Дипломная работа на тему: «Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания специфических групп на примере ресторана «Уча»
Скачать 1.03 Mb.
|
1.2. Теория здорового питания и ее роль в спросе на диетическую кухню Безудержный прогресс всего человечества подталкивает людей к новым открытиям, новым мыслям и новым идеям. Люди становятся активней, появляется масса новых интересных занятий, профессий, которые занимают у человека большое количество времени и не всегда оставляют время для того, чтобы следить за своим здоровьем. Ввиду этого, стало развиваться много болезней, которые влияют не только на органы пищеварения, но и на весь организм в целом, снижая тем самым физическую и мыслительную активность человека. Такое развитие событий подтолкнуло человечество к тому, чтобы задуматься о здоровом питании. Сейчас здоровый образ жизни напрямую связывают со здоровым питанием. И, в этой теме люди придерживаются разных позиций. Существует несколько теорий о здоровом питании. Рассмотрим несколько из них. 1.2.1 Классическая теория сбалансированного питания Наступает такой момент, когда каждый из нас задумывается о своем питании. Правильное ли оно? Приносит ли пользу нашему организму или же причиняет вред? Стоит помнить, что главное в питании – его сбалансированность. Правильное питание и здоровый образ жизни неразделимы. Принимаемая нами пища обеспечивает постоянное обновление, развитие клеток и тканей организма, является источником энергии. Продукты питания – это источники веществ, из которых синтезируются гормоны, ферменты и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ полностью зависит от характера питания. Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. В любой теории здорового питания, именно оздоровляющий эффект на организм, является ключевой идеей. Чтобы лучше понять, о чем идет речь, рассмотрим принципы классической теории питания. Сейчас классическая медицина берет за основу «теорию сбалансированного питания». Согласно этой теории, пища под воздействием желудочного сока разлагается на простые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, аминокислоты. Затем, все полезные составляющие всасываются в кровь через стенки кишечника и разносятся по организму. А, бесполезные (балластные) выводятся из нашего организма естественным путем. [3; с293] 1.2.2 «Теория адекватного питания» академика А.М. Уголева Далеко не все специалисты в области питания разделяют существующую теорию сбалансированного питания. Например, академик Александр Михайлович Уголев, который стал родоначальником «Теории адекватного питания», считал иначе. Александр Михайлович, будучи специалистом в области физиологии и вегетативных функций, в своей «теории адекватного питания» рассматривает пищеварение как гораздо более сложный процесс, а вовсе не простой распад сложных элементов на простые составляющие. Рассмотрим эту теорию подробнее. Адекватное питание или "Теория адекватного питания" явилась новым шагом в теорию питания, существенно дополнив классическую теорию "сбалансированного" питания учетом экологических и эволюционных особенностей функционирования пищеварительной системы. Согласно "Теории адекватного питания", жиры, белки, углеводы и общая калорийность пищи не являются основными показателями ее ценности. Настоящая ценность пищи представляется ее способностью к самоперевариванию (аутолизу) в желудке человека и одновременно быть пищей для тех микроорганизмов, которые населяют кишечник и поставляют нашему организму необходимые вещества. Суть теории заключается в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный сок лишь "включает" механизм самопереваривания пищи. [4; с92] Учёный сравнивал переваривание различными организмами тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. В первом случае ткани расщеплялись полностью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для зашлаковывания организма. Причём принцип "сыроедения" оказался в равной мере применим не только к человеку, но также и к системе пищеварения хищников: когда в желудочный сок хищника помещали сырую и вареную лягушек, сырая растворялась полностью, а вареная только немного деформировалась поверхностно, т. к. ферменты, необходимые для