3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
|
|
|
МДК.06.01
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
|
|
|
Тема 1. 1.
Подготовка гастрономических продуктов
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
1.
|
Значение холодных блюд в питании.
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд.
Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов и субпродуктов и др.).
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных блюд и закусок.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вкусовых качеств продуктов.
|
1
|
2
|
Тема 1.2.
Организация работы и оборудование при приготовлении холодных блюд и закусок
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
1.
|
Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок.
Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.
Оценка качества холодных блюд и закусок. Нормативно-техническая документация. Правила проведения бракеража.
|
2
|
2
|
Тема 1. 3.
Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
Содержание учебного материала
|
4
|
2/3
|
1.
|
Нарезка гастрономических продуктов порциями.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.
Виды и правила приготовления бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов.
Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов.
Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.
|
2
|
2
2
|
Лабораторная работа
|
2
|
3
|
|
Приготовления и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
|
|
|
Тема 1. 4. Приготовление и оформление салатов
|
Содержание учебного материала
|
5
|
2/3
|
1
|
Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.
Способы сервировки и варианты оформления.
Требования к качеству, хранение, температура подачи.
|
2
|
2
3
|
Лабораторная работа
|
3
|
1.
|
Использование различных технологий приготовления и оформления салатов.
|
|
Тема 1. 5. Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд
|
Содержание учебного материала
|
3
|
2/3
|
1.
|
Виды и правила приготовления простых холодных закусок и блюд.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.
Использование различных технологий приготовления и оформления блюд.
Способы сервировки и варианты оформления.
Требования к качеству, хранение, температура подачи.
|
1
|
2
3
|
Лабораторная работа
|
2
|
1.
|
Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок
|
|
Тема 1. 6. Оформление холодных блюд и закусок
|
Содержание учебного материала
|
4
|
2
|
1.
|
Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок на основе продуктов региона и особенностей их приготовления в регионе. Способы сервировки и варианты оформления.
|
2
|
2
3
|
Лабораторная работа
|
2
|
1.
|
Приготовление холодных блюд и закусок
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 06.
Составление инструкционных и технологических карт.
Составление технологических схем.
|
4
|
|
Учебная практика
Виды работ:
1. Подготовка гастрономических продуктов
2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:
- бутербродов;
салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки;
- салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный,
- винегрета, свекольной и морковной икры;
холодных рыбных блюд и закусок:
- килька, хамса с луком;
- сельдь натуральная,
- сельдь с гарниром;
- рыба под маринадом;
холодных блюд и закусок из мяса:
- мясное ассорти;
- отварное мясо с гарниром;
- паштет из печени.
|
18
|
|
Всего
|
19/4
|
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов _-1- спецтехнологии ; лабораторий _-1- поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - посадочных мест для уч-ся -26
-рабочее место для преподавателя-1
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионно- программным обеспечением,
-мульти-медиопроектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории -_ комплект кухонной посуды,
-рабочие столы,-
- эл. плита
- жарочный шкаф
- комплект посуды для подачи
- столовые приборы
- столовое белье
- весы
-протирочная машина
-миксер
-креманки
-салатницы
-вазы
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Готовить бутерброды и холодные закуски порциями.
Готовить и оформлять салаты.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
-подготавливать хлеб и гастрономические продукты,
-проводить обработку и подготовку гастрономических продуктов,
-нарезать гастрономические продукты,
-оформлять и подавать бутерброды и холодные закуски,
-подбирать посуду для подачи
-подготавливать сырье для салатов
-нарезать и оформлять салаты,
-подбирать посуду для подачи.
-подготавливать сырье для закусок,
- соблюдать санитарные правила при приготовлении
-оформлять приготовленные закуски
-подбирать посуду для приготовления и подачи,
-нарезать продукты,
-оформлять и подавать холодные блюда,
-соблюдать условия и сроки хранения.
|
-собеседование по теме,
-лабораторная работа,
-практическая работа,
- практическая работа,
-тестирование,
- письменная работа,
- лабораторная работа,
-защита лабораторной работы,
-собеседование,
-письменная работа
-лабораторная работа,
- работа с рефератом,итоговый контроль по теме.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
Демонстрация _ интересов к будущей профессии
_ Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов в приготовлении холодных блюд и закусок.
_ оценка эффективности и _ решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок.
_ самоанализ и коррекция результатов собственной работы
_ эффективный поиск необходимой информации
_ использование различных источников включая электронные.
_ работа над подбором сырья для рецептур в программ
_ взаимодействие с обучающимися и мастерами в ходе обучения.
_ подготавливать к работе производственные цеха.
_ поддерживать в цехах санитарное состояние.
_ исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний.
качества выполнен
|
- оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
-
|
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Мглинский техникум агротехнологий»
УЦПК
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление сладких блюд и напитков»
МГЛИН 2013 г.
1. паспорт рабочей программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление сладких блюд и напитков»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью рабочей ОППО в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии 16675« Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –35час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –35час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –19часов;
самостоятельной работы обучающегося – 4 часа;
учебной практики –12часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление сладких блюд и напитков», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 7.1.
|
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
|
ПК 7.2.
|
Готовить простые горячие напитки
|
ПК 7.3.
|
Готовить и оформлять простые холодные напитки
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)(если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
|
|
35
|
|
МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
|
|
|
|
Тема 1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд
|
Содержание учебного материала
|
7
|
2
|
1.
|
Ассортимент сладких блюд, пищевая ценность.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическим способом качества продуктов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении сладких блюд, правила их безопасного использования.
