Скачать 0.74 Mb.
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Краевое Государственное бюджетное образовательное учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №76» Согласовано Утверждаю Зам директора по УПР Директор КГБОУ НПО ____________Н.А. Урослов «Профессиональное училище № 76» «03»сентября 2012г. __________ С.В. Лукашев «03»сентября 2012г. Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА » основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер Рассмотрена на заседании педагогического совета протокол №1 «03»сентября 2012г с. Романово 2012г Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер и программы модуля ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»Организация-разработчик:КГБОУ НПО «Профессиональное училище №76»Разработчики:Преподаватель: Овчарова Н.А.Мастера производственного обученияКГБОУ НПО «Профессиональное училище №76»Марченко И.Н.Похиленко Т.А.Общие положенияРезультатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.02.« Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.Формой аттестации по профессиональному модулю является контрольная работа. Итогом контрольной работы является оценка:1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на зачете (квалификационном) 2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
2.2. Требования к портфолио Тип портфолио: смешанный (обязательно для каждого ребенка) Критерии оценки портфолио____________________________________ Оценка портфолио
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» 3.1. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» Тестовое задание №1 Подготовка круп к варке. Каши 1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________ 2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу 3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________ 4. По густоте каши различают: __________________________________________________________ 5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________ 6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп. ______________________________________________________ 7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________ 8. Составьте алгоритм: Правила варки каш: ________________________________________________________ 9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят на воде и бульоне _________________________________________________________ на молоке _____________________________________________ 10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения 11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________ Эталон ответов Тестовое задание №1 Подготовка круп к варке. Каши. 1.Перечислите процессы первичной обработки круп: 1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают 3)Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию 2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу? При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки. 3.Назовите: Какие крупы не промывают? Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш. 4.По густоте каши различают: Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы) 5.Укажите: От чего зависит консистенция каш? Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости. 6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп. Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза. 7. Дайте определение: Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её приготовления крупы. 8.Составьте алгоритм: Правила варки каш: Подбор необходимой по объёму посуды подготовка крупы доведение жидкости до кипения введение соли, сахара введение крупы варка до загустения упревание введение сливочного масла культура подачи 9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока 10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: 1. подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду, 4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф 11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга? Каша пшённая рассыпчатая. Каша пшённая рассыпчатая (сливная). Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Тестовые задания №2 по теме: «Правила варки каш» 1. Для варки каш удобнее использовать посуду с..а.. дном, объём которой ..б.. . 2. Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы. 3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. . Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа. 4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть ..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы. 5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности. 6. Манную крупу заваривают, всыпая ее..м.. в ..н.. жидкость при помешивании. Эталон А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую; Д – выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания; З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей; Н – кипящую. Задание № 3 Заполнить таблицу: Разновидности каш.
Эталон ответов к заданию №3
Задание №4 Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши: Эталон ответа к заданию №4 Технологическая схема приготовления молочной рисовой каши Рис Вода Соль T 100оС Варка 5-7 минут молоко Варка до готовности Сахар Сливочное масло Подача Тестовое задание № 5 по теме «Приготовление каш» 1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу? а)гречневая б) пшеничная в) манная 2. Какую кашу называют «размазня» а) вязкая б) жидкая в) рассыпчатая 3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки? а) манную б) рисовую в) гречневую 4. Какие каши называют крутыми? а) жидкие б) вязкие в) рассыпчатые 5. Из какой крупы готовят плов? а) пшеничная б) рисовая в) пшенная 6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков? а) жидкая б) вязкая в) рассыпчатая 7. Для промывания 1кг крупы берут? а) 7-8л воды б) 4-5л воды в) 2-3 л воды 8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно? а) промывают б) обжаривают в) отваривают 9. Температура подачи каши? а) 10-14°С б)100-110°С в) 65-75°С 10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется? а) приваром б) упеком в) припеком Эталон ответов к тестовому заданию № 5 1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание №6 Проверь себя (тест) |
Российской Федерации Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Методические указания по самостоятельной работе: тесты для самоконтроля, рефераты, контрольная работа | ||
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Гос впо по специальности 080105. 65 Финансы и кредит, утвержденный Министерством образования РФ «17» марта 2000 г., протокол №180... | Комитет по образованию администрации Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края от 31. 10. 2011 г. №3763 в рамках Комплекса мер по модернизации... | ||
Главное управление образования и молодёжной политики алтайского края «Профессиональный лицей №39» федеральным государственным стандартам, установления государственного статуса образовательного учреждения... | Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Методические указания могут быть использованы студентами специальности 080507 «Менеджмент организации» при изучении курса «Коммерческое... | ||
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Программа разработана Ромочкиной А. В. на основе примерной программы для хореографических отделений музыкальных школ и детских школ... | Алтайского края Денисов Ю. Н., заместитель Губернатора Алтайского края, начальник Главного управления образования и молодёжной политики, канд хим... | ||
Министерство культуры Российской Федерации Алтайский филиал федерального... На основании Письма от 08. 02. 2013 302-02/02/277 Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края | Приказ №66 Об изменениях в контрольных измерительных материалах егэ... На основании Письма от 08. 02. 2013 302-02/02/277 Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края | ||
Администрация алтайского края управление алтайского края по образованию и делам молодежи приказ С 16 ноября по 7 декабря 2009 года на территории Алтайского края проходил региональный этап VI всероссийской Акции «Я выбираю спорт... | Утверждена на заседании Ученого совета факультета экономики На основании Письма от 08. 02. 2013 302-02/02/277 Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края | ||
Алтайского края Денисов Ю. Н., заместитель Губернатора Алтайского края, начальник управления Алтайского края по образованию и делам молодёжи, к Х.... | Программа дисциплины Основными задачами проведения конкурса на замещение вакантной должности государственной гражданской службы Алтайского края, установленной... | ||
Нестандартные задачи по теории вероятностей для студентов экономических... На основании Письма от 08. 02. 2013 302-02/02/277 Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края | Приказ №231/1 г. Бийск Главного управления образования и молодежной политики Алтайского края от 25. 02. 2013 г. №720 «Об утверждении состава территориальных... |