её аутолиза, были мертвы. Не только ферменты желудочного сока, но также и вся микрофлора кишечника предназначена для усвоения строго определённого вида пищи, а преуменьшить значение микрофлоры просто недопустимо. Вот лишь некоторые из её функций: стимуляция иммунитета, подавление чужеродных бактерий; улучшение усвоения железа, кальция, витамина D; улучшение перистальтики и синтез витаминов, включая цианокобаламин (витамин B12); активизация функций щитовидной железы, 100% обеспечение организма биотином, тиамином и фолиевой кислотой. Здоровая микрофлора усваивает азот непосредственно из воздуха, благодаря чему синтезирует весь спектр незаменимых аминокислот и целый ряд протеинов. Кроме того, она способствует образованию лейкоцитов и усиленному обновлению клеток слизистой оболочки кишечника; синтезирует или превращает холестерин в составляющие (стеркобилин, копростерин, дезоксихолевую и литохолевую кислоты) в зависимости от потребности организма; усиливает усвоение воды кишечником. Всё это говорит о том, что нам стоит более внимательно отнестись к потребностям микрофлоры. Вес ее составляет 2, 53 кг. [5; с123] Академик Уголев предлагал считать микрофлору отдельным органом человека и подчёркивал, что пища должна полностью соответствовать потребностям кишечной микрофлоры. Так что же является пищей для микрофлоры человека. Пища для нашей микрофлоры - сырая растительная клетчатка. Поставлять нашей микрофлоре сырую растительную клетчатку это и значит "опекать" ее. Тогда микрофлора, в свою очередь, защитит нас от патогенных микробов и будет снабжать нас всеми витаминами и незаменимыми аминокислотами в необходимом для нас количестве. 1.2.3 Мясные блюда и «Теория адекватного питания» Теперь необходимо рассмотреть процесс переваривания мясных продуктов человеческим организмом. Поскольку желудочный сок человека обладает в десять раз меньшей кислотностью, чем у хищников, мясо в нашем желудке переваривается 8 часов; у больных для этого требуется больше времени. Овощи перевариваются четыре часа, фрукты в течение двух часов, а в состоянии сильной кислотности такие углеводы, как хлеб и картофель, перевариваются в течение одного часа. При употреблении мяса вместе с другими продуктами организм настраивается на самую сложную программу и выделяет желудочный сок максимальной кислотности для переваривания мяса в ущерб другим, более простым программам. Употреблённые вместе с мясом картофель и хлеб перевариваются уже в течение часа, и в желудке начинается процесс брожения и газообразования. Образовывающиеся газы давят на привратник и вызывают его преждевременное открытие, вследствие чего в тонкую (двенадцатиперстную) кишку вместе с забродившим хлебом и недопереваренным мясом попадает высоко кислотный желудочный сок, нейтрализуя тем самым её слабощелочной баланс, вызывая ожог и уничтожая микрофлору кишечника. Кроме привратника, в двенадцатиперстную кишку открываются поджелудочная железа и проток желчного пузыря, которые могут нормально функционировать только в слабощелочной среде двенадцатиперстной кишки. Если же "благодаря" отступлению от норм видового питания и грубейшего нарушения элементарных норм гигиены питания в двенадцатиперстной кишке, такая ситуация поддерживается периодически или же постоянно, дисфункция всех клапанов и протоков кишечника приобретает хронический характер, нарушая работу органов внутренней секреции. Результатом такой крайне неэффективной и неуправляемой работы желудочно-кишечного тракта, является гниение продуктов и разложение организма изнутри, с выделением неприятного запаха тела. [6; с123];. 