Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных комплексах рабочая программа для студентов специальности 100. 103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» «УТВЕРЖДАЮ» ПРОРЕКТОР по учебной работе _____________Л.М. Волосникова «___» __________2009 г. Учебно-методический комплекс УСЛУГИ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ КОМПЛЕКСАХ Рабочая программа для студентов специальности 100.103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» «ПОДГОТОВЛЕНО К ИЗДАНИЮ» Автор работы: _____/ Р.Ю. Сабитов « » 2009 г. Рассмотрено на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма 02.04.2009г. Протокол № 7 Соответствует требованиям к содержанию, структуре и оформлению. «РЕКОМЕНДОВАНО К ЭЛЕКТРОННОМУ ИЗДАНИЮ» Объем 12 стр. Зав. кафедрой ____________/ Н.А.Балюк 02. 04. 2009г. Рассмотрено на заседании УМК эколого-географического факультета «02» мая 2009, протокол № 8 Соответствует ГОС ВПО и учебному плану образовательной программы «СОГЛАСОВАНО» Председатель УМК __________ / С.И. Ларин «02» мая 2009г. «СОГЛАСОВАНО» Главный специалист методического отдела УМУ ______________ /С.А.Федорова «___» _____ 2009 г. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ЭКОЛОГО-ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА И ТУРИЗМА Учебно-методический комплекс УСЛУГИ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ КОМПЛЕКСАХ Рабочая учебная программа Для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной и заочной форм обучения Издательство Тюменского государственного университета 2009 Р.Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной и заочной форм обучения. Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2009. 12 с. Учебная программа включает темы и основные понятия лекционного курса, темы семинарских занятий, перечень тем рефератов, контрольные вопросы по дисциплине, список основной и дополнительной литературы. Рабочая программа дисциплины опубликована на сайте ТюмГУ: Услуги питания в санаторно-курортных комплексах [электронный ресурс] / Режим доступа http://www.umk.utmn.ru., свободный. Рекомендовано Учебно-методической комиссией эколого-географического факультета. Утверждено проректором по учебной работе ТюмГУ ОТВЕТСТВЕННЫЙ РЕДАКТОР: Н.А. Балюк, д.и.н., профессор кафедры СКСиТ © ГОУ ВПО Тюменский государственный университет, 2009. © Р.Ю. Сабитов, 2009. Пояснительная записка Дисциплина «Услуги питания в санаторно-курортных комплексах» рассчитана для ОДО на 140 часов, из их 36 отводится на лекции, 36 - на семинарские занятия, самостоятельная работа - 68 часов. В ней предусмотрено выполнение студентами рефератов, презентаций. ОЗО – 140 ч., из них 10 ч. лекции, 8 . семинарские занятия, 122 ч. – самостоятельная работа. Форма отчетности: экзамен Цель курса: Дать представление студентам об особенностях услуг питания в санаторно-курортных комплексах Задачи курса: 1. Познакомить студентов с услугами предприятий питания в санаторно-курортных комплексах. Рассмотреть организационную структуру предприятий общественного питания санаторно-курортных коплексов. Ознакомиться с особенностями формирования меню в санаторно-курортных комплексах. Определить основные направления ценовой политики в сфере общественного питания санаторно-курортных комплексов. В результате изучения курса студенты должны знать особенности функционирования предприятий общественного питания в сфере санаторно-курортного обслуживания, уметь анализировать современные тенденции в развитии этой сферы, а также хорошо ориентироваться в сфере санаторно-курортного питания Тюменской области. Тематический план изучения дисциплины ОДО Таблица 1 № Тема недели семестра Виды учебной работы и самостоятельная работа, в час. Итого часов по теме Итого количество баллов Лекции* Семинарские (практические) занятия* Самостоятельная работа* 1 2 3 4 5 6 7 8 Модуль 1. 1.1 Классификация предприятий питания 4 4 6 14 0-10 1.2 Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов 4 4 8 16 0-10 1.3 Организация кейтеринга 4 4 8 16 0-10 Всего 12 12 22 46 0-30 Модуль 2 2.1 Управление персоналом в сфере общественного питания санаторно-курортных комплексов 4 4 6 14 0-10 2.2 Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов 4 4 8 16 0-10 2.3 Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах 4 4 8 16 0-10 Всего 12 12 22 46 0-30 Модуль 3 3.1 Ценовая политика санаториев в сфере общественного питания. 