Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования
Скачать 0.66 Mb.
|
Приложение 1 « Технология приготовления пищи» Профессия 34.2 «Повар, кондитер» Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32.4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования. Основная цель обучения состоит в том, чтобы учащиеся осознали непрерывный процесс приготовления пищи, приобрели теоретические знания и овладели практическими умениями и навыками согласно ОСТу от 28.01.95 г. «Общественное питание. Требование к производственному персоналу», профессиональному Стандарту РФ и квалификацию повара 3-4го разряда. Рабочая программа составлена с целью внедрения в процесс обучения интегрированного блочно-модульного цикла профессиональных предметов и выделения дополнительного учебного времени на изучение вопросов, связанных с лечебным питанием и характеристикой национальной кухни. Цель программы:
требованиям Государственного стандарта по профессии;
общетехническими и общеобразовательными предметами;
рабочих широкого профиля и высокой квалификации, обладающего высоким уровнем профессиональной мобильности, подвижной системой знаний. Программа состоит из методического обеспечения:
В интегрированный курс программы входят следующие предметы общепрофессионального и профессионального циклов:
Программа позволяет добиться оптимального соответствия между теоретическим и производственным обучением. Обучение, по данной программе позволяет приобрести знания по современной технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе в лечебно-профилактическом питании и национальной кухни. Большое внимание в курсе уделяется вопросам рациональной организации производства, основным видам технологического оборудования ПОП отечественного и импортного производства. Содержание учебного материала представлено в программе в виде блоков-модулей, центральное место в которых отводится кулинарии. Курс обучения способствует развитию логического и технологического мышления учащихся, формированию умений самостоятельно приобретать знания и применять их в практической деятельности, наблюдать и объяснять явления, происходящие, при приготовлении блюд и кулинарных изделий. В процессе теоретического обучения формируется и развивается интерес к профессии, развиваются творческие способности учащихся. Они получают экономические, экологические знания, что способствует расширению их общего кругозора, воспитанию культуры труда. На изучение интегрированного курса по рабочему плану выделяется следующее количество часов:
Программа предусматривает поэтапное изучение интегрированного курса с промежуточной и итоговой аттестацией по предметам профессионального цикла. После окончания преддипломной практики и выполнения пробной работы учащихся осуществляют защиту письменной экзаменационной работы, после чего им присваивается соответствующий квалификационный разряд. В результате изучения курса учащиеся должны Знать:
производства продукции общественного питания; правила оформления отпуска, хранения, реализации изготовленной продукции; нормативную базу технологии;
приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
технологических операций при его кулинарной обработке;
условия и сроки хранения сырья, кулинарные свойства пищевых продуктов, использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом требований современных направлений в производстве;
важнейшие микробиологические прочесы, пищевые заболевания, источники и пути заражения, меры профилактики, сущность процессов пищеварения, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения;
продукции, условия, сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;
признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
классификацию, назначение, устройство и правила эксплуатации технологического оборудование, производственного инвентаря, инструмента, весоизмирительных приборов, правила ухода за ними;
основные положения по охране труда и противопожарной безопасности, принцип возникновения и профилактику производственного травматизма;
основные виды, типы и классы ПОП, рациональную организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в раз личных целях предприятия; оперативное планирование работы производства; принцип расчета сырья; организации бракеража готовой продукции; производственную инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка;
оформления и составления отчетов о товаре - и товароодвижени; порядок проведения инвентаризации;
санитарно- пищевое законодательство;
особенности приготовления диетических блюд. Уметь
по внешним отличительным признакам;
торгово-технологичесгое оборудование с соблюдением правил безопасности, осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;
технологического процесса производства, хранения и реализации готовой продукции;
призводмть уборку после окончания технологического процесса;
и готовых блюд соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации, производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
возможные её недостатки;
Технология приготовления пищи включает в себя следующие дисциплины:
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью дисциплин и логикой основных этапов профисиональной деятельности. Введение в курс осуществляется с 1 -го года обучения, после овладения учащимися основ калективно - индивидуально мыследеятельности в режиме погружения в предметное пространство общеобразовательных дисциплин, базисные знания, которых необходимы для изучения технологического процесса приготовления пищи. В данном интегрированном курсе многие дидактические единицы учебного материала базируется на ключевых понятиях общеобразовательных предметов: химия, физика, биология, безопасности жизнедеятельности, основ экономики. Теоретические знания закрепляются проведением лабораторных работ и практических знаний по предметам курса. Практические навыки, полученные в результате производственного обучения, являются логическими завершением изучения материала каждого блока. Данная программа опирается на ранее, разработанные государственные программы специальных общетехнических дисциплин. Содержание курса структурировано на основе:
Реализация данных принципов легко прослеживается по системе представленных учебных ситуации, модулей и ключевых понятий. Данная программа принципиально отличается от типовой тем, что в ней интеграция представленного ряда предметов создает картину непрерывного производственно – технологического процесса: сырье – качественное готовое блюдо – рентабельность предприятия, а систематизация учебного материала по модулям помогает глубоко обосновать происходящие технологические процессы, явления, устанавливая причинно – следственные связи между ними. Структура содержания программы удобна для организации творческой, поисковой деятельности учащихся в режиме коллективно – индивидуальной мыследеятельности. Календарное планирование предметов представлено следующим образом.
