Дипломная работа на тему: «Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания специфических групп на примере ресторана «Уча»

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» Факультет туризма и гостеприимства Кафедра технологии и организации туристической деятельности ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: «Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания специфических групп на примере ресторана «Уча». по специальности: Социально-культурный сервис и туризм Студентка Казарян С.С. Руководитель к.х.н., Тыгер Л.М. Москва 2014 г. Аннотация Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания для специфических групп населения, на примере ресторана «Уча». Состоит из 100 страниц текстового материала, в котором содержится 13 рисунков, 11 таблиц и литературных источников в количестве 27 наименований. В работе рассматриваются теоретические аспекты, в которых описаны понятия и особенности предприятий общественного питания, Понятие и особенности и история вегетарианства, анализ конкурентной среды ресторана «Уча», характеристика и анализ ресторана «Уча», далее предложены рекомендации по расширению общей концепции ресторана, внедрению вегетарианской кухни в меню, проведен финансовый анализ разработанных рекомендаций. Ключевые слова: услуги общественного питания, ресторан, конкурентоспособность предприятия, вегетарианская кухня. Annotation to the research Final qualification work on a subject: "Development of recommendations about catering services improvement for specific groups of the population, on the example of restaurant "Learning". Consists of 100 pages of a text material, which contains 13 drawings, 11 tables and references in number of 27 names. In work theoretical aspects in which concepts and features of catering establishments are described are considered, the Concept and features and vegetarianism history, the analysis of the competitive environment of restaurant "Learning", the characteristic and the analysis of restaurant "Learning", are offered further the recommendation about extension of the general concept of restaurant, introduction of vegetarian kitchen in the menu, the financial analysis of the developed recommendations is carried out. Keywords: services of public catering, restaurant, competitiveness of the enterprise, vegetarian kitchen. Содержание 1. Теоретическая часть……...……………………………….…………………...8 1.1.Рестораны «высшей категории и их кухня……………….….......................8 1.2. Теория здорового питания и ее роль в спросе на диетическую кухню.....12 1.2.1 Классическая теория сбалансированного питания…………………...12 1.2.2 «Теория адекватного питания» академика А.М. Уголева…………. .13 1.2.3 Мясные блюда и «Теория адекватного питания»…………………......15 1.2.4 Сохранение энергии в пище по «Теории адекватного питания»….....16 1.2.5 Последователи «Теории адекватного питания» академика А.М. Уголева…………………………………………………………………………...18 1.3. Тенденции развития диетического направления питания на современном этапе……………………………………………………………………………. ..19 1.3.1. Рынок общественного питания и его лидирующая ниша……………19 1.3.2. Обзор ресторанов с наличием вегетарианской кухни……………….20 1.3.3 Вегетарианство в городах России……………………………………..24 1.4. Современное значение диетического направления в меню ресторана.....25 1.4.1. Личная практика диетического питания……………………………...26 1.4.2 История вегетарианства………………………………………………..27 1.4.3. История вегетарианства в России……………………………………..29 1.4.4 Причины выбора вегетарианства, как образа жизни…………………31 1.4.5 Разновидности вегетарианства…………………………………………33 2. Аналитическая часть………………………………………………………….35 2.1. Анализ основных конкурентов ресторана «Уча»…………………………35 2.2. Анализ рынка диетического питания районе г.Пушкино………………..38 2.3. Общая характеристика предприятия ЗАО «Ресторан Уча»……………...41 2.3.1 История ресторана «Уча»……………………………………………...41 2.3.2 Ресторан «Уча» на современном этапе………………………………..42 2.3.3 Интерьер и оснащение ресторана «Уча»……………………………..44 2.3.4 Основные цели и функции ресторана «Уча»…………………………45 2.4. Организационная структура управления предприятия ЗАО «Ресторан Уча»……………………………………………………………………………….47 2.5. Анализ меню ресторана «Уча»…………………………………………….51 2.6. Вывод по аналитической части……………………………………………55 3. Практическая часть…………………………………………………………...57 3.1 Разработка рекомендаций для внедрения вегетарианского меню………..57 3.1.1 Анкетирование для жителей г.Пушкино……………………………...57 3.1.2 Разработка фирменного блюда………………………………………..59 3.1.3 Организация специализированного зала для приема вегетарианцев.64 3.2 Мероприятия по внедрению диетического меню в ресторане «Уча»…..65 3.3. Экономическая оценка эффективности внедрения вегетарианского меню в ресторане «Уча»………………………………………………………………..66 3.3.1 Экономические показатели деятельности ресторана «Уча»………...66 3.3.2. Расчет экономической эффективности проекта……………………..67 3.4. Выводы по практической части…………………………………………...78 Заключение………………………………………………………………………80 Список используемых источников……………………………………………..81 Приложения …………………………………………………………………….83 Введение Индустрия общественного питания является одной из ведущих отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей. Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность. Сейчас на рынке в сфере услуг общественного питания появилось множество ресторанов, кафе и прочих заведений, где интерьеры, качество обслуживания и предлагаемый сервис находятся на достаточно высоком уровне. При такой конкуренции, высокие стандарты обслуживания становятся нормой любого уважающего себя заведения. Поэтому, один из способов повышения рентабельности заведения - это расширение ассортимента меню, ориентируясь на основные тенденции питания в современном обществе. В настоящее время в мире широко развиты идеи здорового образа жизни и сбалансированного, здорового питания. Сейчас многие люди предпочитают отказываться от мясной, жирной, содержащей холестерин пищи в пользу растительной, не только из соображений гуманности к животным, или какого либо протеста, а просто из-за бережного отношения к своему здоровью. Такой интерес большого количества людей к здоровому образу жизни, здоровому питанию, а в частности к растительным продуктам и вегетарианским блюдам, не может обойти стороной индустрию общественного питания, так как группа людей, придерживающаяся подобного питания, довольно велика. Во многих заведениях есть позиции овощных супов, салатов, рагу, фруктов и еще нескольких блюд, без содержания мясных и молочных продуктов. Но, стремительной рост спроса на диетические блюда, указывает на то, что стоит рассмотреть внедрение расширенного вегетарианского меню, как перспективное направления в развитии бизнеса и привлечения новых посетителей заведения. Вышесказанное указывает на то, что тема данной дипломной работы актуальна для индустрии общественного питания и для социально-духовной жизни людей в целом. Следовательно, разработка мероприятий по совершенствованию питания в пользу диетического меню, является актуальным и важным вопросом для большинства ресторанных заведений России. Цели и задачи выпускной квалификационной работы Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания для специфических групп населения, на примере конкретного предприятия. Для достижения поставленной цели был определен следующий ряд задач: - рассмотреть теорию здорового питания и ее роль в росте спроса на диетическую кухню; - рассмотреть тенденции развития диетического направления питания на современном этапе; - провести обзор современного рынка здорового питания в России - изучить современное значение диетического меню в ресторанном бизнесе; - провести анализ деятельности ресторанного заведения; - провести анализ меню в ресторане; - разработать мероприятия по внедрению вегетарианского меню в ресторане. Структурно дипломная работа состоит из введения, трех глав, которые состоят из четырнадцати подразделов, заключений, списка использованной литературы и приложений. 1. Теоретическая часть 1.1. Рестораны «высшей категории и их кухня Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. [1; с3] Предприятия общественного питания подразделяются на пять категорий в зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг: люкс, высшую, первую, вторую и третью. К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением. В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала. [ 2; с176] Меню ресторанов высшей категории должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием. Необходимо предоставить возможность в ресторане, посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала. Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели. Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией. Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение. Интерьер ресторана, наряду с кухней – его визитная карточка. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения. Главное в интерьере – его идея, отличительная черта. Она, как правило, определяется тем, какой контингент посетителей обслуживает ресторан. Теперь поговорим о самом важном – кухня ресторана высшей категории. В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни отдают приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относятся блюда, которые изготавливает предприятие по специально разработанной рецептуре. Тематика заведения, его расположение, интерьер и кухня, обуславливают то, какой контингент населения будет в него ходить. Думаю, у каждого человека, есть место, которое он считает любимым. О котором он подумает, в первую очередь, выбирая место, где хочет провести время за трапезой. Чаще всего, такие категории формируются именно предпочтениями в еде. Конечно, любитель