4 4 8 16 0-10 3.2 Проблемы и перспективы развития предприятий питания всанаторно-курортных комплексах Тюменской области 4 4 8 16 0-10 3.3 Формирование предметно-пространственной среды помещения общественного питания санаториев 4 4 8 16 0-20 Всего 12 12 24 48 0-40 Итого (часов, баллов): 36 36 68 140 0 – 100 2.1 Тематический план изучения дисциплины ОЗО Таблица 2 № Тема недели семестра Виды учебной работы и самостоятельная работа, в час. Итого часов по теме Лекции* Семинарские (практические) занятия* Самостоятельная работа* 1 2 3 4 5 6 7 Модуль 1. 1.1 Классификация предприятий питания 1 1 12 14 1.2 Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов 2 12 14 1.3 Организация кейтеринга 1 1 12 14 Всего 4 2 36 42 Модуль 2 2.1 Управление персоналом в сфере общественного питания санаторно-курортных комплексов 1 1 12 14 2.2 Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов 1 1 12 14 2.3 Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах 1 1 12 14 Всего 3 2 36 42 Модуль 3 3.1 Ценовая политика санаториев в сфере общественного питания. 1 1 16 18 3.2 Формирование предметно-пространственной среды помещения общественного питания санаториев 1 1 16 18 3.3 Проблемы и перспективы развития предприятий питания всанаторно-курортных комплексах Тюменской области 1 1 18 20 Всего 3 3 50 56 Итого (часов, баллов): 10 8 122 140 Виды и формы оценочных средств в период текущего контроля Таблица 3 № темы устный опрос письменные работы Итого количество баллов собеседование ответ на семинаре контрольная работа тест реферат Модуль 1. 1.1 0-5 0-5 - - - 0-10 1.2 0-5 0-5 - - - 0-10 1.3 0-5 0-5 - - - 0-10 Всего 0-15 0-15 - - - 0-30 Модуль 2. 2.1 0-5 0-5 - - - 0-10 2.2 0-5 0-5 - - - 0-10 2.3 0-5 0-5 - - - 0-10 Всего 0-15 0-15 - - - 0-30 Модуль 3. 3.1 - - 0-10 0-10 3.2 - - 0-10 - - 0-10 3.3 0-10 0-10 0-20 Всего 0-10 - 0-20 0-40 Итого 0-30 0-30 0-10 0-10- 0-20 0 – 100 Планирование самостоятельной работы студентов Таблица 4 № Модули и темы Виды СРС Объем часов ОЗО Объем часов ОДО Кол-во баллов обязательные дополнительные Модуль 1. 1.1 Ответ на семинаре 12 6 0-10 1.2 Ответ на семинаре 12 8 0-10 1.3 Ответ на семинаре 12 8 0-10 Всего: 36 22 42 Модуль 2. 2.1 Ответ на семинаре 12 6 0-10 2.2 Ответ на семинаре 12 8 0-10 2.3 Ответ на семинаре 12 8 0-10 Всего: 36 22 0-30 Модуль 3 3.1 реферат 16 8 0-10 3.2 контрольная работа 16 8 0-10 3.3 тест реферат 18 8 0-20 Всего: 50 24 0-40 ИТОГО: 122 68 0 – 100 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Тема 1. Классификация предприятий питания Предмет, цель и задачи дисциплины. Основные понятия. Критерии классификации предприятий питания санаторно-курортных комплексов. Классификация по месторасположению; контингенту обслуживаемых клиентов; ассортименту продукции; вместимости; форме обслуживания; времени функционирования; уровню обслуживания; характеру торгово-производственной деятельности. Тема 2. Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов. Техника обслуживания в ресторане: оформление заказа, встреча посетителей, подача меню и правила приема заказов, сервировка стола, фирменные блюда, столовые приборы и посуда, требования к внешнему виду официанта и метрдотеля, правила работы обслуживающего персонала, смена блюд, уборка со стола, расчет и чаевые, «шведский стол», торжественный прием. Техника обслуживания в бистро: специфика бистро, выбор блюд, функции официанта, подача блюд к столу, алкогольные и безалкогольные напитки, кофейни, расчет с посетителями, уборка со стола. Техника обслуживания в кафе, закусочных, пиццерии и т.д. Тема 3. Организация кейтеринга Типы кейтеринг-услуг. Основное оборудование, необходимое для кейтеринга. Правила организации кейтеринга. Тема 4. Управление персоналом в сфере общественного питания санаторно-курортных комплексов. Организационная структура управления рестораном. Планирование в управлении персоналом. Движение персонала. Формирование профессиональной команды. Оценка деятельности персонала. Тема 5. Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов. Условия питания: полный пансион, полупансион, одноразовое питание, all inclusive. Виды завтраков. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание. Виды сервиса: французский, английский, американский, русский. Тема 6. Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах. Виды и характеристика блюд. Функции меню: оценочная, стимулирующая, аналитическая. Факторы, влияющие на составление меню. Виды меню. Последовательность предложения блюд. Последовательность перечня напитков в меню. Качественный анализ и оптимизация меню. Точность составления и внешние особенности оформления меню. Тема 7. Ценовая политика санаториев в сфере общественного питания. Факторы, влияющие на ценообразование. Методы ценообразования. Дисконтная политика ресторанов. Тема 8. Формирование предметно-пространственной среды помещения общественного питания санаториев. Помещения ресторана. Дизайн ресторана. Мебель для ресторанов. Тема 9. Проблемы и перспективы развития предприятий питания всанаторно-курортных комплексах Тюменской области. Оборот общественного питания по г. Тюмени. Обеспеченность посадочными местами на предприятиях общественного питания. Динамика развития общественного питания. Структура основных типов общественного питания. Проблемы и перспективы развития общественного питания в санаторно-курортных комплексах Тюменской области. Планы семинарских занятий Семинар 1. Классификация предприятий питания санаторно-курортных комплексов Классификация предприятий питания по месторасположению Классификация предприятий питания по контингенту обслуживаемых клиентов Классификация предприятий питания по ассортименту продукции Классификация предприятий питания по вместимости Классификация предприятий питания по форме обслуживания Классификация предприятий питания по времени функционирования Классификация предприятий питания по уровню обслуживания Классификация предприятий питания по характеру торгово-производственной деятельности. Семинар 2. Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов. Техника обслуживания в ресторане Техника обслуживания в бистро Техника обслуживания в кафе Техника обслуживания в закусочных Техника обслуживания в пиццерии Техника обслуживания в шашлычной Техника обслуживания в блинной Техника обслуживания в баре Техника обслуживания в винном погребке Семинар 3. Организация кейтеринга Типы кейтеринг-услуг. Основное оборудование, необходимое для кейтеринга. Правила организации кейтеринга. Семинар 4. Управление персоналом общественного питания санаторно-курортных комплексов. Организационная структура управления рестораном. Планирование в управлении персоналом. Движение персонала. Формирование профессиональной команды. Оценка деятельности персонала. Семинар 5. Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания Условия питания Виды завтраков Методы обслуживания Виды сервиса Семинар 6. Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах Виды и характеристика блюд Функции меню Факторы, влияющие на составление меню Виды меню Последовательность предложения блюд. Последовательность перечня напитков в меню. Качественный анализ и оптимизация меню. Точность составления и внешние особенности оформления меню. Семинар 7. Ценовая политика общественного питания санатория. Факторы, влияющие на ценообразование. Методы ценообразования. Дисконтная политика ресторанов. Семинар 8. Формирование предметно-пространственной среды ресторана Виды помещений ресторана Оборудование ресторанов Факторы, определяющие дизайн ресторана Дизайн ресторана Подбор мебели для ресторанов. Семинар 9. Проблемы и перспективы развития предприятий питания в санаториях г. Тюмени Характеристика предприятий питания г. Тюмени Ведущие предприятия питания г. Тюмени Проблемы развития общественного питания г. Тюмени Перспективы развития общественного питания в г. Тюмени. Самостоятельная работа студентов 5.1.Темы рефератов Проблемы и перспективы развития предприятий питания санаторно-курортных комплексов. Дизайн предприятий питания санаториев. Виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов Виды сервировки стола Дополнительные услуги на предприятиях питания Кейтеринг как метод организации обслуживания в санаторно-курортных комплексах Требования к помещению ресторана, его структура в санаторно-курортном комплексе Подготовка зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение белья, подготовка и получение столовой посуды и приборов, сервировка столов. Эстетика внешнего вида персонала 5.2. Темы контрольных работ Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях Основные принципы диетического питания. Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания. Основы организации лечебного питания на курортах Функционирование служб питания в санаторно-курортных организациях. Контрольные вопросы по дисциплине Классификация предприятий питания санаторно-курортных комплексов Основные принципы диетического питания Основы организации лечебного питания на курортах Техника обслуживания на предприятии питания санатория Условия питания Виды завтраков Методы обслуживания Виды сервиса Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах Управление персоналом общественного питания санаторно-курортных комплексов Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах Виды и характеристика блюд Функции меню Факторы, влияющие на составление меню Виды меню Последовательность предложения блюд Ценовая политика общественного питания санатория. Формирование предметно-пространственной среды ресторана Учебно -методическое обеспечение дисциплины Основная литература: Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе: практикум. – М.: Дашков и К, 2006. – 176 с. