                Министерство образования и науки Российской Федерации
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое Государственное бюджетное образовательное учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №76»
Согласовано: Утверждаю:
Зам директора по УПР Директор КГБОУ НПО
____________Н.А. Урослов «Профессиональное училище № 76»
«03»сентября 2012г. __________ С.В. Лукашев
«03»сентября 2012г.
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07.01
«Приготовление сладких блюд и напитков»
основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрена на заседании
УМК по профессии «Повар, кондитер»
протокол №1
«03»сентября 2012г
с. Романово 2012г
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональным модулям является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «виды профессиональной деятельности освоены/не освоены».
1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
|
Форма контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
Текущий контроль
|
МДК 07.01
Технология приготовления сладких блюд и напитков
|
Дифференцированный зачет
|
- устный опрос;
-тестирование в письменной (компьютерной) форме;
- проверка выполнения письменных работ;
-защита лабораторных работ;
- проведение контрольных работ
-контроль самостоятельной работы обучающихся.
|
УП
|
Дифференцированный зачет
|
Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
|
ПП
|
Дифференцированный зачет
|
Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
|
ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07
|
Экзамен (квалификационный) комплексный
|
|
2.Результаты освоения модулей, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
- соответствие технологических операций первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
-соответствие норм отходов овощей при обработке требованиям сборника рецептур;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями
|
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
-соответствие технологических операций приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
- соответствие технологических операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров технологическому процессу
|
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
- соответствие технологических операций приготовления каши и гарнира из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы сборнику рецептур;
-соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления каши и гарнира из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима приготовления технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
-соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража простых блюд и гарниров из макаронных изделий органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых блюд из яиц и творога сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из яиц и творога технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых блюд из яиц и творога органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых мучных блюд из теста с фаршем органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
|
- соответствие технологических операций приготовления бульонов и отваров сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых бульонов и отваров органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 3.2 Готовить простые супы.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых супов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых супов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
|
- соответствие технологических операций приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых холодных и горячих соусов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов технологическому процессу;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых холодных и горячих соусов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
- соответствие технологических операций по подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы технологическому процессу
|
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
- соответствие технологических операций обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы технологическому процессу
|
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых блюд из домашней птицы сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из домашней птицы технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых блюд из домашней птицы органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
- соответствие технологических операций приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых бутербродов и гастрономических продуктов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
|
- соответствие технологических операций приготовления салатов сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых салатов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски
|
- соответствие технологических операций приготовления простых холодных закусок сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых холодных закусок органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых холодных блюд сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных блюд технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых холодных блюд органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
|
- соответствие технологических операций приготовления простых холодных и горячих сладких блюд сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых холодных и горячих сладких блюд органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
|
- соответствие технологических операций приготовления простых горячих напитков сборнику рецептур;
- соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ;
- соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями;
- соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков технологическому процессу;
- соответствие температурного режима технологическому процессу;
- соответствие бракеража готовых простых горячих напитков органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- аргументированние преимущества выбора профессии
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- обоснование выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности;
- обоснование выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;
- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;
- обоснование выбора текущего контроля;
- ясное и аргументированное изложение собственного мнения;
- обоснование принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях;
- адекватность оценки ответственности за результат своей работы
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- владение различными способами поиска информации;
- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;
- обоснование выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач
|
ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
|
- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;
- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
- обоснование выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;
- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;
- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
- соответствие санитарного состояния рабочего места СанПином
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- развитие физических качеств и способностей, совершенствование функциональных возможностей организма, укрепления индивидуального здоровья;
- ведение здорового образа жизни;
-осуществление осознанного самоопределения по отношению к военной службе
|
2.2.Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);
Аттестационный лист по производственной практике (дневник производственной практики, производственная характеристика, заверенная работодателем);
Дополнительные документы:
Работы участников научно-практических конференций;
Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
Грамоты за спортивные и общественные достижения;
Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
Рефераты, творческие работы обучающихся.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01 в форме дифференцированного зачета
Для подачи холодных сладких блюд используют посуду…
стаканы, креманки, десертные тарелки, глубокие блюдца.
Для подачи горячих сладких блюд используют посуду….
фарфоровые тарелки, блюда, порционные сковороды.
Технологический процесс приготовления компота состоит из…. подготовки фруктов или ягод, варки сиропа, соединения сиропа с фруктами и ягодами.