кавказской кухни может для разнообразия сходить в японский ресторан, но за своим любимым люля-кебаб, например, он вернется именно в «проверенное» и уютное для него место. Любое, уважающее себя заведение, очень ценит таких преданных гостей и старается угодить им еще больше, основываясь на их постоянном предпочтении. Наверняка, любому гостю будет приятно услышать: «Здравствуйте, Господин N! Вам на аперитив подать Kampari, как обычно ил и сегодня предпочтете что-то иное?» Грамотный наемный менеджмент должен следить не только за качеством обслуживания, качеством подаваемых блюд и общей атмосферой, он должен следить за тем, какой категории в меню отдают предпочтения приходящие гости. Это очень важно, во-первых, потому что ассортимент часто заказываемых блюд должен постоянно расширяться, во-вторых, потому что таким образом заведение может понять на какую группу населения, прежде всего, стоит ориентироваться при составлении меню. Известны случаи, когда открывалось ресторанное заведение с европейской и кавказской кухней, например, но в течении определенного времени, процент заказываемых блюд европейской кухни был гораздо ниже, чем процент блюд, заказываемый из меню кавказской кухни. В таком случае руководство принимало решение об обустройстве новой мангальной зоны, для блюд на углях, а со временем и вовсе стало специализироваться исключительно на кавказской кухне. Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении, что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.  Такая концепция хорошо подходит для ресторанов, которые могут позволить себе такую специализацию не только по средствам меню и предлагаемых блюд, но и благодаря отдельному залу, который ассоциировался бы с данным направлением в меню. Из выше написанного можно сделать вывод о том, что в ресторанах высшего класса большую роль играют само помещение, его оснащение, уровень сервиса и, конечно же, изысканное меню. Чаще всего, рестораны высшего класса специализируются на какой-то определенной тематической или национальной кухне, основываясь на предпочтениях основного контингента своих посетителей. Иногда в нем могут пересекаться несколько направлений, что при хорошей продуманной концепции, лишь повышает рейтинг заведения и увеличивает приток новых посетителей.

Похожие:

	Дипломная работа на тему: «Совершенствование организации поддержки... Дипломная работа «Совершенствование организации поддержки и развития малого предпринимательства в муниципальном районе на примере...		Дипломная работа на тему: Разработка программ лояльности клиентов... ...
	Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции... Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента на предприятиях общественного питания...		Разработка рекомендаций по совершенствованию бюджетной политики Республики...
	Дипломный проект на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию... Охватывает все основные аспекты деятельности туристической фирмы от создания прайс-листа и каталогов до реализации турпродукта, от...		Вкр: Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания vip-клиентов... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Реферат. Дипломная работа посвящена разработке рекомендаций по развитию mice-индустрии в Москве Целью работы является разработка рекомендаций по развитию mice- индустрии в Москве. Для осуществления данной цели необходимо рассмотреть...		Дипломная работа на тему: Адаптация работников организации на примере «Сбербанка России» Автором представлены результаты исследований системы адаптации работников Сбербанка России и разработана программа адаптации нового...
	Разработка рекомендаций по развитию горнолыжного туризма в Республике... ...		Организация обслуживания иностранных посетителей предприятиями питания... Целью работы является разработка рекомендаций по организации обслуживания иностранных посетителей предприятиями общественного питания...
	План работы ипкро ри на февраль 2014 года № В рамках рцп «Развитие системы образования ри на 2013-2017годы» разработка методических рекомендаций по совершенствованию моделей...		«Разработка рекомендаций по совершенствованию управления качеством обслуживания в гостиницах» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Курсовая работа По дисциплине «Бухгалтерский управленческий учет» На тему: «Разработка системы управленческого учета на примере предприятия ООО «Столичная кондитерская фабрика»»		Дипломная работа содержит 104 листа, 6 таблиц, 35 рисунков. Тема:... Данная дипломная работа посвящена проблемам разработки и внедрения устройств связи высокочастотного и сверхвысокочастотного диапазона....
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Дипломная работа на тему: Проект мероприятий по улучшению Целью дипломного проекта является разработка проекта мероприятий по улучшению финансового состояния предприятия зао «дикси юг»