Дипломная работа на тему: «Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания специфических групп на примере ресторана «Уча»

2.5. Анализ меню ресторана «Уча» Ресторан «Уча» предлагает своим гостям традиционную русскую кухню. Для того, чтобы увидеть количество блюд, которые могут заказать для себя вегетарианцы и приверженцы диетического питания, рассмотрим и проанализируем меню заведения. В таблице 2.4. рассмотрим соотношение традиционных блюд к блюдам, которые не имеют в составе мясных и рыбных продуктов, или вовсе не имеют продуктов животного происхождения. Таблица 2.4 Анализ меню ресторана «Уча» Позиция в меню Блюда, в состав которых входят мясо, рыба, птица. Блюда, в состав которых входят молоко, сыры или другие кисломолочные продукты. Блюда, без использования любых продуктов животного происхождения. Салаты «Цезарь» (4 варианта) , «Боярский», «Сан-Марко», «Болтун», «Нью-оливье», «Морская триада», «Гурман», «Уча», «Сударыня», «Цицерон», «Морской коктейль», «Просто люблю». «Греческий» «Фирменный» Холодные закуски «Царская охота», «Карибская рапсодия», «Язык с хреном», «Икра красная», «Буженина», «Селедочка под водочку», «Семга слабосоленая», «Рулет ветчинный», «Бастурма», «Шпик». «Помидоры по-монастырски», «Евро чиз», «Баклажан фаршированный «Овощное ассорти», «Из погребка», «Грибное лукошко», «Капуста по-грузински» Продолжение таблицы 2.4 Горячие закуски «Кокиль» (2 варианта), «Дыры моря», «Закуска бурбонского винодела», «Шато Жали», «Тигровые креветки жареные». «Кокиль грибной» Блюда из рыбы «Форель» (3 варианта), «Телапия», «Стейк из семги», «Семга по-императорски», «Сибас» Блюда на углях «Свиная шея», «Свинина корейка», «Шашлык из баранины», «Куриный шашлык», «Форель радужная», «Шашлык ассорти». Горячие блюда «Свинная вырезка в горчичном соусе», «Телячьи нежности», «Каре ягненка», «Скоблянка по-монастырски», «Мясо по-барски», «Дор Блю», «Оджахури», «Бифштекс по-деревенски», «Коста-Рико», «Капризный барин», «Бризар стейк», «Говядина по-ярославски», «Жаркое по-домашнему», «Цыпленок по-казански», «Утиная грудка». Гарниры «Картофельное пюре» «Картофель-фри», «Картофель по-деревенски», «Капуста цветная», «Брокколи», «Картофель жареный с грибами», «Картофель отварной с зеленью», Процентное соотношение «традиционных» блюд и блюд, с использованием продуктов животного происхождения, описанных в таблице 2.4, можно увидеть на рисунке 2.4 Рис. 2.4. – Соотношение традиционных и вегетарианских блюд в ресторане «Уча» Итак, на рисунке 2.4 мы видим, что в меню ресторана 80% блюд с использованием мясных и рыбных продуктов, и 20% блюд, не включающих эти продукты в свой состав. Но, такое соотношение будет верно, если к основным блюдам, закускам и салатам приравнивать гарниры. Если считать процентное соотношение традиционных и диетических блюд без этой позиции, то соотношение получится другим. Данные по подсчету с такими условиями можно увидеть на рисунке 2.5 Рис. 2.5– Соотношение традиционных и вегетарианских блюд в ресторане «Уча», за исключением гарниров. 2.6. Вывод по аналитической части Проанализировав конкурентную среду ресторана «Уча» и деятельность самого предприятия, можно сделать следующие выводы: Ресторан «Уча» - заведение высокой категории, с многолетней историей, которое ведет свою деятельность с начала 1970х годов, и по качеству сервиса отвечает своему уровню. Частые тренинги и мастер-классы для сотрудников за счет компании обеспечивают постоянно поддерживающийся высокий уровень сервиса в заведении. В ресторане «Уча» применяются несколько форм обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. Удобное месторасположение ресторана и его хорошая репутация, обеспечивают постоянную высокую посещаемость заведения. Анализ конкурентной среды ресторана «Уча» показал, что у заведения есть один равный действующий конкурент в лице ресторана «Старый Замок». Ресторан «Старый Замок» опережает ресторан «Уча» по количеству предоставляемых услуг, развлечений и вместимости залов. Для того чтобы не потерять посетителей, ресторану «Уча» необходимо провести мероприятия по расширению спектра услуг, которые не имеют аналогов у конкурирующих заведений. Таким мероприятием может стать внедрение вегетарианского меню в ресторан. Проанализировав соотношение кухонь и разновидностей меню, которые предлагают заведения Пушкинского района, было выявлено, что ни одно заведение не предлагает расширенное вегетарианское меню, что может стать отличной почвой для нововведений, которых нет в других заведениях. Тем более, учитывая тот факт, что в городе есть «Сообщество зеленых», которые входят в состав Российской экологической партии и благодаря пропаганде вегетарианства на территории г.Пушкино, активно расширяют свои ряды новыми членами сообщества. Введение вегетарианского меню в ресторан «Уча» может стать новой концепцией ресторана, которая не будет иметь аналогов у ресторанов-конкурентов. Это позволит заведению улучшить свою рентабельность, увеличить прибыль и повысить рейтинг заведения. Так как анализ меню ресторана «Уча» показал, что в нем практически ни одного полноценного вегетарианского блюда, следует заняться разработкой рекомендации по совершенствованию этого направления в ресторане. 