 Министерство образования и науки Российской Федерации
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое Государственное бюджетное образовательное учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №76»
Согласовано: Утверждаю:
Зам директора по УПР Директор КГБОУ НПО
____________Н.А. Урослов «Профессиональное училище № 76»
«03»сентября 2012г. __________ С.В. Лукашев
«03»сентября 2012г.
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ03.01
«Приготовление супов и соусов»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрена на заседании
УМК по профессии «Повар, кондитер»
протокол №1
«03»сентября 2012г
с. Романово 2012г
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
|
- Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, бульонов и отваров в соответствии с назначением.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
- Выполнение операций по приготовлению бульонов и отваров в соответствии с технологическим процессом.
- -Определение органолептическим методом степени готовности бульонов и отваров.
- Определение необходимого температурного режима хранения и подачи бульонов и отваров.
- Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и бульона и отваров
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.
|
ПК 3.2 Готовить простые супы
|
- Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых супов.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
- Выполнение операций по приготовлению простых супов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.
- Определение органолептическим методом степени готовности простых супов.
- Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых супов.
-Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции
|
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
- Выполнение операций по подготовке отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
- Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Определение органолептическим способом, отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.
-Определение необходимого количества продуктов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
|
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
- Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, простых холодных и горячих соусов соответствии с назначением.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению простых холодных и горячих соусов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.
-Определение органолептическим методом степени готовности простых холодных и горячих соусов
-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых холодных и горячих соусов.
-Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых холодных и горячих соусов.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении простых холодных и горячих соусов.
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием
|
Таблица 2
Общие компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
|
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1: -приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
знать:
- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля
|
Формы промежуточной аттестации
|
МДК .01.01.
|
ДЗ
|
УП
|
З
|
ПП
|
-
|
ПМ (в целом)
|
Экзамен (квалификационный)
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК
Технология подготовки сырья и приготовления супов и соусов.
Раздел № 2 Приготовление простых супов
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2
Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?
А) повышают калорийность
Б) придают цвет
В) придают вкус и аромат
2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?
4. С какой целью овощи для супов пассеруют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции?
5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
А) соломка б) шашки в) рубка?
7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
А) пассерование б) варка в) припускание
8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
А) московский б) украинский в) сибирский
9. Какой вкус должен иметь борщ
А) кислый б) сладковатый в) кисло-сладкий
10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
А) варка б) припускание в) тушение?
11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего
А) соломка б) шашки в) долька
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка б) бланширование в) припускание
2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов б) подачей в) отпуском?
3. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С б) 70…750С в) 80……..850С
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию
А) томатный б) грибной в) паровой?
8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло?
9. Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов
А) до 2 ч Б) 4 ч В) 1 ч Г) 30 мин.
|