1.2.4 Сохранение энергии в пище по «Теории адекватного питания» Другая особенность видового питания состоит в использовании продуктов, сохранивших свои биологические и ферментативные свойства, в стремлении максимально сохранить содержащуюся в них энергию, присущую всему живому. [7; с45] В конце XIX века немецкие врачи предложили определять необходимое человеку количество пищи по её калорийности. Так были заложены основы калорийной теории питания. В то же время ткани живых организмов содержат и другой вид энергии, которую академик Вернадский назвал биологической. В связи с этим швейцарский врач Бихер-Беннер предложил учитывать ценность пищевых продуктов не по теплотворной способности их горения, а по их способности аккумулировать жизненную энергию, называемую на Востоке «Праной», то есть по их энергоёмкости. Таким образом, он разделил продукты питания на три группы: 1. К первой, наиболее ценной, он отнёс продукты, употребляемые в естественном виде. Это фрукты, ягоды и плоды кустарников, коренья, салаты, орехи, сладкий миндаль, зёрна злаков, каштаны; из продуктов животного происхождения только парное молоко и сырые яйца. 2. Во вторую группу, характеризующуюся умеренным ослаблением энергии, он включил овощи, клубни растений (картофель и др.), варёные зёрна злаков, хлеб и мучные изделия, варёные плоды деревьев и кустарников; из продуктов животного происхождения кипячёное молоко, свежеприготовленный сыр, масло, варёные яйца. 3. В третью группу вошли продукты с сильным ослаблением энергии, вызванным омертвлением, нагреванием или и тем и другим одновременно: грибы, как неспособные самостоятельно накапливать солнечную энергию и существующие за счет готовой энергии других организмов, сыры длительной выдержки, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копченые и соленые мясные продукты. Если питание не является видовым (то есть если ферменты желудочного сока не соответствуют структурам поступающей в организм пищи и если она относится к продуктам третьей категории), то количество энергии, затраченное на переваривание, может оказаться большим, чем организм получает от самого продукта (особенно это относится к грибам). В этой связи полезно исключить из своего рациона не только невегетарианские, но и искусственно концентрированные продукты, а также сахар, консервы, магазинную муку и изделия из неё (для организма полезна только живая, свежемолотая мука). Следует также учитывать, что при длительном хранении продукты постепенно теряют содержащуюся в них биологическую энергию. [8; Электронный документ] Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции гипофиза и гипоталамуса и синтезирующим гормоны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника. Вследствие чего гормональный фон организма, а следовательно и состояние нашей психики, а также наше настроение во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим. [9; с219] 1.2.5 Последователи «Теории адекватного питания» академика А.М. Уголева Высочайшую эффективность видового питания доказывает своей жизнью Г. С. Шаталова, профессиональный хирург с многолетним стажем, к. м. н., академик, разработавшая систему естественного оздоровления (видового питания), в основу которой легли работы А. М. Уголева, И. П. Павлова, В. И. Вернадского, А. Л. Чижевского и других. И, которая в пух и прах разбивает считающуюся сейчас единственно правильной теорию калорийного питания. В начале 90-х гг XX века, в возрасте 75 (!) лет она совершила ряд сверхмарафонов (500-километровых переходов по пустыням Средней Азии) вместе со своими последователями - пациентами, незадолго до этого перенесшими тяжелые хронические заболевания, такие как инсулинозависимый диабет, гипертония, цирроз печени, сердечная недостаточность при ожирении и т. п. В то же время физически здоровые профессиональные спортсмены, не придерживающиеся системы видового питания, при таких нечеловеческих нагрузках в тяжелейших климатических условиях не только теряли вес, но и вовсе сходили с дистанции. [10; с196] В возрасте 95 лет, Галина Сергеевне Шаталовой (1916 г. р.) прекрасно себя чувствовала, излучала здоровье и благожелательность, вела активный образ жизни, путешествовала, проводила семинары, ходила в походы, бегала, садилась на шпагат и обливалась холодной водой. Галина Сергеевна скончалась 14.12.2011 года. Каждая из ее книг - основа здоровья людей. На этой основе огромное количество людей, пытающихся научиться правильно питаться, научиться вести здоровый образ жизни и всегда находиться в хорошей физической форме, открывают для себя новый путь к оздоровлению организма в целом. Интерес такого большого количества людей к растительной и здоровой пище, связан не только с желанием иметь хорошую физическую форму, здоровье и любви к здоровому образу жизни. Хотя, эта причина является одной из ключевых, так как вегетарианство и здоровой образ жизни понятия неразделимые. Специфическое питание, а именно вегетарианское и полностью растительное, многие люди выбирают из соображений гуманности к животным и ряду других социально-экономических факторов. Иногда вегетарианцами называют себя и те, кто не употребляет мясной пищи, но допускает рыбу и изделия из нее. Так же многие вегетарианцы не употребляют в пищу и грибы. Так как учеными они выделены в отдельное царство. 