3. Практическая часть По итогам аналитической части, было выявлено, что ресторан «Уча», несмотря на свою респектабельность, значительно проигрывает в конкурентной борьбе ресторану «Старый Замок». Поэтому, требуется разработка и внедрение мероприятий, способных повысить конкурентоспособность заведения. 3.1. Разработка рекомендаций для внедрения вегетарианского меню 3.1.1 Анкетирование для жителей г.Пушкино Для того, чтобы предварительно оценить риски от внедрения проекта, Следует провести ряд мероприятий, направленных на выявление потребности жителей г.Пушкино в такой услуге, как вегетарианское меню. На вопрос «Нужен ли городу Пушкино ресторан, предлагающий вегетарианскую кухню?» могут ответить только сами жители города. Поэтому, была создана анкета (Приложение 6) на тему «Как Вы относитесь к вегетарианству?» Были опрошены жители близлежащих домов, прохожие на улице, а так же, проведено анкетирование для жителей Пушкино в социальных сетях. Данные по анкетированию местных жителей изображены на рисунке 3.1 и 3.2 Рис. 3.1 – Статистика по вопросу № 1 для жителей г.Пушкино Рис. 3.2 - Статистика по вопросу № 2 для жителей г.Пушкино Далее, на рисунках 3.3 и 3.4 отображена статистика по интернет - опросу для жителей города Пушкино. В опросе через интернет приняли участие 500 человек. Стоит отметить, что возрастной ценз опрошенных жителей города колеблется от 25 до 60 лет, в то время как возрастной ценз опрошенных в интернете составил от 18 до 35 лет. Рис. 3.3 –Статистика по вопросу № 1 для интернет –пользователей г.Пушкино Рис. 3.4 - Статистика по вопросу № 2 для интернет –пользователей г.Пушкино Диаграммы, изображенные на рисунках, показывают то, что процент людей, положительно относящихся к вегетарианству, превышает процент людей, относящийся к нему негативно- 57% положительно и 14% отрицательно. Идентичная ситуация и с опросом в интернете, но здесь, процент людей, поддерживающих вегетарианство гораздо выше -75% против 12% «закоренелых мясоедов». Я связываю это с тем, что возрастной ценз опрошенных на улице и в близлежащих домах, был выше, чем у опрошенных в интернете. На мой взгляд, люди младшего поколения, имеющие доступ к большому количеству информации, следящие за мировыми тенденциями в области здоровья и правильного питания, охотнее выбирают вегетарианство, нежели люди, более старшего поколения, с устоявшимися понятиями о правильном и сбалансированном питании. В любом случае, показатели, которые удалось получить, можно считать весьма положительными, для того чтобы начать разработку рекомендаций для вегетарианского меню в ресторане «Уча». 3.1.2 Разработка фирменного блюда При разработке блюд для вегетарианского меню стоит учитывать тот аспект, что потенциальными посетителями могут стать вегетарианцы, которые пришли к такой системе питания по абсолютно разным причинам, а значит, что и требования у них, как у потребителей, у них будут разные. Поэтому в меню должен быть довольно широкий ассортимент блюд для разных категорий вегетарианцев. Безусловно, нельзя забывать и о сбалансированности блюд, а так же их составу, с точки зрения здорового питания. Разработка и внедрение вегетарианского меню – это не просто повышение рейтинга заведения, за счет нововведений. Это целая концепция, которая является уникальной для города Пушкино. Поэтому фирменное блюдо должно максимально эту концепции. На мой взгляд, на данный момент таким блюдом может стать «Вегетарианские вареные яйца» (Рисунок 3.5) Для вегетарианского меню у этого блюда интригующее название и не менее интригующий состав. В состав «вегетарианских яиц» входит молоко, сыр, а вместо желатина используется агар. Такое блюдо подойдет для людей, которые не употребляют мясо из соображений гуманности. Так же, «желток» этих яиц не имеет ничего общего с настоящим желтком. Думаю, такое блюдо понравится вегетарианцам, ведь его встретишь далеко не в каждом вегетарианском заведении. Рис. 3.5 – блюдо «Вегетарианские вареные яйца» Для этого блюда была разработана Технологическая карта (Таблица 3.1) и Технико-технологическая карта (Рисунок 3.6 и 3.7) Таблица 3.1 Технологическая карта для блюда «Вегетарианские вареные яйца» № Наименование Брутто г Нетто г 1 Молоко 2,5% 200 200 2 Сыр Адыгейский 45% 40 40 3 Агар пищевой 5 4,5 4 Куркумин пищевой 1 1 5 Соль поваренная пищевая 4 4 Технология приготовления: В кастрюлю налить молоко и добавить, перемешать, поставить на огонь. Варить, периодически помешивая. Когда молоко вскипит, выключить огонь и остудить, избегая стадии загустевания. Добавить в соль и хорошо перемешать. Подготовить формы для яиц. Налить в формы молоко и убрать в холодильник до застывания. Пока «белок» остывает, надо заняться приготовлением «желтка». Для этого надо взять адыгейский сыр, немного размять его руками и добавить по щепотке соли и куркумина. Сыр должен получиться мягким и однородным, как тесто. Выложить этот сыр на сковороду и томить на медленном огне, постоянно помешивая. На сковороде он сначала станет очень мягким, затем снова загустеет.  