Компоненты, входящие в компот из сухофруктов….
сахар, вода, сухофрукты, лимонная кислота.
Составьте технологическую схему подготовки сухофруктов к варке
перебирать промыть откинуть нарезать яблоки и груши
Составьте схему приготовления компота из смеси сухофруктов.
Доведение воды до кипения закладывание сухофруктов варка 20 мин добавление сахара, кураги, урюка, чернослива варка 15 мин. соединение с изюмом и кислотой варка 3-5 мин охлаждение отпуск.
Составьте схему приготовления компота из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.
Промыть банки теплой водой протереть полотенцем вскрыть слить сироп сварить сироп из сахара и воды процедить его добавить сироп от фруктов довести до кипения охладить удалить из фруктов косточки разложить по креманкам залить охлажденным сиропом.
Составить схему приготовления киселя молочного.
- разведение кукурузного крахмала холодным кипяченым молоком,
-процеживание через сито,
-нагрев молока до кипения,
- введение в молоко сахара,
-растворение его помешиванием,
- вливание подготовленного крахмала в кипящее молоко,
-нагревание 10 минут на слабом огне,
-добавление ванилина, слегка охлаждают,
-разливание по стаканам,
-окончательное охлаждение .
9. Технологический процесс приготовления желе
- Подготовка желирующего продукта,
-приготовление сиропа,
-растворение желирующего продукта в сиропе,
-охлаждение желе до 20 градусов,
-разливание в формы,
-застывание при температуре 2-8 градусов,
-подготовка к подаче.
10. Чем отличается мусс от желе?
Подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу
11. Чем отличается самбук от мусса?
В него вводятся сырые яичные белки.
12. К горячим сладким блюдам относят:….
пудинг, яблоки в тесте, шарлотка, печеные яблоки, гурьевская каша, сладкие омлеты.
13. Приготовление шарлотки с яблоками включает:…..
подготовку фарша, подготовку хлеба, формование, запекание
14. По каким показателям оценивается качество сладких блюд?
Внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции
15. Требования к качеству компотов….
Должны быть прозрачными,
-плоды и ягоды целые или нарезанные, сохранившие свою форму, не переваренные,
- вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод.
16. Правила подачи мусса
- Нарезают на порции,
-выкладывают в вазочку или креманку,
-поливают плодовым или ягодным натуральным сиропом
Тест №1 тема: «Приготовление сладких блюд»
Вариант №1
1.Температура подачи холодных сладких блюд.
А) 90С – 100С Б) 100С – 140С В)140С – 150С
2.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.
А) ванилин Б) корицу В) лимонная кислота
3.Когда добавляют сахар в компот
А) в начале варки Б) в середине варки В) в конце варки
4.Время варки яблок, груш в компоте
А) 15минут Б) 20 минут В) 25 минут
5. Время варки изюма в компоте
А) 5 минут Б) 10 минут В)15 минут
6. Время выдержки компота после варки
А) 5-7 часов Б) 10-12 часов В)13-14 часов
7. Какой водой разводят крахмал
А) горячей кипяченой водой Б) тёплой кипяченой водой
В) холодной кипяченой водой
8. Какие по консистенции бывают кисели.
_________________________________________________________________________
9.Для каких целей посыпают кисель сахаром.
_________________________________________________________________________
10.Технология приготовления «Компота из сухофруктов»
Вариант №2
1.Что используют в качестве загустителя у киселей
А) крахмал Б) желатин В) агар
2.Что используют для загустения в молочных киселях
А) крахмал картофельный Б) крахмал маисовый В)крахмал фруктовый
3.Сколько грамм используют на порцию киселя
А) 200гр Б) 250гр В) 300гр
4.Соотношение крахмала и воды для киселя
А) 1:4 Б) 1:2 В)1:3
5. Какое желирующее средство можно кипятить перед использованием.
А) агароед Б) агар В) желатин
6. При какой температуре охлаждают желе
А) 60-80С Б) 20С-80С В) 100С – 140С
7. Можно ли кипятить кисель молочный
А) нет Б) 1-2минуты В) 10минут
8. Из чего вырабатывают агар и агароид.
________________________________________________________________________
9.Перечислить из каких стадий состоит приготовление желе.
_________, __________, ___________, __________, _________,________.
10.Технология приготовления киселя из клюквы.
Эталон ответов к тесту №1
|