1.3. Тенденции развития диетического направления питания на современном этапе Рынок общественного питания во всем мире развивается в разных направлениях, но нельзя не заметить, что одним из самых активных является диетическое направление. 1.3.1. Рынок общественного питания и его лидирующая ниша Лидером в России по количеству ресторанных заведений является, конечно, Москва. В столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Но, все же, это меньше в три-четыре раза, чем в Праге, и в восемь-девять раз, чем в Париже. А например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой), насчитывается свыше 120 000 субъектов ресторанного бизнеса. Годовой оборот ресторанного рынка в столице составляет около 150-250 миллионов долларов. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, очень даже не плоха, прибыль не опускается ниже 30 процентов, а годовой оборот составляет около 1-1,5 миллиона долларов. Но, несмотря на это, лидирующее место в общественном питании занимают закусочные "фаст-фуд", причем не только в России, но и во всем мире. Многие инвесторы рассматривают крупные сети таких заведений как специфическую модель розничной торговли гамбургерами, пиццами, цыплятами, бифштексами и т.д. Гамбургеры, конечно, в фаворитах: оборот их продаж в мире составляет 23,7 миллиарда долларов в год. Затем идут мировые операторы пиццы, их оборот превышает 20 миллиардов долларов в год. Дальше следуют цыплята - 7,3 миллиарда долларов. Ну и замыкают цепочку бифштексы - свыше 900 миллионов долларов в год. [11;232] 1.3.2. Обзор ресторанов с наличием вегетарианской кухни Рост числа людей, придерживающихся растительной диеты, а их уже более 1,5 миллиона в России, подталкивает рестораторов к открытию новых заведений с принципиально новой кухней и философией питания. [12;87] На данный момент рынок общественного питания не может похвастаться большим количеством специализированных ресторанов с вегетарианской и диетической кухней. Рыночный сегмент представлен несколькими ресторанами (не включая спорт бары в фитнес клубах и различных студиях). В таблице 1.1 рассмотрим заведения как с исключительно растительной кухней, так и заведения широко известные вегетарианцам Москвы, но имеющие наличие мясной кухни. Выбранные для примера рестораны, располагаются в Москве. Таблица 1.1 Анализ ресторанов с наличием вегетарианской кухни
Продолжение таблицы 1.1
Каждое вышеперечисленное заведение индивидуально по своей специфике, спектру предлагаемых услуг и атмосфере. Но, общее у них одно - забота о людях с особыми предпочтениями в еде, а именно – вегетарианцах или просто приверженцах здорового питания. Например, «Джаганнат», «Авокадо», «Путь йога» и «Ганга» больше, чем просто места, где можно вкусно поесть голодному вегетарианцу, эти заведения отражают образ жизни человека, пришедшего сюда. Это как клуб по интересам, как место, где можно встретить человека с таким же мировоззрением, как у тебя самого. Ведь в таком месте крайне редко можно встретить мясоеда, решившего разнообразить свой ежедневный рацион диетическим обедом или низкокалорийным ужином, разве что это будет дама, сидящая на диете. Как правило, вегетарианские рестораны и кафе, специализируются на блюдах, приготовленных по особым рецептам. Все они учитывают требования касающиеся заболеваний пищеварительной системы и помогают в их профилактике, обеспечивают соблюдение рациона посетителям, которые выступают за здоровое питание и желают поддерживать хорошую физическую форму. Диетические рестораны сегодня предлагают только здоровую и сбалансированную пищу. В меню можно найти блюда с подсчитанными калориями и оптимальными порциями, что помогает организовать нужный рацион правильного питания. Профессиональные повара, работающие