Когда сыр загустеет, выключить огонь и достать застывший «белок» из холодильника. Затем, аккуратно, чайной ложкой сделать в нем небольшие ямочки. Взять получившийся «желток» и наполнить им ямочки в «белке». Подавать на тарелке украшенной зеленью. Также, для блюда «Вегетарианские вареные яйца» была разработана Технико-технологическая карта. Она изображена на рисунках 3.6 и 3.7 Утверждаю Руководитель предприятия Область применения _________________________________ «___»__________2014г. ___________________________________________________ Технико-Технологическая карта № ____ Настоящая Технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 и распространяется на блюдо Вегетарианские вареные яйца № Наименование Брутто г Нетто г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда 1 Молоко пастеризованное 2,5% жирности ГОСТ Р 52090-2003 200 200 В кастрюлю налить молоко и добавить, перемешать, поставить на огонь. Варить, периодически помешивая. Когда молоко вскипит, выключить огонь и остудить, избегая стадии загустевания. Добавить в соль и хорошо перемешать. Подготовить формы для яиц. Налить в формы молоко и убрать в холодильник до застывания. Пока «белок» остывает, надо заняться приготовлением «желтка». Для этого надо взять адыгейский сыр, немного размять его руками и добавить по щепотке соли и куркумина. Сыр должен получиться мягким и однородным, как тесто. Выложить этот сыр на сковороду и томить на медленном огне, постоянно помешивая. На сковороде он сначала станет очень мягким, затем снова загустеет. Когда сыр загустеет, выключить огонь и достать застывший «белок» из холодильника. Затем, аккуратно, чайной ложкой сделать в нем небольшие ямочки. Взять получившийся «желток» и наполнить им ямочки в «белке». Подавать на тарелке украшенной зеленью. 2 Сыр Адыгейский ГОСТ Р 53379 40 40 3 Агар пищевой ГОСТ 16280-2002 5 4,5 4 Куркумин ГОСТ Р 52481-2005 1 1 5 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 4 4 Выход полуфабриката г ________242 Выход готового изделия г________200 Рисунок 3.6 –Технико-технологическая карта для блюда «Вегетарианские вареные яйца»

Похожие:

	Дипломная работа на тему: «Совершенствование организации поддержки... Дипломная работа «Совершенствование организации поддержки и развития малого предпринимательства в муниципальном районе на примере...		Дипломная работа на тему: Разработка программ лояльности клиентов... ...
	Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции... Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента на предприятиях общественного питания...		Разработка рекомендаций по совершенствованию бюджетной политики Республики...
	Дипломный проект на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию... Охватывает все основные аспекты деятельности туристической фирмы от создания прайс-листа и каталогов до реализации турпродукта, от...		Вкр: Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания vip-клиентов... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Реферат. Дипломная работа посвящена разработке рекомендаций по развитию mice-индустрии в Москве Целью работы является разработка рекомендаций по развитию mice- индустрии в Москве. Для осуществления данной цели необходимо рассмотреть...		Дипломная работа на тему: Адаптация работников организации на примере «Сбербанка России» Автором представлены результаты исследований системы адаптации работников Сбербанка России и разработана программа адаптации нового...
	Разработка рекомендаций по развитию горнолыжного туризма в Республике... ...		Организация обслуживания иностранных посетителей предприятиями питания... Целью работы является разработка рекомендаций по организации обслуживания иностранных посетителей предприятиями общественного питания...
	План работы ипкро ри на февраль 2014 года № В рамках рцп «Развитие системы образования ри на 2013-2017годы» разработка методических рекомендаций по совершенствованию моделей...		«Разработка рекомендаций по совершенствованию управления качеством обслуживания в гостиницах» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Курсовая работа По дисциплине «Бухгалтерский управленческий учет» На тему: «Разработка системы управленческого учета на примере предприятия ООО «Столичная кондитерская фабрика»»		Дипломная работа содержит 104 листа, 6 таблиц, 35 рисунков. Тема:... Данная дипломная работа посвящена проблемам разработки и внедрения устройств связи высокочастотного и сверхвысокочастотного диапазона....
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Дипломная работа на тему: Проект мероприятий по улучшению Целью дипломного проекта является разработка проекта мероприятий по улучшению финансового состояния предприятия зао «дикси юг»