Последовательность выполнения технологических операций и приемов при приготовлении сладких блюд.
Виды, технология приготовления холодных и горячих сладких блюд.
Способы сервировки и варианты оформления.
Правила охлаждения и хранения сладких блюд.
Температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи.
Требования к качеству сладких блюд и напитков.
|
3
|
2
3
|
Лабораторное занятие
|
4
|
1.
|
Приготовление холодных и горячих сладких блюд:
кисель, компот из свежего и переработанного сырья, желе, мусс, самбук, крем, горячие жареные и запеченные сладкие блюда
|
|
Тема 2. Приготовление холодных и горячих напитков
|
Содержание учебного материала
|
6
|
2
|
1.
|
Классификация холодных и горячих напитков.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическим способом качества продуктов холодных и горячих напитков.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении напитков.
Последовательность выполнения технологических операций и приемов при приготовлении напитков, виды, технология приготовления.
Способы сервировки и варианты оформления.
Правила охлаждения и хранения напитков. Температурный режим хранения, температура подачи напитков. Требования к качеству напитков.
|
3
|
2
|
Лабораторное занятие
|
|
1.
|
Приготовление холодных и горячих напитков:
чай, кофе, какао, шоколад, фруктово-ягодные, молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем, молочный коктейль, айс-крим, фраппе и флиппы, плодово-ягодный сироп, сок (в ассортименте)
|
3
|
Тема 3. Особенности приготовления сладких блюд и напитков кухни Сибири
|
Содержание учебного материала
|
6
|
2
|
1.
|
Характеристика, технология приготовления, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения.
-сбитень
-взвар
- морс из клюквы и брусники.
|
3
|
2
|
Лабораторное занятие
|
3
|
1.
|
Приготовление сладких блюд и напитков кухни Сибири
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.07.
Составить структурную таблицу «Классификация сладких блюд», «Классификация напитков».
2. Составление алгоритмов обработки и приготовления
3. Составление инструкционных карт
4. Составление технологических схем
|
4
|
|
Учебная практика
Виды работ:
1. Приготовление холодных сладких блюд: из свежих плодов и ягод; компотов; киселей, желе: муссы; самбуки; кремы.
2. Приготовление холодных сладких блюд: муссы; самбуки; кремы.
3. Приготовление жареных горячих сладких блюд: блинчики с вареньем; гречки с плодами; яблоки в тесте.
4. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада с учетом способов оформления и отпуска.
5. Приготовление холодных напитков: чай холодный, кофе гляссе, коктейли молочные,
напитки молочные с джемом (вареньем), флипы, фраппе, айс-кримы.
|
12
|
|
Всего
|
19/4
|
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ»
Технология приготовления сладких блюд и напитков»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов -1- спецтехнологии , лабораторий _-1-поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- посадочных мест для уч-ся-26
-рабочее место для преподавателя -1
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионно-програмным
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
-посуда для приготовления
- посуда для подачи
-миксер
-кофейный сервиз
-чайный сервиз
-креманки
-мелкие тарелки
-вазы для подачи фруктов
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
_ посуда для приготовления
- посуда для подачи
-миксер
-кофейный сервиз
-чайный сервиз
-креманки
-мелкие тарелки
-вазы для подачи фруктов
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовить простые горячие напитки
.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
|
-подготавливать продукты для сладких блюд,
-подбирать посуду для приготовления и подачи,
-соблюдать технологию приготовления,
-соблюдать температурный режим,
-соблюдать технологию при приготовлении горячих напитков,
-подбирать посуду для подачи,
-соблюдать температурный режим,
- соблюдать технологию приготовления холодных напитков,
-подбирать посуду для подачи,
-оформлять простые холодные напитки.
|
-устный опрос
-лабораторная работа,
- работа с тестами,
-собеседование,
-практическая работа,
-работа над срефератами,
-собеседование,
-итоговый контроль и комплексный экзамен по МДК
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
Демонстрация _ интересов к будущей профессии
_ Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов в приготовлении сладких блюд и напитков.
_ оценка эффективности и решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сладких блюд и напитков..
_ самоанализ и коррекция результатов собственной работы
_ эффективный поиск необходимой информации
_ использование различных источников включая электронные.
_ работа над подбором сырья для рецептур в программ
_ взаимодействие с обучающимися и мастерами в ходе обучения.
_ подготавливать к работе производственные цеха.
_ поддерживать в цехах санитарное состояние.
_ исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний.
|
- оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
-
|
Приложение 3.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Мглинский техникум агротехнологий»
УЦПК
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональной подготовке (повышении квалификации) по профессии
16675 Повар
Мглин 2013г
ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения « Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 35 баллов
2 задание- 15 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
_____________________________________________________________________________________
Составила: О.С.Ермакова
Профессиональные компетенции
ПК 1.1.
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
ПК 1.2.
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
|