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2006 – 384 с. Дополнительная литература: Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 368 с. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 216 с. Барановский В.А. Официант – бармен: Учеб. пособие. – Р/на Дону: Феникс, 2000. – 314 с. Косолапов А.Б. Практикум по организации и менеджменту туризма и гостиничного хозяйства: Учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2005. – 208 с. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учеб. пособие. – М.: Академия, 2006. – 208 с. Медлик С., Инграм Х. Гостиничный бизнес. М.: ЮНИТИ, 2005. – 239 с. Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с. Федцов В.Г. Культура сервиса: для студентов и специалистов сферы сервиса. – М.: Издательство «Приор», 2001. – 208 с. Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2001. – 138 с. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: Кнорус, 2005. – 320 с. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 271 с. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Альпина Бизнес-букс, 2005. – 238 с. Дополнения и изменения к рабочей программе ««Услуги питания в санаторно-курортных комплексах » на 2013-2014 учебный год В рабочую программу внесены изменения: Обновлено учебно-методическое обеспечение дисциплины стр.13 Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры, протокол № _5__ от 17 декабря 2013 Учебно -методическое обеспечение дисциплины Основная литература .Барчуков И. С. Санаторно-курортное дело. Учебное пособие. М.: Юнити-Дана, 2012. 304 с. http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=117886 (дата обращения 10.10.2013) Дополнительная литература Милл. Р. К. Управление рестораном. М., 2012. 537с http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=908281 (дата обращения 10.10.2013) Островская А.Е., Ахмедова И.Д. Техника и технология ресторанного дела. Тюмень, ТюмГУ, 2011. 140 с. И.о. зав. кафедрой СКСиТ Н.А. Балюк

Похожие:

	Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных... Р. Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...		Учебно-методический комплекс экономика и организация санаторно-курортных... О. П. Маркова. Экономика и организация санаторно-курортных комплексов. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для...
	Учебно-методический комплекс менеджмент в социально-культурном сервисе... Е. М. Кузьмина. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103...		Учебно-методический комплекс география курортов мира рабочая программа... Е. Н. Киприна. География курортов мира. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Учебно-методический комплекс историческая география сибири рабочая... Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Учебно-методический комплекс курорты российской федерации рабочая... Е. Н. Киприна. Курорты Российской Федерации. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Учебно-методический комплекс основы организации гостеприимства рабочая... О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...		Учебно-методический комплекс техника и технология ресторанного дела... Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Учебно-методический комплекс введение в специальность рабочая программа... Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...		Учебно-методический комплекс организация работы гостиничного комплекса... Р. Ю. Сабитов. Организация работы гостиничного комплекса Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Учебно-методический комплекс историко-архитектурные памятники российской... Рассмотрено на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма «02»04. 2009. Протокол №7		Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления... Захаров В. Г. Маркетинг санаторно-курортных услуг. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100103....		Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Социально-культурный сервис и туризм Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...		Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...