Скачать 1.5 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Т.Л. Сметанина ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Часть I Кемерово 2004УДК : 642,5 (075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции. Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета, канд. техн. наук И.В.Сандракова, доцент кафедры товароведения Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета, канд. техн. наук И. Ю. Резниченко. Т. Л. Сметанина Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с. ISBN 5-89289-232-8Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей. 4001010000 С —————— У 50(03)-04 ISBN 5-89289-232-8 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5 Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8
Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13
Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ…………………………………………………..…….20
Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ.…………………………...58 4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58 4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58 4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58 4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60 4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани.…………..………………………68
4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80
4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81 4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83 4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству……….…..……….89 Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ…………………………105 5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105 5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115 |
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | ||
Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... | Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... | ||
Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» | ||
Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | ||
Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | ||
Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | ||
Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... | Мирошниченко И. И. Мировые информационные ресурсы Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Прикладная информатика» всех форм обучения |