здесь, пропагандируют новую кулинарную философию, в которой хорошо сочетаются польза и вкус. В целях достижения эффективного результата, некоторые предлагаемые меню исключают сладкие и алкогольные напитки. Теперь рассмотрим оставшиеся «Ciel», «Багрантиони» и «Бест кафе»: в отличии от других четырех ресторанов, специализирующихся исключительно на вегетарианской и диетической кухне, «Ciel», «Багрантиони» и «Бест кафе» нельзя отнести к заведениям, пропагандирующим здоровое питание и здоровый образ жизни. Здесь, как и в любом хорошем заведении с традиционной кухней, широкий ассортимент блюд из мяса и рыбы, наличие разнообразных алкогольных напитков, приятная расслабляющая атмосфера и хороший сервис. Но, наличие вегетарианского меню, позволяет им видеть своими гостями не только мясоедов, но и людей, придерживающихся растительного рациона питания, что, безусловно, положительно влияет на репутацию заведения и приток новых посетителей. К сожалению, на данный момент не так много заведений, которые могут предложить своим посетителям широкий ассортимент диетических блюд. Поэтому, учитывая превосходство спроса над качественным предложением, можно сказать о том, что ниша здорового питания в Москве еще далеко не до конца сформирована. Так же мною был проанализирован рынок здорового питания в Мытищинском и Пушкинском районе. Выяснилось, что в этих районах не найти ни одного заведения, предлагающего диетическую кухню. Отсюда следуют, что в Мытищинском и Пушкинском районах ниша здорового и диетического питания не занята. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Дипломная работа на тему: «Совершенствование организации поддержки... Дипломная работа «Совершенствование организации поддержки и развития малого предпринимательства в муниципальном районе на примере... |  | Дипломная работа на тему: Разработка программ лояльности клиентов... ... |
| Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции... Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента на предприятиях общественного питания... | | Разработка рекомендаций по совершенствованию бюджетной политики Республики... |
| Дипломный проект на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию... Охватывает все основные аспекты деятельности туристической фирмы от создания прайс-листа и каталогов до реализации турпродукта, от... | | Вкр: Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания vip-клиентов... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Реферат. Дипломная работа посвящена разработке рекомендаций по развитию mice-индустрии в Москве Целью работы является разработка рекомендаций по развитию mice- индустрии в Москве. Для осуществления данной цели необходимо рассмотреть... | | Дипломная работа на тему: Адаптация работников организации на примере «Сбербанка России» Автором представлены результаты исследований системы адаптации работников Сбербанка России и разработана программа адаптации нового... |
| Разработка рекомендаций по развитию горнолыжного туризма в Республике... ... | | Организация обслуживания иностранных посетителей предприятиями питания... Целью работы является разработка рекомендаций по организации обслуживания иностранных посетителей предприятиями общественного питания... |
| План работы ипкро ри на февраль 2014 года № В рамках рцп «Развитие системы образования ри на 2013-2017годы» разработка методических рекомендаций по совершенствованию моделей... | | «Разработка рекомендаций по совершенствованию управления качеством обслуживания в гостиницах» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Курсовая работа По дисциплине «Бухгалтерский управленческий учет» На тему: «Разработка системы управленческого учета на примере предприятия ООО «Столичная кондитерская фабрика»» | | Дипломная работа содержит 104 листа, 6 таблиц, 35 рисунков. Тема:... Данная дипломная работа посвящена проблемам разработки и внедрения устройств связи высокочастотного и сверхвысокочастотного диапазона.... |
| Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В | | Дипломная работа на тему: Проект мероприятий по улучшению Целью дипломного проекта является разработка проекта мероприятий по улучшению финансового состояния предприятия зао «дикси юг» |
