фаршемешалка предназначена для перемешивания котлетной массы и обогащения ее кислородом.
Приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 состоит:
из цилиндрического корпуса с загрузочным бункером – хвостовик – предохранительная решетка – рабочий вал с лопастями под углом 30 градусов – разгрузочное окно с заслонкой.
Машину собирают; проверяют исправность на холостом ходу; закрывают заслонку разгрузочного окна; проверяют наличие предохранительной решетки. Не выключая машину, загружают фарш, хлеб и специи в количестве 7 килограмм, обрабатывают 60 сек. Не выключая машину, открывают заслонку, выгружают фарш, закрывают заслонку и кладут новый фарш.
Правильность сборки мясорубки:
для мелкого фарша:
в корпус мясорубки вставляют шнек, на него надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй нож, решетку со средними отверстиями, нажимное кольцо, нажимную гайку.
Для крупного фарша:
Второй нож и решетку заменяют нажимными кольцами.
3. Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.
4. Техника безопасности при работе с КПЭ-100:
Надо помнить, что при неисправном или загрязненном клапане-турбинке может случится авария с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. Открывают крышку котла на себя, предохраняясь тем самым от ожогов. При неисправности отключают от сети вызывают мастера.
5. Правила эксплуатации мясорубок.
Мясо загружают в загрузочную камеру и проталкивают толкателем. Оно захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Продавливается через отверстие неподвижных решеток и срезается ножами.
2 вариант
1.Сменные венчики МВ-60, назначение.
Сменные венчики взбивальных машин:
-прутиковые венчики применяют для взбивания жидких смесей
-плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей
-крюкообразные и рамные – для крутого теста
-лопастной – для густых кремов и песочного теста
2.РО-1, назначение , состав, принцип действия:
Рыбоочиститель РО-1 предназначен для механической очистки рыбы от чешуи.
Состоит:
Из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя, пускового устройства.
Принцип действия:
Левой рукой держат рыбу, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Перемещают скребок отрывистыми движениями.
3. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ
Предназначена для жарки, пассирования, тушения припускания. При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую степень нагрева, через 20-25 мин укладывают продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение осуществляется пакетными переключателями, установленными на лицевой части тумбы. После окончания работы проводят санитарную обработку.
4. Техника безопасности при работе с автоклавом:
работники гостехнадзора ежемесячно должны проверять техническое состояние и работу автоклава. К работе допускаются только закрепленные за этим аппаратом работники. Следят за состоянием прокладки на крышке. Закрывают крышку откидными болтами без перекосов – попарно. Во время работы не оставлять без присмотра, не допускать повышения давления 2,5 кг/см2.
5. Правила эксплуатации фаршемешалки:
перед работой собирают; надежно крепят к универсальному приводу; проверяют на холостом ходу. После работы выключают; снимают сменный механизм; разбирают; моют; протирают насухо.
Обоснование результата выполнения задания
Наименование умений и знаний
|
Освоил
|
Не освоил
|
З1 характеристики основных типов организации общественного питания;
|
|
|
З2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
|
|
|
З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
|
|
|
З4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
|
|
|
З5 правила их безопасного использования;
|
|
|
З6 виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
|
|
|
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания» М, 1998г
«Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.
«Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Дополнительные источники:
«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г
Интернет-ресурсы:
1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru., http:// vkus.by.
2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
|