Профессионально - квалификационная характеристика Профессия – повар; кондитер. Специальность – повар; кондитер. Назначение профессии: Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных изделий высокого качества на предприятиях массового питания различных форм собственности. Содержательные параметры профессиональной деятельности (теоретические) а) Общепрофессиональные параметры:
энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.
и производстве мучных кондитерских изделий.
на качество товаров, дефекты; сроки и условия хранения товаров и сырья.
вопросы приёмки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы оценки качества.
обмен веществ
оборудованию, инвентарю, посуде, к таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
обслуживанию посетителей.
организации работы цехов, формах обслуживания и вида услуг.
и сырья.
и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов.
изделий.
их классификацию, размеры, форму и массу.
кондитерских и булочных изделий.
признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.
питания. Ценообразование и калькуляцию блюд.
изнашивающем инвентаре. б) Специальные параметры: Повар II разряда должен знать:
предъявляемые к качеству п. / ф. из них.
машин, безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
правила и способы вскрытия тары.
транспортировке всякого рода грузов.
Повар III разряда должен знать:
последовательность выполнения закладки; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения.
обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов.
домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород, ассортимент п./ф. из котлетной массы и приемы их приготовления.
и правила варки, приёмы варки овощей.
из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов.
(варки, жарения, припускания, выпечки).
выход готовых изделий; процент ужарки, уварки, упёка и увеличение в объёме.
бракеража пищи; требования температурного режима, отпускаемых блюд потребителям; правила раздачи блюд массового спроса; порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ.
и холодильного оборудования; назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования.
посуды правила подачи блюд, сервировку столов к завтраку, обеду, ужину, банкетному приёму. Повар IV разряда должен знать:
квалификационной характеристики повара 4-го разряда.
требующих, сложной обработки.
для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности, при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой)
изготовляемой продукции.
на используемое сырье и полуфабрикатов.
меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.
и пожарной безопасности.
Примечание:
учащимся, успешно усвоившим обязательную программу и дополнительные знания по профессиональному циклу. 2. В случае если учащийся не справляется с освоением программы теоретического и производственного обучения в полном объёме, ему присваивается квалификация II разряд (кухонный рабочий). Сводно-тематический план
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | «литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... |  | Рабочая учебная программа для для подготовки рабочих в Нижневартовском... Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии “Повар” из числа лиц с отклонениями в развитии,... |
| Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Машинист буровых установок... | | Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер» |
| Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального... | | Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта... |
| Пояснительная записка тематический план Программа учебной дисциплины «История» предназначена для изучения истории в учреждениях начального профессионального образования,... | | Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ... |
| Программа профессионального модуля технология приготовления супов и соусов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | | Рабочая программа по дисциплине «Литература» предназначена для реализации... Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29. 05. 2007... |
| Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер | | Рабочая программа учебной дисциплины «Литература» предназначена для... Рабочая программа предназначена для профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер". Рассчитана на 195 учебных часов (два года обучения, изучается... |
| Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | | Рабочая программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
| Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от... | | Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
